Rouleau de carbonade aux champignons

Catégorie: Repas froids et collations

Ingrédients
Carbonade de porc	1 kg
Pour le salage:
Sel nitrite	10 grammes
Sel de table	10 grammes
Sucre	2 grammes
L'eau	100 ml
Remplissage:
Champignons cèpes secs	30 grammes
Champignons frais	300 grammes
Céleri	2 pétioles
Poireau	1 PC.
Ail	2 dents
Persil (feuilles seulement)	petit paquet
Sel poivre	goût
Beurre et huile végétale (olive)	1 cuillère à soupe. l. pour la friture
Pour le moulage:
Film collagène
Maille de formage 100-120 mm
Ficelle

Méthode de cuisson

L'ambassadeur de la viande était mouillé dans le colis. Pour cela, le mélange de sels et de sucre a été dissous dans l'eau et la viande a été versée dans cette solution, placée dans un sac, d'où l'air était libéré autant que possible. La viande a été salée au réfrigérateur pendant environ 36 heures. (Photo d'une autre de mes recettes)

Retirer la viande de la saumure, sécher. Coupez la viande en travers, en l'ouvrant comme un livre, pour obtenir une couche d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur.
Remplissage:
Versez les cèpes secs avec de l'eau chaude et laissez infuser pendant une heure.
Peler et laver les légumes et les champignons. Coupez le poireau en demi-anneaux. Céleri - tranches minces. Champignons - en tranches. Hachez finement les feuilles d'ail et de persil.
Dans une casserole, faites chauffer un mélange de beurre et d'huile végétale. Faire sauter les poireaux et le céleri - 5 minutes. Ajouter l'ail haché et les champignons hachés

Pressez légèrement les champignons trempés et coupez-les en petits morceaux. Ajouter dans une casserole. Faites frire jusqu'à ce que les champignons soient prêts ou jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé.

Quelques minutes avant que la garniture ne soit prête, ajoutez le persil et remuez.
Forme rouleau:

Étalez le film de collagène sur une table propre et sèche. Humidifiez-le légèrement, passez-le simplement sur le film avec une main humide. Pour plus de beauté, j'ai utilisé un mélange d'épices jaune vif, que j'ai étalé sur la surface du film, en reculant du bord de 10 cm.

Posez une couche de viande au milieu du film, en reculant du bord, 10 cm (j'ai déjà marqué cet endroit avec un assaisonnement.)

Répartir la garniture sur la surface de la viande, lisse. Enroulez des rouleaux serrés en enroulant les bords libres du film sur la garniture. Mettez le filet de formage sur le rouleau et attachez les extrémités avec de la ficelle.

Le rouleau sera cuit au four à une température de 80-85 * C jusqu'à ce que la température à l'intérieur du rouleau atteigne 72 * C.
Lorsque vous êtes prêt, refroidissez le rouleau. Envelopper de papier sulfurisé et réfrigérer pour le vieillissement pendant 6 à 8 heures.
Puis hachez et servez comme collation froide. Un délicieux rouleau s'est avéré!
Bon appétit!

Remarque

Recette du magazine "Collection de recettes" # 9 2016.
La recette suggère de cuire le rouleau à 120 * C dans du papier d'aluminium pendant 2,5 heures. Mais comme ma viande était salée avec du sel de nitrite, j'ai abaissé la température à 80-85 * C. Le rouleau s'est encore avéré être savoureux, moelleux, une excellente alternative à la saucisse.