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A ÉTÉ CUIT DES CRÊPES ...
Auteur S. Loginov
Ici, bon sang, j'ai trouvé quelque chose à écrire - sur les crêpes! Damn thing est simple, apparemment accessible à tout le monde. Bien que vous ne sachiez jamais ce que cela ressemble à personne - en fait, faire une crêpe est un grand art. Quelqu'un vivra toute sa vie, mais il n'essaiera pas une vraie crêpe, dans son obscurité confondant crêpes, crêpes, crêpes et autres produits de la pensée du cuisinier pour des crêpes. Bien sûr, les crêpes sont une chose merveilleuse, mais ce n'est pas une crêpe.
Tout d'abord, les crêpes sont cuites à partir de pâte sans levain. La pâte à la levure est pour les crêpes; kéfir, yogourt, lactosérum - pour les crêpes, les crêpes et les crêpes. Et bien sûr, pas de soude, le bicarbonate de sodium changera désespérément le goût et gâchera la consistance. Tout dans une crêpe doit être naturel. Ce n'est qu'alors que les crêpes peuvent être consommées pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner.
Chapitre 1. PETIT DEJEUNER
Alors, on fait des crêpes. Levons-nous tôt le matin, pendant que tout le monde dort encore, et commençons. Tout d'abord, vous devez prendre de la farine. La farine pour crêpes est tirée du blé, première et meilleure - deuxième qualité (nous laisserons la plus haute qualité pour les tartes). Et certainement pas de crêpes. Farine de crêpe pour paresseux et incompétent. De plus, du soda y a déjà été ajouté et, par conséquent, les crêpes à base de farine de crêpes ne peuvent pas être obtenues par définition.
Pour chaque litre de farine - une cuillère à soupe de sucre et de sel de thé. Agité, martelé dans un œuf. Un œuf pour une livre de farine suffit amplement, sinon les crêpes s'avéreront trop riches et commenceront à s'effriter directement dans la poêle.
Puis commence le moment le plus crucial de la préparation de la pâte. Petit à petit, versez du lait dans la farine, puis de l'eau. C'est vrai - nous ne versons pas de farine dans le lait, mais nous versons du lait dans de la farine! Nous pétrissons une pâte assez raide et, en ajoutant progressivement du liquide, nous l'amenons à la consistance souhaitée. Pendant tout ce temps, sans nous arrêter, nous mélangeons la pâte avec une spatule en bois, un fouet, une fourchette en acier ou tout autre outil improvisé. Une cuillère ne convient pas à ce métier, elle commencera à se plier et se cassera bientôt.
Le secret de cette procédure est simple. Bien que la pâte soit épaisse, des grumeaux ne peuvent tout simplement pas s'y former, car la masse entière est un gros morceau. L'essentiel ici est de ne pas repulper tout le liquide à la fois, car il ne sera alors pas possible de se débarrasser des grumeaux même à l'aide d'un mélangeur. Les femmes, pour la plupart, versent de la farine dans le lait et, par conséquent, elles obtiennent tout sauf des crêpes. Et ainsi, les grumeaux, n'ayant pas le temps de se former, se dispersent sans laisser de trace dans la pâte, qui en diffère très peu en densité.
Un litre de farine nécessite environ un demi-litre de lait. Lorsque le lait est épuisé, continuez à rajouter de l'eau jusqu'à ce que la pâte soit suffisamment fine. Il coule facilement d'une cuillère et il ne devrait absolument pas y avoir de grumeaux. Seule une telle pâte peut être utilisée pour cuire une crêpe vraiment mince.
Enfin, ajoutez un peu d'huile de tournesol à la pâte - une cuillère ou deux, remuez au revoir et mettez solennellement une poêle à frire sur le feu.
