Œufs, poudre d'œuf (jaune et blanc) et mélange d'œufs

Chers gourous de la boulangerie, quelqu'un peut-il utiliser de la poudre d'œuf? Dans notre magasin d'entreprise de la ferme avicole, ils vendent de la poudre d'œuf avec une recommandation pour la cuisson des produits de boulangerie. Puis-je l'utiliser dans une machine à pain? Combien de poudre (g) faut-il au lieu d'un œuf? Votre opinion est-elle également intéressante sur l'effet de la poudre d'œuf sur le goût et l'apparence du pain?

[POUDRE D'ŒUF]

POUDRE D'ŒUF

GOST R 53155-2008 Produits d'œufs liquides et secs



Besoins en matières premières

En général, la poudre d'œuf est un excellent substitut aux œufs. Il est activement utilisé dans la production de confiseries et de produits carnés semi-finis. C'est pratique, il ne nécessite pas de conditions de stockage particulières, son goût n'est pas inférieur à celui des œufs frais. À des fins ménagères, vous pouvez acheter de la poudre d'œuf dans presque tous les magasins - ce produit est très demandé. Cependant, il faut garder à l'esprit qu'acheter de la poudre d'œuf signifie le conserver uniquement sous forme sèche.

Il est impossible de conserver la poudre d'oeuf diluée.

De combien de poudre d'œuf avez-vous besoin pour remplacer les œufs?

D'après le livre de cuisine GOSTORGIZDAT 1960

278 g d'oeuf en poudre remplace 1 kg d'oeuf

La poudre d'oeuf doit répondre aux exigences suivantes: goût et odeur caractéristiques des œufs séchés, pas d'impuretés; couleur du jaune clair au jaune vif, uniforme dans toute la masse; la structure est poudreuse, les grumeaux sont autorisés, qui sont facilement écrasés. La poudre d'oeuf doit également être conforme aux normes relatives à la fraction massique d'humidité, de graisse, de substances protéiques, d'acidité, de solubilité.

La qualité de la poudre d'œuf doit répondre aux exigences de GOST 2858-82. Couleur - jaune clair, uniforme dans toute la masse; goût et odeur - caractéristiques de la poudre séchée, sans goûts et odeurs étrangers; structure - poudreuse, sans grumeaux. Solubilité (en termes de matière sèche) - pas moins de 85%. Acidité - pas plus de 10 ° T. Humidité - 4-8,5%. La teneur (en matière sèche) de cendres n'est pas supérieure à 4%, les substances protéiques - pas moins de 45, les matières grasses - pas moins de 35%. La disponibilité n'est pas autorisée. La bactérie E. coli dans 0,1 g du produit et la teneur en salmonelle dans 25 g du produit.

Si la technologie et le régime de stockage des poudres d'œufs sont violés, les défauts suivants peuvent apparaître:

faible solubilité - le résultat de modifications irréversibles des protéines lors du séchage et du stockage, des réactions de formation de mélanoïdes; la solubilité diminue d'autant plus, plus la teneur en humidité de la poudre et la température de stockage sont élevées;

acidité élevée - une augmentation de la teneur en acides gras libres due à l'hydrolyse des graisses, ainsi que la formation de groupes acides libres dans les protéines (avec formation de mélanoïdes);

assombrissement de la couleur (couleur brune) - le résultat de la réaction de formation de mélanoïdes et de polymérisation des produits d'oxydation des graisses (aldéhydes);

le goût est brûlé - une conséquence de la surchauffe de la masse d'œufs lors du séchage ou du stockage à haute température, rassis - apparaît lorsqu'il est conservé à une température d'environ 15 ° C, poisson - lorsque la lécithine se décompose avec la formation de méthylamines et d'autres substances, acides ou fromagères - avec le développement de bactéries lactiques, rances - le résultat de la détérioration oxydative des graisses lorsqu'elles sont exposées à l'air et à des températures élevées.

