ROLL jambon

ROLL jambon

Catégorie: Plats de viande

Ingrédients
* Jarret de porc (désossé) + chair d'épaule	1 kg.
* Sel nitrite	18 à 20 g.
* Muscat moulu	0,5 g
* Poivre, h / chaud.	1 g
* Coriandre mol.	0,5 cuillère à café
* Ail sec / granulé.	0,5 cuillère à café

Méthode de cuisson

• Coupez le jarret de porc dans le sens de la longueur, sans l'os. Ajoutez n'importe quelle viande à un kilogramme complet (j'ai une épaule de porc). Battez légèrement les morceaux de viande et le jarret lui-même avec un marteau, en les recouvrant de papier d'aluminium. Saupoudrez de sel en essayant de recouvrir toute la surface des morceaux. Pliez dans une tasse, couvrez et mettez au réfrigérateur pendant une journée.
• Nous devons maintenant ajouter de la saveur à la pièce. Pour ce faire, nous mesurons les épices.
• Nous posons la tige sur la table. Saupoudrer la surface et les morceaux de viande d'additifs aromatiques.
• Nous déposons des pièces supplémentaires sur la couche de tige, réunissons les extrémités de la peau. Cela s'avère assez mignon. Nous le mettons dans une machine à jambon pré-préparée (placez-y un sac de cuisson).
• Assembler la structure - envelopper le haut du rouleau avec les bords supplémentaires du sac. Nous fermons le couvercle supérieur, mettons les ressorts.
• Nous l'avons mis au réfrigérateur pour un autre jour.
• Commençons à cuisiner. Nous plaçons le fabricant de jambon dans le bol multicuiseur (je mets toujours un tapis en silicone sur le fond) Remplissez-le d'eau. Nous fermons et définissons le paramètre - "Multipovar - 80 * C - 5 heures" (ma MV est un peu couchée, je l'ai donc mesurée avec un thermomètre et ajusté le programme)
• Après un certain temps, nous retirons le jambon et organisons un refroidissement par choc. Soit dans l'eau courante avec de la glace, soit dans une congère, ce que je fais pour la saison, pendant au moins une heure. Mettez-le au réfrigérateur pendant 8 à 10 heures pour se stabiliser.
• Le rouleau a une consistance légèrement plus rugueuse que le jambon, car il n'est pas pétri jusqu'aux fils. La peau est densément caoutchouteuse, agréable à mâcher. Mais si vous ne l'aimez pas, il peut être supprimé en le séparant comme une coque. L'arôme et la couleur sont de jambon, agréables.
• Le mélange épicé-aromatique peut être choisi selon votre goût.
• Ne négligez pas l'utilisation du nitrite, pour des raisons de sécurité (salmonellose, botulisme)

Remarque

À la sortie, la température dans le corps du rouleau est de 70 * С

Natasha, beauté. Directement ce que je cherchais, mais je n'ai pas pu trouver. Je vous remercie. Je suis passé derrière la jointure.

[Natasha]

Je n'ai pas acheté d'articulation en tant que spécialiste. D'une manière ou d'une autre, nous sommes allés chercher de la viande - ils ont pris une coupe arrière. Ils l'ont coupé, mais l'articulation est restée. Alors elle a fait d'elle nonecha. Et ils l'ont coupé court, la viande ne suffisait pas jusqu'à un kilogramme, alors j'ai ajouté la partie épaule.



Natasha, et surtout simple dans l'exécution.

Natul, quelle beauté!
Je m'assois et me lèche les lèvres. En ce moment, je couperais un soooo kusmanchik!
Plus pour moi! Plus, plus et sans pain.
Rouleau de Zdorovsky.
Nous avons même un bon magasin avec des articulations à 149 roubles le kg.
Demain j'irai là-bas.
Natul, merci pour la recette!

Natasha, et surtout simple dans l'exécution.

C'est, oui, important. Je recherche tous la viande parfaite pour faire simple et jambon. J'ai beaucoup essayé - il manque quelque chose, mais ici la chuyka sent juste

Classe! Vouloir!
Comment dépeindre ce chef-d'œuvre sans nitrite ni jambon?!

[Natasha]

Comment représenter ce chef-d'œuvre sans nitrite ni jambon

Galin, sans jambon - c'est élémentaire - je le vois ainsi - pour l'envelopper de nourriture. film, envelopper dans du papier d'aluminium, envelopper avec un cadre de fil pour garder sa forme et vers l'avant))
Maintenant sur le nitrite - théoriquement, il est possible de le faire, MAIS il n'y aura pas de goût de jambon, sur le mot DU TOUT. Et la période de mise en œuvre sera courte (généralement ce n'est pas nécessaire, patAmu shty ... s'effrite plus vite qu'une rapide))

J'ai beaucoup essayé - il manque quelque chose, mais ici la chuyka sent juste

Natasha, eh bien, en tout cas, vous devez faire et expérimenter.Je suis d'accord que la viande différente, le goût différent, ce qui n'est pas toujours satisfaisant. Et le bouquet aromatique qui accompagne TOUT plat est également important.