La poêle à frire est le summum de la pensée humaine, et le fait que la qualité des poêles à frire ne cesse de se détériorer au cours des cent dernières années prouve que l'humanité, malheureusement, se dégrade et que bientôt l'ancien homo sapiens tombera à quatre pattes. Le secret de la fabrication de véritables poêles à frire a été perdu à la suite de deux guerres mondiales. Comme l'écrivait un jour S. Mikhalkov: "Si auparavant les canons automoteurs étaient produits par une autre usine, aujourd'hui les poêles à frire étaient lancées à plein régime." L'industrie axée sur la production de pistolets automoteurs, bien sûr, ne pouvait pas établir la production de casseroles de haute qualité. Auparavant, l'usine de Zlatoust fabriquait d'excellentes poêles à frire, les poêles étaient également coulées en fonte Kasli.Au début du siècle, la fonte miroir entre en production et une vraie poêle à frire n'est pas disponible. Dans certains endroits, les familles ont conservé d'anciennes poêles à frire, mais ce sont les dernières Mohicans. Il faut donc cuire sur ce qui est.
Le moule à crêpes doit être propre, il doit donc être au moins légèrement grillé au préalable. Les casseroles ne sont pas lavées, elles sont grillées. Nous chauffons la casserole à feu vif, de sorte qu'une fumée bleuâtre commence à monter, puis nous la mettons sous un jet d'eau froide. Une colonne de vapeur monte, la poêle hurle, mais devient propre. En dernier recours, une poêle à frire chaude peut être coupée avec une petite quantité de gros sel, mais il est préférable de ne pas amener l'outil de cuisine le plus important dans un état tel qu'il ne puisse pas être nettoyé sans sel.
Essuyez légèrement la poêle brûlée avec du beurre ou du saindoux. Étant donné que cette procédure devra être répétée tous les sept à huit crêpes, il est préférable de s'y préparer à l'avance. Le moyen le plus simple est de prendre un morceau de graisse de porc et, en l'épinglant sur une fourchette, de graisser la poêle avec. Certains collent un petit morceau de pommes de terre crues sur une fourchette, versent un peu d'huile de tournesol sur une soucoupe et trempent les pommes de terre dedans avant d'essuyer la poêle. Et là où les crêpes sont souvent cuites, il y a un plumeau spécial de poulet. Pour une raison quelconque, les propriétaires de ces balais préfèrent utiliser du beurre fraîchement fondu. Je n'avais pas de balai, j'utilise une tranche de bacon ou de l'huile de tournesol sur les pommes de terre.
Et ainsi, la première partie de la pâte tombe dans la poêle chaude. Pensez-vous que ce soit une crêpe? - peu importe comment! La première crêpe doit être grumeleuse, il vaut donc mieux ne pas faire du tout la première crêpe. Au lieu de cela, nous faisons cuire plusieurs petites crêpes de la taille d'une pièce de cinq kopecks. Plusieurs - c'est en fonction du nombre de membres de la famille éveillés. Et comme ils dorment encore, seules deux crêpes sont faites - pour elles-mêmes et pour le chien, qui est extrêmement intéressé par les manipulations de la cuisine.
- Qu'est-ce qui manque?
Le chien est ravi. Elle pense qu'il s'est avéré parfait et qu'il ne manque que des crêpes. Si quelqu'un de la tribu humaine se réveillait, alors, après avoir goûté une crêpe aux cinq kopecks, il fait ses commentaires sur le manque de sel et de sucre. Bien sûr, le chef sait mieux quoi et combien il faut ajouter à la pâte, cependant, quand j'étais petit, ils m'ont donné une petite crêpe à essayer et ont écouté mon avis non éclairé, et maintenant je fais de même. La tradition est une grande chose, et en ce qui concerne les crêpes, elle est particulièrement sacrée.
La deuxième partie des patchs à crêpes confirme que vous pouvez maintenant vous mettre à cuire des crêpes pour de bon. La poêle est déjà en feu et est chaude non pas pour un grincement, mais pour un sifflement subtil, c'est-à-dire que si vous laissez tomber de l'eau dessus, la goutte ne se répand pas sur la surface chaude, mais coule dessus comme une boule de mercure. Cependant, si un grincement se fait entendre en même temps, cela signifie que la casserole est surchauffée et que le feu doit être légèrement éteint. Ramassez la pâte avec une cuillère et versez-la sur le bord de la casserole. Je voudrais prendre une grande cuillère en bois, comme un frère, mais où puis-je en obtenir une ces derniers temps, où est la décomposition, la mite et la vexation de l'esprit? J'ai trouvé un plastique - et d'accord.
