|
Selon la tradition, les ingrédients des spiritueux doux-amers sont toujours gardés secrets. Un tel secret est-il approprié dans les conditions modernes?
Vous ne pouvez pas savoir exactement ce qu'est l'amari à moins d'avoir goûté un cocktail haut de gamme avec au moins une de ces liqueurs italiennes complexes, douces-amères et aux herbes au cours des cinq dernières années. Les barmans du monde entier ajoutent de l'amari aux cocktails. Ces spiritueux trouvent leur chemin dans le monde varié des cocktails: du plus simple cocktail Paper Airplane au requiem complexe de Bourriquet. Les buveurs semblent n'avoir aucun problème à les consommer, même s'ils le font d'une manière non approuvée par la tradition italienne.
Malgré l'intérêt croissant, la production de boissons alcoolisées reste entourée de mystère: d'où viennent-elles et comment sont-elles fabriquées exactement? Même ces questions simples sont difficiles à répondre.
Premièrement, il y a le facteur de diversité. La liqueur italienne d'amari est très populaire dans le monde entier, y compris les cocktails "Montenegro", "Averna", "Fernet-Branca" et "Nonino". La gamme de produits est vaste et comprend des centaines de marques, fabriquées dans toute l'Italie, chacune avec sa propre saveur unique. Chaque fabricant (à quelques exceptions près) conserve soigneusement la recette et la liste des ingrédients de son propre amaro, tout comme les recettes pour la production de Coca-Cola ou de 11 herbes et épices secrètes sont conservées avec soin.
L'usine Amaro Averna de Caltanisetta, située au cœur de la Sicile, est entourée d'obscurité. Selon l'histoire, la recette originale de l'élixir sucré exquis "Amaro" a été donnée par les moines de l'abbaye de Santo Spiteto Caltanisetta à Salvatore Averne au milieu du XIXe siècle, et seules quelques personnes connaissent maintenant la recette complète. (La société n'a publié que trois ingrédients au public: le citron, l'orange amère et le zeste de grenade.) Le directeur de production Piero Fichi est une figure clé de Caltanisetta. C'est lui qui produit le produit final. Fichy fait de son mieux pour garder la recette secrète: les sacs de plantes arrivent sans nom, à la place en utilisant uniquement des mots de code (par exemple "semini", "seeds" ou simplement "Q"). Tout cela est fait pour que les autres employés ne puissent pas restaurer la liste complète des ingrédients et la recette de cuisine.
Fichy a le plaisir d'annoncer que les plantes qui entrent dans la ville d'Avernu ne proviennent pas seulement de Sicile, mais également d'un vaste réseau de fournisseurs du monde entier. Lorsque les ingrédients sont dans Caltanisetta, ils sont broyés, combinés et trempés dans une solution forte d'alcool de grain neutre (fabriqué à partir de blé cultivé en Émilie).
Afin de purifier et d'éliminer toutes les impuretés, une distillation est effectuée. Après le processus d'infusion (vieillissement), du sucre et du caramel sont ajoutés pour ajuster la douceur avant la mise en bouteille. Les spiritueux sont vendus dans le monde entier via le réseau de distribution du géant italien de l'alcool Gruppo Campari. Fitchy dit franchement que la liqueur italienne "Averna" pourrait être produite n'importe où dans le monde. La seule chose qui relie sa production à Caltanisetta est l'histoire vieille de plusieurs siècles et la crainte que la liqueur perde son âme sicilienne si elle est produite ailleurs.
Une histoire similaire se répète dans la ville de Bormio, située dans la région de la Valteline, près de la frontière avec la Suisse.Bormio abrite Braulio, un amaro vibrant et revigorant traditionnellement utilisé comme boisson tonique ou pour une meilleure digestion après un repas copieux. Comme Averna, le brevet Braulio a été récemment acquis par le producteur de vin italien Gruppo Campari. La liqueur Braulio ne partage pas les origines monastiques d'Averna. En 1875, le pharmacien Francesco Peloni a créé une boisson qu'il a appelée "Braulio". La recette de cuisine est également conservée dans la plus stricte confidentialité.