Galin, sans jambon - c'est élémentaire - je le vois ainsi - pour l'envelopper dans de la nourriture. film, envelopper dans du papier d'aluminium, envelopper avec un cadre de fil pour garder sa forme et vers l'avant))

Maintenant sur le nitrite - théoriquement, il est possible de le faire, MAIS il n'y aura pas de goût de jambon, sur le mot DU TOUT. Et la période de mise en œuvre sera courte (généralement ce n'est pas nécessaire, patAmu shty ... s'effrite plus vite qu'une rapide))

Je vous remercie. J'ai toujours été catégoriquement contre le sel nitrite, mais en regardant ce merveilleux rouleau, j'y ai vraiment réfléchi.
C'est dommage que vous ne puissiez pas acheter un sac de cette chimie pour le tester dans la pharmacie la plus proche.

C'est dommage que vous ne puissiez pas acheter un sac de cette chimie pour le tester dans la pharmacie la plus proche.

Que vous apporterait un tel test? Je vous assure - personne ne s'évanouira, personne ne souffrira de problèmes avec le tractus gastro-intestinal. Il n'a pas non plus de goût, sauf pour un jambon prononcé.
J'étais un adversaire ardent, et mon mari était encore plus "ardent")) Mais après avoir lu de nombreux articles, regardé de nombreux forums, saucisses et saucisses, j'ai décidé. Et le mari était d'accord avec de nombreux arguments des pratiquants.
De plus, un nitrite aussi minuscule est contenu dans ce sel. Et après tout, peu de gens pensent que ce conservateur est OBLIGATOIRE dans la viande et les saucisses achetées en magasin. Mais tout le monde achète, mange et n'a pas peur. Et ils ont peur de cuisiner à la maison. Mais je n'ai pas l'intention de persuader d'utiliser. Ce sont mes pensées à voix haute alors que je marchais sur le chemin de ce supplément.

Jambon très appétissant !!!
J'ai un jambon Teskomovsky, ai-je aussi de la viande dans un sac pour y faire cuire?

[Natasha]

Une fois, j'ai acheté Velkomovsky dans le magasin "Marble Roll" et j'ai vraiment aimé le goût de celui-ci et depuis je l'achète tel que je le vois sur le comptoir du magasin. Donc ce rouleau est un à un en apparence comme celui que vous Natasha cuisinez et partagez la recette. Au rouleau acheté, la peau est douce, se mâche bien avec les lèvres. Voici comment obtenir cette douceur dans votre rouleau? J'ai peur que la peau ne devienne pas si douce, elle sera dure ou même tenace. La température de cuisson peut-elle être légèrement augmentée ou vaut-il mieux prolonger le temps de cuisson? Un immense MERCI pour la recette que je cherchais sans succès depuis longtemps !!!

[Galina]

Peut augmenter légèrement la température de cuisson

Si vous utilisez du nitrite, la température ne peut pas être augmentée. Mais vous pouvez augmenter le temps.




Galina, Je ne sais même pas comment ils le font à Teskomovskaya. Je n'en ai jamais eu.
Je vous remercie pour vos aimables paroles !!!



Valentin, à votre santé et merci d'être passé et apprécié.

Personnellement, je cuisine toutes mes saucisses et jambon uniquement avec du nitrite! Je ne le mets pas uniquement dans les saucisses et les saucisses, car lors de l'ébullition dans l'eau bouillante, le nitrite se décompose et les produits se décolorent, le goût ne se reflète pas, par rapport à la cuisson à basse température. Et je ne peux pas arrêter de regarder le rouleau, je regarde et regarde!

[Valentin]

Valentin, Je ne mets pas non plus SASISKi si je fais aussi vite. Et si c'est le cas qu'ils sentaient la "saucisse" et se couchaient (j'en congèle), alors je mets du nitrite.

[ANGELINA BLACKplus]

ANGELINA BLACKplus, Natasha, allez plus en détail sur les saucisses, hein?

Natasha, allez plus en détail sur les saucisses, hein?

Alors, qu'y a-t-il pour entrer dans les détails? Je ne rédige même pas de recette, car cela se fait intuitivement, fantastiquement et en fonction de la présence des produits.

Le principe est - je coupe la viande, je la congèle. Je passe le hachoir à viande à travers une grille très fine plusieurs fois, et parfois dans la moissonneuse-batteuse brutalement, je le brise en émulsion))
J'ajoute du sel nitrite et des épices. Je mélange avec un mélangeur planétaire. Je suis la température de la viande hachée (elle ne dépasse généralement pas 8-9 * C pour moi.
Je bourre le boyau de saucisse (ce processus me fait sortir de l'ornière - l'émulsion est difficile à passer du hachoir à viande dans le boyau, mais maintenant j'ai acheté une seringue pour la farce et j'espère que ce sera pour moi Shchastye soulagement dans cette affaire) Je tord cette saucisse en petites, je la bandage. Je les mets dans une mijoteuse et les fais cuire à 75 * C pendant environ une heure (à partir du moment où cette température est fixée).C'est peut-être beaucoup pour les saucisses (mais, pour être honnête, je les fais rarement, donc je ne me soucie pas de développer un algorithme compétent pour eux))
Eh bien, vous devez le refroidir rapidement et le mettre au réfrigérateur (je finis généralement de cuisiner le soir et le laisse dans le couloir toute la nuit) Eh bien, quelque chose comme ça.
Oui .. J'ai aussi oublié d'écrire que j'ajoute du lait glacé aux saucisses.

