Dictionnaire culinaire

CARBING (à partir de lui. Kerben - pour faire des encoches, et polonais. Karbowac - pour faire des tranches ou couper, inciser). Une technique culinaire largement utilisée dans la cuisine professionnelle d'Europe occidentale, en particulier dans les restaurants, lors de la préparation de plats de viande.
Le carboing consiste en ce qu'un morceau de viande destiné au schnitzel naturel, à l'entrecôte ou au rumsteck, c'est-à-dire à la friture entière dans une poêle, est coupé avec des coupes fréquentes, mais peu profondes, plusieurs obliquement à la surface de la pièce sur un ou des deux côtés. Des épices (oignons hachés, ail, poivre moulu, etc.) peuvent être frottées dans ces coupes.
L'utilisation même de la carbovation se fait principalement dans le but d'adoucir la consistance de la viande, d'accélérer sa cuisson, de lui donner une saveur supplémentaire et d'augmenter ses qualités culinaires.
Le carboing est généralement utilisé au lieu de battre la viande ou avec le battage (faible). Le carboing aide à préserver l'apparence d'un morceau de viande entier mieux intact, sans le déformer, comme cela se produit en le battant, et en même temps à obtenir le même effet culinaire, c'est-à-dire en ramollissant la consistance de la viande. Il est généralement appliqué sur de la viande dure (vieille, mal nourrie), mais il peut être utilisé quelle que soit la qualité de la viande, tout comme une méthode de mise en valeur des aliments.
Le carboing des côtés opposés du morceau de viande est généralement effectué dans des directions opposées, c'est-à-dire que si l'incision est inclinée de haut en bas de droite à gauche, elle doit aller de gauche à droite.
Une amélioration de la consistance se produit en raison de la rupture de la liaison entre les fibres et les veines à la surface de la viande. Par conséquent, plus les glucides (coupes) sont appliqués souvent et en profondeur sur la viande, plus sa consistance finale sera douce. Cependant, la profondeur des glucides ne doit pas dépasser 2 à 2,5 millimètres de chaque côté, c'est-à-dire qu'ils doivent vraiment être des «rayures» et non des coupures.
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[Dakota]

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