Détails sur le processus de pétrissage, de maturation et de cuisson du pain français sur la machine à pain Alaska BM2600.
PROGRAMME №2. - PAIN FRANÇAIS.
Cycle 1. - PRE-KIX - 18 minutes.
Objectif principal:
Le but principal du pétrissage de la pâte (pâte) est d'obtenir un mélange homogène dans toute la masse (pas encore de pâte) à partir des ingrédients correspondants de la recette de pain.
Que se passe-t-il dans le seau:
Tout d'abord, le couteau à pétrir tourne très lentement pendant un certain temps, en remuant doucement les aliments dans le seau.
Ensuite, la rotation devient plus active et plus intense, et une sorte de boule (kolobok) commence à se former, mais toujours très collante en consistance et lâche en apparence, ne garde pas sa forme.
Les particules de farine gonflées forment une masse solide sous l'action mécanique d'un couteau à pétrir.
Outre les produits solides et liquides, la pâte contient une phase gazeuse, qui se forme à la suite de la capture et de la rétention de bulles d'air dans la pâte.
Une partie de l'air est amenée avec la masse de farine et une partie en très petites quantités avec de l'eau.
Par conséquent, il est préférable de tamiser la farine avant de placer les aliments dans un seau, les saturant ainsi d'air.
La quantité de gaz dans la pâte augmente pendant le processus de pétrissage.
Atteindre le résultat:
Lors du premier mélange (préliminaire) pendant 18 minutes, seuls les produits sont mélangés, les produits secs sont trempés dans du liquide.
L'absence dans ce mélange de grumeaux de farine, de grumeaux d'autres produits, d'excès de liquide, est généralement considérée comme un indicateur de l'achèvement du processus de mélange des produits et de pétrissage de la pâte (pâte).
Température à l'intérieur du seau:
Le poêle ne chauffe pas encore.
La température à l'intérieur du seau dépend de la température des aliments stockés, soit initialement chaude, à température ambiante ou du réfrigérateur.
Cycle 2. - PAUSE - 30 minutes.
Objectif principal:
L'adhésion de particules gonflantes dans une masse solide conduit à la formation d'une masse de pâte à partir de farine et d'autres produits, ainsi qu'à la formation de liaisons gluten.
Que se passe-t-il dans le seau:
Dès le début du pétrissage, la farine entre en contact avec l'eau, la levure et le sel et un certain nombre de processus commencent à se produire dans la masse de la pâte obtenue.
Les particules de farine commencent à absorber rapidement l'eau, gonflant en même temps.
La masse de pâte de blé se présente sous la forme d'une masse visqueuse libre et s'étale le long du fond du seau, la pâte dans cet état ne conserve pas sa forme.
La pause dure 30 minutes - à ce moment, il y a une profonde interpénétration des produits les uns dans les autres, la masse de pâte repose, la farine gonfle de l'eau (liquide) absorbée.
Pendant une pause, cela n'a aucun sens d'effectuer des actions dans le seau, ou d'ajouter divers additifs à la pâte, car la pâte et le couteau à pétrir sont au repos.
La nourriture ajoutée reposera simplement sur la masse de pâte sans bouger.
Atteindre le résultat:
Des liaisons de gluten commencent à se former à l'intérieur de la masse de pâte, ce qui conduit davantage cette masse de pâte à la formation de pâte à pain.
Température à l'intérieur du seau:
Le poêle ne chauffe pas non plus pendant cette période (cycle).
La température à l'intérieur du seau dépend de la température des aliments stockés.
Cycle 3. - CONNAISSANCES - 22 minutes.
Objectif principal:
À la fin du deuxième pétrissage (principal), la pâte doit se révéler plastique, homogène, bien mélangée et ne pas contenir de grumeaux (impuretés) et de joints sur toute la profondeur de la pâte.
Que se passe-t-il dans le seau:
Le pétrissage principal de la pâte et la formation du pain commencent - le temps de pétrissage est de 14 minutes. Pendant cette période, le chauffage intensif du poêle commence.
Le pétrissage et la rotation de la lame de pétrissage se produisent également de manière plus intensive, la pâte bat pratiquement contre les parois du godet avec force.
Lors de ce pétrissage, il faut enfin former le pain, et obtenir la consistance du morceau de pâte dont vous avez besoin, pour lequel vous pouvez et devez également ajouter les produits manquants - farine ou eau - quelle que soit la pâte que vous faites, c'est ce que vous obtenez du pain.
