pain de seigle |
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On pense que le pain de blé blanc est beaucoup plus savoureux et plus luxueux que le pain de seigle noir. Cette opinion se forme depuis des siècles et est liée au fait qu'en Russie, surtout plus près du nord, le seigle est plus facile à cultiver que le blé. Par conséquent, le pain de seigle était perçu comme un pain paysan, et le blé, nécessitant des soins particuliers, comme un pain noble. De nos jours, la vie s'est améliorée et la consommation de pain de seigle a diminué d'un ordre de grandeur, si peu de gens se souviennent que le vrai pain de seigle est une délicatesse exquise, la base de la cuisine nationale, un ajout invariable aux collations salées et épicées, aux plats de viande russe. À quoi sert le pain de seigle, mis à part l'arôme et le goût d'origine? Il est riche en glucides et en minéraux, en particulier en fer, ainsi qu'en vitamines B. Les régimes conçus pour maintenir un mode de vie sain recommandent le pain brun au lieu du pain blanc. Dans les temps anciens, les gens disaient: un corps de blé est mou, un corps de seigle est mou. Cependant, il faut garder à l'esprit: le pain de seigle non allié est moins digestible et a une acidité élevée, donc notre estomac choisit du pain mixte, gris, qui contient 15 à 25% de farine de blé.
La cuisson du pain de seigle a ses propres caractéristiques. Il n'y a presque pas de gluten dans la farine de seigle; et c'est une autre raison d'y ajouter du blé. Le manque de gluten conduit au fait que la pâte de seigle n'a pas besoin d'être pétrie longtemps et bien, comme la pâte de blé. Pour pétrir la pâte de seigle dans une machine à pain, des spatules crantées spéciales sont utilisées, et si vous préférez le pétrissage manuel, graissez vos mains avec de l'huile. La pâte ne colle pas au beurre, ce qui est important, car la pâte de seigle est toujours collante, quelle que soit la quantité de farine que vous ajoutez. Il vaut mieux ne pas en faire trop avec de la farine: un bon pain poreux sortira plus tôt d'une pâte plus mince.
La principale caractéristique de la pâte de seigle est levain! Il est impossible d'obtenir une pâte de seigle de bonne qualité sans levain. Le levain est utilisé à la place de la levure et est préparé à l'avance, un jour avant la cuisson. Les cultures traditionnelles de levain de seigle contiennent toujours des bactéries lactiques, qui déplacent toutes les autres flores nuisibles - c'est pourquoi le pain de seigle est conservé longtemps, ne moisit pas et ne se détériore pas. Le levain est préparé à partir de levure, de kéfirs, de lait fermenté, en les diluant avec un tiers de farine de seigle. Certaines recettes suggèrent de fermenter toute la farine de seigle - et d'ajouter de la farine de blé. La fermentation qui se produit dans la pâte en raison du levain donne au pain de seigle son acidité spécifique et son arôme particulier, et détache et soulève également la pâte.
Il faut garder à l'esprit que le levain joue plus brillant et plus rapide que la levure! Dans les machines à pain, qui ont un mode de cuisson de la pâte de seigle, une température de chauffage initiale plus basse est utilisée afin que la pâte ne fermente pas. Dans le même but, le temps de levée de la pâte a été réduit, mais le temps de cuisson est augmenté, car la pâte de seigle met plus de temps à cuire.
De nombreux adeptes des recettes traditionnelles cuisent du pain de seigle au four, estimant qu'il est impossible d'obtenir un résultat à part entière dans une machine à pain. En règle générale, ils préparent eux-mêmes le démarreur, laissant une partie du précédent pour en préparer un nouveau. Le pain au levain jeune a un goût différent du pain au vieux levain, car l'ancien est plus acide et fermente plus fortement. Une belle croûte supérieure peut être préparée avec de l'huile de tournesol, enduite immédiatement après la cuisson.
L'arôme du pain de seigle est amélioré en y ajoutant du malt ou du kvas de malt sec.Vous pouvez mettre des épices dans la pâte: deux cuillères à soupe de coriandre transformeront le pain en Borodinsky, un mélange de coriandre et de graines de carvi - à Riga, et de coriandre et raisins secs - en carélien. Pain de seigle frais et parfumé pour le dîner - un délice pour les gourmets! photo par Administrateur |
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