Nous avons même un bon magasin avec des articulations à 149 roubles le kg.

Rit, nos phalanges coûtent 60 roubles / kg. Mais il faut les poursuivre tôt le matin (il y a beaucoup de volants amateurs aussi intelligents)

Nitrite 20g par kg de poids? Seringue Ipro pouvez-vous? Où, quoi, combien, est-ce pratique? Pour la première fois, j'aime faire tout de même selon la recette afin de comprendre l'algorithme, puis je jouerai.

Nitrite 20g par kg de poids? Seringue Ipro pouvez-vous? Où, quoi, combien, est-ce pratique? Pour la première fois, j'aime faire tout de même selon la recette afin de comprendre l'algorithme, puis je jouerai.

Vingt grammes de sel par kilogramme de viande crue est un rapport assez standard. Personnellement, je ne mets pas plus de 18 g (dans les saucisses saucisses généralement 15)
Seringue:

🔗

C'est très pratique pour moi de travailler avec lui. Mais si vous traitez de gros volumes, alors, bien sûr, une grande seringue correspondante est nécessaire.

Pour la première fois, j'aime faire tout de même selon la recette afin de comprendre l'algorithme, puis je jouerai.

Natasha, vous êtes une artiste!

[Natasha]

Natasha, Je fabrique mes saucisses, saucisses de la même manière, en utilisant la même technologie. Ce n'est que lorsque je casse la viande hachée dans un mélangeur avec du lait, des épices et du sel, j'ajoute également un additif spécial pour les saucisses au citrate. Il ne gonfle pas le bouillon pendant le traitement thermique, compacte la viande hachée, rend les saucisses denses, non lâches, c'est-à-dire presque de manière à produire (magasin). Il s'appelle "saucisses du Kremlin" et l'a acheté chez Yem.-ki. Je ne fais pas cuire les saucisses pendant longtemps, il suffit de les verser deux fois avec de l'eau bouillante d'une bouilloire et à feu doux pendant 25-30 minutes. tenir, ne pas laisser bouillir l'eau. Je cuisine des saucisses-15min, des saucisses 25-30min. Je verse de l'eau froide sur toute la cuisson. Les chauds peuvent être consommés immédiatement, mais comme le reste refroidit, je les mets au congélateur dans un simple p / et. paquet. Décongeler au réfrigérateur avant utilisation. Pour les saucisses de poulet, je mets 15-16g. Pour porc-18gr. Je cuit parfois dans un panier à vapeur si je ne veux pas jouer avec la coquille. Je l'enveloppe dans une pellicule plastique en plusieurs couches.

Décongeler au réfrigérateur avant utilisation.

Pourquoi? Je sors directement du congélateur dans de l'eau bouillante.

[Un]

Pourquoi? Je sors directement du congélateur dans de l'eau bouillante.

Un, alors Valya écrit sur les finis))

[Natasha]

Natashaquelle délicieuse bouchée

[Albina]

AlbinaMerci pour le compliment.

Natasha, j'ai finalement fait quelque chose hier, mais je l'ai mis pour cuisiner, mais la température du dessin animé était mauvaise, il ne faisait que 45 degrés à l'intérieur, je l'ai remis. Tout semble aller bien le matin. Vous ne l'avez pas digéré? Que se passe-t-il sans s'effondrer? Dans la pensée

[Natasha]

Natasha, bien que mon multicuiseur soit un peu allongé, en termes de température, il le maintient toujours dans la plage autorisée. Après ébullition, le rouleau était à l'intérieur de 69 ° C (un peu moins de 70 ° C). Je ne me suis pas effondré, c'était monolithique et bien coupé.
La seule mise en garde était que la peau de porc était un peu caoutchouteuse, mais nous ne l'avons pas considérée comme un moins. Elle était agréablement si fragile))

[ANGELINA BLACKplus]

ANGELINA BLACKplus,
Natasha, Je fais cuire la jointure de nombreuses fois. J'achète un jarret dans le magasin YES, ils sont très bons là-bas, de la viande. Je le fais dans l'autocuiseur de la tête, dans le fabricant de jambon Teskomovsky. Programme de chauffage 80 *. Après 3,5 heures à l'intérieur de 77 *. Pendant ces 30 'la température ne change pas. Je garde, juste au cas où, une autre demi-heure et refroidissement choc. Excellente recette! Merci beaucoup pour cela.

[Alexandra]

Excellente recette! Merci beaucoup pour cela.

Alexandra, pour une bonne santé !!!!!