Avec une augmentation du temps de pétrissage, la quantité de phase d'air dans la pâte augmente et peut atteindre 20% du volume total de la pâte.
La phase gazeuse formée dans la pâte lors du pétrissage joue un rôle essentiel dans la formation de la porosité de la mie.
La température de la pâte affecte les propriétés du gluten et de la pâte.
Lorsque la température de la pâte augmente de 25 à 35 ° C, l'élasticité du gluten diminue et son extensibilité et sa diffusivité augmentent, donc nous voyons et sentons le pain si chaud et doux. Mais il s'agit d'un phénomène temporaire et à court terme dans une machine à pain et n'est destiné qu'à un mélange plus intensif de produits dans un environnement chaud.
Mais, veuillez noter que pour ajouter des produits supplémentaires, vous n'avez que 10 minutes sur 22 minutes par cycle, de sorte que les produits aient le temps de se mélanger avec le reste de la pâte jusqu'à consistance lisse, à la fois le long des bords et au centre de la pâte en rotation, et il n'y a pas d'impuretés et les phoques.
Regardez plus souvent dans le seau et ajustez la pâte - c'est votre dernière chance, puis la pâte va à la levée, c'est-à-dire à la maturation de la pâte.
Atteindre le résultat:
La masse de pâte passe de l'informe à un morceau de pâte élastique, devient très douce et chaude, des fils de gluten s'y développent, du gluten est libéré, la pâte est saturée d'air.
Pendant le lot principal, et surtout vers la fin de celui-ci, le gluten de la pâte de blé est déjà suffisamment développé.
Température à l'intérieur du seau:
La température à l'intérieur du seau atteint 35 ° C à la fin du lot.
En général, essayez de déposer tous les produits lors du premier pétrissage et ajustez le pain afin qu'il y ait plus de temps pour mélanger les produits et se pénétrer les uns dans les autres pendant la pause.
Pour ce faire, lors du premier pétrissage de la pâte, le pain peut être rendu un peu plus fort que nécessaire, et à la fin du deuxième lot, une fois les produits chauffés dans la pâte, le pain prendra la consistance souhaitée.
Dans le pain fini, tous nos défauts qui ont été faits lors du pétrissage de la pâte sont très clairement visibles.
Il s'agit, par exemple, d'une miette "rayée" à l'intérieur, si la pâte se compose de différents types de farine, des joints de miettes séparés situés en rayures dans la pâte le long du contour du pain, en particulier sur les bords, lorsque la farine a été ajoutée au pétrissage d'origine et qu'elle est restée non mélangée sur les bords.
Le nom de ces défauts dans le pain prêt à l'emploi est la pâte non pétrissante.
Pendant ces cycles de pétrissage (sauf pour une pause) et à ce moment, il est possible et même nécessaire de soulever le couvercle du poêle et de regarder dans le seau, et d'interférer dans le processus de formation d'un petit pain.
Cela s'exprime dans le fait que vous ajoutez quelques cuillères à soupe de farine, ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau ou d'huile végétale, retirez la farine collante ou la pâte non mélangée des murs.
Cycle 4. - LA PREMIÈRE MONTÉE - 20 minutes.
Premier élevage - premier élevage (fermentation, élevage)
Objectif principal:
Le but de la démonstration de la pâte est d'étirer le réseau de gluten à l'aide de bulles de dioxyde de carbone libérées par la levure.
Que se passe-t-il dans le seau:
Lors du pétrissage et du moulage de la pâte, elle ne contient pratiquement pas de dioxyde de carbone.
L'activité de la levure dans la pâte est sujette à des changements rapides.
Au début, lors du premier pétrissage et de la première levée, la levure est dans un état aérobie, il y a beaucoup d'oxygène et de nutriments autour d'elle, et il y a relativement peu de levure.
Ils se multiplient à un rythme rapide.
Cela dépend principalement de la quantité de levure de départ, de la quantité de sel et de sucre dans la pâte et de la température.
Le processus de base dans la production du pain de blé est la fermentation alcoolique causée par la levure.
Le signe le plus visible du début de la fermentation alcoolique est une augmentation constante du volume de la pâte.
Pendant la fermentation de la pâte, les cellules de levure se multiplient et la dynamique de leur reproduction est différente tout au long de la période de fermentation.
