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 Il y a une sorte de conte de fées dans le travail d'un pâtissier. Pas d'un conte de fées en général, mais d'un conte de fées d'hiver, du Nouvel An. Peut-être parce qu'il s'occupe de crèmes et d'oranges, d'amandes et de fruits confits - ces éléments indispensables de la cuisine des fêtes. Ou peut-être parce que le pâtissier ressemble à un bon magicien.
Après tout, comme tout bon magicien, il apporte de la joie aux gens. Les enfants sautent joyeusement et battent des mains à la vue d'un gâteau qui ressemble à un beau parterre de fleurs. Les adultes sourient en admirant les décorations bouclées sur le gâteau, qui est souvent une véritable œuvre d'art.
Il arrive qu'un pâtissier devienne un personnage d'un conte de fées. Lorsque la petite héroïne de la célèbre œuvre d'Ernst Theodor Amadeus Hoffmann - "Le conte du casse-noisette et du roi des souris" - franchit les portes ouvertes de l'ancienne armoire pour pénétrer dans le royaume des poupées, tout y rappelle l'art de la pâtisserie. Les portes sont faites de macarons, le trottoir est tapissé de plaques de sucre bouilli aux épices, les toits des maisons sont décorés de citron confit, l'obélisque sur la place est un gâteau glacé, et dans le bassin de la fontaine il y a de la crème fouettée au lieu de l'eau. Les princesses gracieuses de ce conte de fées pressent le jus de fruits de leurs propres mains, écrasent les épices, épluchent les amandes. En un mot, ils se comportent comme des pâtissiers ordinaires.
A propos des pâtissiers, de leur talent, est dit dans un autre conte de fées non moins célèbre - "Trois gros hommes" de Yuri Olesha. L'auteur décrit une pâtisserie qui ressemble à une boutique de fruits, pleine de fruits tropicaux juteux, et le parfum sucré et vertigineux qui s'y trouve, et des bulles éclatantes sur du chocolat bouillant, et une crème blanche qui a une belle teinte rosâtre.
Il est très remarquable que les pâtissiers soient devenus des héros de contes de fées. Cela signifie que leur métier est vraiment magique s'il pouvait inspirer les conteurs.
Eh bien, que se passe-t-il quand un conte de fées "prend vie" devient une réalité? Oh, nous savons bien ce qui se passe alors. Puis dans le magasin "Sever" sur Nevsky Prospekt, une animation spéciale règne, des exclamations joyeuses et émerveillées de personnes venues ici pour des gâteaux se font entendre. Ils sont achetés à la fois pour les vacances et "comme ça" ...
Le pâtissier est l'un des plus anciens métiers. Même dans la Rome antique, les créateurs de doux chefs-d'œuvre ont démontré leurs compétences. Dans le "Cheval satiriste" de Petroniev, par exemple, un plat de pâtisserie est décrit, représentant le dieu des champs et des jardins en pâte, le saint patron des plaisirs sensuels - Priape. Il gardait des fruits et des raisins dans l'ourlet de sa tunique. A la moindre pression, des jets de jus de safran jaillissaient des fruits.
S. T. Aksakov a parlé avec plaisir du gâteau aux amandes que sa mère a fait de sa propre main: «J'ai regardé attentivement comment elle aspergeait les amandes d'eau bouillante, comment elle pelait la peau enflée, comment elle ne choisissait que les amandes les plus pures et les plus blanches, comment elle les faisait les écraser, si le gâteau était fait de pâte d'amande, ou comme elle les coupait avec des ciseaux et, pétrissant ces restes sur des blancs d'œufs, renversés avec du sucre, en faisait de merveilleuses figures: soit des couronnes, puis des couronnes, puis une sorte de chapeaux de fleurs ou d'étoiles; tout cela a été planté sur une feuille de fer parsemée de farine, et envoyé au four de la cuisine, d'où il a été apporté juste avant le dîner, complètement prêt et frit. " En outre, Aksakov a décrit comment sa mère a mis un haut tablier blanc, a soigneusement retiré un merveilleux gâteau d'une feuille de fer avec un couteau, a saupoudré chaque figurine de sirop de framboise ...
