Histoire de la crème glacée

La crème glacée est un mets très ancien. L'histoire de l'invention du dessert le plus populaire remonte à l'époque des civilisations les plus anciennes d'Asie - la Chine et la Mésopotamie. La crème glacée a été admirée par Alexandre le Grand, Napoléon et George Washington, et plusieurs personnes l'ont brevetée à la fois.

crème glacée

On pense que l'histoire de la crème glacée remonte à plus de 5000 ans.

En 3000 avant JC, dans les riches maisons de Chine, des desserts ressemblant vaguement à de la crème glacée étaient servis à table - de riches chinois se régalant de neige et de glace mélangées à des tranches d'oranges, de citrons et de graines de grenade. L'empereur chinois Tanggu a même proposé sa propre recette pour faire des mélanges de glace et de lait. Les recettes et les méthodes de stockage ont été gardées secrètes et n'ont été déclassifiées qu'au 11ème siècle avant JC dans le livre "Shi-king" - la collection canonique de chansons anciennes.

Les lettres de Salomon, roi d'Israël, sont une autre source ancienne décrivant l'utilisation de jus réfrigérés pendant la récolte. Les anciens Arabes ont également adopté la tradition de la consommation de crème glacée. Et aussi des vins réfrigérés, des jus de fruits et des produits laitiers étaient consommés par les anciens Grecs, et après eux par d'autres civilisations. Le célèbre ancien médecin Hippocrate a également recommandé la crème glacée pour la promotion de la santé.

La crème glacée a été offerte au plus grand chef militaire de l'antiquité, Alexandre le Grand, lors de ses campagnes en Inde et en Perse. En son temps, ils ont eu l'idée de congeler des baies dans la neige. Les esclaves ont été envoyés dans les montagnes pour la neige, et pour qu'elle ne fond pas, ils ont organisé des courses de relais spéciales. D'ailleurs, ce sont ses soldats qui ont eu l'idée d'ajouter du vin, du miel et du lait à l'eau avec des fruits.

La neige et la glace ont été utilisées pour faire des boissons aux fruits depuis la Rome antique. Dans son livre "On Culinary Arts", le célèbre expert culinaire italien Apicius a d'abord partagé son expérience de la fabrication de boissons gazeuses.

Les desserts froids ont terminé les repas à la cour de l'empereur Néron, qui a ordonné qu'il soit apporté de la glace de montagne et mélangé avec des additifs de fruits. A son époque (1er siècle après JC), les jus réfrigérés et sucrés étaient déjà largement utilisés. Il est à noter que la neige pour leur préparation a été fournie par des glaciers alpins lointains et que de vastes caves à glace ont été construites pour le stockage à long terme de la neige.

Il existe de nombreuses histoires intéressantes sur la crème glacée associées à la crème glacée. Par exemple, en 780 après JC. e. Le calife Al Mahdi a réussi à livrer à La Mecque toute une caravane de chameaux chargée de neige de montagne. Un autre fait non moins frappant, cité dans les écrits du voyageur persan Nassiri-Khozrau, dit cela en 1040 après JC. e. de la neige pour la préparation des boissons et des glaces était livrée chaque jour à la table du sultan du Caire depuis les régions montagneuses de Syrie.

Il est évident que la crème glacée a été inventée là où, comme en Chine, des endroits extrêmement chauds coexistent avec des zones sous zéro. Cette combinaison est inhérente aux pays du sud qui ont des chaînes de montagnes. Par exemple, l'Iran, où les montagnes occupent plus de la moitié du territoire.

