Pain de blé rustique (Pane Bigio) au four

Bon pain! La prochaine fois, vous pourrez le maintenir plus longtemps au four, pour que la croûte bronzera un peu plus. Bien que ce soit une question de goût.

A-t-il le goût de le comparer avec l'original?

L'original est plus ... bready, je ne sais pas comment le décrire ... Pourtant, il est cuit au four, pas au four.
J'essaierai de tenir le big boo plus longtemps la prochaine fois

En général, à en juger par la miette de l'original, ils (les boulangers italiens) l'ont mis au four un peu inachevé.

A en juger par la forme des pains, ils ne le cassent pas du tout !!!
Ils déchirent juste (coupés, séparés _{Soulignez tout ce qui est applicable}) à partir d'un gros morceau de pâte et envoyé au four

Non, il est fondu sur une planche de bois ou un kush (toile). La forme est due au fait qu'ils doivent mouler rapidement beaucoup de pâte. Lors de la formation, ils fonctionnent généralement en deux. Ils prennent de grands récipients rectangulaires de 20 litres avec de la pâte (elle y est fermentée) et la déposent sur la table. Il s'avère un si grand morceau de pâte rectangulaire (15 kilogrammes). Une bande de la largeur du pain en est coupée et coupée en morceaux séparés. Chacun est pesé. Et ils les ont mis sur un tableau ou un jackpot pour se séparer. Ensuite, à l'aide d'une pelle spéciale, ils sont transférés vers une autre pelle ou un dispositif de plantation semi-automatique pour la plantation dans le four. Habituellement, la ciabatta ou le non moins célèbre pain italien "Bozza pratese" est cuit de cette manière. Voici ce dernier vraiment pas soumis à l'épreuve finale! Et avec ce pain, ils ont un peu triché - ils économisent du personnel et ne façonnent pas le pain comme, en principe, c'est nécessaire.

[Olyapatata]

Je l'ai fait cuire!
Mon mari a pris l'appareil photo, je ne trouve pas le cordon du téléphone ou je ne l'ai pas du tout ...
Extérieurement, il ressemble à peu près à celui de Olyapatata , je ne l'ai pas encore coupé.
Demain, je vais essayer de dépasser les images du téléphone vers l'ordinateur portable, puis je vais vous montrer.

nous attendons!

couper en morceaux séparés. Chacun est pesé.

Choy, je doute qu'ils le pèsent, à mon avis, tout est "à l'oeil nu". L'écart de poids est trop important (1 à 2,5 kg). Et la forme ... Ronde, ovale, aplatie, avec des "bulles" sur les côtés ... on ne se souvient pas de tout. Seulement cela n'est pas considéré comme un inconvénient, mais permet simplement de choisir un pain à votre goût. Aimez-vous la croûte frite - prenez du pain brun, oblong et plat; J'aime plus la miette - pour vous un pain rond, grand et doré.
Autrement dit, ils économisent, bien sûr, mais pas au détriment du goût.

C'est encore plus drôle - ils ne le pèsent pas du tout! Mais le pain reste un produit qui nécessite une prescription. Ce n'est pas un légume que l'acheteur choisit en apparence!

Certainement pas un légume. Les acheteurs eux-mêmes ramassent des légumes, et sur du pain, ils montrent "Miche de in-oh-oh-he, et un paquet de petits pains, s'il vous plaît" Donc ça avait l'air sur le marché, je ne connais pas l'italien, j'ai marché comme un extraterrestre
Sérieusement, ils choisissent une boulangerie. Et quand ils le trouvent, ils peuvent même parcourir 30 à 40 km.

Ici

Merveilleux pain! Mais la pâte contenait 80% d'eau !!! Vous êtes bien fait!

Merci pour la recette et les éloges. Délicieux pain!

[WIKI,]

WIKI,beau pain s'est avéré! Et il a un goût ...
Je remets le biga. Seul mon précédent n'était pas si poreux pour une raison quelconque ...

