Pumpernickel bavarois (machine à pain)

[Ma pâte est sortie environ 500 ml - en 5 heures à 25-28 ° C, elle est passée à 1600 ml.]

Pumpernickel bavarois (machine à pain)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Pâte:
Farine de blé	80 grammes
la farine de seigle	70 grammes
L'eau	120 ml
Bière noire (au lieu de malt)	150 ml
Miel (au lieu de mélasse)	1 cuillère à soupe. l.
Levure fraîche	7 grammes
Vinaigre de vin	1 cuillère à soupe. l.
Mélange sec pour pâte:
Farine de blé	100g
la farine de seigle	200 grammes
Sucre	1 cuillère à soupe. l.
Gluten	3 cuillères à café
Cacao	2 cuillères à soupe. l.
Café moulu (finement moulu naturel, non soluble)	1 cuillère à café
Mélangez tout cela et laissez attendre que la pâte soit prête.

Méthode de cuisson

• Pétrir la pâte et laisser reposer 4 à 8 heures - nous nous concentrons sur le moment où la pâte monte au maximum et est sur le point de redescendre, mais n'a pas encore commencé cette descente Ma pâte est sortie environ 500 ml - en 5 heures à 25-28 ° C, elle est passée à 1600 ml.
• Lors de l'ajout à la pâte - ne jetez pas tout d'un coup, mais laissez 50 grammes du mélange, en cas de régulation du kolobok, vous ne savez jamais quoi.
• Par exemple, il me reste 30 grammes de mélange inutilisé.
• Jeter la pâte + mélange sec +
• - sel - 2 c.
• - huile d'olive - 2 c. l.
• Pétrir pendant 20 minutes, transférer dans un moule, couvrir.
• Levée pendant 2 heures à 25-28 ° C (j'ai fermenté au four).
• De plus, sans sortir le pain du four, réglez la température à 220 ° C (à 220, elle a chauffé jusqu'à 260 ° C à 220!) Et faites cuire sous le couvercle pendant 40 minutes.
• Après 40 minutes, réduire la température à 180 ° C, retirer le couvercle et cuire encore 20 minutes.

Remarque

Comment tout cela a-t-il commencé?

Et du fait que mon corps exigeant aime très peu de types de pain puis de seigle, et plus spécifiquement seulement
Bavarois - il n'a pas un goût amer et n'a pas trop acide, mais avec modération, sans cumin ni coriandre, et en même temps pas sans visage.
Le Darnitsky gris et le Russe ont été achetés par chagrin seulement quand mon bien-aimé n'était pas là.

Grâce à HP, comme tout le monde, j'ai commencé à expérimenter, j'ai commencé à n'utiliser que de la levure vivante, j'ai commencé à fermenter, tout un tas de ferments, j'ai essayé beaucoup de choses, mais quelque chose ne va pas, et le malt a un goût amer pour moi, et les ferments achetés ne sont pas non plus corrects, et le kvas avec de la bière n'est pas sauvé la situation ...

Eh bien, bien sûr, de temps en temps, le bavarois était acheté

Et à cette époque, dans la seule boulangerie qui fabrique ce pain, apparemment la crise a sérieusement bloqué la recette, et celle bavaroise empirait de plus en plus.
L'autre jour, je suis tombé sur une autre boulangerie (ou une mini-boulangerie, je ne sais pas), mais le pain était délicieux, bien sûr - un pain de Bavarois coûtait 9 UAH (contre 3 UAH pour un ordinaire).
Mais c'était juste très savoureux, mais en aucun cas incroyable ...

Et encore, j'ai commencé à analyser ...
Donc - je n'aime pas le goût des levains (aucun), il y a donc encore 2 façons pour les échantillons, qui pour moi étaient toujours très énergivores:

- sur la pâte;
- méthode de brassage;

Je suis encore plus que sûr que l'original est en cours de brassage, mais d'une manière ou d'une autre, je ne peux pas maîtriser ce processus de brassage et c'est tout, seulement si rien ne m'aide vraiment à essayer.
Mais vous pouvez vous adonner à la pâte de n'importe quelle manière - et il s'est avéré que la pâte à longue durée est à mon goût le plus!
Et j'ai commencé à chercher du seigle sur la pâte, et dans presque toutes les recettes des levains apparaissent, mais ensuite je suis tombé sur Pumpernickel sur pâte et, après l'avoir modifié, je me suis très proche du bavarois.