On sait que depuis l'Antiquité, ils ont appris à utiliser rationnellement la glace et la neige. Dans les zones désertiques, où la température diurne peut atteindre 40 ° C, il fallait en quelque sorte refroidir la nourriture, sinon elle se gâtait très rapidement. Pour cela, les Perses ont construit les soi-disant Yakkhchals - des caves profondes, dont le plafond, les murs et le sol ont été recouverts d'une épaisse couche de mélange calorifuge. Il comprenait des blancs d'œufs, du sable, de l'argile, des poils de chèvre, de la cendre, de la chaux. Lorsque cette substance a séché, elle est également devenue étanche. Pour minimiser les pertes de chaleur, l'entrée du Yakkhchal était située au nord, dans un endroit sombre et frais.Ces installations de stockage étaient remplies de blocs de neige glacée provenant des montagnes. Ils servaient également à préparer un semblant de glace, faloudah - un mélange de nouilles, de fruits, de pistaches, de sirop rose ou de citron avec de la glace finement hachée.

L'Europe 

Glaces en Italie

Le célèbre voyageur Marco Polo a apparemment réintroduit la crème glacée aux Européens au début du 14ème siècle. Le plat a été décrit pour la première fois dans des journaux de voyage au tout début du 14ème siècle. Le célèbre voyageur, ayant visité la Chine, est tombé amoureux de la glace à tel point qu'à son retour dans son pays natal - en Italie - il n'a pas hésité à partager quelques recettes pour sa préparation avec des chefs locaux.

Selon la légende, Marco Polo a ramené de son voyage en Orient une recette de friandise, pour laquelle ils utilisaient non seulement de la neige, mais aussi du salpêtre pour la refroidir. Et depuis, un plat semblable au sorbet est certainement au menu des aristocrates.

C'est alors que la glace est au centre de l'intrigue: les chefs gardent la recette dans la plus stricte confidentialité, et pour les non-initiés, sa production s'apparente à un miracle. Au début, la glace était stockée dans des endroits fermés spéciaux et servait uniquement aux familles royales et aux papes. Peu à peu, la production de glace est devenue moins chère.

La recette de la glace, la plus proche de la moderne, est également née en Italie. Plus précisément, en Sicile. La plus grande île de la Méditerranée avait tout le nécessaire pour créer un dessert rafraîchissant. Tout d'abord - la canne à sucre, qui n'est pas courante dans d'autres parties de l'Europe, à partir de laquelle le sucre a été fabriqué.

Un édulcorant connu depuis l'antiquité - le miel pour faire de la crème glacée n'est pas très approprié, car lorsqu'il gèle, il cristallise (et ce n'est tout simplement pas nécessaire, le problème que le liquide se transforme en cristaux est suffisant). De plus, la volaille et le bétail ont toujours été élevés en Sicile, ce qui signifie que les œufs et le lait - les principaux ingrédients d'un dessert à la crème glacée - étaient toujours à portée de main. Mais l'une des conditions les plus importantes est qu'il y ait de la glace (sur les chaînes de montagnes d'Ibley, Nebrodi, Le Madonie, sur les montagnes du Péloritan). La glace sicilienne était expédiée dans toute l'Italie et exportée vers Malte. Enfin, les habitants de cette île exploitent depuis longtemps le sel marin. Jusqu'à ce que les réfrigérateurs et les sorbetière électriques soient inventés, c'était indispensable.

Pour comprendre pourquoi le sel est nécessaire pour préparer un plat sucré, il convient d'expliquer en quoi la crème glacée diffère des autres desserts froids - de la faloudah persane susmentionnée ou du lait congelé, dont dans les villages sibériens, ils ont gratté les copeaux avec un couteau et mangés avec du miel, de la confiture ou du sucre.

La différence est de consistance: la glace, même si elle contient des morceaux de noix, de fruits ou de biscuits, est une masse homogène, lisse et crémeuse. Une telle uniformité ne peut être obtenue qu'en agitant en continu la substance de refroidissement afin que des cristaux ne se forment pas dans celle-ci. Il est difficile de combiner refroidissement et agitation sans l'aide de l'électricité: la glace fond lentement et la crème glacée se solidifie tout aussi lentement. Il devra être agité en continu pendant plusieurs heures d'affilée. Le sel, par contre, fait fondre la glace beaucoup plus rapidement, et en même temps il prend la chaleur de l'environnement, en particulier du mélange destiné à la congélation.

