Coquilles Saint-Jacques farcies

[Coquilles Saint-Jacques farcies]

Coquilles Saint-Jacques farcies

(D'après le livre de V. Pokhlebkin "De l'histoire de la culture culinaire russe")

Dans les années 60 du XIXe siècle, Rostov Veliky et Vologda étaient les principaux fournisseurs de peignes à coq sur les marchés des capitaux. Cockscombs étaient vendus de décembre à avril, exclusivement pendant la saison d'hiver, et étaient livrés frais par traîneau. Ils coûtent de 40 à 60 kopecks. par livre (409 g) selon la qualité. Seules les coquilles Saint-Jacques des chapons-chapons allaient pour la nourriture - charnues, blanches (!), Puisque les chapons étaient vendus coupés. Abats - séparément, pétoncles - séparément, cuisses (pilons) - séparément et la carcasse, bien sûr, séparément pour un prix assez élevé: jeune paire de chapons pour 5 roubles. par paire, et d'habitude - 2 roubles. pour un couple, en hiver, des glaces - à partir de 80 kopecks. jusqu'à 1 frotter. 20 kopecks pour un couple. Ainsi, les pétoncles étaient très appréciés, étant donné qu'une paire de chapons pesait généralement environ 4 kg et qu'une livre de viande de kapon fine et propre ne coûtait que 15 à 25 kopecks, soit deux, trois fois et parfois même quatre fois moins cher que les peignes de coq!

C'est pourquoi les peignes de coq étaient considérés comme un plat exotique que seuls les riches pouvaient se permettre. La raison de ce prix si élevé était qu’il n’était pas facile d’obtenir beaucoup de pétoncles, et d’ailleurs frais, et de les emmener dans la capitale, car cela devait prendre le risque d’abattre beaucoup de volaille, sans garantie de tout vendre, en une seule fois. C'est pourquoi, avec la destruction de l'économie de manoir naturel du propriétaire et avec la fin de la spécialisation de Rostov et Vologda dans la fourniture de ce produit, les pétoncles ont rapidement disparu non seulement du menu, mais même de la mémoire des gens, et la recette de ce plat exotique, avec lequel les bars russes ont surpris les étrangers exigeants, s'est avérée être oublié et même perdu. La mention Krylov des pétoncles à Podshchip est l'un des échos littéraires les plus récents. Ce plat commençait déjà à devenir mythique dans les premières décennies du XIXe siècle.

C'est pourquoi nous vous proposons ci-dessous une recette complète pour fabriquer des peignes de coq.

Mais d'abord, il faut souligner que Les rayons de coq font partie de toutes les coupes de viande gastronomiques lorsqu'un rôti spécial anniversaire est préparé, dans lequel ils s'efforcent d'inclure autant de variétés de viande de différents goûts que possible.

Le "grand assortiment" comprend la viande: ours, sanglier, élan, lièvre, chamois (chevreuil), cerf élaphe, bovin (filet mignon), agneau (selle), veau, viande de porc, dinde, oie (poitrine), peignes de coq, corniche chapon ou poulards.

Mais en plus du fait que les pétoncles peuvent être un composant précieux et exotique dans diverses charcuteries et ragoûts, ils font, comme on disait autrefois, des plats spéciaux, bien que les pétoncles jouent également un rôle de "prétexte culinaire" pour en inclure d'autres des produits.

TISSUS DE BITE FARCIS

1. Faire bouillir les pétoncles les plus épais et les plus gros pendant deux heures jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits à feu doux. Ensuite, placez-le sur un tamis, laissez l'eau s'écouler complètement.

2. Sans le laisser refroidir et rétrécir, déchirez-le dans le sens de la longueur, par le dessous (à l'opposé des dents de la crête) et farcissez-les avec du jus de viande finement haché ou de la viande blanche de poulet mélangée avec la moelle osseuse d'os de bœuf ou d'agneau, ainsi qu'avec du saindoux fondu interne, du sel et épices (muscade, poivre) et jaune d'oeuf raide râpé en une pâte homogène.

3. Préparez le bouillon de champignons de cinq à six champignons ou cèpes finement hachés.

4. Versez ce bouillon dans une poêle large et profonde (émaillée) ou un patch, un bol, mettez-y les peignes de coq préparés, enrobés de pâte à l'huile d'œuf pour qu'ils soient à peine recouverts de liquide, ajoutez au bout de 3-4 minutes.chauffer le bouillon, battu avec un œuf cru et un peu de farine (cuillère à dessert), et cuire à feu doux en remuant fréquemment (pour éviter le caillage des œufs) jusqu'à ce qu'il soit tendre (environ 10 à 15 minutes).

5. Servi avec une salade de légumes frais ou marinés, pommes aigres marinées et frites et pommes de terre frites.

Bon appétit!

Un plat très exotique
Où pouvons-nous les obtenir à notre époque en une telle quantité?
Est-il vraiment possible d'acheter?

[natamylove]

natamylove , donc avec votre capacité à élever du bétail dans votre propre cour ...

Allez en plus à l'élevage de poulets, vous aurez des coqs

Des coqs sont prévus pour l'année prochaine
mais ils ne sont pas immédiatement coupés, la viande est plus savoureuse lorsqu'elle n'est pas du réfrigérateur, mais droite, pour ainsi dire, sous la hachette

Mais voyons en pratique, peut-être que nous nous adonnerons aux pétoncles.

Et la recette est dans la tirelire.