Éclairs et profiteroles avec crème anglaise, chantilly et fromage Philadelphia

Merci à l'auteur pour la recette!
Même dans mon four estropié, tout a fonctionné la première fois, bien que bien sûr pas aussi bien que nous le souhaiterions, mais l'essentiel est qu'ils se lèvent !!


Pour la garniture, j'ai utilisé les restes de la création précédente (fromage cottage + lait concentré + beurre égouttoir) avec une sauce au caramel, que j'adore !!



La taille des éclairs s'est avérée être ce dont vous avez besoin! Alors ils ont sauté dans leur bouche!

Cas pour 3 œufs, il s'est avéré 23 choses pesant 300 grammes et avec une crème - 670 grammes
J'ai cuit pendant une heure, mais à feu tellement doux, j'avais peur que le fond brûle et que le milieu ne soit pas cuit! Mais je pense que cette nuance de personnes avec des poêles normaux ne dérangera pas

Je me suis retrouvé avec 2 questions:
1-lorsque j'ai pressé la pâte hors du sac (à travers la buse), elle ne voulait pas rester à la traîne et, par conséquent, la queue du gâteau s'est avérée. Comment éviter cette queue de cheval?
2- la première photo montre que les éclairs cuits sont comme déchirés, mais j'aimerais qu'ils soient uniformes, lisses et jolis !! Quelle est la raison?

J'ai fait cuire ces profiteroles plusieurs fois
et c'est étrange, les deux premières fois, ils étaient PARFAITS !!!!
le reste - ne lève pas au four, de tels biscuits s'avéreront délicieux, mais hélas ... pas tout à fait (((
J'ai déjà expérimenté la température du four ... ça me chauffe plus et je dois faire moins de feu dans d'autres recettes ...
Mais les deux premières fois et le rythme au four était comme dans la recette et tout s'est bien passé ...
Quelles autres hypothèses peut-il y avoir que les profiteroles ne poussent pas?

J'ai cuit la deuxième portion pour aujourd'hui et tout s'est bien passé
ce qui était / n'était pas cette heure, contrairement à ce qui était il y a 2 heures))))

Sucre ajouté par recette, pas 3 c. l, parce que je voulais plus sucré (le sucre peut-il affecter la montée des éclairs ??)
Pétrissez-le avec une cuillère en bois. Je ne me souviens pas des toutes premières fois avec quoi j'ai interféré, mais aujourd'hui, j'ai interféré avec la première portion avec un mixeur, des crochets (cela pourrait-il affecter la montée ??)

Sentez la différence, comme on dit)))))
Premier lot


Second lot


Et ensemble

mais le mien

Je n'ai jamais mis de sucre dans cette pâte, seulement de l'eau, de la farine, du sel et de la margarine ou du beurre, puis les œufs - gonflez au four Les œufs sont mélangés uniquement à la main

J'ai cuisiné cette recette aujourd'hui. Quand j'ai versé de la farine, j'ai à peine pétri la pâte, enroulée immédiatement autour des corolles. J'ai interféré avec une spatule en silicone. La pâte était molle, mais dodue, et pas comme de la glace, comme sur la photo de l'auteur. Je pense que j'aurais dû ajouter moins de farine. Bon, alors j'ai ajouté 3 oeufs (ils sont gros pour moi, c0) et la pâte est devenue liquide (((Elle n'a pas rampé de la cuillère, mais a coulé ... Apparemment, il a fallu en ajouter moins (((Profiteroles étalées sur la plaque à pâtisserie et a augmenté un peu. J'ai ajouté 2 cuillères à soupe de farine au lot, mélangé et réchauffé un peu sur la cuisinière.

Pour autant que je me souvienne, la consistance souhaitée de la pâte doit s'étirer sous la forme de * langue d'oiseau *

Merci pour la recette. Les voici, beaux

La crème, cependant, est sortie un peu trop. Mais ils ne lui ont pas donné le gouffre, elle a ramassé un gâteau pour les enfants

Merci pour la recette! Voici mes beaux mecs!

Il s'est avéré un peu "pâle", mais ici le four est à blâmer ...