Voici donc la technologie de production de crème glacée la plus simple qui a été utilisée avec succès pendant plusieurs siècles: un récipient contenant des ingrédients a été placé dans un bol rempli de glace et de sel, et la masse de lait a été fouettée. L'eau fondue a été périodiquement drainée en ajoutant de la nouvelle glace et une portion de sel. Et après quelques heures, le dessert était prêt.

Cependant, tout le secret devient tôt ou tard clair. C'est ce qui s'est passé lorsque la jeune Catherine de Médicis, ayant épousé le roi de France Henri II, a amené son chef d'Italie en France - le célèbre Bentalenti, une autorité reconnue dans la préparation de glaces et de boissons gazeuses.

Pour la première fois, il a traité de la glace le 28 octobre 1533 lors d'une fête en l'honneur du mariage de la mariée de 14 ans Catherine de Médicis, surtout connue pour le roman «Reine Margot» du père d'Alexandre Dumas. La glace était composée de boules de glace remplies de fruits. À l'avenir, les Médicis ont souvent commencé à les traiter avec des invités lors de dîners de gala et à dorloter son fils Henri III avec une friandise.

Le nouveau dessert a immédiatement gagné la sympathie de la cour française. Les conseillers du roi ont même exigé que les Italiens préparent des glaces en leur présence et, s'étant familiarisés avec le processus, ont décidé de considérer la technologie et la recette comme un secret d'État qui devrait être correctement protégé, en particulier des roturiers.

Assez rapidement, les glaces de Versailles ont migré vers les domaines des nobles français - malgré les interdictions les plus sévères de divulgation de la recette, considérée comme un secret d'État.

Depuis, à la cour de France, les glaces se mangent en myriades de quantités. Même un gourmet comme Louis XIV ne l'a pas refusé. En 1649, le chef français Gérard Tissain a inventé une recette originale de crème glacée à la vanille - à partir de lait et de crème. La nouveauté s'appelait "la glace napolitaine". Après cela, la recette du dessert glacé était constamment mise à jour.

En 1625, la petite-fille de Catherine de Médicis, Henrietta Maria, épousa le roi Charles Ier d'Angleterre. Avec la princesse française, son chef personnel et pâtissier Gérard Tissain, qui connaissait de nombreux secrets de la fabrication de la glace, vint en Angleterre. Il est à noter que Tissain n'a osé partager ses «secrets» qu'après l'exécution de Charles Ier en 1649. L'Angleterre a donc également pris possession des secrets de fabrication de la glace.

De nombreuses nouvelles variétés de ce dessert ont été inventées en France sous le règne de la reine Anne d'Autriche. Une fois, à l'un des banquets en l'honneur de son fils Louis XIV, chaque invité a été servi un œuf d'autruche dans un verre doré, qui s'est en fait avéré être une délicieuse glace.

Les recettes pour la préparation de cette délicatesse sont venues en Amérique, apparemment, au 18ème siècle, avec les colons anglais. Lors des réceptions organisées pendant ces années par le gouverneur du Maryland, William Blade, les invités ont eu droit à des sucettes glacées et des boissons gazeuses. De nombreux présidents américains étaient également friands de desserts froids, par exemple George Washington, qui fabriquait personnellement des glaces dans son ranch à la périphérie de Mount Vernon.

Et l'entrepreneur culinaire Philip Lenzi, arrivé dans le Nouveau Monde, a même annoncé dans les journaux de New York qu'il avait apporté des recettes de divers bonbons, y compris des glaces, de Londres, et bientôt de nombreux fans de la nouvelle friandise sont apparus parmi la population de la côte est américaine.

Et la crème glacée est devenue largement disponible grâce à l'esprit d'entreprise des Italiens. En 1660, Francesco Procopio Di Coltelli (1651-1727) ouvre le premier glacier de Paris en face du théâtre de la Comédie française. Dans son pays natal, à Palerme, il était pêcheur. En France, il décide de tenter sa chance dans le domaine du «sucré», d'autant plus qu'il a hérité de son grand-père une machine à baratter la glace. Pour autant que l'on puisse en juger, il s'agissait d'un appareil primitif: deux casseroles, insérées l'une dans l'autre, une poignée avec des lames d'agitation était attachée au couvercle supérieur.

