Frit

[FRITURE]

FRITURE

introduction

Graisse profonde - le nom de la graisse de cuisson et en même temps la technique de cuisson dans laquelle cette graisse est utilisée. La friture est généralement du saindoux fondu de l'intérieur, parfois avec l'ajout d'huile végétale, placée dans une friteuse spéciale, ressemblant à une soupière, mais sans pied de support, et portée à ébullition silencieuse par surchauffe. La graisse profonde est toujours pré-filtrée avant d'y faire frire quelque chose. Après la friture, il est à nouveau filtré et réutilisé. Par conséquent, la dose minimale de graisse profonde est de 1 kg de saindoux ou 1 litre de graisse fondue. Lorsqu'il est frit, l'aliment ou le produit y est immergé dans son ensemble, jusqu'à ce qu'il soit complètement immergé - avec une cuillère spéciale ou sur une grille spéciale - et la friture prend généralement 1 à 2 minutes, et parfois moins. Les produits frits ont une surface plane et correctement frite et une belle apparence dorée, c'est pourquoi les produits frits sont principalement utilisés dans la cuisine de restaurant.
Extrait du "Dictionnaire culinaire" V. Pokhlebkin

Graisse profonde - graisse pour faire frire des pommes de terre, du poisson, des beignets, divers produits dans la pâte. Vous pouvez recommander la composition en gras suivants: 30% de saindoux cuit au four, 30% de saindoux de bœuf cuit au four, 40% d'huile végétale raffinée (l'huile d'olive peut être non raffinée, mais c'est une question de goût). Un peu de ghee (3-5%) peut être ajouté pour donner un bon goût à la graisse profonde.
De nos jours, n'importe quelle huile végétale est souvent utilisée comme graisse profonde - dans ce cas, il n'est pas recommandé de mélanger diverses huiles végétales.

1. FRITURE

Frit dans le sens de la même tension. Mais seulement avec la prédominance complète de l'huile (médium) sur le produit. Lorsqu'ils sont frits, les aliments ou les produits doivent flotter, doivent être complètement immergés dans l'huile, mais ne doivent pas atteindre le fond de la casserole ou reposer sur le fond. Cette méthode est venue à la cuisine de restaurant russe dès le 19ème siècle de la cuisine française, quand le style russe a été presque oublié ici.
La graisse profonde est un rein de porc ordinaire, de la graisse interne, fondu, filtré et chauffé dans un volume d'au moins un litre (1 kg), placé non pas dans une poêle ronde, mais dans une friteuse ovale spéciale.
La friture est super rapide: de quelques secondes à une minute, maximum deux. Les produits sont simplement immergés dans la graisse chaude et cuits instantanément dessus, recouverts d'une croûte délicate, belle et même dorée.
C'est principalement ainsi que la pâte est frite - pâtisseries feuilletées fourrées, beignets, broussailles, pommes de terre au restaurant pour les accompagnements, quelques légumes à croquer, poisson en pâte et en pâte, fruits en pâte (pommes).
Il est préférable de sortir et de réduire la nourriture dans la graisse profonde non pas avec une cuillère ou même une cuillère à fente, mais avec un filet spécial. Sur la grille, tout ce qui est frit est séché de l'excès d'huile avant de servir le plat.
La friture est pratique et rapide pour la production en grandes séries. Dans la maison, il est particulièrement pratique de l'utiliser lorsque de nombreux invités se rassemblent, lors des grandes vacances. Dans ce cas, c'est tout simplement irremplaçable: la torréfaction est rapide, les produits ont une belle apparence, leur standard est exactement maintenu.
La graisse profonde, le saindoux lui-même, peut être utilisée plusieurs fois, conservée au réfrigérateur à l'état congelé pendant une semaine ou deux, et si nécessaire, réchauffez-la d'innombrables fois, en la filtrant périodiquement après la friture pour éliminer les petites particules d'aliments frits (sinon, elles brûleront progressivement et gâteront toute la graisse profonde).

