Croissants (R. Bertinet)

Croissants (R. Bertinet)

Catégorie: Confiserie

Cuisine: français

Ingrédients
farine de blé	500 grammes
lait (du réfrigérateur)	125 grammes
eau (du réfrigérateur)	125 grammes
œuf (du réfrigérateur)	1 pièce (environ 55-60 g poids net
levure fraîche	20 grammes
sucre en poudre	60 grammes
sel	10 grammes
beurre	200 grammes
jaune (pour la lubrification)	1 pc
poudre de sahaon et cannelle pour saupoudrer

Méthode de cuisson

• 1. Frottez la levure dans la farine du bout des doigts, ajoutez le sel, le sucre en poudre et mélangez.
• 2. Battez légèrement l'œuf avec un fouet et ajoutez-le au lait mélangé à de l'eau. Versez le mélange obtenu dans la farine, remuez et laissez reposer 5 à 7 minutes. Pétrir ensuite 3 minutes à basse vitesse et environ 5 minutes à haute vitesse. La pâte doit être molle, légèrement collante mais élastique. Ronde, transférer dans un bol légèrement fariné et faire une incision cruciforme, en coupant la pâte d'environ deux tiers. Couvrir le bol d'un film plastique et réfrigérer 12 heures (je l'ai mis toute la nuit).
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• 3. Après la pâte, nous envoyons un tapis de découpe et un rouleau à pâtisserie au réfrigérateur (j'utilise deux rouleaux à pâtisserie pour les rouler, les changeant dans le processus) - également jusqu'au laminage.
• 4. Placez la pâte sur un tapis de découpe à froid et abaissez-la en carré dans quatre directions, en commençant par le centre. Placez un carré de beurre moulé d'environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur au milieu (je façonne le beurre en carré avec un rouleau à pâtisserie froid, en plaçant le flan entre deux morceaux de film alimentaire). Enveloppez la pâte dans une enveloppe et étalez-la strictement dans un sens. Le morceau roulé doit mesurer environ 60 cm de long, plier la pâte en trois et réfrigérer 30 minutes. Nous mettons également le tapis et les rouleaux à pâtisserie au réfrigérateur.
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• 5. Après 30 minutes, répétez la procédure, en commençant à rouler par le côté court et à rouler de vous-même (ou vers vous) strictement dans une direction. Remettez le tout au réfrigérateur pendant 30 minutes. Et après ce temps, étalez la pâte pour la troisième fois et laissez au réfrigérateur encore 20 minutes.
• 6. Ensuite, abaissez la pâte en un rectangle d'environ 0,5 à 0,7 mm d'épaisseur (côté court d'environ 30 cm de large). Couper dans le sens de la longueur en deux bandes puis chaque bande en 6 triangles isocèles, en faisant une petite encoche au milieu de la base. Roulez les croissants en commençant par la base, en faisant attention de ne pas appuyer sur les couches et de les étirer légèrement en longueur. Mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonner de jaune d'œuf mélangé avec du lait et laisser lever pendant 1,15 à 1,30 minutes (jusqu'à ce que le mélange double). Je l'ai mis au four avec la lumière allumée. Il est nécessaire d'étaler les croissants à une distance considérable, car en plus d'augmenter lors de la fermentation, ils augmentent également dans le four au moins deux fois.
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• 7. Cuire dans un four préchauffé à 220 degrés pendant environ 15 à 20 minutes. Badigeonner à nouveau avec le jaune restant avant la cuisson.
• Saupoudrer de sucre en poudre mélangé à de la cannelle avant de servir.
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Le plat est conçu pour

12 pièces

Programme de cuisson:

four

Remarque

Le forum propose déjà de bonnes recettes de croissants. Mais je me suis quand même aventuré à porter celui-ci à votre attention, car j'aime beaucoup cuisiner selon les recettes du maître.
Les croissants sont aérés et fondent dans la bouche. Le processus de cuisson est assez long, mais le résultat en vaut la peine.
Cuisinez avec amour et bon appétit!

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Marisha! Lui-même! Elle faisait de la pâte feuilletée! Héroïne!!!
Immédiatement je me suis souvenu de Genève, du matin et des traditionnels croissants tendres! ..

Marina, les croissants sont super !! Vraiment comme dans un café parisien !! Et bien que les recettes du compteur n'échouent jamais, vous devez toujours leur donner vie.

[Arochka, Vasilisa]

Arochka, VasilisaMerci pour ces gentils commentaires !!!
La pâte feuilletée n'est pas si difficile, mais très ... délicieuse. Honnêtement!

[Marish,]

Marish,quel brave garçon vous êtes! Pour faire ça !!!
Tu es notre maître! Les croissants sont délicieux - le petit déjeuner est incroyable!

[Marish]

Marish, Étourdi !!!
Et je suis avec bouffée en opposition.

[Marisha]

Marisha, il n'y a pas de mots! Bravo!!!!!!!

Marina, elle ne veut pas ouvrir la dernière photo, c'est une telle infection ...

Marisha, bravo! Très douces !!!

Les filles, ma chère, merci!
Et pour ces paroles aimables, et pour l'évaluation !!!