Je porte mon compte rendu de vol sur ordonnance. Malheureusement, nulle part: ni de l'auteur, ni de ceux qui ont réussi, je n'ai vu aucune clarification sur la façon dont les ingrédients ont été pesés. Je vais faire une réservation tout de suite: je l'ai fait. J'ai mesuré l'eau avec un verre doseur. Farine - balances électroniques. Sel et sucre en cuillerées. Oeufs de catégorie C1. C'est bien que vous ayez été assez intelligent pour ne pas pétrir avec un crochet de mixage.Je tuerais définitivement l'appareil. La pâte était brassée avec la consistance des nouilles. Au début, j'ai essayé d'ajouter des œufs, de pétrir avec une spatule en silicone. Naïve !!! J'ai dû en prendre un en bois. C'est bien que j'en ai plusieurs, car l'un est tombé en panne. Cinq œufs n'ont pas réglé l'affaire. À la consistance de la crème glacée molle, comme indiqué par l'auteur, je l'ai apportée avec de l'eau bouillie à température ambiante dans une quantité d'environ 70 grammes. Elle a cuit à 220 degrés pendant 15 minutes, puis l'a réduite à 180 et a cuit pendant encore 5 minutes. Le résultat est plaisant. Mais les écarts de recette et de pratique sont très importants. Beaucoup de tentatives infructueuses, comme je l'ai lu ici. Je pense qu'un ajustement est nécessaire. J'ai eu une expérience avec la recette de Pâques de ma sœur, où elle a juré qu'elle «suivait la recette». Et puis il s'est avéré que la recette était donnée en grammes, mais en pratique, elle était mesurée dans des verres.

Ajouté dimanche 03 juillet 2016 à 13:46

Maintenant à propos de la crème anglaise. Compte tenu des proportions très instables des ingrédients de la pâte, la recette de la crème a été réduite de 5 fois afin de ne pas traduire le produit. Puis elle s'est félicitée de sa clairvoyance. Moins de la moitié de ma recette prenait du lait. Et la crème s'est révélée être légèrement plus épaisse que la crème à 33%. Autrement dit, il n'est tout simplement pas réaliste de les remplir de profiteroles. Cela coulera sans ambiguïté. Je conviens que lorsque la portion est réduite, des erreurs sont possibles, mais pas dans la même mesure! Quelqu'un a-t-il fait une crème avec cette recette autre que l'auteur? Partage tes pensées. J'utiliserai ce que j'ai obtenu comme base de crème au beurre. En tant que produit indépendant, il est très liquide.

[elena88]

elena88, Je ne fais pas de crème pâtissière, mais je la fourre juste avec de la crème protéinée, c'est léger, je ne me souviens pas de la proportion.
et je fais mes éclairs selon la recette du pâtissier français, ça semble marcher, mais selon cette recette je n'ai pas réussi

[Bonbons]

Bonbons, Merci d'avoir répondu. Et qu'est-ce qui n'a pas marché: les profiteroles elles-mêmes ou une crème pour eux?

[elena88]

elena88, dès le début, les profiteroles se sont révélées liquides puis pendant la cuisson, elles sont tombées et étaient comme du ciment et la crème était liquide et coulait de toutes les fissures auteur

Clair...

[elena88]

elena88, J'ai pesé, comme vous, de la farine sur une balance, de l'eau - avec un verre doseur, du sel - avec une cuillère doseuse. J'ai pétri avec une spatule en silicone, au début la pâte s'est brisée en morceaux, puis soudainement bam - et de nouveau homogène. J'ai aussi préparé la crème selon cette recette, je l'ai beaucoup aimé. L'épaisseur de la crème dépend de la durée de la cuisson. J'ai eu une consistance moyenne, elle s'est étalée tiède, a rempli les profiteroles d'en haut, mais mise au réfrigérateur et il est devenu pratique de manger des profiteroles avec. Donc, s'il est aqueux, faites-le cuire un peu plus longtemps à la fin.

bonne journée! Les filles, veuillez indiquer quoi acheter pour disposer magnifiquement les éclairs sur une plaque à pâtisserie? Il y a un sac en silicone, mais sa découpe est probablement petite, de très petits tubes sont obtenus. J'aimerais acheter des buses et un sac pour eux, mais sur mon ordinateur, je ne comprends pas vraiment la taille de la bande de pâte à choux)))

Les filles, tout le monde a une farine de capacité d'humidité différente, donc tout le monde se révèle différent. Là où la farine mange beaucoup d'eau, vous obtenez une pâte très épaisse. La recette est pour de la farine moyenne. Malheureusement, vous pouvez déjà le voir pendant le processus de brassage. Si vous êtes confronté à une telle farine, augmentez la prochaine fois l'eau dans la recette.

C'est la même chose avec la crème. Les jaunes sont très différents. Par la taille et la force de l'épaississement de la crème. L'amidon est également vendu en différentes concentrations. Malheureusement, aucune recette ne peut prévoir toutes les imperfections des ingrédients, que chacun a le sien.

Nous devons nous-mêmes ajuster le liquide de la recette.