2. FRITEUSE ÉLECTRIQUE

«Friture» est un mot français et signifie une couche très profonde d'huile végétale ou de graisse animale dans laquelle les produits culinaires sont frits. Les produits n'entrent pas en contact avec le fond et les parois des plats, mais flottent littéralement dans l'huile, d'ailleurs, chauffée à très haute température (150-200 ° C).
Malgré le fait que le nom soit français, cette méthode de cuisson est utilisée en Chine depuis des temps immémoriaux. Cependant, les plats frits sont depuis longtemps répertoriés dans la cuisine russe. Le célèbre livre de cuisine d'Elena Molokhovets de la fin du XIXe siècle contient de nombreuses recettes de ce type: voici les escalopes de Kiev, les cuisses de veau et d'agneau, les croquettes de riz et d'œufs, les pommes et les cerises frites en pâte, les broussailles sucrées, des dizaines de types de tartes. ...
On dit que le poète Eduard Bagritskiy faisait cuire du poisson «à Odessa» dans du beurre bouillant incomparablement ...
Manipuler de la graisse profonde chaude demande de la dextérité, de la patience, de l'habileté, du temps ... D'une manière générale, il est conseillé d'avoir une sorte de plat permanent pour graisse profonde, conçu exclusivement à cet effet. Pour la friture, il est préférable d'utiliser des ustensiles de cuisine avec un fond et des parois épais (l'acier inoxydable est préférable). Habituellement, ils utilisent des casseroles, des casseroles, parfois des casseroles profondes en fonte. Une grande casserole basse en aluminium fera l'affaire. Il faut y verser de la graisse de cuisson ou de l'huile végétale, qui ne sera utilisée nulle part ailleurs, sauf pour la graisse profonde ...
Pourtant, le 21e siècle est déjà dans la cour! Cela signifie que vous devez acheter une friteuse électrique, qui ne prendra pas beaucoup de place dans la cuisine, mais rendra la vie plus facile et réduira le temps passé à la cuisinière.
La cuisson dans une friteuse électrique est très facile et pratique, même pour les cuisiniers débutants. Les appareils modernes chauffent l'huile exactement à la température réglée par le thermostat, et une minuterie avec un signal sonore enregistre l'heure réglée. De plus, il n'est même pas nécessaire d'être alphabétisé pour l'utiliser, ou d'avoir une bonne mémoire pour mémoriser le temps de cuisson de chaque plat: tous les plats populaires sont représentés pictographiquement sur le corps avec un indice du temps et de la température de cuisson.
Veuillez noter que dans une écrasante majorité, la minuterie n'éteint pas le chauffage à la fin du temps spécifié, mais émet seulement un signal sonore qui se répète plusieurs fois. Et à juste titre, l'arrêt automatique est ici inutile, car l'huile a une grande inertie thermique, et si le «chef-d'œuvre culinaire» n'est pas retiré immédiatement «au coup de sifflet», il brûlera même avec le chauffage éteint.
De nombreux modèles ont un bol d'huile antiadhésif pour un entretien facile. Un filtre permanent protège l'air des odeurs de cuisson, même les plus appétissantes.
Certains modèles ont également un microfiltre intégré pour nettoyer l'huile après chaque préparation. En conséquence, une portion d'huile est utilisée plusieurs fois.
Les friteuses à «parois froides» ont un corps en plastique et une isolation thermique fiable. Même lorsque l'huile à l'intérieur est chauffée à une température de 180 ° C, vous pouvez saisir le corps avec vos mains sans risque de vous brûler.
La graisse profonde est généralement stockée directement dans une friteuse à couvercle jusqu'à la prochaine friture.