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Sensationnel !!! Quel beau pain !!! Et le goût, bien sûr, est également incroyable. Alors j'ai tout de suite voulu le faire. Mais il n'y a pas de gluten. Est-ce possible sans elle en quelque sorte? Merci pour la recette!

[Yutan]

Yutan, c'est possible, juste un peu la structure de la mie sera différente, mais cela ne devrait pas trop affecter le goût.

Par exemple, je n'ai pas de mélasse, j'ai dû la remplacer par du miel, ce qui était bien.

La seule chose que je n'ai pas spécifiée dans la recette et cela peut donner un résultat vraiment différent
- c'est un type de farine de seigle - j'ai pris papier peint de seigle, c'est-à-dire que ce grain est broyé avec les coquilles et le germe.

C'est juste qu'ils vendent de la farine de Louhansk et qu'ils n'écrivent jamais ce que c'est, mais je sais que c'est du papier peint, pas pelé.

[Julifera]

Julifera , incroyable !!! Le prochain pain est à vous !!!
Je suis environ tel enfer, mais je suis sûr que les nuances sont essentielles.

[Stеrn]

Stеrn, cela semble être toutes les recettes sont similaires, mais pour le moment, prenez le plus
Il semble y avoir un seul nom - bavarois - et il y a tellement de modifications différentes ...

Maintenant, je suis tombé sur un site où il est écrit qu'après tout bière et huile d'olive - un trait distinctif du Bavarois. Par conséquent, j'ai décidé de ne pas changer de bière pour du kvas, simplement de réduire la quantité.

Et de moi-même j'ajouterai - c'est aussi d'une grande importance vinaigre de vin - comme la mie a une structure caoutchouteuse grâce à elle, je pense qu'elle ajoute également de la saveur.

Le plus drôle, c'est que vous pouviez vous évanouir à cause de la pâte, ça sentait le brutal, vient de tomber de vos pieds, mais quand c'était cuit, l'odeur devenait excellente! Tout le superflu a disparu, et l'amertume est si douce, et non avec un arrière-goût amer.

Bref, cette recette pour moi est devenue la meilleure

Et j'étais aussi accro à cette photo, beauté .....:

Je viens de le cuire avec une légère modification - je n'ai pas ajouté de café.
Uraaa - l'amertume supplémentaire est partie !!!! C'est ce que je voulais !!!

J'ai vraiment aimé le pain, un peu sucré pour moi et je n'ai pas déposé de café, et donc super rrrr

les filles, aidez!
le mien refuse le blanc, demande du "vrai noir"

dites-moi, est-ce important que la levure soit pressée (c'est-à-dire «humide»?)?
nous avons sur le marché, en principe, vous pouvez acheter

[natamylove]

natamylove

Le pain s'est avéré super

Je suis heureux que vous ayez aimé

La quantité de douceur dans la recette est théoriquement calculée pour équilibrer l'acidité du vinaigre et l'amertume du café.
Moi aussi, j'en suis venu à la conclusion qu'il faut moins de sucre, mais comme mon fils dépend principalement du pain et aime les teintes sucrées, quand je le fais.

Pour être honnête, maintenant je ne fais ce pain qu'à partir de seigle, donc il a pris racine avec nous pour de bon, même si cela semble être long avec cette pâte, on ne peut plus la refuser

J'ai essayé d'accélérer le processus en ajoutant du levain sec d'Agram - le résultat - la levure de bière n'est PAS amicale avec ce levain

Vous avez besoin de bière OU d'Agram!

Et naturellement je choisis la bière!

[Vendredi]

les filles, aidez!
le mien refuse le blanc, demande du "vrai noir"

dites-moi, est-ce important que la levure soit pressée (c'est-à-dire «humide»?)?
nous avons sur le marché, en principe, vous pouvez acheter

Vendredi - essayez les sèches, beaucoup de gens travaillent pour eux, veulent juste qu'ils soient fiables, pour ne pas les laisser tomber.
Juste l'autre jour, je suis tombé sur nos sujets sur l'ancien - que 7 grammes d'humidité = 1 c. sec

Mais le fait que cela se passe un peu mieux sur les vivants est un fait

[Julifera]

Julifera, merci, j'ai déjà acheté des "humides" frais, demain je mettrai
(ou bien aujourd'hui ... on verra)
Je réfléchis, ajoute du café ou pas
et même du vinaigre de vin avec du mnu avec un additif à l'ail, ne gâcherait pas

