MÉLANGES D'ÉPICES ET ÉPICES DU MONDE
AUSTRALIE
Vegemite Est un nom de marque pour une pâte brun foncé épicée à base de levure de bière, de sel, d'oignon et de céleri, inventée en 1923 par le Dr Cyril Callister, un biochimiste, et est devenue l'assaisonnement national des cuisines australienne et néo-zélandaise ces dernières années. La vegemite est utilisée comme une sorte de substitut de moutarde et est généralement servie avec des plats de saucisses, d'œufs et de farine, ce qui leur donne un goût typiquement «australien»; et parfois il est ajouté aux soupes ou simplement tartiné sur des sandwichs ou des toasts avec du beurre. La vegemite est aujourd'hui exportée dans de nombreux pays à travers le monde
AMÉRIQUE
Dipteryx (fève tonka) - un arbre tropical de l'espèce Dipteryx odorata de la famille des légumineuses, poussant dans le nord de l'Amérique du Sud (Guyane, région du fleuve Orénoque).Le nom de l'arbre dans la plupart des langues européennes remonte au mot tonka de la langue Galibi - le peuple indigène de la Guinée française. Les gousses en forme d'oeuf de Dipteryx contiennent une graine sucrée et parfumée - elle est utilisée comme substitut à la vanille, ainsi que pour aromatiser le tabac et la confiserie. Les livres de cuisine conseillent d'ajouter cette épice aux pâtisseries et aux sucreries à base de noix de coco, de noix et de graines de pavot. Les haricots tonka sont parfois utilisés comme substitut aux amandes amères dans les pays où la vente d'amandes amères est interdite ou restreinte par les lois nationales. Le centre de collecte industriel de Dipteryx est le Venezuela, d'où les gousses sont principalement exportées aux États-Unis. Les graines frites d'une autre espèce - Panaméen Dipteryx D. panamensis - sont également utilisées pour l'alimentation
AFRIQUE DU NORD, TURQUIE, MOYEN-ORIENT
Harissa - Un mélange épicé nord-africain de piment broyé, de cumin, d'ail et de coriandre, dilué dans de l'huile d'olive en une pâte épaisse et utilisé comme assaisonnement pour divers plats, comme les galettes de Breck tunisiennes. Souvent, un peu de bouillon est ajouté à une telle pâte, qui s'est répandue dans la cuisine française, et est utilisée comme sauce pour divers plats, par exemple le couscous algérien et tunisien.
Il est placé sur le côté d'une assiette pour y tremper des morceaux de viande frite. Cet assaisonnement est ajouté aux soupes et ragoûts, ainsi qu'aux sauces à couscous. Parfois, la harisha est assaisonnée de purée de tomates pelées ou utilisée comme sauce pour les brochettes. Un mélange de yaourt nature et de harissa est une excellente marinade pour le porc et le poulet. RECETTE:
produits pour 0,5 tasse:
12 gousses de piment rouge séché
1 cuillère à soupe. l. graines de coriandre
2 cuillères à café graines de cumin
2 gousses d'ail
0,5 cuillère à café sel
4-6 st. l. huile d'olive
Retirez les pétioles et quelques graines de piment, puis faites tremper les gousses dans de l'eau tiède pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient molles.
Poêler les graines de coriandre et de cumin pour rehausser la saveur et les réduire en poudre.
Écraser l'ail et le sel, ajouter le piment et broyer le mélange jusqu'à consistance lisse.
Ajouter les épices et ajouter progressivement l'huile, en continuant à écraser l'assaisonnement jusqu'à ce que la sauce soit lisse et ait la consistance de la mayonnaise.
Conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 semaines.
Ras el hanout C'est un mélange d'épices complexe largement utilisé dans les cuisines arabe et nord-africaine (Maroc, Algérie et Tunisie) dans les soupes et les ragoûts. Sa version classique comprend: gingembre, anis, cannelle, clous de girofle, poivre noir, poivre cubeba, cumin, coriandre, cardamome, lavande séchée ou boutons de rose, graines de nigelle, muscade, muscade, galanga, racine de curcuma et parfois paprika. D'autres épices sont souvent incluses, par exemple, le poivre long indien, et dans les options les plus exotiques même un aphrodisiaque aussi célèbre que la mouche espagnole. Le nom "ras el-khanut" signifie littéralement "commerçant" en arabe - en effet, chaque commerçant qui vend des épices orientales et des mélanges d'épices fait un mélange à sa manière - il peut contenir jusqu'à 50 ingrédients différents. Il est assaisonné de couscous du Maghreb, ainsi que de plats de viande ou de poisson cuits sur un foyer en terre cuite tajin.
