Discussion sur la machine à pain Marta MT-1784 Chef-boulanger

Veuillez nous le dire (ou par lien, si déjà quelque part).

Il est peu probable que mon expérience vous soit utile, je fais du pain sans recette et avec du levain, je pétris la pâte avec mes mains ou avec un batteur, et je fais cuire au four. Je mélange la pâte de seigle et semi-seigle pas moins longue et minutieuse que la pâte de blé, puis le pain ressort plus poreux qu'avec un pétrissage standard. Seulement je ne vous tourmente pas beaucoup de violon.
J'aime bricoler complètement Borodinsky: d'abord, le brassage et la saccharification, puis la fermentation du breuvage, et déjà sur cette pâte je commence le pain.
La fermentation longue est toujours bénéfique à la farine de seigle, je peux difficilement imaginer comment elle peut être entassée en mode automatique. Vous devez d'abord mesurer et enregistrer l'heure à toutes les étapes, puis jouer avec les réglages de votre poêle.

Récemment, j'ai brassé du malt dans un verre thermos, ajouté du sel, du sucre / miel, des graines de carvi, de la coriandre là-bas, je l'ai laissé plusieurs heures et l'ai réchauffé au micro-ondes une ou deux fois. Dans la soirée, il s'est refroidi et est allé à KP. Je n'ai pas remarqué que cela affectait d'une manière ou d'une autre la qualité de la pâte, mais cela semble ajouter de la richesse en goût et en couleur. Il s'avère que cette saccharification est, presque) Et en général, j'ai trouvé qu'elle était assez proche de ce qu'on appelle Borodinsky en KhP.

Je mélange la pâte de seigle et semi-seigle pas moins longue et minutieuse que la pâte de blé, puis le pain sort plus poreux qu'avec un pétrissage standard. Seulement je ne te tourmente pas beaucoup

Pétrir 20 ', autolyse 30', pétrir 40 ', soulever pour doubler le volume, pétrir 1', soulever et cuire - ne voyez-vous pas de grossières erreurs ici? Ce sont les durées maximales, pour la pâte de blé, c'est exactement ce dont vous avez besoin. Je vais essayer le ratio de seigle et de farine de blé 2: 1. Je vais doubler la levure et le malt.

Il s'avère que cette saccharification est, presque)

Presque, mais non, c'est juste une infusion de malt, purement pour la couleur et la saveur.
Une saccharification correcte a lieu en présence de farine de seigle, de préférence non semée, mais à grains entiers, 1,5 à 2 heures (il y en avait 6 auparavant, mais les scientifiques de l'Institut de la boulangerie ont déterminé que cela suffisait) à 65 *.
Si la farine + le malt et les épices sont brassés avec de l'eau bouillante, après avoir refroidi le mélange à 65, un peu plus de farine «vivante» doit être ajoutée au brassage pour la fermentation, bien, ou immédiatement chauffée uniquement à ce T.Miel et sucre ne sont pas nécessaires ici, la saccharification a lieu après le comptage des sucres de l'amidon gélatinisé à la farine. C'est le but, pas le contact du malt avec le sucré.

ne voyez-vous pas de grossières erreurs ici?

Je ne suis pas guidé par le temps, seulement j'essaie de maintenir la température de fermentation exactement 30 *, les experts la considèrent comme la plus optimale pour le seigle.

J'essaierai le ratio de seigle et de farine de blé 2: 1

La plupart du temps, la pâte de seigle ne doublera pas, je n'attendrais pas une très grande hauteur.

Je vais doubler la levure et le malt.

Le malt rouge peut avoir un goût amer s'il est trop ajouté. Et pourquoi de la levure supplémentaire? Si la fermentation est trop rapide, la pâte n'aura pas le temps de prendre de l'acide et la mie sera collante et collante.

c'est juste un breuvage de malt, uniquement pour la couleur et la saveur.
Une saccharification correcte a lieu en présence de farine de seigle.
Le miel et le sucre ne sont pas nécessaires ici, la saccharification du buit se produit en raison des sucres de l'amidon gélatinisé de la farine

Les produits de saccharification, apparemment, participeront également à la poursuite de la fermentation. Pour une répétabilité stable sur la machine, vous devrez soit normaliser en quelque sorte la saccharification (dosages, température, temps) ou l'abandonner.
Du sucre et du sel ont été ajoutés pour une meilleure libération des substances aromatisantes dans la solution lors d'un brassage simple.
Avec la levure comprise, merci. Ajoutez-vous de l'acide sous une forme ou une autre? Par exemple, versez du vinaigre.

ou le refuser.

