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 La durée de conservation des aliments peut être prolongée par conservation. L'essence de la conservation est de créer des conditions défavorables à l'activité des enzymes et au développement des micro-organismes. Méthodes de conservation des aliments: physiques, biochimiques, chimiques et physico-chimiques.
Voie physique
La méthode physique comprend la mise en conserve à des températures basses et élevées.
La mise en conserve à basse température comprend la réfrigération et la congélation rapide.
Une fois refroidis, l'action des enzymes et le développement des micro-organismes ralentissent ou s'arrêtent. Les produits sont refroidis à 0-5 degrés, ne leur permettant pas de geler. Cette méthode de mise en conserve est utilisée pour stocker la viande, le poisson, le lait, les produits laitiers, les légumes, les fruits. Les produits réfrigérés contiennent des vitamines, des arômes, des substances aromatiques et autres.
Pour le stockage à long terme, les aliments sont rapidement congelés à des températures allant de -18 à -25 degrés. La congélation est utilisée pour la viande, les produits semi-finis de poisson et les légumes. Mais les aliments surgelés sont inférieurs aux aliments réfrigérés en termes de goût et de propriétés nutritionnelles.
La conservation à haute température comprend la pasteurisation et la stérilisation.
Pendant la pasteurisation, les produits sont chauffés à une température de 65 degrés pendant 30 minutes (pasteurisation à long terme) et à une température de 90 degrés pendant 60 à 90 secondes (pasteurisation à court terme). La durée de conservation des produits pasteurisés n'est pas longue, car seuls les microbes eux-mêmes meurent et leurs spores restent. La confiture, les jus, le lait, la bière sont pasteurisés.
Pendant la stérilisation, les produits sont scellés hermétiquement et chauffés à une température de 115 à 120 degrés pendant un certain temps, à la suite de quoi les microbes meurent. Les aliments stérilisés peuvent être conservés longtemps. Mais avec cette méthode, la valeur nutritionnelle des produits diminue, car une partie des vitamines est détruite, les protéines sont partiellement hydrolysées et dénaturées, le sucre et l'amidon sont partiellement décomposés.
Méthode biochimique
Cette méthode de mise en conserve comprend le décapage et décapage.
Ces méthodes sont basées sur les propriétés des acides pour retarder et supprimer le développement de nombreux micro-organismes. Lorsque les légumes et les fruits sont fermentés, de l'acide lactique se forme. L'acide acétique est utilisé pour le décapage. À des concentrations allant jusqu'à 1,8%, il inhibe complètement le développement de nombreux micro-organismes. À une concentration allant jusqu'à 0,6%, l'acide acétique est utilisé en combinaison avec d'autres méthodes de conservation (stockage à basse température, stérilisation à la chaleur). Sont marinés - fruits, légumes, champignons.
Méthode chimique
La méthode chimique de conservation comprend la conservation avec des antiseptiques.
Lors de l'utilisation d'antiseptiques pour la conservation des aliments, des exigences strictes leur sont imposées: ils doivent être utilisés à très petites doses, être totalement inoffensifs pour l'homme et ne pas conférer un goût et une odeur désagréables au produit alimentaire.
Les antibiotiques peuvent inhiber la croissance des micro-organismes, mais leur utilisation est strictement limitée. L'antibiotique nisine est le plus prometteur pour la mise en conserve, car il est considéré comme relativement inoffensif pour l'homme. Il est utilisé en combinaison avec la stérilisation thermique.
Méthode physicochimique
Cette méthode comprend le séchage et l'application de sucre et de sel.
Le séchage, en tant que méthode de mise en conserve, est connu depuis l'Antiquité. Cette méthode ne nécessite pas d'appareils spéciaux et l'énergie du soleil peut être utilisée. L'humidité est nécessaire au développement des micro-organismes.Lorsque l'humidité est éliminée, la concentration de substances dans la sève cellulaire augmente, ce qui fait que les micro-organismes ne meurent pas, mais ne se développent plus.
La méthode d'utilisation du sucre et du sel est basée sur la création de conditions dans lesquelles une pression osmotique est créée dans les produits alimentaires, ce qui supprime le développement de micro-organismes. Lors de la cuisson de la confiture, de la marmelade, des confitures, fruits confits, avec l'ajout de sirop de sucre concentré et l'évaporation partielle de l'eau, des conditions défavorables sont créées pour les micro-organismes. En conséquence, les cellules se déshydratent et les micro-organismes meurent. La réduction de la quantité de sucre crée des conditions favorables pour les micro-organismes, ce qui conduit à la détérioration du produit.
Le même effet sur les micro-organismes est exercé par l'ajout de sel de table à des produits jusqu'à 20%.
Natalia Victorovna
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