En 1782, ce café, rebaptisé Prokop en français, proposait aux clients jusqu'à quatre-vingts types de glaces. L'institution est florissante à ce jour.

Ce café au nom «russe» existe encore aujourd'hui. Un menu de longue date a également survécu, où vous pouvez lire ce qui était cuisiné dans les murs de cette institution au 18ème siècle: «eaux glacées» avec divers sirops (apparemment, quelque chose comme du granité italien moderne), sorbets aux baies froides, popsicles. La popularité du café Prokop a également été ajoutée par le fait que le propriétaire a reçu des brevets royaux pour de nombreuses spécialités qui n'étaient servies que là-bas.En conséquence, de nombreuses personnalités célèbres des XVIIIe-XIXe siècles ont visité le café: Diderot, Rousseau, Marat, Robespierre, le docteur Guillotin, Georges Sand, Balzac, Danton.

Napoléon Bonaparte faisait partie des habitués du café Prokop. Il aimait tellement les bonbons glacés que même en exil sur l'île de Sainte-Hélène, il se commanda un appareil pour les faire, qu'une Anglaise compatissante ne tarda pas à lui envoyer.

Continuation:

Coltelli a trouvé de nombreux adeptes: bientôt de petits restaurants spécialisés dans les glaces envahissent tout Paris. Ils étaient surtout nombreux dans le quartier du Palais Royal. Et déjà en 1676, 250 pâtissiers parisiens se sont réunis dans la corporation des glaciers, durant ces années, ils ont commencé à produire des glaces toute l'année.

Sous Napoléon III (1852 - 1870), les glaces en coupes et les glaces ont d'abord été produites à Paris (la fameuse glace proviendrait de la ville française de Plobière-les-Bem), en Italie - grands amateurs de mélange des produits les plus incroyables, ils ont inventé des glaces avec l'ajout de fruits, de noix, de liqueur, de morceaux de biscuits et même de fleurs, en Autriche - café glacé et glace au chocolat. À ce moment, de la crème fouettée surgelée mélangée à des amandes finement hachées et du marasquin, de la glace feuilletée aux fraises et du chocolat râpé en forme de dôme apparaissent. De nouvelles variétés de glaces préparées pour la célébration ont été rapidement adoptées dans la production de masse.

Ainsi, lors d'une des réceptions de la mission chinoise à Paris en 1866, un nouveau dessert a été proposé - une omelette chaude à l'extérieur et une glace au gingembre à l'intérieur. C'était la soi-disant «omelette surprise», qui a été développée par des chefs allemands. On ne peut que deviner combien de recettes de glaces originales et même uniques sont nées de l'ingéniosité du génie humain. Malheureusement, l’histoire est muette sur bon nombre d’entre eux.

Russie

En Russie, les gens utilisent depuis longtemps leurs propres types de glaces, car pendant les hivers froids, il n'y avait pas de pénurie de «réfrigérants» pour congeler les délices. De retour à Kievan Rus, nous avons servi du lait surgelé finement tranché. Dans les villages sibériens jusqu'à ce jour, les ménagères conservent le lait en le congelant dans des soucoupes et ... en empilant la glace en tas. Dans de nombreux villages, un mélange de fromage cottage congelé, de crème sure, de raisins secs et de sucre a été préparé pour le mardi gras.

Dans la version "européenne", la crème glacée est apparue dans notre pays au milieu du XVIIIe siècle et a immédiatement gagné en popularité. Ainsi, le comte Litta, l'envoyé de l'Ordre de Malte en Russie, qui a plus tard pris la nationalité russe, a mangé pratiquement une glace. Ils disent qu'avant même sa mort, ayant reçu la communion, il a ordonné de lui servir dix portions de la meilleure glace: «Cela n'arrivera pas au paradis».