Oh non, la saccharification augmente la valeur nutritionnelle, rend le pain plus sain. Vous pouvez «faire du porridge» la veille et le mettre au réfrigérateur. Éloignez simplement cette étape de la machine à pain, notez-la pour une préparation préliminaire.

Ajoutez-vous de l'acide sous une forme ou une autre? Par exemple, versez du vinaigre.

Oui, mais c'est plus pour simuler le bon goût et gagner du temps. Je pense qu'il vaut mieux accumuler les bons acides dans la pâte par une bonne fermentation. Mon levain fonctionne avec de l'acide, parfois j'ajoute de la pâte de tomate, mais c'est plus pour l'utilité que pour augmenter l'acidité.

Du sucre et du sel ont été ajoutés pour une meilleure libération des substances aromatisantes dans la solution lors d'un brassage simple.

L'eau est déjà un solvant universel, elle va puiser tous les arômes du malt et des épices, notamment dans une boisson.

[couronne]

couronne, Je vous remercie!
La feuille de route est plutôt claire, je vais essayer.

[vmspb]

vmspb, bonne chance et pain délicieux!
À propos, lors du pétrissage de la pâte de seigle, elle atteint également un stade où elle commence à s'éloigner des murs. Pas aussi clairement, bien sûr, que le blé, mais si vous regardez de près, touchez, piquez avec une spatule, vous pouvez le remarquer. Par conséquent, je n'interfère pas avec le temps, mais à ce degré de "mastic" presque complètement lisse.
Seule ma farine est pelée, cela n'a rien à voir avec les graines, on dit que c'est plus capricieux.

Les filles, j'ai essayé plusieurs fois, mais le transfert de liens n'est pas mon point fort lors de la numérotation depuis le téléphone. Encore une fois: moi aussi, Martochka, j'y ai cuit plus d'une fois ce genre de pain selon la recette de Tatyana-Admin: "Pain au lait aigre", j'ai beaucoup aimé.
C'est ainsi que je pourrais créer un lien vers la recette. Si je peux, je vais essayer de citer mon message à partir de là et insérer une photo.
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...om_smf&topic=167923.0

Tatyana, bien que ce soit problématique de m'écrire, je ne peux pas résister et remercier pour un pain si merveilleux. J'ai cuit dans une machine à pain MARTA MT-1784 sur le mode "1" - pour du pain blanc simple. Complètement selon la recette, à l'exception de l'huile - je n'avais que le tournesol raffiné habituel en stock, et je l'ai mis à la place de l'olive. Le résultat est sur la photo. DÉLICIEUX!!!
P.S.
Mon lait était franchement aigre, mais toujours liquide, qui n'avait pas encore eu le temps de s'épaissir et de fermenter. Autrement dit, si quelqu'un, comme moi, n'a pas de yogourt épais - dans mon cas, cela n'a pas fait mal - le résultat est excellent, je l'ai cuit deux fois. Du lait de magasin simple, les deux fois différents.

la pâte de seigle, lors du pétrissage, atteint également un stade où elle commence à s'éloigner des murs

Et quel est le rapport du seigle au blé, n'est-ce pas le blé qui a développé le gluten qui commence à tendre la pâte?

Filles

C'est du sexisme, je condamne)
Merci pour le lien. Tout a-t-il été préparé correctement lors du premier programme, "pas de mains"?
Le dosage serait une bonne quantité, il s'est avéré magnifique.

Et quel est le rapport seigle au blé, n'est-ce pas le blé qui a développé le gluten qui commence à tendre la pâte?

Oui, même d'un seigle, il y a du gluten, peu, mais il y en a. En général, l'amidon devrait aussi influencer cette question, il y en a beaucoup plus dans la farine que le gluten,% 50-70, mais c'est ma spéculation, je n'ai pas encore approfondi ce sujet.