Quelles comparaisons sont faites avec les gâteaux et les pâtisseries! Ilf et Petrov ont dit avec un sourire que les pailles avec de la crème, celles-là mêmes qui doivent être mangées avec précaution, pour que la crème ne s'écoule pas de l'autre extrémité, sont le «ver des dieux».Le livre de la nourriture saine et délicieuse, cette encyclopédie de la cuisine moderne, souligne que les gâteaux et les pâtisseries sont "le dessert prêt à l'emploi le plus exquis".
D'excellents gâteaux sont produits à notre époque par l'industrie de la boulangerie, en particulier, une moissonneuse-batteuse farine-confiserie, la boulangerie n ° 16 et "Krasny Pekar" à Leningrad. Merveilleux maîtres de leur travail artisanal ici - confiseurs-figurants.
Comme une peinture ou une sculpture, un gâteau naît également dans le silence d'un atelier. Ce n'est que si le peintre s'occupe de peintures - aquarelles et huiles, et que le sculpteur crée des figures à partir d'argile et de plâtre, le pâtissier dispose d'un type de matériau spécial: farine et sucre, chocolat et amandes, noix et fruits, œufs et vin. L'outil de travail de l'artiste est un pinceau, celui du sculpteur est une pile, et celui du pâtissier est une soi-disant poche à douille en tissu spécial avec un ensemble de pointes et de seringues. Avec leur aide, il crée ses délicieux chefs-d'œuvre.
Il fut un temps où les gâteaux étaient préparés sous la forme d'un panier de fleurs, d'un panier de champignons ou d'une corne d'abondance, d'où tombaient des chrysanthèmes à la crème, des roses, des magnolias. "Un tel gâteau dans son apparence correspondrait peut-être à l'atmosphère de la salle et de la mise en table dans le style baroque et rococo des XVIe-XVIIIe siècles, mais maintenant, dans le contexte des intérieurs modernes et du nouveau service, il ne rentre pas dans l'ensemble général", écrivait-il en 1969. magazine "Restauration publique".
La douceur pastorale, la prétention et la pudeur, qui régnaient indivisément dans les confiseries dans un passé récent, ont maintenant laissé place à un nouveau contenu thématique dans la conception des produits. Par exemple, les gâteaux Bride, Groom et Circus ont été créés dans l'usine de confiserie de farine. Il n'y a pas de «mauvais goût sucré» en eux. Le gracieux gâteau de mariée ovale est tout blanc. Sa décoration est constituée de roses blanches de différentes tailles. Dans "The Groom", qui ressemble un peu au gâteau précédent, les tons sombres prévalent. Le gâteau rond "Circus" est décoré de figures de clowns. Leurs corps sont en meringue, leurs cols sont faits d'un minuscule panier de sable, leurs visages sont en crème blanche, leurs cheveux sont en chocolat, le capuchon est fait d'un tube de sucre et le pompon est fait de crème colorée. Le gâteau "Cirque" a acquis une renommée dans toute l'Union.
Les confiseurs de Metropol, mettant à jour leurs produits, ont décidé de traiter les Leningraders avec un gâteau appelé Leningrad Souvenir. Ils l'ont fait sans un seul gramme de farine, uniquement à partir de sucre, d'œufs et d'amandes, et en plus ils l'ont décoré avec une image de la grille Summer Garden en chocolat pur. Le gâteau a été un succès.
Qui sont-ils, ces maîtres sorciers qui possèdent l'art de créer des chefs-d'œuvre culinaires à partir d'un matériau aussi inhabituel?
Dans les premières années d'après-guerre, Vasily Nikolaevich Semenov était célèbre à Leningrad. C'était un vieux maître. Il a reçu son diplôme de chef pâtissier en 1900. Pendant un quart de siècle, Semyonov a travaillé à la boulangerie Krasny Bekar. Là, il a créé la disposition originale du théâtre dramatique Pouchkine. Les murs étaient en biscuit, les portes en chocolat et les colonnes en sucre. Pas un seul détail n'a été oublié par l'artisan qualifié. Même les ornements de la façade ont été reproduits (à partir de pâte d'amande) avec une précision étonnante.
Un autre modèle représentait le parc Petrodvorets. Le Grand Palais, balustrade, fontaines - et parmi eux le célèbre "Samson". Non seulement de l'eau jaillissait de la fontaine, mais des «jets» de bonbons transparents.
Un autre modèle est le Spit of Vasilievsky Island avec la construction de l'ancienne Bourse et des colonnes rostrales. Et ici, le même matériau inhabituel a été utilisé: le sucre, biscuit, Chocolat.