[Maris]

Maris, Je vous remercie

WIKI

Merci, tu viens de m'embarrasser
En fait, il faut crier à l'auteur de la recette

En fait, il faut crier à l'auteur de la recette

L'auteur est une personne très respectée pour moi (mon premier pain était son pain de sarrasin sur un gros sac).

Presque une recette folklorique italienne. Enregistré par K. Field, traduit et reproduit par moi et vous tous.

Ouais, ce pain au sarrasin est mon travail

Le pain est juste super

et couper

Biga est restée avec moi pendant 12 heures dans la cuisine et 3 jours au garrot à 2 *, quand elle a posé la pièce sur une pierre, la pâte se répand assez largement, mais après quelques minutes, elle a explosé en hauteur et tout s'est rassemblé en un pain - hauteur 10,5 cm et longueur 32 cm - classe

Un bon pain s'est avéré !!! Et quelle mie merveilleuse - avec la couleur et la brillance caractéristiques du gros qui a vieilli pendant très longtemps. Félicitations pour un excellent résultat!

Merci: rose: Et mes remerciements à vous

merci pour la recette

merci pour la recette

Quel bon pain! Félicitations pour l'excellent résultat!

Quel bon pain! Félicitations pour l'excellent résultat!

Je vous remercie

.... quand je pose le blanc sur une pierre, la pâte s'étale assez largement, mais après quelques minutes, elle a explosé en hauteur et tout s'est rassemblé en un pain - hauteur 10,5 cm et longueur 32 cm - classe

Comment transférer correctement? Où lire?

Comment transférer correctement? Où lire?

Cela nécessite une pelle (un contreplaqué aussi mince) pour le pain. La pelle est généralement légèrement plus petite que la pierre. Saupoudrez de farine sur la pelle (maintenant j'aime saupoudrer de maïs, cela donne une odeur et un goût merveilleux à la croûte), puis placez le blanc sur la pelle. Prenez une pelle dans une main, ouvrez le four et déposez (avec quelques coups courts) la pièce de la pelle sur une pierre (ou une plaque à pâtisserie inversée s'il n'y a pas de pierre). Quand je fais du pain à la maison, j'utilise un carton de taille appropriée au lieu d'une pelle. L'essentiel est que la pelle n'ait pas peur d'une pierre chaude. Vous pouvez utiliser une feuille de métal appropriée.

nous avons utilisé une planche à découper ordinaire au lieu d'une pelle. et comme le rôle d'une pierre est joué par les carreaux de céramique, la pâte repose également sur du parchemin

[Idole32]

Idole32
effilocher Zayac
Merci pour le conseil! Le mari a promis d'aider avec une pelle
Mais une autre question
Saupoudrez la pelle de semoule de maïs ou de semoule. Placez la pâte sur la pelle, joint vers le bas.
Comment le disposer pour ne pas être un âne. Une fois cuit, pas le Pane Bigio, mais le Pane fendu lors de la mise en page

la pâte s'est posée sur un gâteau plat (Anushka n'a pas répondu depuis longtemps sur le forum, elle a publié sa recette il y a longtemps). Que pouvez-vous conseiller ici? J'avais prévu d'essayer Pane Bigio. Je ne veux plus marcher sur le même râteau.

Oui, je suis également préoccupé par cette question, à savoir allumer une pelle. Pendant que je plante avec une planche en plastique, mais elle se plie, ce n'est pas très pratique. Mais c'est glissant. Je recouvre le panier d'épreuvage avec une planche sur le dessus et je le retourne doucement. Tout va bien. Que faire avec une pelle, la semoule en sera-t-elle versée lorsque je la couvrirai?

Je ne tourne pas la pelle. Je retourne brusquement le panier avec la pâte d'une main tenant la pâte. Puis, pour ainsi dire, je retire ma main de sous la pâte. Avant de retourner, saupoudrez de farine et d'une pelle et de pâte.

Si la pièce s'est fortement déposée après avoir été placée sur une pelle, il est fort probable que la pâte s'est arrêtée. Il est nécessaire de réduire le temps d'épreuvage final de 10 à 15 minutes.