La première montée dans la machine à pain ne prend que 20 minutes.
L'intensité de la fermentation de la pâte et de la pâte et l'accumulation d'acides en eux dépendent de leur température, et pour cela, la température de 26-28 ° C est maintenue dans la machine à pain à ce stade.
Il n'est pas recommandé d'ouvrir le couvercle de la machine à pain pendant ce laps de temps, afin de ne pas démarrer un courant d'air froid et la pâte ne tombera pas.
Atteindre le résultat:
En raison de l'action des composants incorporés dans la pâte, de l'action de la levure, du sel, du sucre, la pâte est saturée de bulles d'oxygène de l'air.
Grâce à ces bulles, grossissant et essayant de remonter, la pâte «gonfle» en volume et devient élastique.
L'odeur et le goût dépendent également de ce processus.
Température à l'intérieur du seau:
Dans le même temps, la température dans le seau de la machine à pain diminue de 35 ° C (après le deuxième lot) à 26-28 ° C à la fin de la première fermentation.
Cycle 5. - SORTIE DE GAZ - 20 secondes.
Ceci est compris comme pétrir la pâte.
Objectif principal:
Le pétrissage de la pâte - promesses de pâte répétées à court terme - vise à améliorer la structure de la pâte, permettant d'obtenir du pain du plus grand volume, avec une porosité de la mie fine, à paroi mince et uniforme.
Que se passe-t-il dans le seau:
Entre la première et la deuxième levée, il est recommandé de pétrir légèrement la pâte pour qu'une nouvelle portion d'oxygène de l'air y pénètre, car après la première levée de la pâte, la quantité d'oxygène diminue fortement.
L'échauffement ne dure que quelques secondes.
Dans ce cas, toute la pâte n'est pas complètement froissée, mais seulement partiellement sur les côtés, le pain ne tombe même pas en même temps.
Peut-être, du point de vue des technologues, des fabricants de machines à pain, cela suffit-il, ce qui peut être vu plus tard dans la fermentation secondaire de la pâte.
Atteindre le résultat:
Le dioxyde de carbone formé, qui inhibe la levure, est partiellement éliminé de la pâte.
Les cellules de levure sont uniformément réparties dans la pâte et leur nutrition est améliorée.
Ils sont broyés en bulles de gaz plus petites avec une répartition uniforme dans la masse de la pâte, et avec le piégeage de l'air dans la pâte, de nouvelles bulles de gaz supplémentaires apparaissent, qui améliorent les propriétés rhéologiques de la pâte.
Température à l'intérieur du seau:
La température dans le seau de la machine à pain est maintenue au niveau de 26-28 ° C, ce qui est optimal pour faire lever la pâte.
Cycle 6. - DEUXIÈME MONTÉE - 75 minutes.
Deuxième élevage - deuxième élevage (fermentation, élevage)
Objectif principal:
Le but est de permettre à l'oxygène frais de pénétrer dans la pâte afin que la levure puisse continuer à fonctionner et se répartir uniformément sur toute la pâte. De plus, grâce à cette action, le réseau de gluten reste tendu et élastique.
Que se passe-t-il dans le seau:
Au fil du temps, les conditions changent: les nutriments et l'oxygène de la pâte diminuent - l'oxygène est déplacé par le dioxyde de carbone, ce qui ralentit le processus de reproduction des levures.
Certes, il y en a maintenant beaucoup plus dans le test, mais ils ne se multiplient pas.
Pour induire une seconde fermentation (c'est-à-dire que la pâte lève une seconde fois), il est nécessaire de recréer les conditions d'une activité aérobie.
Pour ce faire, retirez le dioxyde de carbone de la pâte levée et remplacez-le par de l'oxygène frais.
En règle générale, la deuxième levée est plus rapide, car il y a beaucoup plus de levure dans la pâte et la quantité de dioxyde de carbone libérée est beaucoup plus élevée.
Lors de la fermentation, le volume de la pâte augmente jusqu'à 5 fois ou plus après la levée par rapport à l'original, elle devient plus légère et acquiert une structure poreuse.
Il n'est pas recommandé d'ouvrir le couvercle de la machine à pain pendant ce laps de temps, afin de ne pas démarrer un courant d'air froid et la pâte ne tombera pas.
Il est permis d'ouvrir la machine à pain une fois, brièvement et rapidement, juste pour graisser la surface du morceau de pâte avant la cuisson, ou pour vérifier la préparation de la pâte avant la cuisson du pain.