Vasily Nikolaevich a réalisé toutes ces œuvres avec ses élèves. Après la guerre de Leningrad, il fut décidé d'organiser la formation des maîtres-figurants, et la formation fut confiée à l'ancien pâtissier. Les jeunes spécialistes ne maîtrisaient pas seulement le secteur de la confiserie. Ils ont appris à la fois le modelage et le dessin: la connaissance de ces sujets est nécessaire pour ceux qui travaillent à la confection de gâteaux frisés.De nos jours, le modelage et la peinture font également partie des groupes de confiserie des écoles professionnelles.
Parmi ceux qui considèrent V. N. Semenov comme leur professeur, il y a des maîtres tels que Nikolai Rogachev, Nikolay Rumyantsev, Oleg Pyabus. Dans le manuel pour les confiseurs "Farine de confiserie", vous pouvez voir une photo dans laquelle Nikolai Rogachev est filmé avec son produit - un gâteau décoratif "Amirauté". Ce gâteau pesait 15 kilogrammes. Le matériau pour le "revêtement" du toit stech, la flèche de l'Amirauté, la production de 48 colonnes et 44 figures sculpturales était du sucre du mastique... Petits détails du bâtiment, les tours étaient en glaçage.
À l'usine de farine et de confiserie, la pâtissière-figurant Izabella Mikhailovna Pimenova est célèbre pour son art. Elle est l'auteur des gâteaux "Bride", "Groom", "Circus".
La célèbre confiserie Severa est produite sous la direction de la directrice de production Veronika Nikolaevna Savchenko et du chef pâtissier Tamara Sergeevna Smirnova, titulaire de l'Ordre de Lénine. Fait intéressant, Tamara Sergeevna a amené ses trois sœurs travailler dans le «Nord» - Lydia, Galina et Lyudmila. Tous sont également devenus des pâtissiers qualifiés. Mais le «parti» dirigeant de ce «quatuor» de sœurs appartient toujours à Tamara Sergeevna. Ses merveilleux gâteaux reçoivent la médaille d'or VDNKh.
Parmi les meilleurs pâtissiers de Metropol se trouve le jeune maître Lyudmila Timofeeva.
Il est déjà devenu anodin, de parler d'un cuisinier ou d'un pâtissier, de dire que son intérêt pour ce métier est né dans son enfance. Mais que pouvez-vous faire si c'est vraiment le cas. Lyudmila Timofeeva se souvient que même pendant ses années d'école, elle voulait devenir pâtissière. Chaque fois qu'elle passait devant la pâtisserie, elle s'arrêtait, penchait son visage vers la fenêtre et regardait les gâteaux exposés derrière la vitre. Elle s'intéressait à la fabrication de ces beaux produits, à la façon dont on obtient des boucles de crème, des fleurs, des monogrammes ... Chez elle, on lui donnait de l'argent pour des films, pour des glaces, mais elle achetait des gâteaux. Chaque fois est différent. Non, elle n'était pas gourmande. Elle voulait juste savoir en quoi un gâteau est différent d'un autre. Aujourd'hui, elle a mangé "bouchet" et "paille", la prochaine fois - "pommes de terre" et "panier". Des amis, ayant appris son passe-temps, l'ont légèrement taquinée, mais elle a continué ses «recherches».
Avec un tel intérêt pour les affaires, la voie la plus directe était celle des pâtissiers. Et Lucy, qui travaillait déjà après avoir obtenu son diplôme d'assistante de laboratoire dans un institut médical, a décidé de changer la blouse blanche d'un travailleur médical pour la même blouse blanche, mais différente - une blouse de travailleur de la restauration. Elle est venue à Metropol et lui a demandé de lui apprendre la spécialité de la confiserie. Elle a été prise comme étudiante.
Maintenant, elle était plus directement impliquée dans la fabrication de gâteaux et de pâtisseries. Elle a commencé par aider à poser des meringues sur des feuilles de fer, à remplir de crème tartelettes et éclairs. Neuf mois passèrent et on lui confia un travail indépendant: d'abord sur les gâteaux de poids de marque - «Conte de fées», «Cadeau», biscuit-crème, puis sur des gâteaux faits sur mesure pour les mariages, anniversaires et autres célébrations.