[couronne]

Seigle pelé 180g, malt de seigle 20g, blé premium 100g, avec brassage préalable de malt et saccharification avec 40g de seigle sur la quantité totale à 65 °, également rast. beurre, sel, sucre, miel, coriandre, 5g de vinaigre de cidre de pomme, les 3g habituels de levure Saf moment. Moments où cela est possible au maximum: pétrissage 20 ', autolyse 30', pétrissage 40 ', levage, pétrissage 1', levage et cuisson
Après 15 minutes de pétrissage, les côtés du seau sont restés coincés, et après une demi-heure d'autolyse et après 10 minutes du deuxième lot, il a commencé à prendre du retard par le bas, se rassemblant en un chignon. Après une heure d'épreuvage, il s'est élevé au-dessus du bord du seau:

Mais après le pétrissage, il est resté collé aux murs:

Apparemment, 35-37 ° est trop pour le seigle, mais le profil de température n'est pas régulé. Collecté manuellement dans un kolobok.Pouvez-vous faire autre chose que de raccourcir le temps de remontée?
La dernière levée a été réduite à 50 minutes, sans laisser monter à ras bord, selon les expériences précédentes cela conduit à une décantation lors de la cuisson. Il était nécessaire de couper encore 5 à 10 minutes:


La structure après pétrissage à vitesse maximale et étuvage supplémentaire est nettement meilleure. La couleur est assez Borodino. Le goût est très savoureux, la saccharification ajoute directement de manière tangible. Je vous remercie couronne!
Il y a quelque chose sur quoi travailler, mais le résultat préliminaire est déjà satisfaisant. Les critiques et conseils sont les bienvenus!

C'est super que le pain ait été un succès!

Apparemment, 35-37 ° est trop pour le seigle, mais le profil de température n'est pas régulé.

Ma machine à pain avait l'habitude de surchauffer le yogourt, alors j'ai commencé à le tenir avec le couvercle entrouvert, puis il ne faisait pas si chaud dans la cellule.
Vous pouvez le faire, mais ce sera un gros inconvénient pour l'automatisme.

Après une heure de vérification

Quel est le premier? C'est ce qu'on appelle la fermentation et je la couperais, pas la fermentation.
La levée est la dernière montée avant la cuisson, comme l'appellent les boulangers, mais les fabricants de fours nous ont tous confondus avec leurs instructions.

[couronne]

couronne, Marta thermostat, si vous l'ouvrez, il chauffera simplement plus jusqu'à ses réglages. Le même yaourt garde 42 ° comme cloué, quel que soit le couvercle. J'ai filmé le journal de température avec le flux 289.)

C'est super que le pain ait été un succès!

Merci, mais cette estimation est à l'avance)

Quel est le premier? C'est ce qu'on appelle la fermentation et je la couperais, pas la fermentation.

Qui après le deuxième lot de 40 minutes.
En général, moins il y a de sucre et de miel, plus la montée est lente. Devez-vous viser une longue fermentation?

[vmspb]

Filles

, vmspb, - et les garçons!
Oui, j'ai cuit sur le premier programme, automatiquement, seulement suivi le pain, mais ne l'ai pratiquement pas corrigé. En poids - n'a pas réduit, cuit complètement selon la recette, reposé contre le toit (comme prévu) - si vous regardez de près, cela se remarque sur la photo.
J'ai aimé cette recette avant tout justement à cause de son "élaboré", de sa précision, de sa simplicité et, dans mon cas, toujours un résultat garanti, j'ai déjà chanté plusieurs fois, y compris dans un autre CP, avec mon père - le résultat est prévisible. Eh bien, en plus de tout, bien sûr - TRÈS DÉLICIEUX (IMHO).

[Crécerelle]

Crécerelle, sur le yaourt aussi, cela fonctionnera probablement, l'avez-vous essayé?
Je suis confus par l'acidité différente du lait aigre, comment cette incertitude affecte la répétabilité du résultat sur la machine. Et dans le yaourt, la fermentation est déjà terminée et au réfrigérateur, elle est conservée dans un état assez stable.
J'aime mesurer le temps optimal une ou deux fois, puis le four sur la machine en mode utilisateur. Le soir, je l'ai posé, présenté le programme et me suis couché. Laissez-le se déranger au maximum.
Et je veux réduire le signet à 500g.