Franchement, je faisais souvent la bouffée habituelle (jusqu'à ce que je nourris mon propre peuple), mais je ne pouvais pas faire de levure.
Et selon cette recette, tout a fonctionné du premier coup. Essayez-le, il s'avère très savoureux - moelleux à l'intérieur et la croûte est légèrement croustillante.

Hourra! Je les ai faits! Les yeux avaient très peur, mais les mains l'ont fait
Pour eux, j'ai appris à insérer moi-même une photo!
Les croissants ont dépassé mes attentes! C'est tellement savoureux et parfumé, c'est dommage de le saupoudrer de cannelle. 🔗
Twist, merci soooooooooooo !!!

Erhan, quel bel homme! Si rose et aéré!
Je suis très, très heureux que tout ait fonctionné et que le goût ait été à la hauteur des attentes! Faites cuire et mangez sainement et avec plaisir!
Merci beaucoup pour cette délicieuse photo!

J'ai fait cuire ces croissants plusieurs fois, mon mari est ravi, la pâte n'est pas compliquée et très savoureuse. Je me suis habitué à faire la pâte le soir et à la mettre au réfrigérateur, et le matin je la fais cuire au petit déjeuner)))
Respect à l'auteur du sujet !!))

merveilleuse recette! malgré le fait que je sois un amateur dans ce métier, les croissants se sont avérés merveilleux: moelleux, avec une croûte croustillante.

Avez-vous bien compris que l'huile a été introduite une fois? Et les prochaines fois, nous le déployons sans huile.

Avez-vous bien compris que l'huile a été introduite une fois? Et les prochaines fois, nous le déployons sans huile.

Oui, Daria, c'est vrai. Le beurre est scellé avec une "enveloppe" de pâte et ne travaille ensuite qu'en roulage et pliage, suivi d'un refroidissement. La recette est vraiment très bonne, j'ai fait cuire des croissants plus d'une fois, mais j'ai préparé le glaçage selon les recommandations de l'auteur - battre 1 œuf avec une pincée de sel une heure avant utilisation, et je ne l'ai pas saupoudré de cannelle ou de sucre en poudre (pas dans la recette originale).

À propos, la recommandation de congeler les croissants immédiatement après la mise en forme, avant la fermentation, est une très bonne option et pratique pour rencontrer des invités, le goût et l'apparence sont préservés.

Et encore une fois, je soulèverai le sujet) Croissant très savoureux et très simple) C'est vrai, aujourd'hui, je n'ai pas pu étaler la pâte finement et lors de la levée de l'huile a coulé, mais cela n'a pas affecté le goût) Merci à l'auteur du sujet)))

Marinochka, cuit selon vos recettes plusieurs fois. J'ai décidé de mettre les croissants pas très bien choisi le moment pour infuser la pâte (fixé à 12h00). Est-ce que je fais cuire le soir maintenant ou est-ce que ça va durer jusqu'au matin? Veuillez répondre maintenant est très important!

[Elena111]

Elena111, selon la recette donnée dans le livre de R. Bertine, après pétrissage la pâte est envoyée au réfrigérateur pour lever pendant au moins 2 heures, et au moins pendant 12 heures:

"Formez une boule (voir page 29) et faites une coupe en forme de croix sur le dessus avec un couteau (1). Saupoudrez un bol d'un peu de farine et placez-y la pâte. Couvrez le bol d'un sac de congélation, fixez-le avec un élastique et envoyez au réfrigérateur pour lever au moins 2 heures, et le meilleur de tous - la nuit (pendant 12 heures) ".

... En conséquence, vous pouvez ajuster le temps pour être à l'heure avec les produits de boulangerie. Si vous n'avez pas le temps de cuisiner, les croissants peuvent être congelés après la mise en forme ou après la levée:

"Il y a trois façons de congeler les croissants. Premièrement, après avoir mis en forme avant de prouver, dans ce cas, après avoir sorti les croissants du réfrigérateur, vous devrez d'abord les décongeler puis les laisser reposer. Deuxièmement, après avoir prouvé, les graisser avec un œuf avant de les congeler."Ils peuvent être cuits le lendemain matin sans décongélation à une température de 220^{à propos} C pendant 18 à 20 minutes. Enfin, la troisième option consiste à cuire les croissants, à les laisser refroidir et prêts à aller au congélateur. Ensuite, il suffira de les mettre dans un endroit chaud pendant quelques minutes (200^{à propos} C) le four pour les rendre croustillants. "

... J'ai utilisé la première méthode pour congeler les croissants.
Lorsque vous raccourcissez le temps de fermentation de la pâte, faites attention à la température de l'huile - elle doit correspondre à la température de la pâte, c'est-à-dire que le beurre doit également être bien refroidi. Refroidir la pâte et le beurre à la même basse température avant de les combiner facilite le travail de roulage, l'huile ne coule pas et la pâte froide reste ferme et n'adhère pas à la surface de travail.
De plus, ne réduisez pas le temps de fermentation en augmentant la température. L'auteur recommande de laisser les pâtons pendant 2 heures.

"N'essayez pas d'accélérer le processus de fermentation: si la température est trop élevée, l'huile coulera et les croissants ne seront pas gonflés, mais lourds et gras."