[Tereza]

TerezaJ'utilise des poches à douille jetables. Le sac en silicone peut également être coupé plus large si nécessaire. J'utilise 844 (étoile fermée) et étoile ouverte 15 mm.

mais sur mon ordinateur je ne comprends pas vraiment la taille de la bande de pâte à choux)))

Une fois déposées, des bandes d'un doigt / d'une épaisseur et demie doivent être obtenues.En général - un peu plus que l'épaisseur de la sortie de la buse. Longueur des éclairs standards 12-14 cm.

[Tereza]

Une fois déposées, des bandes d'un doigt / d'une épaisseur et demie doivent être obtenues. En général - un peu plus que l'épaisseur de la sortie de la buse. Longueur des éclairs standards 12-14 cm.

TerezaJ'utilise des poches à douille jetables. Le sac en silicone peut également être coupé plus large si nécessaire. J'utilise 844 (étoile fermée) et étoile ouverte 15 mm.

ajoutez un peu.

Les éclairs augmentent de 2 à 2,5 fois. Par conséquent, une bande de 1 cm de large après la cuisson sera de 2 à 2,5 cm.

Si vous voulez que le dessin soit le plus possible en relief , alors vous devez utiliser la buse - fermé étoile.
Il y a une recommandation que c'est précisément cette méthode de jigging qui donne une montée uniforme de l'éclair sans défauts.

Cependant, il n'y a pas de règles strictes. Parfois, ils utilisent simplement une buse ronde, en fonction de leurs préférences esthétiques.

L'utilisation d'un sac jetable disponible dans le commerce simplifiera grandement la vie, mais vous pouvez également utiliser un matériau improvisé tel qu'un sac à lait. La présence de pièces jointes est plus importante.

Vous pouvez également dessiner des lignes de guidage avec de la farine pour le jigging sur une plaque à pâtisserie, ou avec un crayon sur du parchemin pour plus de commodité.

Maintenant, il existe même des moules en silicone pour le jigging et la cuisson

Il est préférable de déposer en quinconce pour une meilleure circulation de l'air à une distance d'au moins 3 cm.

Cela dépend aussi beaucoup de la température de cuisson. Vous devez surveiller votre four pour qu'il atteigne la bonne température. Les éclairs n'aiment pas la convection puissante - ils peuvent beaucoup se fissurer.

Il est également utile de regarder les recommandations pour la pâtisserie à choux en recherchant dans Google selon les mots "Eclairs, comme dans une pâtisserie française", éclairs de Maria Selyanina, "C'est al dente Choux pâtisserie (et éclairs)"
s'il y a un désir d'atteindre la perfection dans la science de l'éclair.

Qu'est-ce que la perfection?
Ce que les experts des éclairs cuisinent maintenant

Éclairs du chef



Éclairs par un autre chef

Encore une fois, nous ne sommes pas dans le sujet Il y a probablement un sujet technologique commun à propos de la pâte à choux pour éclairs et profiteroles

[Andrey5757]

Andrey5757, merci beaucoup pour les gourmandises! J'ai décidé de les faire cuire sans crème, j'ai donc augmenté le sucre ... 7 cuillères à café au lieu de 1 cuillère à soupe, cela s'est même avéré très sucré, et j'ai aussi pensé à réduire 1 œuf, j'ai donc pris + 50 ml d'eau, mais lors de l'ajout d'œufs, ce n'était pas suffisant, donc pour économiser un œuf n'a pas fonctionné)))) cuit dans la princesse (pour la première fois en elle) 33-35 min.

Bonjour. S'il vous plaît, aidez-moi à comprendre. La pâte s'est avérée être de cette consistance, bien arrangée, à une température de 220 ° après 10 minutes, elle est devenue indécemment rouge, après encore 2 minutes, elle a commencé à noircir, je l'ai réduite à 180 ° pendant encore 7 minutes, je ne l'ai plus tenue, bref, elles ont brûlé à la fois d'en haut et d'en bas, croûte droite ... À l'intérieur, 60% ne sont pas creux. Le fond s'élevait comme un dôme. Lorsqu'ils sont remplis de crème, ils se redressent un peu, mais pas tous.
Cuisinière électrique, le mode était de haut en bas.

Ainsi, votre four cuit différemment.
Je fais cuire des éclairs à 170-180 degrés. À 220 degrés dans mon four, aussi, aurait brûlé.
C'est comme ça que je l'obtiens

selon différentes recettes, mais le principe est le même.

La question est aussi vieille que le monde - Pourquoi les profiteroles sont-elles tombées? Ils montèrent supero, puis, alors qu'ils étaient encore dans le four, tombèrent. Peck Top + Bottom + Convection, allure 190-15 minutes, puis réduit à 150 pendant 15 minutes supplémentaires. N'a pas ouvert la porte du tout.