3. LA FRITURE EST-ELLE NOCIF?

Une fois qu'il y avait une rumeur dans le monde entier selon laquelle les plats cuisinés
frit, prétendument nocif car l'huile surchauffée contient des substances cancérigènes. À cet égard, nos pâtisseries, tartes, blancs et beignets bien-aimés ont commencé à dissimuler une menace prétendument terrible pour la santé. Nous répondrons à cela par des faits tenaces - tout le pays était alimenté par la restauration publique soviétique - et rien, même la guerre, n'a été gagné. Il y a encore un fait: les Chinois sont frits depuis l'Antiquité. Et c'est aussi comme s'ils ne se plaignaient pas du déclin de la population.
La question de la nocivité des aliments frits est similaire à la question de la nocivité des côtelettes. Si les côtelettes sont fabriquées à partir de bons produits frais, elles sont saines et si elles sont fabriquées à partir de déchets de la décharge, elles sont nocives.Malheureusement, dans la recherche du profit, souvent dans les établissements de restauration et presque toujours dans la friture industrielle, on utilise des graisses peu saines ou simplement inacceptables dans l'alimentation (y compris les graisses trans). Sans aucun doute, les aliments frits dans ces graisses sont soit malsains, soit nocifs. Les plats frits dans une bonne graisse profonde sont les mêmes diététiques et sains pour les adultes et les enfants, ainsi que les plats bouillis.
Dans les recettes d'Elena Molokhovets mentionnées ci-dessus, la préférence a été donnée aux graisses animales à point d'ébullition élevé. Eh bien, oui, c'était le siècle avant-dernier. Depuis lors, beaucoup de choses ont changé, et depuis lors, les friteuses ont simplifié leur composition et sont devenues moins chères.
La cuisine moderne utilise souvent des huiles végétales pour les graisses profondes (au fait, il n'y a pas de cholestérol dans les huiles végétales). Pourquoi sont-ils meilleurs? Sans entrer dans les détails, disons: Premièrement, ils aident à réduire le taux de cholestérol malsain dans le corps. Deuxièmement; contiennent de la vitamine E, dont l'une des principales fonctions est de protéger les membranes cellulaires du processus destructeur d'oxydation et de réduire le risque de développer un cancer. Et les huiles raffinées modernes, que nous recommandons d'utiliser pour la friture, n'ont pas d'odeur de tournesol spécifique.
Pour ceux qui suivent leur silhouette, il sera intéressant de le savoir: les experts ont calculé et constaté que les plats cuisinés dans des graisses profondes «végétales» sont moins caloriques qu'on ne le pense généralement. De plus, la méthode de cuisson moderne préserve les vitamines et les minéraux.
Eh bien, les avantages d'un point de vue culinaire sont bien connus. Les aliments fortement trempés dans la graisse profonde chaude acquièrent une croûte extérieure croustillante et croustillante. L'huile chaude «saisit» immédiatement leur surface, sans pénétrer à l'intérieur, de sorte que les plats sont tendres. Les enfants aiment particulièrement ça.
À suivre...

[4. QUELQUES RÈGLES D'UTILISATION DE LA FRITEUSE]

