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 Le salage, comme le séchage, est l'une des méthodes les plus fiables de conservation des aliments. Mais pourquoi le sel empêche-t-il la nourriture de se gâter? Quels sont les principes de son effet conservateur?
Il est bien connu que la cellule d'un organisme vivant comprend une membrane, un protoplasme, un suc cellulaire et plusieurs autres éléments. Les substances alimentant la cellule y pénètrent à travers la membrane. C'est ainsi que se manifeste l'osmose.
Avec une augmentation de la concentration d'une substance dans l'environnement entourant la cellule, sa pression osmotique augmente et elle pénètre à l'intérieur avec une plus grande force. L'eau de la cellule est "évacuée", la cellule est déshydratée et le protoplasme est comprimé. Naturellement, dans ce cas, l'activité vitale de la cellule est soit suspendue, soit complètement arrêtée.
Le processus de salage de nombreux produits alimentaires, y compris le poisson, est basé sur ce phénomène. Les micro-organismes sont partout, et dans les poissons aussi. Bien sûr, ils provoquent la décomposition et la détérioration des tissus des poissons. C'est à ce moment que le poisson n'est pas salé. Une fois que le poisson a été imprégné de sel, la pression osmotique augmente fortement, la cellule se déshydrate et la vie cesse.
Après la cellule, les micro-organismes meurent également. C'est vrai, pas du tout. Les microbes halophiles capables d'exister dans un environnement salé survivent. Cependant, la teneur en sel dans la cellule se situe entre 8 et 10%. ne permet pas au produit de se décomposer et il peut être stocké pendant une longue période. Chaque produit a son propre indice de concentration en sel, auquel il est considéré comme salé. Pour le poisson, il est d'au moins 2%. Autrement dit, salé uniquement ce poisson, qui représente deux pour cent du sel de table. C'est dans un tel poisson que non seulement les micro-organismes meurent, mais lui-même, pour ainsi dire, mûrit et devient savoureux.
De plus, l'oxygène est peu soluble dans les solutions salines, ce qui inhibe naturellement le développement des bactéries aérobies, pour lesquelles il est vital. Dans cet environnement, il est quasiment impossible d'agir et des enzymes qui favorisent la dégradation et la dégradation des protéines.
Quand mariner et mariner les légumes le processus est un peu plus compliqué. Là, la tâche est de fermenter le sucre avec des bactéries lactiques, avec la formation d'acide lactique, qui supprime l'activité vitale des micro-organismes indésirables. Les microbes piégés dans le produit meurent à une concentration de demi pour cent d'acide lactique. Mais les bactéries lactiques conservent leur viabilité.
Le sel, combiné à l'acide lactique, donne au produit un goût aigre-salé particulier. Sels avec cette méthode mise en conserve a un rôle secondaire, mais en même temps il favorise la fermentation lactique. Ce qui est assez étrange, car pendant la fermentation, l'acide lactique se forme à partir du sucre. Quel est le problème? Il s'avère que le sel, "pressant" le jus de la cellule, en extrait le sucre, et il est dans le jus et contenu. Et les bactéries lactiques sont là, immédiatement prises pour sa fermentation.
Dans le processus d'extraction du jus, un tel détail est curieux. Lors de la mise en conserve, les pastèques, les tomates et les concombres sont généralement versés avec de la saumure contenant 6 à 10% de sel. À partir d'une telle concentration, non seulement presque tous les microbes indésirables meurent, mais aussi ceux qui sont utiles - l'acide lactique. Cependant, la sève cellulaire, libérée par les cellules, dilue la saumure. Et à plus faible concentration de sel, les bactéries lactiques, pourrait-on dire, se relancent, continuent à agir.
Scriabine Alexandre Ivanovitch
Recettes pour préparations de légumes, cornichons et marinades
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