Emballage et matériaux d'emballage devrait protéger la poudre d'oeuf de l'humidité, de l'exposition à la lumière, à l'air.

La poudre d'oeuf est conservée à une température ne dépassant pas 20 ° C et une humidité relative ne dépassant pas 75% pendant 6 mois maximum, à une température de 2 ° C et moins et une humidité relative de 60 à 70% - jusqu'à deux ans.

[Poudre d'oeuf et ses utilisations]

Poudre d'oeuf et ses utilisations

Il existe de nombreux facteurs en faveur de l'utilisation de produits d'oeufs en poudre dans l'industrie de la confiserie. Les principaux arguments lors de l'utilisation de produits à base d'œufs secs sont la facilitation et l'accélération du processus technologique, l'augmentation du niveau sanitaire de notre propre production, la réduction des coûts énergétiques, la réduction de la zone de production requise et la stabilité de la qualité des produits de confiserie finis.
Un kilogramme d'œuf en poudre sera remplacé par 90 œufs de poule.
250 gr. poudre et 750 gr. eau = 1,0 kg d'oeuf liquide
1,0 kg d'oeuf liquide = 20 oeufs.

PROTÉINE D'ŒUF SEC - une capacité de fouettage accrue est obtenue après une action thermique et mécanique spéciale sur les protéines liquides, puis par séchage par pulvérisation sous vide.



La poudre d'œuf séchée à fouetter a une stabilité de fouet et de mousse très élevée. Les paramètres de fouettage et de rétention de la mousse obtenus après fouettage sont supérieurs à ceux de l'œuf natif.

POUDRE D'ŒUF SEC Le fouetté est une forme purifiée de blanc d'oeuf en poudre, dépourvu de sucre réducteur lors de la production. Il se caractérise par une augmentation du fouet et de la stabilité de la mousse.

Application: mousses, gâteaux, pâtisseries qui demandent de la légèreté.

JAUNE D'ŒUF SEC.



Le jaune d'œuf sec est obtenu après séparation mécanique des œufs frais et filtration, pasteurisation et séchage par atomisation.
Le jaune se compose de deux fractions: le plasma, qui est de 38% et les granules en suspension - 12%.

APPLICATION: Dissoudre une partie de jaune d'oeuf sec dans 1,25 partie d'eau.
Un kilogramme de poudre de jaune d'oeuf sec remplace 125 œufs frais.

Jaune d'oeuf sec utilisé par dans la production de biscuits, biscuits, kurabiye, pâtisseries à la levure, la production de mayonnaise.

[Mélange d'oeufs]

Mélange d'oeufs.



Seuls des œufs frais soigneusement triés et bien testés sont utilisés pour la préparation de ce produit.
Le processus de fabrication du mélange comprend les opérations suivantes: casser les œufs, filtrer pour éliminer les restes de la coquille, du film et des embryons, mélanger, verser dans des boîtes de conserve et congeler.
Les banques avec mélange ont une capacité de 5 et 10 kilogrammes.

La bonne qualité du mélange est déterminée par l'apparence de la boîte, qui doit être exempte de rouille et de grosses bosses, et par l'état du contenu. L'odeur et le goût du mélange - sans impuretés ni arrière-goût, la couleur du produit de crème glacée est orange foncé et décongelée - jaune clair ou orange clair.
La congélation répétée réduit la qualité du mélange et peut être détectée par l'absence de renflement (tubercule), qui se produit toujours à la surface du mélange lorsqu'il est congelé correctement et une fois.

Le mélange d'œufs est un produit totalement inoffensif qui remplace avec succès les œufs dans tous les plats où la séparation des œufs en jaunes et blancs n'est pas nécessaire.
Lors de l'utilisation du mélange, il faut garder à l'esprit qu'il n'est pas stable au stockage lorsqu'il est décongelé. Par conséquent, il vous suffit de le décongeler juste avant utilisation.
Le mélange d'œufs décongelé doit être bien mélangé.

Jaune d'oeuf surgelé.