Lorsque les crêpes sont cuites, l'assiette entière appartient au cuisinier. Sur un brûleur - une poêle à frire, sur deux autres éteints, une casserole avec de la pâte et un plat plat pour les crêpes. A proximité se trouve du beurre, fondu, si l'on agit avec un plumeau, ou simplement un morceau ramolli par la chaleur de la cuisine.
Alors, versez une partie de la pâte sur le bord de la casserole, soulevez la casserole et faites un mouvement de rotation doux dans l'air afin que la pâte s'étale en une fine couche sur toute la surface, mais en aucun cas ne rampe sur le côté. Une bonne poêle pèse trois kilos, et ce mouvement devra être répété à un rythme soutenu une centaine de fois. Qui dira maintenant que la cuisson des crêpes est l'affaire des femmes? Bien sûr, dans les villages russes, il y a des femmes pour qui jongler avec une poêle à frire n'est pas un fardeau, mais quand même, néanmoins, néanmoins ...
Les légendes et les publicités racontent qu'un chef expérimenté retourne une crêpe et la jette dans une poêle à frire. Peu importe combien j'ai essayé, rien de tel n'a fonctionné pour moi. Il était une fois une spatule en bois avec un bord biseauté pour transformer des crêpes à la maison, maintenant j'utilise un couteau, bien que cela soit considéré comme une mauvaise forme. Avec deux mouvements semi-rituels, dessinez le long du bord de la crêpe de cuisson, puis lorsque la surface humide et brillante de la pâte devient terne, le couteau est glissé sous la crêpe et en une étape, le produit le plus fin et pas encore correctement cuit est jeté de l'autre côté. Il semble que ce soit un peu plus facile que de tourner une crêpe en la jetant dans une poêle.
Il y a un dicton selon lequel, disent-ils, la première crêpe est grumeleuse. Je ne sais pas qui l'a inventé, mais il ne savait pas faire des crêpes. Si la poêle est correctement brûlée, puis graissée avec une fine couche de bacon et réchauffée au degré approprié, si des crêpes à cinq kopeck ont été cuites dessus, alors la première crêpe à part entière s'avère être un vrai bel homme.
Regardez attentivement la surface rougeâtre de la crêpe de cuisson. Devant vous êtes toutes les nuances d'or, de jaune, de miel, de brun clair. Putain, complètement plat au toucher, cela ressemble à une carte d'un pays mystérieux, avec ses mers, ses continents, ses vallées et ses chaînes de montagnes. Pendant longtemps, j'ai vraiment pensé que chaque crêpe était une carte d'une planète inconnue, jusqu'au jour où j'ai pu voir une photographie du Soleil prise dans les rayons infrarouges. Depuis, je sais que les ancêtres ne se sont pas trompés en nommant la galette de blé le symbole du soleil!
Du point de vue de la chimie, la cuisson des crêpes est en première approximation un processus de destruction des polysaccharides, entraînant la formation de dextrine. Un beau mot croquant. La dextrine est une croûte, coupée d'un pain encore chaud, friture de pommes de terre enroulées dans la graisse, or graduel des pois trempés frits dans l'huile, croquant aéré des chips importées. La friture est l'art de faire de la dextrine délicieuse, même la viande et le poisson sont souvent panés ou saupoudrés de farine avant d'être jetés dans la poêle.
L'essentiel est que la destruction n'atteigne pas le carbone et les substances résineuses. L'expression «crêpe brûlée» n'est pas sans raison considérée comme une malédiction. Mais la pâte sous-cuite ne fait pas mal non plus. Il colle aux dents et fait des bosses dans l'estomac, provoquant des brûlures d'estomac et une mauvaise humeur. Pour éviter le triste développement des événements, nous utiliserons un simple test (ce n'est pas pour rien que les mots «test» et «dough» sont à une racine!). Avec trois doigts, nous toucherons la surface de la crêpe et effectuerons un mouvement de torsion ultra-rapide. Une crêpe inachevée tournera de quatre-vingt-dix degrés, une crêpe prête fera un tour complet, ou même à l'imitation de Zhuzhe Almasi fera un saut de deux tours et demi. Immédiatement, nous la jetons sur une assiette qui attend à proximité et versons une nouvelle portion de pâte dans la casserole, en nous assurant qu'elle ne tombe pas sur le côté, sinon le bord de notre soleil sera déformé par une protubérance absurde.