La crème glacée était appréciée non seulement parmi les gens du commun, mais elle était largement représentée sur le menu des cours de Pierre III et de Catherine II. La technologie même de production de crème glacée à l'époque était assez primitive et permettait d'obtenir une petite quantité du produit.

Dans les mémoires du XIXe siècle, on peut trouver des souvenirs enthousiastes de l'effet sur le public du Vésuve sur le dessert du Mont Blanc (la glace était aspergée de rhum ou de cognac et incendiée) ou les ruines colorées d'un ancien temple fait de glace de différentes couleurs. En créant ces chefs-d'œuvre, les pâtissiers ont gelé dans le gel pendant de nombreuses heures et les délices ont «vécu» pendant quelques minutes, puisqu'ils ont instantanément commencé à fondre sous la chaleur des poêles et des bougies.

Ce n'est qu'au XIXe siècle que la première machine à crème glacée est apparue en Russie. la production industrielle de glaces n'est née dans notre pays qu'au début des années 30 de ce siècle.

Échelle industrielle

Les glaces artisanales n'étaient pas bon marché et donc inaccessibles. Parfois, la passion pour cette délicatesse a conduit à de véritables tragédies. Par exemple, en 1883, 59 personnes ont été empoisonnées à mort lors d'un festival baptiste dans la ville américaine de Camden. Certes, ce n'était pas de la glace ordinaire, mais ... réutilisable.

Après tout, tout le monde voulait profiter du bonbon, mais peu de gens pouvaient se le permettre.C'est ainsi que des inventions telles que la crème glacée Smith's Cotton, un cône en coton ou la crème glacée méthodiste de Brown, un cône en caoutchouc, ont émergé. L'astuce consistait à saupoudrer du lait sucré sur le cornet et à le lécher, en faisant semblant de contenir de la vraie glace. Selon le New York Times, qui a rendu compte du triste incident d'empoisonnement, les malheureux baptistes ne l'ont pas compris et ont mâché la glace d'imitation propre.

Initialement, la production de crème glacée était basée sur l'utilisation de glace et de neige naturelles, ainsi l'humanité était constamment dépendante des caprices de la nature. Mais le progrès technologique omniprésent a progressivement transformé la production de crème glacée, la transformant d'une délicatesse exquise de riches salons en un produit accessible à tous. Les documents d'archives permettent de restituer la chronologie des découvertes dans le domaine de la production de glaces. Aujourd'hui, on apprend que dès 1525, un médecin d'Apilia Cimar a écrit sur l'effet rafraîchissant du salpêtre. Cependant, la production de crème glacée en volumes relativement importants n'est devenue possible qu'après l'introduction de méthodes suffisamment efficaces pour produire et stocker de la glace, des dispositifs de refroidissement et des machines avec mélangeurs et broyeurs.

En 1834, l'Américain John Perkin a breveté l'idée d'utiliser l'éther dans un appareil à compresseur. Dix ans plus tard, l'Anglais Thomas Masters a reçu un brevet pour une machine à crème glacée, qui était une cruche en fer-blanc avec une spatule rotative à trois lames entourée de glace, de neige ou d'un mélange de l'un d'entre eux avec du sel, des sels d'ammonium, du nitrate, des nitrates d'ammonium ou du chlorure de calcium. Selon la description du brevet, la machine Masters pourrait refroidir, ainsi que congeler et fouetter la crème glacée en même temps.

En 1843, l'Anglaise Nancy Johnson a inventé une sorbetière portative et l'a brevetée. Nancy Johnson a inventé un congélateur manuel pour faire de la crème glacée en 1846, mais elle n'avait pas assez d'argent pour organiser la production de nouveaux équipements. Le brevet devait être vendu aux Américains. En 1851, la première usine a ouvert à Baltimore et le premier lot commercial de crème glacée a été produit. Et depuis plus de 150 ans, le processus d'amélioration des recettes et des technologies ne s'est pas arrêté un seul jour.