4. QUELQUES RÈGLES D'UTILISATION DE LA FRITEUSE

À première vue, il semble que la friteuse nécessite trop d'huile - 1,5 à 2 litres - n'est-ce pas un gaspillage? Mais en fait, cela prend 2 à 3 fois moins qu'avec une cuisine ordinaire de tous les jours.
Vous pouvez faire cuire vos frites préférées tous les jours, et avec une manipulation prudente de l'huile, une «baie» suffit pour 15 à 20 cycles de cuisson. Estimez maintenant combien il en faut pour 20 frire dans une poêle? De plus, dans la friteuse, la graisse n'éclabousse pas et ne tache pas le poêle et la vaisselle à proximité. Dans les intervalles entre les cuissons, vous n'avez pas besoin de vidanger l'huile, l'essentiel est que le couvercle soit fermé. Dans une friteuse, l'huile est normalement stockée jusqu'à 6 mois. Il est peu probable que les gourmets aient la patience d'étirer 20 préparations pendant six mois.
Presque toute huile végétale raffinée transparente qui ne mousse pas lorsqu'elle est chauffée et qui n'a pas d'odeur convient aux graisses profondes. Parfois en vente, vous pouvez trouver de l'huile avec une note sur l'étiquette: pour les plats frits.
Mais ne mélangez jamais différents types d'huile!
N'ajoutez pas d'huile fraîche à l'huile usagée, mais remplacez complètement le contenu du bol.
Si votre friteuse ne comprend pas de microfiltre à huile, il est facile de nettoyer l'huile usagée à la main. Pour ce faire, vous devez l'égoutter dans une casserole, mettre du papier filtre ou de la gaze pliée au fond du panier en treillis et remettre l'huile dans la friteuse à travers ce filtre de fortune.
Et pourtant, tenons compte du fait que les chimistes et les médecins modernes ne conseillent pas de manger de l'huile bouillie à plusieurs reprises. L'ébullition des graisses pendant la friture entraîne la formation de nouveaux produits chimiques, en particulier l'acroléine, qui irrite gravement les voies biliaires. La décomposition des graisses s'accompagne de la formation de substances ayant une odeur et un goût désagréables. Lors de la friture, il n'est pas nécessaire d'amener la graisse à la formation de fumée et à la décomposition thermique (plus de 200 ° C). La température à laquelle l'huile est amenée dans les friteuses modernes ne dépasse pas 190 ° C.
Les produits contenant des protéines (viande, poisson) font noircir l'huile après 5-6 cuissons. Mais la question est réparable.Même après la cuisson du poisson, pour éviter l'odeur spécifique de poisson, il suffit de chauffer l'huile à 160 ° C et d'y tremper deux tranches de pain blanc. Lorsque les bulles d'air autour du pain disparaissent et qu'il devient uniformément brun, vous pouvez le retirer; l'huile sera libérée de l'odeur désagréable. Essayez d'ajouter du sel et du poivre après avoir retiré les aliments finis du panier afin de ne pas dégrader la qualité de l'huile.
Il est temps de remplacer l'huile de votre friteuse si: - elle commence à bouillir lorsqu'elle est chauffée; A acquis un goût ou une odeur rance; - est devenu sombre et sa consistance est sirupeuse.
Ne versez jamais d'huile usée dans l'évier! Vous pouvez irrémédiablement ruiner le drain. Laissez l'huile refroidir et jetez-la avec vos autres déchets ménagers.
Rincer les pommes de terre en tranches à l'eau froide (pour enlever la fécule de pomme de terre) et les sécher dans un papier de soie avant de placer les pommes de terre en tranches dans le panier de la friteuse. Ensuite, les tranches ne colleront pas les unes aux autres pendant la cuisson. Tout autre aliment frit doit également être aussi sec que possible pour empêcher l'huile de bouillir et prolonger sa durée de vie utile.
Pour les frites et les croustilles, les vieilles pommes de terre sont meilleures; les jeunes pommes de terre sont trop aqueuses. Lors de la découpe en bandes, assurez-vous que l'épaisseur des pièces est la même.
Si vous utilisez une friteuse pour cuire des aliments surgelés, elle doit être plus petite que d'habitude (pas plus des 3/4 de la capacité du panier) car elle refroidit l'huile chaude. Secouez bien les aliments surgelés au-dessus de l'évier avant de les réduire en graisse profonde pour séparer les fins cristaux de glace.
Lorsque vous faites frire des aliments panés, vous pouvez garder le beurre propre en plaçant un papier filtre au fond du panier avant de le charger.