[Julifera]

enfin, en général ..... je l'ai cuit dans MV
remis un peu de cacao, mais pas mal, très
mais la prochaine fois j'essaierai au four
puis - dans HP

bien sûr, dans MV, la fermentation s'avère comme par magie (20-30 minutes, il n'en faut plus), mais il n'y a pas de croûte vraiment croustillante et l'odeur n'est pas très (cela concerne généralement tous mes pains MV, sauf qu'une fois que tout l'appartement sentait les noix de fenugrec)

il y a eu une erreur - j'ai saupoudré de farine de blé dans la pâte, puis j'ai dû la réduire, mais la pâte a augmenté tout à fait normalement
oui, et je ne voulais pas encore donner la pâte

JuliferaMerci encore pour la recette!
Je vais cuire, j'ai aimé le pain et sans soucis inutiles, c'est-à-dire une recette très "fonctionnelle"

[Vendredi]

Vendredi, lorsque vous l'essayez au four, vous obtiendrez le plus délicieux et il y aura quelque chose à comparer

Parfois, en raison de la fatigue, je n'ai pas la force de tripoter le four la nuit, et je fais de la pâte de 18h à 22h23 et jette le tout dans le HP (si le four n'est pas programmable, alors la spatule doit être retirée après pétrissage). J'attends la fin du pétrissage pour façonner le pain, sinon il grandira avec un four maladroit et tordu.

Je mets en place un réveil pour le moment où je dois aller sortir le pain et m'endormir, puis en pilote automatique je me lève sur l'appel et vais secouer le pain fini.

Dans mon DeLongy, il ne s’avère toujours pas aussi aéré qu’au four, je ne l’ai pas encore essayé à Moulinex, il cuit plus fort, mais il est déjà trop paresseux pour tripoter les omoplates.

En tout cas, après HP c'était assez savoureux, mais au four c'est encore mieux

[Julifera]

J'ai cuit cette version de Pumpernickel aujourd'hui avec des changements mineurs.
Au lieu du café, j'ai pris de la chicorée liquide, cela ne donne pas une amertume aussi forte que le café.
Et elle a également léché la pâte finie - il semblait qu'il y avait assez de miel et n'a pas ajouté une cuillerée de sucre.
En conséquence, nous sommes très, très satisfaits du pain !!!
Non seulement il est sorti beau, mais aussi délicieux, délicieux!
Merci pour la recette Julifera !

J'ai même pris une photo, c'était trop beau, je la posterai un peu plus tard

[SilviaBum]

SilviaBum - magnifique! Photo en studio

Ici

[SilviaBum]

SilviaBum
Bel homme

[Julifera]

Julifera
Si vous utilisez de la farine de seigle Dobrodiya TM, elle est pelée. J'ai été en quelque sorte perplexe face à cette question et j'ai appelé la société ...

[Julifera]

Julifera
Si vous utilisez de la farine de seigle Dobrodiya TM, elle est pelée. J'ai été en quelque sorte perplexe face à cette question et j'ai appelé la société ...

LenaV07, oui, la sienne, mais d'anciennes actions.
Peut-être que maintenant ils en font déjà un pelé.

À un moment donné, alors qu'il n'était pas facile de trouver de la farine de seigle dans notre ville, et qu'il n'était pas pratique d'acheter un sac entier à Dnipromlin et de l'emballer, je suis tombé sur Dobrodiya in Bill - emballage de 1 kg, il n'en restait plus beaucoup, nous avons pris tout ce qui était (les étiquettes sur l'emballage étaient vertes).
Puis un mois ou deux plus tard, il y a eu une autre importation de cette farine, nous en avons encore acheté beaucoup, beaucoup (la couleur avait déjà changé en brun).

Et puis une année entière s'est écoulée et je suis finalement arrivé à ces premiers paquets dans le garde-manger, et donc il était écrit dessus, sur les verts que la farine de papier peint, alors que je suis sûr que la structure de la farine des deux achats est la même le même.

Je n’ai pas encore acheté le nouveau Goodness, donc je ne peux pas le comparer avec le mien.
Dans le mien, lors du tamisage de 300 grammes de farine à travers un tamis grossier, il restait une cuillère à café de gros son.

[Julifera]

Julifera
Ouais, je l'ai aussi des actions ... Vert et marron. Mais sur mes packs rien n'est écrit, c'est pourquoi j'ai appelé à Lougansk. Je pense que ce n'est pas si important et n'affecte pas la qualité du pain, je viens de préciser ...