[vmspb]

vmspb, J'ai posté un lien vers la recette ci-dessus, regardez le sujet là-bas, il semblait y avoir des questions similaires. J'ai ce pain le meilleur de tous sur le lait aigre, le yogourt. Je l'ai fait sur du kéfir dilué avec de l'eau - je ne sais pas, peut-être semble-t-il - mais sur un simple chaton. jetée Je l'aime plus. D'une manière ou d'une autre, il me semble, il me semble, plus aérien, ou quelque chose de plus léger .. Mais c'est subjectif pour moi. Je l'ai même laissé au lait aigre d'une manière ou d'une autre, bien qu'il y ait du kéfir et de la crème sure à la maison.

ce pain est mieux fait avec du lait aigre, du yogourt

Là où il y a du yaourt, je pense qu'il y a aussi du yaourt. Le sujet est plus pour le kéfir comme alternative, et c'est un produit de fermentation alcoolique, devrait être différent dans le pain.

[vmspb]

vmspb, dites (et montrez si possible) comment cela va se passer. Très intéressant aussi. Au fait, oui, vous avez subtilement remarqué la différence de fermentation dans le kéfir, vous pensez.
Et le recalcul du signet pour 500 g est intéressant, allez-vous écrire?

[Crécerelle]

Crécerelle, Je l'ai essayé sur du yaourt, pour l'observation j'ai pris 30 g de beurre, 200 liquide, 300 farine, 6 sel, 3 levure saf moment. Sans sucre, la levure ne se développe pas beaucoup, une longue fermentation ne lui est pas non plus montrée, la pâte est plutôt liquide et collante, elle reste sur les parois lorsqu'elle est pétrie. La montée pendant la levée est longue et instable, tandis que le dessus s'est stabilisé pendant la cuisson.Jusqu'à ce que je comprenne ce pain. Je vais l'essayer sur du lait aigre quand il apparaîtra.

Devez-vous viser une longue fermentation?

La question n'est pas dans le temps, mais dans l'accumulation d'une acidité suffisante, qui, à son tour, dépend de la quantité initiale de levure / levain et de la température de fermentation. Je goûte la pâte aigre / pas aigre.
J'ai remarqué à plusieurs reprises que si vous laissez la pâte de seigle lever haut pour la première fois, lors de la dernière levée, elle ne pousse plus si haut et se dépose souvent lors de la cuisson. À mon avis, il y a pour ainsi dire un étirement excessif des fils de gluten, il y en a déjà peu, et même une telle charge. Par conséquent, pour la première fois, je ne laisse pas monter haut ou, si j'ai manqué le temps, je le fais cuire sans houle, sinon le pain se révélera bas ou le toit tombera.

Bonjour, tout le temps de la journée, emmenez les propriétaires de la machine à pain de Martha dans vos rangs. Et aidez un débutant, je ne peux pas faire face au pain maigre 2. Il s'avère que du pain très dense, j'ai déjà augmenté l'eau à 200 ml, mais tout reste encore et le toit craquelé: On voit que la pâte ne lève pas beaucoup .. La levure utilise le moment doux, le reste des ingrédients est testé sur le premier programme, le pain c'est excellent, mais je sens l'œuf et je n'aime pas ça, je veux gagner le programme 2, aidez-moi !!!!
On suppose que la quantité de farine ne correspond pas à 350 grammes, en regardant d'autres programmes, ils contiennent 300 grammes de farine.

Sur la photo de droite, du pain maigre sur le programme 2, sur la gauche, le programme 1 (le toit est probablement tombé à cause de la chaleur +35)

[Svetlana82]

Svetlana82, vous pouvez sélectionner des ingrédients et des proportions, en essayant d'entrer dans les programmes d'usine. Notre poêle a la possibilité de personnaliser la durée du pétrissage et monte en mode utilisateur, un moyen beaucoup plus direct vers le résultat souhaité.

La dernière fois que j'ai réduit la farine à 300 grammes, cela s'est avéré meilleur, mais pas du tout idéal. Aujourd'hui j'essaye de faire du pain français ... En cours de route, j'étudie la technologie de la fabrication du pain, je ne comprends toujours pas trop quoi et comment.

[Svetlana82]

Svetlana82à en juger par la photo, le pain de gauche a trop de liquide ou trop de liquide, et le second n'a presque pas assez d'eau.