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 Avant la cuisson, il est nécessaire de préparer correctement la viande: la viande fraîche ne doit être lavée, la crème glacée doit être décongelée et la viande salée et fumée doit être trempée.
Décongeler la viande congelée. Dans la viande congelée, presque tous les jus, c'est-à-dire le contenu des cellules musculaires, sont des cristaux situés entre les fibres.
Lors d'un chauffage rapide, les cristaux fondus se transforment en jus, qui n'ont pas le temps d'être absorbés par les fibres musculaires et de s'écouler. Avec eux, beaucoup de nutriments, principalement des protéines complètes, sont perdus.
Par conséquent, la viande congelée doit être décongelée très lentement, de sorte que lorsque les cristaux fondent, les jus sont à nouveau absorbés dans les fibres musculaires. La viande ainsi décongelée retrouve presque complètement ses propriétés. La perte n'est que de 0,5 pour cent du poids de la viande, ou légèrement plus si la viande est décongelée, coupée en petits morceaux. La femme au foyer doit se rappeler que: 1) il est préférable de laisser décongeler un gros morceau de viande puis de le hacher; 2) la viande doit être décongelée au réfrigérateur à une température de 4-6 "pendant 2-3 jours ou à température ambiante (15-18 °) pendant 14-24 heures. S'il y a un réfrigérateur, il est recommandé de conserver la viande décongelée un autre jour à une température de 2 , car dans ce cas, la perte de jus lors de la découpe de la viande en morceaux est réduite.
Morue au bacon (Kabeljau im Speckmantel)La viande décongelée équivaut à de la viande fraîche réfrigérée si elle est utilisée comme plat principal. Cependant, un bouillon clair ne peut pas être cuit à partir d'une telle viande, car une grande quantité de mousse se forme pendant l'ébullition et le bouillon devient trouble.
Faire tremper de la viande salée ou fumée. Le bacon salé dans une usine de transformation de viande contient 5 à 6 pour cent de sel. Pour les plats de viande bouillie, ce pourcentage de sel est acceptable, mais pour la viande cuite au four et surtout frite, la quantité de sel dans le bacon est trop élevée. Le bacon fumé doit être trempé avant la cuisson. En termes de valeur nutritionnelle, la viande salée est inégale à la viande non salée, car la viande perd une partie de ses nutriments lorsqu'elle est salée puis trempée. De plus, les protéines subissent des changements importants lors du salage. Cependant, la viande salée et fumée est demandée en raison de sa saveur et de sa couleur spécifiques; il est indispensable pour la préparation de certains plats chauds et froids.
Il est recommandé de faire tremper la viande salée dans l'eau courante comme suit: mettez la viande dans un bol, remplissez-la d'eau et mettez-la dans un évier. Laissez le robinet ouvert pour permettre à l'eau de s'écouler en un mince filet dans le bol. Il est conseillé de faire tremper la viande en morceaux ne pesant pas plus de 1-2 kg.
Dans les zones rurales où il n'y a pas d'eau courante, 1 kg de viande est versé avec 2 litres d'eau et trempé dans un bol, en changeant l'eau toutes les 2 heures. Le bacon fumé est trempé pendant 5-6 heures, non fumé - 3-4 heures.
Bacon frit au fromage (Speck und Kase gebraten)La viande en tranches (préemballée) peut être trempée dans de l'eau écrémée et acidifiée (jusqu'à 1,5%), à laquelle ajouter un peu de sucre. Ces tranches sont trempées pendant 1/2 à 2 heures.
Pour les soupes, lorsque chaque personne n'a pas plus de 100 g de viande, il n'est pas nécessaire de faire tremper le bacon.
Laver la viande. Même avec la préparation la plus minutieuse, des millions de micro-organismes et leurs spores peuvent être trouvés à la surface de la viande, parmi lesquels il peut même y avoir des bactéries putréfactives et des agents pathogènes de maladies infectieuses. Il a été établi qu'après avoir lavé la viande avec de l'eau tiède (25-30e), le nombre de microbes à sa surface diminue de près de 90 pour cent. Il est clair que de tels résultats ne peuvent être obtenus en lavant la viande dans un bol sans changer l'eau.
La viande apportée du magasin doit être déposée sur une planche propre et les tampons doivent être découpés avec un couteau bien aiguisé, car la peinture peut s'étaler lors du lavage. Ensuite, vous devez laver la viande à l'eau courante tiède. C'est bien si une personne tient la viande dans ses mains et la lave, tandis que l'autre verse de l'eau en un mince filet.
Rouleau de baconUn gros morceau de viande doit être lavé, puis coupé en portions. Les portions commerciales de viande non salée ne doivent pas être lavées avant la cuisson, car cela éliminera de nombreux nutriments. Le bacon emballé doit être lavé dans la même eau dans laquelle il a été trempé.
La viande lavée doit être séchée avec un chiffon propre ou placée sur un osier spécial et laissée s'écouler de l'eau. La serviette doit ensuite être lavée, séchée et repassée.
La viande doit être lavée juste avant la cuisson.
Drasutene E., "All Bacon"
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