[Julifera]

Julifera,
Est-ce juste du vinaigre de vin?

[Julifera]

Julifera,
Est-ce juste du vinaigre de vin?

Pas critique, ça donne juste une sorte de saveur, je fais parfois avec la pomme

Seul le sucre a besoin de moins est un fait
Ou est-ce que mon miel est devenu terriblement doux, je ne sais pas ...

[Julifera]

Julifera,
J'ai une sorte de vinaigre jaunâtre - je ne me souviens tout simplement pas - du vin ou du balsamique et du cidre de pomme à coup sûr :)
Et je ne serai pas avec du miel, mais avec de la mélasse

Alors il vaut mieux commencer par une pomme.

[Julifera]

Julifera , Je vous remercie!
C'était mon premier pain de seigle.
Elle a ajouté du miel et du sucre, mais a refusé le café. Ajout de quelques noix et fruits secs pour la bonté.
Pain très savoureux, légèrement sucré et aromatique!

Avez-vous essayé de le faire dans une machine à pain? complètement du pétrissage à la cuisson? Je veux essayer un de ces jours et j'ai aussi du cacao nesquik. convient-il ou non?

[orhidea]

Avez-vous essayé de le faire dans une machine à pain? complètement du pétrissage à la cuisson? Je veux essayer un de ces jours et j'ai aussi du cacao nesquik. convient-il ou non?

orhidea - si vous pouvez répéter le temps de fermentation dans le HP selon la recette (par exemple, retirer l'omoplate) - alors vous pouvez également dans le HP

J'ajoute occasionnellement du cacao au lieu du café, mais je n'ai que du cacao en poudre ordinaire. Nesquik, si je comprends bien avec la vanille, je ne peux pas dire quel sera le goût final.

Le pain avait un goût drôle - comme si vous mangiez de la bière avec une saveur de café et le lendemain juste avec du café. Idéal pour les sandwichs à la saucisse ou au bacon.

Bonne journée à tous!
Et si le four est en HP, alors dans quel mode. seigle? Peut-être que quelqu'un l'a essayé?!
Et y a-t-il des nuances à cela?

Les filles, dites-moi, si vous remplacez la bière par du malt noir, combien de cuillères à soupe? Et de plus, dites-moi, s'il vous plaît, vous avez un pain blanchâtre, comment cela devrait-il être fait? saupoudrer de farine avant la cuisson?

Les filles, dites-moi, si vous remplacez la bière par du malt noir, combien de cuillères à soupe? Et de plus, dites-moi, s'il vous plaît, vous avez un pain blanchâtre, comment cela devrait-il être fait? ajouter la farine avant la cuisson?

Sans bière, vous obtiendrez un pain différent, dans le sens où la bière a son effet sur la pâte - sur sa germination et son développement.
malt, vous pouvez prendre 1 cuillère à café
Le blanc est dû au fait que lorsqu'il y a beaucoup de farine de seigle, la pâte est très collante. Par conséquent, j'ai roulé la pièce dans de la farine de blé, elle est donc sortie blanchâtre

Oh non non non! Et j'ai déjà malaxé le malt, j'ai vu le message tardivement! nous attendrons ce qui se passe.

Et comment réaliser du pain noir?

Et comment réaliser du pain noir?

Poudre de cacao ou chicorée - si nécessaire, pour que le goût ne soit pas fortement influencé.
Le café instantané donnera également une couleur sombre, mais il est plus audible dans le pain.

Merci pour la recette !!! A déjà cuit trois fois, pain très réussi. Certes, je me suis fortement écarté de la source d'origine (je ne peux pas me passer de corriger moi-même) - mais le résultat est toujours merveilleux. La bière équivaut à 2 cuillères à soupe. l. malt rouge fermenté, mélangé à de l'eau bouillante, à raison de 150 ml. Je n'ai ajouté ni café ni cacao, ce ne sont que des desserts pour moi. J'ai pris ma pâte, sur laquelle je fais cuire tout le pain - "pâte mûre" selon Bertina. Et mettez les raisins secs, les abricots secs, les graines.
Je pétris en HP, je dilue et je fais cuire dans une mijoteuse.
Encore une fois - MERCI à l'auteur !!!

Poudre de cacao ou chicorée - si nécessaire, pour que le goût ne soit pas fortement influencé.
Le café instantané donnera également une couleur sombre, mais il est plus audible dans le pain.

J'ai tout mis, mais ça ne marche pas très noir