Tseer Powder - se compose d'arachides salées, d'un mélange d'épices, de sel et de piment moulu.
Cette épice simple est utilisée avec les brochettes. Tout d'abord, la viande crue est trempée dans du beurre et des œufs, puis dans l'assaisonnement. Une pincée de poudre est saupoudrée sur la viande finie avant de servir.
Barakhat - un mélange ardent et parfumé d'épices et d'épices utilisé dans de nombreux pays du golfe Persique et d'Afrique du Nord (Libye, Tunisie, Syrie, Algérie, Maroc, Liban, Jordanie et Palestine) comme assaisonnement pour viandes et légumes. Il n'y a pas de recette unique pour cuisiner, elle peut inclure: muscade, poivre noir, piment de la Jamaïque, coriandre, cumin, clous de girofle, cannelle, piments rouges doux et piquants, cardamome et parfois même parties égales de boutons de rose écrasés et de cannelle. L'ingrédient principal et indispensable du baharat est toujours le poivre noir, qui a donné son nom à l'ensemble du mélange épicé.Avant utilisation, le mélange est généralement rapidement frit dans de l'huile végétale et cuit avec cet assaisonnement couscous, agneau, poisson, coing, châtaignes et abricots. Dans les pays anglophones, le Baharat est parfois vendu sous le nom de Middle East Spice (épice du Moyen-Orient).
Berbere - mélange épicé éthiopien classique (très épicé), il contient de l'ail, du piment rouge, de la cardamome, de la coriandre, du shambhala, etc. Il n'y a pas de recette unique, puisque dans presque toutes les familles éthiopiennes, le mélange est fait à sa manière. Tout d'abord, les piments rouges sont frits dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils noircissent, puis ajoutez du poivre long et noir, du gingembre, des graines de coriandre, du fenugrec grec et un peu d'ajgona (ayovana). Les tons doux si caractéristiques du style culinaire arabe sont obtenus par l'inclusion de cannelle, de cardamome, de clou de girofle et de piment de la Jamaïque dans le mélange. Après quelques minutes de friture, toutes les épices sont moulues. Les berbères sont traditionnellement assaisonnés avec des plats de mouton; il est souvent préparé comme une pâte rouge très piquante, servi avec des ragoûts et ajouté aux ragoûts et aux soupes.
Galat daggd est un mélange d'épices tunisien qui combine les tons vifs du poivre et des grains célestes avec des tons doux épicés de cannelle, de muscade et de clou de girofle. L'assaisonnement est en harmonie avec les ragoûts tunisiens, et la combinaison de piquant et d'arôme sucré-épicé est un merveilleux exemple du style culinaire arabe.
Dukka - un mélange d'épices très répandu dans la cuisine égyptienne, qui comprend des noix et des graines grillées (chaque fois que le chef détermine la combinaison). Dukka est à base de noisettes ou de pois chiches, ainsi que de graines de poivre, coriandre, thym, cumin et sésame (toutes grossièrement moulues et mélangées). Cet assaisonnement est généralement saupoudré de viande, de légumes et également dilué avec de l'huile d'olive et utilisé comme sauce dans laquelle le pain et les crudités sont trempés.
Zakhtar (zahtar) - Mélange jordanien de graines de sésame broyées, de poudre de sumach et de thym. Le zakhtar est le plus souvent saupoudré d'agneau avant de le griller sur du charbon, assaisonné de légumes, et parfois simplement mélangé avec de l'huile d'olive et étalé sur du pain ou du pain pita. L'assaisonnement est également courant en Turquie, en Syrie, en Israël et en Afrique du Nord.
La hama (la hatna) Est un mélange d'épices arabe, le plus souvent associé au Maroc (en particulier la ville de Tanger) et est utilisé dans les soupes et les ragoûts. Il contient généralement du poivre noir, de la cannelle, du gingembre, de la muscade et du curcuma. La Cama - se compose de seulement 5 épices moulues à sec. Il est ajouté aux soupes et aux ragoûts, et se marie particulièrement bien avec l'agneau.
Loomi - Assaisonnement populaire au Moyen-Orient (Irak, Turquie) à base de fruits de citron vert, bouilli dans de l'eau salée, puis séché au soleil. Cet assaisonnement (fruits entiers ou poudre moulue à partir de ceux-ci) est utilisé pour donner un arôme d'agrumes et un goût aigre dans les plats à base de viande et de haricots. En Iran, le riz est assaisonné de poudre de lumi.
du mastique - la résine de l'arbre à mastic de l'espèce Pistacia lentiscus de la famille des pistaches, une composante importante de la cuisine du Moyen-Orient. Le délicat arôme résineux du mastic donne un piquant spécial à la célèbre glace turque dondurma kaymak. À Chypre, où le meilleur mastic est obtenu, il est ajouté au pain, ainsi qu'à la marinade pour la viande. Dans les pays occidentaux, le mastic se trouve dans les magasins spécialisés vendant des produits chypriotes et moyen-orientaux.