[Idole32]

Idole32
effilocher Zayac
Merci pour le conseil! Le mari a promis d'aider avec une pelle
Mais une autre question
Saupoudrez la pelle de semoule de maïs ou de semoule. Placez la pâte sur la pelle, joint vers le bas.
Comment le disposer pour ne pas être un âne. Une fois cuit, pas le Pane Bigio, mais le Pane fendu lors de la mise en place du panier

la pâte s'est posée sur un gâteau plat (Anushka n'a pas répondu depuis longtemps sur le forum, elle a publié sa recette il y a longtemps). Que pouvez-vous conseiller ici? J'avais prévu d'essayer Pane Bigio. Je ne veux plus marcher sur le même râteau.

La photo montre que le panier est trop petit pour un tel volume de pâte. La pâte de levée finale doit être doublée au maximum. Si vous n'avez pas de panier plus grand, il est préférable de prendre un grand bol et de le recouvrir d'une serviette. Pour plus de commodité, vous pouvez saisir la serviette avec un élastique sur le bol. Ensuite, toutes les manipulations avec un tel bol, une serviette et une pâte à l'intérieur seront plus faciles. N'oubliez pas de saupoudrer de farine sur la serviette avant de placer la pâte.

... le panier est trop petit pour cette quantité de pâte ...

Je vous remercie! : rose: Je vais certainement le réparer.

[Idol32.]

Bonne journée, Idol32.
Depuis 2 semaines maintenant, je ne fais que cuire ce pain - nous l'avons tellement aimé!
Maintenant, il y a une question sur l'ancien test, si cela vous dérange?
Après le lot principal, j'ai mis de côté 200 g de la soi-disant pâte ancienne (gros + lot principal).
Avez-vous fait cuire une telle pâte (exactement à partir de cette recette) et quel genre de pain avez-vous fait cuire sur une pâte aussi vieille? Si je veux refaire du blé rustique, quelles devraient être les proportions de farine et d'eau?

C'est sur ce que je ne fais pas cuire. Mais si j'utilise de la pâte ancienne, j'utilise les proportions suivantes - 1 partie de pâte ancienne et 3 parties de pâte ordinaire. Pate fermenta, pulisch, biga, pâte, pâte ancienne / mature / aigre sont essentiellement la même chose - la pâte pré-fermentaire. Habituellement, il est utilisé dans un rapport de 1 à 3 (comme je l'ai écrit au début).

L'eau dans la pâte finale doit être d'environ 80% pour ce pain. Voici ce que vous obtenez si vous utilisez 200 g de pâte mûre:

1. Pâte mûre 200g
2. Farine de blé premium 220g
3. Farine de blé entier 110g
4. Eau 270g
5. Sel 6g

Tous les levages et cuissons comme dans la recette.

J'ai oublié de finir d'écrire - sur la vieille pâte, je fais du pain avec des graines de carvi et des raisins secs, avec des dattes et des noix, du pain de campagne et des baguettes.

Merci beaucoup pour la réponse détaillée.
Je déciderai ce qui est le meilleur ... Il a été conservé au réfrigérateur pendant 3 jours. Nous devons rester debout pour un autre jour et tenir la nuit!

[une]

Et je suis avec un Italien aujourd'hui!
Ainsi, le biga est resté trois jours, sur le balcon (de +6 à +15), le biga s'est donc avéré petit-bosselé avec une odeur intéressante.
Plus loin. J'avoue avoir versé une une cuillère à soupe de farine pendant le pétrissage (pétrissage en HP), j'ai eu peur - il y avait une pâte très liquide au début du pétrissage. Puis Nitsche a essayé de façonner quelque chose , qui s'est immédiatement répandue. Mais après trois heures de levage, la pâte a poussé - presque un seau entier.
Pâte liquide
Avec difficulté, je l'ai rassemblé en tas - un semblant de balle, je l'ai transféré dans un panier. Quand je l'ai mis dans le four sur une pierre (cuite sur du papier), le blanc a tremblé comme de la gelée. Avec toutes les manipulations, assez curieusement, le flan a gardé sa forme.
La magie s'est produite dans le poêle - le pain a poussé, les bords ont augmenté, l'odeur était
Le mari a demandé: "Pourquoi est-il si moelleux?"
Difficile de croire que la levure pèse 1 g!
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Et une "ampoule" pour Omelettes
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Quand j'ai sorti le pain, il a commencé à craquer et à craquer. Il y avait une fissure dans le toit.
J'ai à peine attendu qu'il refroidisse.
Le pain est bon, oh et bon.
La croûte et rien de tout cela n'est rugueuse, mais aussi croustillante qu'elle devrait l'être, comme je l'aime!
La mie est légèrement humide, élastique!
Très parfumé!
Du bon pain! Je vous remercie!