Dans la fabrication de ce type de produit, le jaune d'oeuf des oeufs frais séparés de la protéine est filtré et congelé dans un récipient spécialement conçu à cet effet.
Les jaunes congelés ne doivent pas avoir de mauvais goût, leur couleur est jaune pâle.
Il est particulièrement pratique de préparer des plats à partir de ce produit qui ne contiennent que des jaunes ou dans la recette dont il y a plus de jaunes que de protéines (gâteaux, biscuits, certaines sauces, etc.).

Boire du jaune d'oeuf



Le jaune d'œuf pasteurisé est un produit homogène sans impuretés, sans fragments de coquille ni pellicules.Une fois refroidi, épais et fluide, opaque. Couleur - du jaune à l'orange. A une odeur et un goût naturels d'œuf.
Prêt à manger. Pasteurisé à 63 ° C, qui conserve toutes les substances bénéfiques du jaune.
Le jaune pasteurisé est conservé entre 2 et 5 ° C dans des pièces bien ventilées. La durée de conservation du jaune réfrigéré est de 56 jours à compter de la date de production.

Jaune d'oeuf pasteurisé liquide



Le jaune d'œuf pasteurisé est un produit homogène sans impuretés, sans fragments de coquille ni pellicules. Une fois refroidi, épais et fluide, opaque. Couleur - du jaune à l'orange. A une odeur et un goût naturels d'œuf.
1 kg de jaune pasteurisé contient 55-56 jaunes d'oeufs frais.
Utilisé dans la production de boulangerie, confiserie, production de viande
Blanc d'oeuf surgelé.

Le processus de cuisson de ce produit est le même que pour les jaunes surgelés.
Les protéines congelées de bonne qualité doivent être exemptes de goûts et d'odeurs étrangers. La couleur des protéines congelées va du fauve blanchâtre au vert jaunâtre et décongelée - fauve
Les protéines congelées peuvent être utilisées dans les aliments diététiques (dans les cas où les médecins excluent l'utilisation des jaunes) pour les omelettes et autres plats.
Les blancs et les jaunes congelés ne sont décongelés qu'immédiatement avant la cuisson.

Boire du blanc d'oeuf



100% de protéines naturelles
Le blanc d'œuf pasteurisé est un produit homogène sans impuretés, fragments de coquille et films. La protéine est translucide. Couleur du jaune clair au vert clair. A un goût et une odeur naturels d'œuf.
1 kg de protéines pasteurisées contient 35 à 37 protéines d'œufs frais.
Idéal pour les personnes faisant du fitness, de la musculation et d'autres sports.

Blanc d'oeuf pasteurisé liquide



Le blanc d'œuf pasteurisé est un produit homogène sans impuretés, fragments de coquille et films. La protéine est translucide. Couleur du jaune clair au vert clair. A un goût et une odeur naturels d'œuf.
1 kg de protéines pasteurisées contient 35 à 37 protéines d'œufs frais.
Les protéines pasteurisées sont conservées entre 2 et 5 ° C dans des pièces bien ventilées. La durée de conservation des protéines réfrigérées est de 56 jours à compter de la date de production.

[Les œufs sont porteurs de parasites dangereux pour l'homme]

Les œufs sont porteurs de parasites dangereux pour l'homme.

Dans de nombreuses exploitations avicoles, diverses bactéries et parasites nocifs se développent. Et les œufs les absorbent facilement grâce aux pores ouverts. La bactérie la plus connue est salmonelle... Les œufs achetés en magasin représentent une menace importante pour la santé humaine, car d'innombrables antibiotiques, pesticides et autres produits chimiques sont ajoutés aux aliments pour poulets.

La salmonellose, une infection intestinale aiguë, peut facilement être contractée à partir d'œufs de poule crus. Les bactéries Salmonella peuvent se trouver sur les œufs de poules malades, qui vivent et meurent pendant 1 à 2 ans dans des cages exiguës dans les fermes avicoles ou dans les villages.
La surface de l'œuf est presque toujours contaminée par des proteus, des salmonelles et d'autres bactéries pathogènes qui causent des maladies mortelles.

