Pane Siciliano (Peter Reinhart) (four)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Pate fermentée (pâte)	455gr
farine de blé panifiable	230gr
farine de blé dur (farine de semoule)	230gr
sel	1,25 cuillère à café
levure sèche	1,25 h l.
huile d'olive	2 cuillères à soupe. l.
mon chéri	1 cuillère à soupe. l.
eau (légèrement tiède)	280 à 340 g / ml

Méthode de cuisson

C'est un pain assez unique car il combine une grande partie de pâte froide et une levée à froid. Après la fermentation à froid, le goût est très riche. Cependant, Reinhart souligne qu'il peut être cuit immédiatement le même jour, bien que le goût soit quelque peu inférieur à ceux vieillis à froid. J'ai utilisé cette tolérance et une seule fois cuit du début à la fin, comme il conseille de conserver le produit au réfrigérateur. Ensuite, je suis passé à la cuisson sans fermentation à froid. La raison s'est avérée banale: la plaque à pâtisserie ne rentre pas dans le réfrigérateur dans sa forme d'origine. Vous devez libérer beaucoup d'espace et mettre 2-3 conteneurs avec des rouleaux prêts à l'emploi. Peut-être serez-vous plus chanceux et résisterez-vous toujours à la technologie?
Voici la miette correcte: séparez, des petits aux grands trous espacés au hasard.
Alors.
4. Laisser fermenter pendant 2 heures ou jusqu'à ce qu'il double de volume.
5. Placer sur une surface graissée, diviser la pâte en 3 morceaux avec deux coupes parallèles.
6. Former comme dans des baguettes et plier en gribouillis en forme de S, comme sur la photo. Déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
C'est ainsi que cela est montré dans le livre et par les mains de Reinhart
7. Saupoudrer d'eau et saupoudrer de graines de sésame.
8. Option A: Couvrir d'un sac et mettre au réfrigérateur pour la fermentation pendant la nuit. La pâte doit être doublée. Le lendemain, sortez les produits et mesurez leur degré de cuisson par taille et poussez doucement avec votre doigt. Si la fosse se redresse rapidement, ils doivent s'écarter un peu plus. Déjà à température ambiante. Et cuire au four.
Option B: Distance 4050 minutes ou jusqu'à 1,5 à 2 fois plus. Après cela, chargez dans un four préchauffé à 250 degrés, jetez une demi-tasse d'eau bouillante, réduisez la température à 220-230 degrés et faites cuire au four pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'une belle croûte dorée.

Remarque

Je prévois un tas de questions sur la farine de blé dur. C'est de la farine de blé dur. Nuance crème.

Pane Siciliano (Peter Reinhart) (four)

Il est rarement trouvé en vente et vaut un prix décent par rapport à la farine à pain ordinaire. Donne au pain une nuance crémeuse subtile, une saveur légèrement noisette. Elle est considérée comme une farine de pâtes idéale. Habituellement, ils distinguent le blé dur plus grossier (il s'agit de farine de semoule ou de blé dur grossier) et le blé dur fin (le même que la farine ordinaire), on l'appelle le blé dur de fantaisie ou le blé dur extra. Dans ce pain, vous pouvez prendre n'importe quel blé dur que vous trouverez. Et si vous le trouvez.

Je pense que si vous n'avez pas de farine de blé dur, Dieu soit avec elle. Pas fatal. Vous pouvez faire avec le pain habituel. Oui. ce sera un pain légèrement différent de celui que Reinhart suggère dans sa recette. Mais c'est mieux que rien du tout.