Atteindre le résultat:
La pâte qui est cuite après la deuxième levée a une structure élastique et un goût et un arôme plus riches.
Ses pores sont uniformes et leur taille dépend de la quantité d'eau ajoutée à la pâte.
La somme des processus qui amènent la pâte à la suite de la fermentation et du pétrissage à un état optimal pour la coupe et la cuisson est la maturation de la pâte - un concept utilisé dans la pratique.
Les méthodes organoleptiques suivantes sont utilisées pour déterminer les propriétés de la pâte:
- par la hauteur de levage: la fin de la fermentation coïncidera avec le début de la chute du produit semi-fini.
- selon l'élasticité de la pâte: si vous appuyez légèrement sur la pâte avec votre doigt et que vous l'abaissez, alors avec une fermentation insuffisante de la pâte, le trou de pressage se nivelle rapidement; lorsque la pâte est prête, la fosse est lentement nivelée et avec une fermentation excessive, la fosse reste.
- par des signes extérieurs: une pâte bien fermentée a une forme convexe, une odeur alcoolique intense et une bonne porosité, tandis qu'une surface plane, une odeur désagréable aigre indique une fermentation de la pâte non optimale.
- la pâte fermentée doit avoir une capacité suffisante de formation de gaz.
Si vous n'êtes pas encore prêt pour un tel test de préparation du morceau de pâte, il est préférable de ne pas le risquer et de ne pas ouvrir à nouveau la machine à pain, afin de ne pas gâcher le résultat de la levée de la pâte.
Mais il est simplement nécessaire d'observer le processus de préparation de la pâte et du pain, de noter et de tout se souvenir pour l'avenir, l'expérience peut venir rapidement et vos observations vous seront utiles.
Température à l'intérieur du seau:
Dans le même temps, la température dans la machine à pain est maintenue au niveau de 26-28 ° C, ce qui est optimal pour la fermentation de la pâte.
Cycle 7. - CUIRE - 65 minutes.
Objectif principal:
La cuisson au four est un processus dans lequel un morceau de pâte éloigné, soumis à un traitement thermique dans une machine à pain, se transforme en un produit fini - du pain.
Que se passe-t-il dans le seau:
La machine à pain commence à chauffer rapidement et fortement.
Pendant le chauffage et l'augmentation de la température à l'intérieur de la machine à pain, une augmentation supplémentaire de la pâte est possible, et en même temps elle est très forte.
Ce processus s'arrêtera lorsque la température à l'intérieur du morceau de pâte atteindra 55-60 ° C.
Ce point doit être pris en compte lors du placement des aliments dans un seau, afin que le pain fini ne supporte pas le couvercle du boulanger, ce qui n'est pas non plus bon, la croûte du pain se révélera menthe et pâle.
À ce stade, des processus biochimiques complexes de cuisson du pain se déroulent dans le morceau de pâte.
La surface du morceau de pâte change, l'apparition d'une croûte épaissie sombre de couleur sombre, la formation d'une mie élastique et plus durable à partir de la pâte, sèche au toucher.
A ce moment, de la vapeur d'eau se forme, sortant à travers la croûte de pain dans la chambre de cuisson, par conséquent, la fenêtre du couvercle de la machine à pain peut s'embuer à ce moment.
Au fur et à mesure que la vapeur d'eau s'évapore, la buée disparaît.
La qualité du pain cuit au four est considérablement influencée par la masse du morceau de pâte, plus la masse est élevée (la quantité de farine et d'autres produits lors de la mise en pâte dans la pâte), plus la machine à pain se réchauffe lentement, plus la cuisson du pain prend du temps.
Mais vous n'aurez pas assez de temps, car le processus de cuisson du pain est automatisé par le fabricant, ce que nous ne pouvons pas changer en profondeur.
Il est strictement interdit d'ouvrir le couvercle de la machine à pain pendant cette période, sinon le morceau de pâte risque de tomber et de ne jamais se remettre.
Atteindre le résultat:
Si vous suivez toutes les règles, de la pose de la nourriture dans un seau d'une machine à pain à la cuisson du pain, vous obtiendrez un bon pain savoureux et beau.
Température à l'intérieur du seau:
La température ambiante dans le seau est très élevée et peut atteindre 180-190 ° C.
La température de la mie à l'intérieur du pain fini atteint 98 ° C.