Offak - Mélange d'épices tunisien, il est "universellement" assaisonné avec presque tous les plats. Il se compose généralement de graines de coriandre moulues, de cumin, d'anis vert, de cannelle, de boutons de rose et de racine de curcuma râpée.
Tarhana - Mélange séché turc de farine, yogourt, tomate, poivron rouge, oignon, sel et levure, il est moulu, tamisé et fermenté pendant 10 jours dans un endroit frais et sec. À la maison, le tarhana est généralement préparé à l'avance en grande quantité et en hiver, ils préparent une soupe au lait de tarhana corbasi avec de la pâte de tomate, du beurre et de l'ail écrasé.
Tahini - commune au Moyen-Orient, pâte épaisse à base de graines de sésame moulues, elle est ajoutée à de nombreux plats, par exemple, le «felafel» ou la viande frite, en plus, elle sert de base à de nombreuses sauces. Le tahini est bien connu dans la cuisine d'Israël (où il est appelé "tkhina"), de la Grèce et de Chypre - les tartes chypriotes au tahini "tahino pita" sont particulièrement appréciées pendant le carême. L'huile d'olive, le jus de citron, l'ail, les graines de cumin moulues, le poivron rouge, le persil sont souvent ajoutés au tahini et utilisés comme sauce ou simplement servis avec du pain pita ou du pain.
Houmous (houmous, humus, houmous) - commune au Moyen-Orient, en Turquie, en Grèce et à Chypre, une pâte jaune épaisse de purée de pois chiches bouillis, assaisonnée de jus de citron, d'ail, d'olive ou d'huile de sésame. Les pâtes sont le plus souvent servies avec du pita ou utilisées comme condiment pour les crudités. Un type de houmous, appelé houmous bi tahina, est fait avec l'ajout de pâte de sésame de tahini.
GRÈCE, BALKANS
Sauce grecque "Satsiki"
À la recherche de:
* yaourt aigre naturel, sans fruits et baies, vanille et saveurs similaires et sans sucre. S'il n'est pas possible d'acheter un tel yogourt, remplacez-le par de la crème sure ordinaire, mais pas très grasse, par exemple, une crème sure avec une teneur en matières grasses de 15% fera l'affaire;
* concombres frais;
* Ail;
* poivre blanc moulu (dans les cas extrêmes - noir);
* sel.
Je cuisine la sauce satsiki comme ça. Tout d'abord, j'enlève l'excès de liquide (lactosérum) du yogourt, pour lequel je recouvre la passoire de gaze en deux couches et y verse 0,5 litre de yaourt. Le sérum suinte progressivement et dans la gaze la masse reste plus dense que la consistance d'origine. (C'est bien si vous avez une grande passoire conique à la maison. Elle filtrera plus rapidement.)
Pendant que la filtration est en cours, j'épluche les concombres et l'ail et je les frotte sur une râpe fine. Pour l'ail, vous pouvez utiliser un presse-ail, mais une râpe est préférable, la structure de la sauce sera plus uniforme.
Après avoir attendu la fin de la filtration, j'étale la masse décantée de la gaze dans un bol, j'y ajoute des concombres râpés et de l'ail, du sel et du poivre au goût et mélange bien le tout.
Satsiki est prêt.
La sauce est assez épaisse, mais si vous la voulez plus fine, ajoutez des concombres râpés. Leur quantité peut être utilisée pour ajuster la consistance de la sauce.
Eh bien, maintenant à propos des ratios approximatifs des composants: j'ai déjà dit environ 0,5 litre de yogourt (crème sure), pour cette quantité de produit laitier, vous devez avoir au moins 200 g de concombres et un maximum de 4 gousses d'ail (les amateurs d'ail peuvent en ajouter plus, au goût).
La sauce est polyvalente, se marie bien avec les plats froids et chauds, avec la viande et le poisson.
Salamur - un mélange d'épices complexe utilisé pour la transformation de la viande dans les pays des Balkans et en Moldavie. Il contient généralement: du poivre jamaïcain, de la coriandre, des clous de girofle et des feuilles de laurier. Le mélange d'épices est dissous dans de l'eau salée et la viande est traitée avec une saumure épicée forte avant d'être salée ou fumée.