Les nutritionnistes recommandent de se laver les mains lors de la manipulation des œufs, car on pense que les bactéries parasites peuvent se trouver à l'intérieur ou à l'extérieur de l'œuf.

Soyez prudent lors de l'achat, du choix, du stockage et de l'utilisation des œufs pour la cuisine et la nourriture

[Pourquoi percer les œufs avant de les faire bouillir?]

Pourquoi percer les œufs avant de les faire bouillir?

Une source: 🔗

On sait que les experts conseillent, avant de faire bouillir des œufs «durs», de percer leur coquille par l'extrémité émoussée. Mais je n'ai pas vu d'explication claire de cette étape depuis six mois, probablement. Certains disent que l'eau pénètre dans le trou et aide à séparer la coque de la coque elle-même. D'autres soutiennent qu'en raison du trou, la chambre à air est réduite, ce qui rend l'œuf plus symétrique et plus beau. D'autres encore pensent qu'une telle manipulation empêche les œufs de se fissurer lors de l'ébullition.Je n’ai pas tout à fait aimé toutes ces explications et l’expérience a montré qu’elles n’étaient pas tout à fait exactes.

J'ai donc souffert et souffert en même temps. Jusqu'à ce que je découvre enfin tous les détails.

Ainsi, le contenu interne d'un œuf fraîchement pondu a un pH bas, c'est-à-dire qu'il est légèrement acide. L'acide est obtenu du fait que la protéine contient beaucoup de dioxyde de carbone dissous (acide carbonique). Dans des conditions acides, la membrane interne de l'œuf, constituée de kératine, est liée aux «protéines» de la protéine. Et ce lien ne devient plus fort que lorsqu'il est chauffé. En conséquence, un œuf dur et frais est très difficile à peler - je panique et je m'en veux même.

Par conséquent, pour faire bouillir des œufs, vous devez prendre des œufs légèrement «solitaires». Habituellement, 5 à 7 jours suffisent pour que le dioxyde de carbone quitte l'œuf à travers les nombreux pores des coquilles externes.

Mais ce n'est qu'en théorie, ce qui ne fonctionne pas toujours!

Il s'avère que les grands producteurs d'œufs nettoient d'abord leur surface puis appliquent une fine couche d'huiles minérales - paraffines, probablement de toutes sortes - et des antibiotiques. Avec une telle coquille artificielle, l'acidité d'un œuf ne change pas pendant des mois - et faire bouillir de tels œufs «durs» devient un tourment complet. Comme j'imagine, cela s'applique à une bonne moitié de tous les œufs dans les grands supermarchés.

Que faire? Ici, le perçage des obus vient à la rescousse. Cela réduit également considérablement l'étanchéité de la membrane interne. En conséquence, avec le chauffage lent de l'œuf, le dioxyde de carbone parvient à s'échapper et la connexion entre la kératine et le blanc d'œuf est considérablement affaiblie - la coquille est retirée en presque un seul mouvement: si quelqu'un vivait dans le village, alors rappelez-vous immédiatement les détails.

Donc, tout est simple.
La nécessité de percer la coquille est une conséquence de la production industrielle d'œufs.
Nos grands-mères n'ont pas fait ça!

Cuisinez avec plaisir et bon appétit!

[EST-IL POSSIBLE DE CONGELER DES OEUFS?]

EST-IL POSSIBLE DE CONGELER DES OEUFS?

«Les œufs crus peuvent-ils être congelés? J'ai près de deux douzaines d'œufs que je ne pourrai pas utiliser avant mon voyage et je ne voudrais pas qu'ils soient gaspillés. "

Je déteste aussi le gaspillage de nourriture, mais dans votre cas, la congélation des œufs peut vous apporter beaucoup plus de dangers auxquels vous ne devriez pas être exposé à cause de ces œufs. Pour commencer, la coquille est susceptible de se fissurer - ce qui est tout à fait prévisible - la protéine se dilatera lorsqu'elle sera congelée, tout comme l'eau lorsqu'elle se transforme en glace. Vous ne pouvez rien y faire. Le goût des œufs peut également se détériorer en fonction de la durée pendant laquelle ils restent au congélateur.

