Knuckle en allemand (Hammchen et Knochla mit Kraut) dans Steba DD2

[Dans la cuisine rhénane]

Knuckle en allemand (Hammchen et Knochla mit Kraut) dans Steba DD2

Catégorie: Plats de viande

Cuisine: allemand

Ingrédients
articulation	900 à 1000g
ampoules	2 pièces
poitrine de poitrine fumée crue (bacon, saindoux)	100g
Choucroute	700 g
bière légère	200 à 250 ml
sel (de préférence nitrite)	18 à 20 g
sel, sucre, poivre moulu, genièvre
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pour la variante franconienne aussi:
pommes de terre	500g
Pomme	2-3 pièces

Méthode de cuisson

• En cherchant une recette appropriée pour faire du jarret en allemand, j'ai appris qu'il est habituel de frotter le jarret avec du sel nitrite. Mais toutes les recettes ne nécessitent pas un jarret pré-râpé, certaines peuvent être faites avec un jarret frais. Mais le plus célèbre: le Rhin et l'Allemagne de l'Est - toujours en jarrets pré-frottés, nitrite, gepökelte. Lors de la préparation d'une telle tige de gepökelte, il est très important de ne pas ajouter de sel à l'eau pendant l'ébullition, mais au contraire, d'ajouter du sucre à la fin pour obtenir une couleur rose "piggy". Le jarret a de nombreux noms régionaux, les plus courants sont donnés dans les recettes. Les recettes elles-mêmes sont également différentes. J'ai le plus aimé les versions rhénane et franconienne. Je les ai cuisinés.
• Dans la cuisine rhénane il est d'usage de faire cuire le jarret avec un mélange de salaison traité au nitrite, bouilli, avec de la choucroute et de la purée de pommes de terre ou de pommes de terre, son nom régional est là Hammchen.
• En Franconie le jarret est traité avec un mélange de nitrite et cuit directement dans le chou (on obtient un bouillon très épicé et concentré). Le plat d'accompagnement traditionnel est le raifort. Le nom régional de l'articulation en Franconie est Knochla... Dans les deux cas, le Steba DD2 s'est manipulé rapidement et facilement.
• Avant la cuisson, le jarret doit être bien frotté avec du sel nitrite et de la marinade (moutarde, vinaigre de cidre de pomme, sucre, baies de genièvre broyées, ail) et mariné au réfrigérateur pendant quelques heures (plus est possible). En tant qu'admirateur des saucisses et jambons faits maison, j'ai bien sûr trouvé du sel nitrite. Eh bien, votre bière aussi.
• Variante du Rhin. Mettez le jarret mariné dans un bol (inox), égouttez tout le jus avec la marinade et ajoutez un verre (250 ml) de bière légère. Nous avons réglé le programme "Viande" 0,7 bar 30 minutes (temps préréglé). Ensuite, nous sortons le bol avec la tige finie et installons le bol avec un revêtement antiadhésif. Nous sortons le jarret, enrobons d'un mélange de moutarde et de miel (2: 1). Nous activons le programme «Rôtissage» et faisons frire l'oignon haché avec la poitrine (bacon, saindoux) pendant 5 minutes, étalons le jarret fini et le faisons frire de tous les côtés pendant 3-5 minutes de chaque côté. Nous sortons le jarret et ajoutons de la choucroute dans le bol, ajoutons 200-250 ml de bouillon de jarret avec de la bière et réglons "Ralentissement +" 100 * С 1 heure (ou "Légumes" 0,3 bar 30 minutes). Incorporer la fécule de pomme de terre (2 cuillères à soupe) avec une petite quantité de bouillon de jarret, incorporer le chou 5 minutes avant la fin du programme et bien mélanger, ajouter un peu de sucre, sel et poivre. Au moment de servir, mettez le chou dans une assiette, posez le jarret dessus. L'accompagnement idéal du plat est une purée de pommes de terre avec des craquelins de poitrine.
• Variante franconienne: Knochla mit Kraut. C'est une option très simple, mais non moins délicieuse. Pour Franconia, faire bouillir la choucroute dans un bouillon de viande est caractéristique, tout comme le jarret. Un bol suffit ici. Faites d'abord cuire le jarret légèrement brossé dans la bière (200 ml) avec le programme Viande 0,7 bar pendant 20 minutes. Ensuite, mettez l'oignon, le chou, les pommes de terre et les pommes frits avec la poitrine (bacon, saindoux) jusqu'à ce qu'ils soient dorés dans un bol jusqu'à la jarret. Nous exposons le programme "Simmering +" 100 * С 1 heure (ou "Légumes" 0,3 bar 30 minutes).Servir avec un attribut typiquement franconien - le raifort.
• Servir la bière avec un jarret en allemand (de préférence sombre).
• Voici une coupe:
• 

Programme de cuisson:

Viande, rôtissage, ralentissement + ou légumes 0,3

Remarque

Sur la photo, une version rhénane avec purée de pommes de terre.

J'ai aussi trouvé une recette de jarret et là, elle est conservée pendant trois jours dans une solution saline avec du salpêtre. Je pensais aussi qu'en l'absence de salpêtre, on pouvait utiliser du nitrite. Mais les mains ne sont pas encore atteintes. Mais il existe une recette légèrement différente. Peut-être que je vais mûrir et le faire.

[Elena]

Elena, allez, Lena, fais-le! Nous mangeons déjà depuis deux jours, mais il y en a encore plus - (8 volants!) À faire, à faire!

Vous avez des porcs à huit pattes là-bas? Où avez-vous trouvé le drain de gouvernail? Eh bien, c'est une boule de bière avec eux que vous devez boire ...

Nous sommes nombreux et pendant que vous visitez le site, les enfants (hommes en bonne santé) doivent laisser quelque chose ... pour se nourrir ... Et j'ai toujours de la bière, la mienne. Bien que sombre, même clair, même pomme, même blé ... je m'amuse comme ça.

Je n'ai pas encore mis la main sur la bière. Mais je veux apprendre.

Mais je veux apprendre.

Ici recette de bière maison, ce n'est pas aussi difficile qu'il y paraît.

[Linadoc]

Linadoc... Quelle beauté, cette articulation. J'ai déjà acheté le bâton, maintenant je dois commander du nitrite et acheter une tige quelque part. Je vais certainement le cuisiner.