Pendant que la nouvelle crêpe cuit, nous avons quelques secondes pour graisser la première crêpe avec du beurre et en même temps la regarder de l'autre côté. Il semblerait que ce soit la même dextrine, obtenue dans la même casserole à partir de la même pâte, mais le motif sur l'envers de la crêpe est d'un type complètement différent de celui du devant. Qu'est-ce que c'est - je ne sais pas, il doit être que personne n'a encore photographié notre soleil de cette façon, ou cette photo n'est pas encore tombée entre les mains d'un amateur de crêpes.
Ensuite, le cuisinier travaille comme sur un tapis roulant, une crêpe après l'autre repose sur le plat et est rapidement graissée avec du beurre. La pile de crêpes se développe lentement et régulièrement, comme la tour de Babel. Réveillés par l'esprit des crêpes, les ménagères apparaissent dans la cuisine, tout le monde exprime sa joie à la vue des crêpes cuites au four, et chacun a un travail.
- Mettez-le sur la table! - vous lancez brièvement sans lever les yeux de l'assiette.
Se rassembler sur la table est vraiment une affaire de femme, car aujourd'hui la famille ne prendra pas le petit déjeuner dans la cuisine, mais, comme en vacances, dans une pièce sur une nappe blanche.Du buffet, le service de cérémonie et les rosaces en cristal pour la confiture, les saucières en porcelaine et les pots à lait doivent être retirés.
- Dans celui-ci - la crème sure, - vous commandez, jetant un rapide coup d'œil sur les plats sortis, et dans celui-ci - la crème sure avec de l'ail et du sel ... oui, tant d'ail est juste.
Involontairement, je me souviens du film "Three Fat Men" et de la foule pressée de cuisiniers.
- Là, dans le casier, récupérez la seringue ... ce qui veut dire: pourquoi? - il est nécessaire! Non, il n'y aura pas de crème ...
Le cuisinier doit également faire de la place - une bouilloire est placée sur le seul brûleur libre. Dans une grande théière, le thé est infusé - anglais avec des pétales de bergamote et de fleur d'oranger, ou domestique - Krasnodar, auquel on mélange à l'avance de la mélisse et des bourgeons de cassis.
Les derniers résidus de pâte sont grattés dans la casserole. Ils ne suffisent plus pour une crêpe entière, des filets de pâte sont frits avec un gril de fantaisie et posés sur un tas de crêpes comme une décoration exquise.
La touche finale pour la fête, puis une pile de crêpes chaudes à la reine apparaît dans la salle à manger.
-- Le diner est servi! - aucun artiste provincial ne peut dire cela.
Chapitre 2. NOS ANCÊTRES N'ONT PAS ÉTÉ BIENTÔT
Il semble que dans la littérature russe, tout est dit comme il s'agit de manger des crêpes; qui des écrivains a surpris l'homme russe en train de mâcher, il se souvenait de la crêpe. Alexander Ivanovich Kuprin a dit le plus magnifiquement à propos de cette profession: "Elle mange des crêpes chaudes comme le feu, mange avec du beurre, avec de la crème sure, avec du caviar granulaire, avec du caviar pressé, avec une serviette, avec Achuevskaya, avec du saumon kéta, avec du poisson-chat, avec du hareng de toutes sortes, avec sprats, sprats, sardines, saumon et corégone, balych d'esturgeon et poisson blanc, avec boulettes de viande et lait d'esturgeon, sterlet fumé et le fameux éperlan de Bela Ozero.