Un pain merveilleux s'est avéré que je le fais maintenant régulièrement, je pétris le bigu avec un convoyeur - j'en utilise un et l'autre mûrit au garrot. Et la pâte au four est en réalité presque une crêpe, du coup elle se rassemble sous nos yeux et se transforme en un beau pain. Je vais cuire à nouveau un de ces jours et je veux ajouter de l'art. l. kvas sec pour que l'esprit de seigle disparaisse du pain

J'ai de nouveau cuit mon rustique, mais cette fois sur la vieille pâte. Cela s'est avéré encore mieux qu'avant! Maintenant, j'espère, nous allons également le faire cuire avec un convoyeur - un nouveau (ancien) biga attend déjà dans les coulisses! Mais est-il juste de le conserver plusieurs jours? Le pain précédent a été cuit dans un grand, vieilli pendant 4 jours au réfrigérateur.

[2 kolenko]

2 kolenko

Excellent pain! Très beau et correct !!!

2 mariS

Vous pouvez fermenter le biga à température ambiante jusqu'à 72 heures et au réfrigérateur pendant cinq jours, je pense qu'il résistera. Mais il vaut mieux vérifier tout cela expérimentalement.

[Idole32]

Et dans mon pain, tous les trous sont rassemblés sous la croûte.
Idole32, dis-moi si tu sais quelle est mon erreur. Pendant la cuisson, alors que le pain était déjà rond en boule, le four s'est éteint, je ne l'ai pas immédiatement remarqué. La température dans le four a chuté en dessous de 80. Pendant que l'erreur était corrigée, le pain avait disparu. La baisse de température a-t-elle affecté ou autre chose?
Merci pour la pointe avec la spatule et la semoule. Je l'ai utilisé et le pain a roulé sur une plaque à pâtisserie comme sur un traîneau!

Oui, le pain s'est affaissé à cause de la baisse de température. Je pense que les trous (leur emplacement et leur taille sur la coupe) sont également dus au même.

... en raison d'une baisse de température ...

Merci d'avoir répondu! Je remets le biga.
Et d'après le pain sur la photo, il ne reste presque plus rien. J'ai aimé le goût.

[Idole32]

J'ai infecté mon genou avec son pain !! Biga est resté 100 heures au réfrigérateur. Je l'ai juste oubliée. La pâte s'est avérée, pour ne pas dire très liquide. Peut-être parce que le bigi s'est avéré être 230g pour une raison quelconque. En conséquence, voici:







Pain très sincère et parfumé !!! Idole32 , merci pour la recette!

Lena, Marina, Ksyusha, tu es intelligente
Demain je mets le gros !!!

il semble s'être arrêté ... et même "collé" à la serviette - tout le toit d'essai est resté dessus ...
et le goût est correct ... (entrée - levain)

J'ai lu le sujet (bien qu'il y ait eu un silence depuis longtemps) et j'ai décidé de faire ce pain aussi.
Je mets le bigu.

Une autre question.
Je regarde les photos. Tout le monde a une couleur de miette très différente.
Sombre à clair. De quoi cela dépend-il?

Une autre question.
Je regarde les photos. Tout le monde a une couleur de miette très différente.
Sombre à clair. De quoi cela dépend-il?

1. de la qualité de la farine et du processus de cuisson
2. de la qualité de la photo - ils ne transmettent pas toujours avec précision la couleur du pain et d'autres plats également

[Administrateur]

Administrateur, Je vous remercie.