5. HUILE POUR LA FRITURE

Les graisses avec une teneur en humidité minimale, qui peuvent être chauffées à des températures élevées, conviennent à la friture. De plus, ils ne doivent pas changer de goût, brûler ou fumer. De telles conditions sont remplies par l'huile végétale, la graisse de porc fondue, la graisse d'oie, le saindoux de boeuf, la graisse végétale, les graisses mélangées, etc. Vous pouvez mélanger en quantités égales (1/3 chacun) du porc, de la graisse de bœuf et de l'huile végétale. Les graisses sont toujours mélangées à chaud. Le beurre et la margarine ne conviennent pas à la friture car ils se décomposent facilement à des températures élevées.
La graisse profonde consomme généralement de 200 à 500 g de graisse (l'épaisseur de la couche de graisse doit être d'au moins trois doigts). Vous pouvez ajouter des saveurs aux graisses: carottes, persil et céleri-rave, oignons, ail, anis, graines d'aneth. Mais après 3-4 minutes de chauffage, les additifs doivent être éliminés en filtrant les graisses profondes.
Il est recommandé de ne laisser que des carottes: quelques morceaux de carottes pelées empêchent la graisse de brûler. Dans le même but, vous pouvez mettre des pommes de terre pelées. Pour améliorer le goût des aliments frits, les graisses profondes sont parfois salées.
Certains cuisiniers versent une cuillère à soupe de vodka dans la graisse profonde, d'autres préfèrent la même quantité d'alcool ou de rhum. Ne le versez pas dans une graisse profonde chaude, car cela entraînerait une ébullition explosive et de fortes éclaboussures.
Avant la friture, la graisse animale - ceci s'applique particulièrement à la graisse de surface (et non intérieure) - doit être nettoyée. Pour ce faire, la graisse est coupée, passée dans un hachoir à viande, puis chauffée dans une poêle et filtrée. La graisse liquide fondue est mélangée à 1 litre d'eau (pour toute quantité de graisse) et 1 verre de lait est versé. Maintenant, le mélange doit être bien salé et, en remuant constamment, porter lentement à ébullition. Après 5 minutes d'ébullition, laissez refroidir le mélange, mettez-le au froid, puis retirez le gras «gâteau» par-dessus.
L'huile végétale et la graisse pour les graisses profondes doivent être enflammées. Pour ce faire, mettez une casserole avec de la graisse à feu moyen et faites chauffer jusqu'à ce qu'une légère brume blanche apparaisse au-dessus de la surface de la graisse profonde. Dans le même temps, la graisse est débarrassée des impuretés protéiques et devient transparente. Les produits à base de pâte sont frits dans une graisse profonde très chaude - 170-180 ° C. Le degré de chauffage est déterminé en laissant tomber quelques gouttes d'eau dans la graisse.Si les gouttes passent sous la couche de graisse, émettant une forte fissure, alors la graisse profonde n'est pas assez chaude. Si l'eau, grésillante, s'évapore de la surface, la graisse profonde est chauffée à la température requise.
Vous pouvez jeter une boule de chapelure dans la graisse. Si la graisse autour du ballon commence à bouger, la graisse profonde n'est pas très chaude. Une ébullition violente autour de la boule indique une graisse profonde chaude et l'apparition d'une odeur légèrement perceptible de brume indique qu'il est temps de commencer à frire.
Il est peut-être plus pratique de vérifier la température de la graisse profonde (s'il n'y a pas de thermomètre) avec un morceau de pomme de terre crue trempé dedans, qui devrait rapidement brunir sans brûler. En général, après avoir fait frire une portion de pommes de terre, toute graisse profonde devient beaucoup plus savoureuse.
Avec une graisse profonde mal chauffée, le temps de friture change, les produits sont excessivement saturés de graisse, ce qui affecte leur qualité. Mais les graisses trop chaudes gâtent aussi les produits: elles noircissent rapidement, restant souvent humides à l'intérieur. Réduisez le feu si la graisse profonde est surchauffée.
Lors de la friture, certaines règles de sécurité doivent être respectées. Il arrive que la graisse s'enflamme à cause d'une chaleur excessive. Dans ce cas, vous devez immédiatement arrêter le chauffage et fermer la casserole avec un couvercle. N'éteignez jamais la graisse avec de l'eau ou du sel - cela est dangereux. Ne faites pas frire plusieurs articles à la fois. Ils devraient flotter librement dans la graisse. Il est souhaitable que la masse de matière grasse soit 4 fois supérieure à la masse de produits qui y sont frits à la fois (400 g de matière grasse pour 100 g de produits). Habituellement, ils frits dans la graisse pendant une courte période - 5 à 7 minutes, et souvent moins. C'est pourquoi il est pratique de faire frire rapidement des morceaux de viande ou de poisson en portions en cas d '«invasion» massive des invités.
Le temps de torréfaction dépend de la taille du produit et de la température de la graisse profonde. Placez d'abord les produits à l'envers et retournez-les à l'aide d'une spatule ou d'un large couteau pour qu'ils cuisent uniformément. Retirez les produits finis avec une cuillère à fente (ne les percez jamais avec une fourchette!) Et placez-les sur un tamis ou du papier absorbant pour égoutter la graisse.
Les aliments frits sont généralement consommés immédiatement après la cuisson, chauds et non chauffés, car cela altère considérablement leur goût.
La graisse profonde peut être utilisée plusieurs fois. Versez de l'eau chaude dans la graisse profonde refroidie et mélangez bien. L'eau et les impuretés resteront au fond de la casserole et la graisse montera vers le haut. Récupérez-le et conservez-le dans un endroit sombre et frais (réfrigérateur).