Comment vous sentez-vous? Mais c'est une petite fraction des plats russes, qui sont consommés avec des crêpes. Champignons salés (il semble que Gilyarovsky les ait mentionnés) et, en général, tous les champignons, variété infinie de la table sucrée, parmi lesquels les crêpes à la mélasse sont traditionnellement rappelées. Et des crêpes aux oignons dorés frits ou au radis cuit au miel? ..
Cependant, non, je me tais ... on ne sait jamais ce que l'on peut trouver dans la littérature, mais dans notre misère actuelle, il n'y a pas assez de prospérité pour le caviar granulaire. Que dire du caviar de serviette, qui, selon les rumeurs, peut être coupé avec un couteau comme du fromage. Ce qui a été trouvé dans le réfrigérateur et le garde-manger est ce qui sera discuté. Et nous laisserons flétan ou sevruga teshka pour les romans fantastiques.
Qu'y a-t-il sur notre table de fête du dimanche? Tout d'abord, c'est pate. Il n'est pas habituel de manger de la viande le mardi gras, et sans cela Pouchkine appelé gras gras, mais un Russe mange des crêpes toute l'année et avec toutes sortes de collations, sans exception. Vous pouvez donc acheter à l'avance un tube de pâté nord-américain avec l'image d'une tante méchante, bien qu'il soit beaucoup plus savoureux de faire le pâté vous-même.
Habituellement, le pâté est préparé le soir, car le matin, comme nous l'avons vu, il n'y aura pas de temps pour le faire. Prenez un kilogramme de foie de bœuf, coupez-le en gros morceaux fins et faites-le frire dans un mélange de saindoux et d'huile de tournesol. Faites bouillir un kilogramme de carottes. Épluchez une livre d'oignons, et si vous êtes fan d'oignons frits, faites-les frire dans le même mélange. Nous prenons l'ail au goût. Et puis on passe tout ça dans un hachoir à viande. Ajoutez du sel, du poivre noir, toutes sortes d'épices avec une main généreuse. Et la feuille de laurier est si bonne à traverser le hachoir à viande avec le foie. Mélangez bien le pâté et assaisonnez avec du beurre ramolli. La quantité de beurre varie de un à cinq paquets, et certains en mettent encore plus, bien que ce ne soit plus une pâte, mais de l'huile de foie. Nous pétrissons à nouveau, mettons le bol au réfrigérateur et le matin, avant de commencer à faire des crêpes, nous le sortons pour que le pâté ait le temps de se ramollir et puisse être facilement extrait de la seringue à crème.
Désormais, le pâté du saladier en verre Boehm occupe une place de choix à côté des crêpes. Et la seringue, déjà remplie, attend que la main impatiente appuie sur le piston.
Ce n'est pas pour rien que Kuprin s'est souvenu des signets intimement combinés, dans ces combinaisons, l'enthousiasme même est caché. Le pâté est combiné avec une sauce à la crème sure (crème sure, sel, ail écrasé, poivre noir) ou du raifort, qui est également dilué avec de la crème sure à l'avance. Tout cela a été préparé par les cuisiniers, tandis que le maître était envoûté par la poêle. Pour le raifort, j'ai un beau petit récipient à la maison, appelé le mot pas très euphonique "raifort".
Ce sont, pour ainsi dire, des ingrédients indispensables. Et si cela se produit vraiment à Shrovetide, c'est-à-dire lorsque l'éperlan marche le long de la Neva, alors il peut facilement y avoir un petit caviar d'éperlan dans la maison. Juste au moment de l'éviscération de l'éperlan, mettez de côté les minuscules sacs de caviar, et si le caviar représente au moins la moitié du pot de mayonnaise, ne le faites pas frire, mais salez-le. Quelques gouttes de jus de citron, un peu de sel, puis remuez le caviar avec une cuillère à café et, si possible, choisissez un film. Un tel produit ne sera pas stocké longtemps, mais il résistera facilement pendant quelques jours en prévision des crêpes du dimanche. Oui, ce n'est bien sûr pas du caviar Achuev, mais que faire si je n'ai jamais vu de caviar Achuev de ma vie et que je ne sais même pas ce que c'est.
Le poisson fumé chaud, qui doit être brisé en petits morceaux, et le caviar d'aubergine d'outre-mer peuvent tenir sur la table. Tout est délicieux avec des crêpes.