Congélateur de glace artisanal inventé en 1843 par Nancy Johnson

En 1848, deux machines à crème glacée ont été brevetées aux États-Unis. L'un d'eux consistait en un appareil à deux cylindres concentriques, dont l'un était rempli de réfrigérant. En 1860, Ferdinand Carré crée la première machine frigorifique à absorption au monde, fonctionnant sur absorbant liquide et solide. Quatre ans plus tard, Carré a amélioré la machine de compression, qui était la première à utiliser un nouveau réfrigérant, l'ammoniac.

La production en série de congélateurs a commencé dans la seconde moitié du 19e siècle par Jacob Fussell à Baltimore. Un peu plus tard, des machines frigorifiques ont été inventées, des méthodes de production et de stockage de la glace ont été développées, ce qui a permis de réduire considérablement l'intensité du travail et, par conséquent, le coût de la crème glacée. Et en 1904, Saint-Louis a accueilli l'International Ice Cream Show, qui a présenté la première machine à gaufres.

Ainsi, la technique et la technologie de la production industrielle de crème glacée ont été constamment améliorées. Dans un certain nombre de pays, des entreprises spécialisées ont commencé à être créées pour produire des machines et des équipements pour la production de crème glacée, qui est devenue un attribut commun des cafés urbains. Mais derrière ce phénomène banal, il y avait des progrès scientifiques rapides dans l'étude des processus de refroidissement. C'est lui qui a permis à certaines entreprises de maîtriser la production de machines et d'équipements pour la production industrielle de glaces.

En 1919, un enseignant de l'Iowa, Christian Nilsson, a développé une recette et une technologie pour la production d'un nouveau type de crème glacée - aspergée de chocolat, et le 24 janvier 1922, il a obtenu un brevet pour la célèbre glace glacée sur un bâton.Nelson a conduit ses produits dans les villes et les a vendus, tout en montrant un film sur les Esquimaux. La nouveauté a d'abord été appelée "Eskimo pie" - "Eskimo-pie", mais ce mot a été très vite abrégé en simplement "Eskimo".

Cependant, le championnat de la production de «popsicle» chez les Américains est contesté par les Français.

La première glace glacée en 1921 a été inventée par Christian Nelsen de l'Iowa, et son compagnon Stover lui a donné le nom - "Eskimo-pie", c'est-à-dire la tarte Eskimo En 1979, la société française "Gervais" a même célébré le 60e anniversaire de "Eskimo". Jusqu'au début du 20e siècle, Gervais se spécialisa dans la production de fromages, jusqu'à ce que l'un de ses fondateurs, Charles Gervais, goûte les popsicles populaires en Amérique. De retour en France, il a eu l'idée de recouvrir la glace d'un glaçage au chocolat et de la «mettre» sur un bâton. Selon des sources françaises, le nom de «popsicle» serait né par hasard. Dans l'un des cinémas parisiens, où Gervais vendait ses produits sucrés, un film sur la vie des Esquimaux a été projeté. Et comme le répertoire des cinémas de l'époque changeait assez rarement, l'un des téléspectateurs pleins d'esprit qui regardait plusieurs fois un film sur les Esquimaux et mangeait une douzaine de portions de glace au chocolat pendant cette période l'appelait "Eskimo".

Ainsi, la technique et la technologie de la production industrielle de crème glacée ont été constamment améliorées. Dans un certain nombre de pays, des entreprises spécialisées ont commencé à être créées pour produire des machines et des équipements pour la production de crème glacée, qui est devenue un attribut commun des cafés urbains. Mais derrière ce phénomène banal, il y avait des progrès scientifiques rapides dans l'étude des processus de refroidissement. C'est lui qui a permis de maîtriser la production de machines et d'équipements pour la production industrielle de glaces.

De nouvelles variétés, fabriquées sur mesure pour les célébrations, sont rapidement devenues produites en série, notamment aux États-Unis. La première fabrique de crème glacée a été fondée à Baltimore, mais très vite de telles usines sont apparues à New York, Washington DC et Chicago.

La modernité

N. Chernyshov "Novgorod Ice Cream", 1928

De nos jours, la crème glacée a fermement conquis les goûts des gens du monde entier et est vendue dans presque toutes les épiceries. Les chefs ont créé des milliers de recettes de crème glacée!