L'actuel directeur de production Edoardo Tarantola Peloni (l'arrière-petit-fils de Francesco Peloni) garde secrète la technologie de production de Braulio, comme Piero Fichi le fait de l'Averna. Bien que Peloni soit heureux de partager que les ingrédients pour la production de Braulio ne proviennent pas exclusivement des régions de la Valteline. Il n'a pas le droit de rapporter le reste. Il y a une petite nuance: contrairement à la plupart des amari, Braulio est vieilli en fûts de chêne slaves géants. Certains d'entre eux ont été préservés de la première moitié du XXe siècle, et ils sont tous situés dans des sous-sols profonds sous les rues de Bormio. Le transfert de la production vers un autre site serait très coûteux.
Cette insistance à maintenir l'identité régionale de leurs marques est la preuve que même les géants mondiaux de l'alcool comme Gruppo Campari comprennent la valeur du «terroir» (lieu d'origine) dans la production de leurs produits.
L'ouragan Irma, des tempêtes tropicales qui s'intensifient en raison du changement climatique, ne font qu'exacerber la situation. Et cela ne peut qu'affecter la croissance des volumes de production.
Fichy et Peloni ne disent toujours pas d'où proviennent les principaux ingrédients de l'amari. La recette de la boisson est toujours gardée secrète. Gruppo Campari accorde une grande attention à la qualité de ses produits, à la santé et à la sécurité de ses employés et investit massivement dans la protection de l'environnement.
La production d'Amaro est également soumise au secret strict. Même les experts ne peuvent pas répondre à la question sur les effets néfastes de la production d'amaro sur l'environnement. Brad Thomas Parsons, auteur d'Amaro, refuse poliment de commenter la question. Il explique: «Je ne peux pas faire de prévisions de sécurité en raison du changement climatique. La popularité de l'amaro croît rapidement et des problèmes de culture et d'approvisionnement en herbes peuvent survenir. Mais nous avons affaire à des recettes classées sans coordination des actions et supervision du gouvernement du pays. Dans cette situation, tout est compliqué. Bien sûr, pas dans la même mesure que le problème de la production de tequila ou de mezcal. " Le temps qu'il faut pour cultiver les fruits d'agave et la demande croissante de boissons alcoolisées produites à partir d'agave sont une préoccupation majeure dans l'industrie des boissons alcoolisées.
«L'époque des cultivateurs d'amaro utilisant des types d'herbes strictement définis est révolue depuis longtemps. Fondamentalement, les grandes entreprises fournissent des ingrédients du monde entier », poursuit Parsons.
Dans ses commentaires, Parsons a souligné que la principale controverse concernant la situation actuelle d'Amari est que ces spiritueux combinent le goût et la culture des différentes régions d'Italie dont ils proviennent, mais les marques populaires sont maintenant si demandées que le besoin de matières premières végétales n'est pas peuvent être satisfaits par les fabricants locaux. Seule une partie insignifiante d'entre eux doit souligner leur lien avec des lieux confrontés à l'histoire et à la tradition au sens littéral du terroir, qu'un vigneron peut utiliser pour parler du lien du produit final avec le lieu de production des matières premières.
Alors que le commerce Amari est une grosse affaire, la technologie pour la production de grandes marques internationales est un processus peu mécanisé. De plus, la production nécessite des matières premières végétales et ces matières premières doivent être cultivées quelque part. Cela expose leurs producteurs à une menace existentielle, tout comme la culture de toute autre culture. La question se pose de savoir si un tel secret entourant leurs recettes à ce moment-là est justifié, alors la question de la stabilité devient de plus en plus urgente.
Grâce au voile du secret, nous ne saurons probablement jamais d'où viennent les ingrédients de l'amaro. Une chose dont nous sommes sûrs, c'est que chaque bouteille a fait un très long voyage pour arriver à destination.
N.V. Naumchik
|