Cependant, arrêtez de parler, les crêpes refroidissent!
Tous s'assirent à table, chacun étend sa main et prend un pasto de crêpes. Et ici, vous devriez vous arrêter et dire comment vous devez manger des crêpes.
Cette question, au vu de son apparente clarté, est complètement contournée dans la littérature, et après tout, une crêpe n'est pas seulement de la nourriture, mais un plat rituel, et la culture des crêpes remonte à plusieurs millénaires. Une crêpe ronde à base de pâte sans levain est beaucoup plus ancienne que le pain; elle a été cuite sur une pierre lisse enfoncée dans le foyer d'un homme préhistorique. C'est un produit sacré, un symbole du soleil et une vie satisfaisante et réussie. C'est un grand péché de couper une crêpe avec un couteau ou de la percer avec une fourchette; cela signifie blesser le soleil, condamner tout le peuple à la faim et à la maladie. "Merde, ce n’est pas une gerbe - vous ne resterez pas sur une fourche", dit le proverbe. Il y a cent ans, un homme qui décidait de couper une crêpe risquait d'être battu à coups de piquet sur place. Et à juste titre, ne souhaitez pas de problèmes à votre voisin. Aujourd'hui, la morale s'est adoucie, mais la loi immuable dit toujours: LES CRÊPES MANGEENT UNIQUEMENT AVEC LES MAINS! «Pour que vous vous portiez jusqu'aux coudes et que vous mangiez jusqu'à la gorge», dit-on à propos des crêpes. Il y a des cuillères à café sur la table pour toutes sortes d'apéritifs, et des couteaux et des fourchettes sont laissés dans la cuisine. Ils n'appartiennent pas ici aujourd'hui.
Vous pouvez faire le reste avec des crêpes. Pliez, tordez, déchirez en divisant la dernière crêpe en deux. La seule exigence: tout cela doit être fait à la main. Bien sûr, je suis un athée invétéré, le sens sacré d'une crêpe est perdu pour moi, mais il doit y avoir le respect de la tradition.
Commençons à manger. Mettez le pâté en travers de la crêpe avec une bande étroite (c'est là que la seringue à crème était utile!), Versez la sauce à la crème sure sur le dessus, pliez la crêpe en deux et roulez-la dans un tube. Avec trois doigts, nous soulevons la crêpe roulée en la pliant légèrement comme un boomerang pour que la crème sure abondamment versée ne goutte pas des extrémités. On le porte à notre bouche ... non, je ne peux plus écrire, j'irai à la cuisine et mangerai quelque chose ...
La deuxième crêpe, la troisième, la cinquième ... À la viande fumée, à la vinaigrette, au caviar de champignons, aux aubergines, aux courgettes, à la citrouille ... Si Kuprin n'a pas tout énuméré, alors je suis encore plus au-delà de mes forces. Et la crème sure, la crème sure, la crème sure. Un litre de crème sure sera réduit de moitié au petit-déjeuner aujourd'hui.
Putain-n! .. putain-n! .. putain-n! - sang chaud bourdonnant dans les tempes.
Nous reportons le premier changement, prenons plus de crêpes et cherchons des bonbons. Une confiture rapide de myrtilles, dont un pot a été spécialement ouvert pour une telle occasion, et de la crème sure dessus, cette fois pure, sans ail ni raifort. Ambre fluide de miel - et de crème sure encore ... Et de thé - fraîchement infusé, chaud, parfumé. Bien sûr, sans sucre - quel type de sucre quand il y a tant de bonbons sur la table?
L'un après l'autre, la maison tombe de table, plongeant dans une langueur heureuse. La digestion des aliments s'apparente un peu au nirvana.
Phew! ..Je n'en peux plus non plus. Aucun maire ne viendra ... Eh bien, peut-être la toute dernière crêpe, avec du lait concentré et du chocolat râpé.
Apparemment, vous n'aurez pas à dîner aujourd'hui.
(voir la suite de "A ÉTÉ CUIT DES CRÊPES" Partie 2)