N. Chernyshov "Novgorod Ice Cream", 1928

Et par conséquent, la lutte pour l'acheteur n'est pas pour la vie, mais pour la mort. Les variétés les meilleures et les plus chères sont fabriquées à partir de produits naturels d'élite basés sur les technologies les plus modernes. La qualité d'une telle crème glacée peut être jugée au moins par le fait que, sans aucun conservateur, elle peut être conservée au réfrigérateur à une température de -20 ° C pendant deux ans et demi.

Pour répondre à la demande des consommateurs, les leaders du marché mondial mettent à jour chaque année leur assortiment, bien qu'il existe déjà plusieurs milliers de noms de friandises glacées. Parmi les succès de ces dernières années, il y a la crème glacée aux noix, la crème glacée au thé vert, la glace aux herbes de la forêt. Sans oublier le cassis, la mûre, l'ananas, des variétés spéciales à base de yaourts vivants ... On ne peut pas tout lister.

Et la crème glacée molle - des scientifiques britanniques (dont le groupe comprenait la jeune Margaret Thatcher) ont inventé une méthode dans laquelle deux fois plus d'air est ajouté à la crème glacée, et vous obtenez une glace "molle"!

Dans les années 1990, des glaces plus épaisses de la plus haute qualité sont apparues. Cette catégorie comprend Ben and Jerry's, Beechdean et Haagen-Dazs. À propos, Ruben Mattus a inventé sa glace en 1960 et l'a nommée Haagen-Dazs parce qu'elle sonne danois.

Lequel choisir?

En fait, toute crème glacée est une émulsion fouettée réfrigérée faite d'un mélange de lait, éventuellement de crème, de sucre, parfois d'œufs, souvent de jus de fruits, de divers fruits ou légumes (même du poisson et de fruits de mer au Japon) ainsi que d'arômes et de divers additifs. comme des noix ou des morceaux de caramel.

Selon la méthode de production, la crème glacée peut être assaisonnée, molle et faite maison. Soft, avec une température de 5 à 7 ° C, est fabriqué dans les restaurants et les cafés à l'aide d'équipements spéciaux.Vous devez le manger tout de suite, pour une utilisation future, de tels desserts ne sont pas préparés. Cela ressemble à une crème.

Glace assaisonnée - industrielle. Il est divisé en plusieurs groupes - par type de produit principal et de remplissage et par emballage. Les principaux représentants du groupe «lait» - lait, beurre et crème glacée - diffèrent les uns des autres par leur teneur en matières grasses.

Les autres groupes sont les fruits et les baies ou les fruits et les aromatiques. Il existe également des types dits amateurs ou faits maison - à base de lait, de fruits, de fruits de lait, à plusieurs couches, avec du blanc d'œuf et même avec de la graisse de confiserie.

Maintenant, les chiffres spécifiques. La crème glacée la plus grasse est la crème glacée, sa teneur en matières grasses est de 12 à 15% en moyenne.

Il porte le nom de la ville française de Plombier, où il aurait été inventé. Prétendument - parce qu'en France, la crème glacée est fabriquée à partir de crème d'amande anglaise avec l'ajout de crème fouettée et de fruits confits infusés de vodka aux cerises. Nous avons, bien sûr, une glace plus simple, mais toujours - la crème glacée la plus grasse et la plus calorique.

De plus - crémeux, avec une teneur en matières grasses de 8 à 10%, puis - du lait, dans lequel il y a encore moins de matières grasses, seulement 2,8 à 3,5%. Il n'y a pas de matière grasse laitière dans la glace aux fruits et baies et la glace aux fruits, car elles sont fabriquées à partir de fruits et de baies frais et surgelés, de purée de pommes de terre, de jus de fruits naturels, de confitures et de confitures.

Et, bien sûr, chaque consommateur s'intéresse à la qualité de la crème glacée. Et cela dépend directement de sa valeur.