6. FRITURE DE RECETTES DE ELENA MOLOKHOVETS

«Chaque fois que vous devez couper l'excès de gras du bœuf fraîchement acheté, le hacher finement, le faire fondre dans une casserole, y mettre le gras qui est retiré du bouillon; passer tout cela à travers un tamis et conserver dans un endroit frais; faire bouillir avant utilisation; cette graisse profonde avec l'ajout de frais, peut être utilisée plusieurs fois, chaque fois en filtrant à travers une serviette; ou il est préférable de le faire bouillir deux ou trois fois avec des pommes Antonov finement hachées, qui nettoient la graisse, en enlevant la mauvaise odeur et le goût, passez-la à travers une serviette dans une casserole gravée et mettez-la dans un endroit froid.
Pour faire frire les beignets, les broussailles et autres pâtisseries, il est préférable de prendre de l'oie, et en cas de pénurie, c'est du saindoux, qui peut être mélangé avec du beurre russe; faire bouillir avant utilisation; pour chaque livre de ce saindoux, versez 1 cuillerée d'alcool ou de vodka forte, puis trempez-y des beignets et ainsi de suite. Ensuite, nettoyez la graisse profonde avec des pommes, comme mentionné ci-dessus, ou filtrez simplement et mettez dans un endroit froid.
Il est préférable de faire fondre la graisse de bœuf et le saindoux comme suit: coupez les deux très finement, versez de l'eau froide et faites cuire jusqu'à ce que tout le bacon soit dissous, puis filtrez-le, apportez-le dans un endroit froid; lorsque le bacon durcit, sortez-le de la casserole pour égoutter l'eau qui, si elle n'est pas entièrement bouillie, restera au fond de la casserole. "

BATAILLES POUR LA FRITURE

KLYAR - une coque de protection pour le produit pendant la friture

Pâte liquide sans levain (pâte), salée

Ingrédients:
- farine - 250 g,
- œufs - 1 pc.,
- huile végétale raffinée - 10 g,
- lait ou eau - 100 g,
- sel - 2g.
Préparation
Broyez les jaunes d'œufs avec de l'huile végétale, ajoutez du lait (ou de l'eau) dans lequel le sel est d'abord dissous. Versez la farine tamisée, mélangez bien, puis ajoutez les blancs d'œufs battus et remuez légèrement.
Cette pâte est utilisée dans la fabrication de certains plats à base de poisson, volaille, légumes en pâte, frits.

Pâte liquide sans levain (pâte), sucrée
Ingrédients:
- farine - 250 g,
- œufs - 1 pc.,
- crème sure - 50 g,
- lait - 50 g,
- sucre - 50 g,
- sel - 7 g.
Préparation
Broyez les jaunes d'œufs avec le sucre et le sel, ajoutez la crème sure, puis versez le lait froid. Versez la farine tamisée, mélangez bien, ajoutez les blancs d'œufs battus et remuez légèrement. Cette pâte est utilisée dans la fabrication de certains plats sucrés: pommes, baies en pâte, frites.