Tout aussi gênant est le fait que les jaunes deviennent épais et visqueux lorsque vous les décongelez. C'est ce qu'on appelle la gélification - c'est-à-dire la formation de gelée.
Cela est dû au fait que lorsque les œufs gèlent, certaines molécules de protéines se lient dans un réseau qui capte une grande quantité d'eau et, lorsqu'elles sont décongelées, elles ne peuvent pas se séparer. Les jaunes d'œufs caillés ne conviennent pas pour les crèmes ou les sauces où une surface lisse est importante. L'utilisation de jaunes épaissis dans d'autres recettes peut également être une entreprise risquée: si le plat échoue, non seulement les œufs seront gaspillés, mais aussi d'autres produits.

La prochaine fois, laissez simplement les œufs au réfrigérateur si votre voyage ne durera pas plus de deux semaines, ou faites-les tous bouillir avant de partir.
Les fabricants d'aliments prêts-à-manger et de plats cuisinés utilisent des tonnes d'œufs congelés dans les produits de boulangerie, la mayonnaise, etc. Ils empêchent la viscosité en ajoutant dix parties de sel ou de sucre pour 100 parties d'œufs décortiqués et battus avant la congélation. Je pense que vous pourriez le faire aussi si vous aviez trop de temps.

[Différence entre les œufs de poule blancs et bruns]

Différence entre les œufs de poule blancs et bruns



Il y a diverses rumeurs entourant la différence entre les œufs bruns et blancs. Certaines personnes pensent que les œufs bruns sont plus sains parce qu'ils contiennent plus de nutriments, d'autres pensent qu'ils sont plus savoureux, et d'autres encore pensent que les œufs bruns conviennent mieux à la cuisson des gâteaux à la crème, et les blancs sont simplement faits pour les gâteaux (ou vice versa, tout dépend de points de vue).

Mais la différence entre les deux est que les œufs bruns sont bruns et les œufs blancs sont blancs. C'est tout.
Le contenu des œufs sera le même quelle que soit la couleur de la coquille, de plus, leur épaisseur de coquille est plus ou moins la même.S'il y a une différence, cela est lié à l'âge des poulets et non à la couleur des œufs - pour les œufs pondus par une jeune poule, les coquilles sont en effet légèrement plus épaisses et plus résistantes.

Les rumeurs selon lesquelles les œufs bruns sont plus sains sont venues des supermarchés: les œufs bruns sont souvent un peu plus chers, et si quelque chose est plus cher, alors, logiquement, c'est probablement mieux, n'est-ce pas? Le plus souvent, ce n'est pas le cas: augmenter le prix de l'un des produits presque identiques est une astuce marketing intelligente.
Le coût dans le cas des œufs est en partie dû au fait que les poulets qui pondent des œufs bruns mangent plus, ce qui signifie qu'ils sont plus chers à garder et doivent être compensés. Les œufs blancs sont le plus souvent pondus par des poules avec des rayons blancs ou clairs et des plumes claires, tandis que les œufs bruns sont pondus par des poules foncées avec des rayons rougeâtres. Ce n'est pas toujours le cas, juste une règle générale, à laquelle il existe des exceptions. Ainsi, les poulets aux pétoncles noirs mangent plus.

Il convient de noter que les œufs ont parfois un goût vraiment différent, mais cela ne dépend pas de leur couleur, mais de ce que mangent les poules pondeuses: la nutrition affecte le goût et la couleur du jaune - de la même manière, le régime affecte le goût de la viande de vache ou de porc. Si deux poulets, dont l'un pond des œufs bruns et l'autre est blanc, mangent la même chose, le jaune ne différera probablement pas en goût et en couleur.

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