GÉORGIE
Hmeli-suneli - Mélange géorgien d'épices séchées. Il existe des compositions courtes et complètes.
Le premier se compose à parts égales de basilic, de coriandre (coriandre), de marjolaine et d'aneth avec l'ajout de petites quantités de poivron rouge et de safran.
La composition complète, en plus de ces composants, comprend le fenugrec, le céleri, le persil, la sarriette, la menthe et le laurier.
Le khmeli-suneli est utilisé dans le kharcho, le satsivi et d'autres plats de la cuisine géorgienne, en outre, il est l'un des principaux composants de l'adjika
INDE
Baghar ou tadka - un mélange d'épices et de saveurs frites dans de l'huile chaude - pour les plats indiens.
Garam masala {Dagat masala) (de l'Ind. Dagat - "chaud, chaud" + masala - "mélange épicé") - un mélange d'épices grillées et écrasées, commun dans la cuisine des régions froides de l'Inde du Nord. Le garam masala peut contenir presque toutes les épices indiennes, mais il contient généralement jusqu'à 12 ingrédients: cumin, graines de coriandre, noir et piment de la Jamaïque, feuilles de laurier indien (ces épices forment la base du goût), et aussi en petites quantités - cannelle, clous de girofle, muscade et cardamome.Les versions plus modernes incluent également le piment rouge chaud, le fenouil, le safran et la muscade. Tous les composants du garam masala sont nécessairement broyés ensemble, et un tel mélange est toujours fait par le chef lui-même immédiatement avant de préparer le plat, il ne peut donc pas être acheté prêt à l'emploi dans un magasin. Les chefs indiens ajoutent généralement du garam masala à la toute fin de la cuisson, ou saupoudrent simplement ce mélange sur le plat avant de servir. De plus, le garam masala est presque toujours ajouté à la pâte, dans laquelle des morceaux de légumes ou de fruits sont frits.
Masala (Garam Masala, Kashmir Masala, Chat Masala, Green Masala, Madras Masala)
Vindaloo - un mélange brûlant complexe d'épices chaudes frites communes dans les régions du centre et du sud-ouest de l'Inde; il comprend généralement: graines de moutarde, cumin, gingembre, poivre noir, graines de shambhala, clous de girofle, graines de coriandre, piment rouge et tamarin. À partir du mélange épicé, en ajoutant du vinaigre, ils font des pâtes et des sauces chaudes et les servent. avec de la viande, du poisson ou du riz. Le même nom est donné aux plats assaisonnés avec une telle pâte ou sauce, par exemple pour faire du "poisson vindaloo" - un poisson légèrement frit à feu vif est cuit dans du vinaigre de vin avec des épices chaudes et de l'ail.
Colombo {colombo) - Un commun dans la cuisine des Caraïbes, un mélange d'épices en poudre de coriandre, piment, cannelle, muscade, safran et ail. Le ragoût de Colombo est généralement préparé avec du porc, du poulet ou du poisson avec des légumes, les légumes étant cuits avec le produit principal, et le riz et les haricots sont servis séparément comme plat d'accompagnement.
Panch pkoron (littéralement: «cinq graines») est un mélange d'épices bengali classique composé à parts égales de cumin, fenouil, shambhala, graines de moutarde noire et graines de nigelle. Parfois, il comprend également de l'azhgon (parfois à la place du cumin) ou du poivre noir. Un mélange d'épices non moulues est frit dans de l'huile végétale (généralement de l'huile de moutarde) juste avant utilisation. Panch-phoron est un assaisonnement traditionnel pour les plats végétariens du sud de l'Inde; au Bengale occidental, dans l'état du Sikkim et dans la cuisine du Bangladesh, il est plus souvent utilisé dans les plats de viande.
Sambar-go, ou sambaar podi, un mélange d'épices populaire du sud de l'Inde à base de lentilles; il est frit dans une poêle sèche pour que la saveur crue farineuse disparaisse, puis mélangé avec des épices frites: cumin, coriandre, shambhala et poivre noir, parfois graines de moutarde frites, piment frit et asafoetida sont ajoutés. Le mélange est ensuite moulu et assaisonné de lentilles ou de currys de légumes.
chutney - un assaisonnement indien traditionnel de fruits et légumes épicé aigre-doux pour la viande; il est préparé avec une grande variété de fruits, légumes et épices (tomates, mangues, raisins secs, pommes, piments forts, gingembre, menthe, sucre, vinaigre ou jus de citron). Le chutney est particulièrement répandu dans l'est de l'Inde, où il est le plus souvent servi avec des currys dans de petits points de vente ou placé sur une assiette à côté du riz. Les versions plus sucrées sont simplement réparties sur le pain.