Premièrement, parce que la vraie crème, non en poudre, fraîche et de haute qualité, diverses baies, fruits, chocolat et autres ingrédients naturels coûtent toujours plus cher que les produits semi-finis, les concentrés et les colorants. Deuxièmement, l'équipement qui permet de maintenir la qualité du produit d'origine est aussi un plaisir coûteux, inaccessible aux petites entreprises.

La paix soit avec vous boulangers!
La construction de la première fabrique de crème glacée en URSS a commencé en 1932. En 1936, le commissaire du peuple de l'URSS à l'alimentation Anastas Mikoyan a émis une instruction qui disait: "La crème glacée devrait et peut être un produit alimentaire de masse, la produire à des prix abordables ..."

Et le 4 novembre 1937, la première glace soviétique fut produite dans une entreprise équipée des équipements américains les plus modernes à l'époque, apportés des États-Unis par Mikoyan. Sa renommée a été déterminée par GOST 117-41 "Glaces, sundae de crème glacée, fruits et baies, aromatiques", qui a été introduit le 12 mars 1941 et qui peut être considéré comme l'une des normes les plus strictes au monde. La crème glacée domestique était produite sans utiliser de conservateurs, elle était donc délicieuse et respectueuse de l'environnement. De plus, les tasses, briquettes et sucettes glacées dans tout le pays étaient fabriquées selon la même technologie et ne contenaient que des matières grasses laitières.

Cependant, depuis 1966, la crème glacée a commencé à être produite non pas selon les normes de l'État, mais selon les conditions techniques inter-républicaines, et à partir de 1980 - selon les normes de l'industrie. Dans les années 70, les entreprises ont pratiquement cessé d'allouer l'agar-agar stabilisant et l'agaroïde, ce qui n'a pas eu le meilleur effet sur la consistance et la présentation du produit. Néanmoins, la glace était toujours savoureuse car sa qualité était contrôlée sur un système à 100 points (avec gradation pour «premium» et «extra»). En outre, un contrôle strict était exercé par l'Inspection nationale du commerce, le Gosstandart et les organes de surveillance sanitaire et épidémiologique.

Le volume de la production de crème glacée dans les entrepôts frigorifiques soviétiques a atteint 450 000 tonnes par an. La crème glacée soviétique était appréciée non seulement dans notre pays, mais aussi à l'étranger: 2 mille tonnes de friandises froides étaient exportées chaque année.

Le début de la fin de notre glace a coïncidé avec le début de la perestroïka de Gorbatchev. En 1986, une évaluation en 100 points de la qualité du "produit laitier enrichi en air" a été exclue de l'instruction technologique (c'est l'explication du terme technique "crème glacée"). Et depuis 1990, la crème glacée est produite selon TU (spécifications techniques). Dans le même temps, en Russie, il y avait un flux de glaces importées dans des emballages brillants, mais loin d'être de la meilleure qualité. Jusqu'à 42 000 tonnes de glaces par an arrivaient sur le marché russe en provenance d'Europe, principalement de Pologne.C'est sûrement un ersatz polonais, de nombreux Russes s'en souviennent encore. Cela n'avait rien à voir avec la crème glacée à laquelle nous sommes habitués et avait une saveur «chimique» claire. À cette époque, le lactosérum est apparu dans le produit domestique à la place du lait, l'huile animale a été remplacée par de l'huile de colza, de palme et de soja. Aujourd'hui, selon l'Association des producteurs de glaces et d'aliments surgelés, en Russie, 80% des fabricants (240 sur 300) fabriquent des glaces à partir de matières premières végétales. En outre, de nouveaux types de crème glacée ont commencé à inclure le lait concentré, les colorants, les émulsifiants et les stabilisants. En général, il ne reste que des souvenirs du goût de la vraie glace "soviétique" ...


Voici à quoi ressemblait une vraie glace soviétique.
L'étiquette du haut vous permet de le reconnaître parmi mille, et le verre doux et croustillant a toujours été pressé par les doigts des acheteurs qui l'ont choisi. Et personne ne dédaignait ...

La paix soit avec vous boulangers!