Tous les pâtissiers, même avec de l'expérience, n'obtiennent pas une telle tâche. Tout le monde n'est pas chargé de l'exécution des gâteaux commandés, comme, par exemple, le gâteau créé par le personnel de Metropol pour le tournage du film Blue Bird. Ce gâteau-cornet, un gâteau géant décoré d'ananas, avec de nombreuses décorations (pas un gâteau, mais toute une structure architecturale!), A été réalisé par le chef de la production de confiserie de Metropol Lyudmila Ivanovna Ivanova et ses adjoints Lyudmila Semyonovna Denisova et Galina Pavlovna Shishlina. Lyusya Timofeeva, Valya Belova et d'autres jeunes pâtissiers ont effectué des opérations auxiliaires - ils ont fait des fleurs de massepain, des meringues frisées pour finir le gâteau.
Timofeeva a participé quatre fois à des compétitions, y remportant les premières places.Mais elle se souvient surtout du tout premier concours, auquel elle a présenté le gâteau "Fantaisie" qu'elle a inventé - un délicieux gâteau savoureux rempli d'écorces d'orange mélangées à de la crème.
Tout a commencé avec une orange que Lucy a mangée. Elle a pensé: pourquoi ne pas faire une garniture de zeste pour le gâteau? Tout d'abord, elle a trempé les croûtes pendant trois jours pour qu'elles perdent leur amertume inhérente, puis les a bouillies dans de l'eau douce et a commencé à transformer le zeste en une masse molle. Il n'y avait pas de hachoir à viande à portée de main, et Lucy écrasait les croûtes sur la râpe la plus ordinaire. La masse résultante a été mélangée avec de la crème.
Le jury a apprécié son "Fantaisie". Le gâteau a été très apprécié.
Timofeeva n'a pas encore trente ans. Mais il y a aussi des ouvriers plus jeunes parmi les créateurs de chefs-d'œuvre de biscuits et de crème.
Les pâtissiers connaissent bien le nom de Marina Kolotvina de l'usine de cuisine du quartier de Vyborg. Récemment diplômée d'une école culinaire, elle a remporté à deux reprises des concours dans toute la ville pour de jeunes spécialistes de la restauration, et pour l'un d'entre eux, elle a reçu un voyage en Tchécoslovaquie. Lors de ce concours, chaque pâtissier devait soumettre 4 gâteaux et 30 pâtisseries à un jury strict. L'un des gâteaux est un incontournable pour les enfants.
Que faut-il pour faire un gâteau? En fait, pas grand chose: farine, sucre, œufs et ... fantaisie. Marina a fait un gâteau avec des poulets. Les poulets de couleur crème (eux-mêmes - jaune, bec - rouge, yeux - bleu) "grouillaient" sur l'herbe verte (l'herbe, bien sûr, est également de la crème). Et pour ne pas "s'enfuir", Marina a entouré la zone d'une "clôture" de pâte à choux. Le jury a reconnu tous les produits de Marina Kolotvina comme répondant aux exigences les plus élevées.
J'ai rencontré Marina lorsque, se préparant à un nouveau concours désormais pan-syndical, elle effectuait un stage dans le «Nord» sous la direction de Tamara Sergeevna Smirnova.
A l'entrée du «Nord», une image insolite attire l'attention: sur des cintres en bois, allongés en une longue rangée, se trouvent des sweats et des chemisiers pour femmes de styles et de couleurs variés. Vous ne verrez rien de masculin sur cette "confection". Il s'avère que seules les femmes travaillent dans le «Nord». Leurs tenues créent une variété pittoresque à l'entrée de l'entreprise. Quelque part, il y avait aussi le chemisier de Marina, qu'elle, comme tout le monde, avait changé pour des vêtements hygiéniques.
«Notre production est essentiellement petite, mais il y a beaucoup de choses à faire», a déclaré Tamara Sergeevna lorsque, après avoir mis, comme prévu, une blouse blanche, je l'ai suivie sur le lieu de travail de Marina. ...
- Dans la semaine?
- Qu'êtes-vous, un jour! Et voici Kolotvina ... Rencontrez.
Une grande et longue table était remplie de gâteaux à moitié finis. Dans ses mains, Marina tenait une poche à douille assez lourde avec une pointe. Se promenant tour à tour autour de tous les gâteaux, se penchant sur chacun d'eux, elle pressa la crème du sac avec des mouvements rapides et adroits, affichant de belles boucles à la surface des gâteaux. Son visage était sérieux, concentré. Après tout, un faux mouvement - et la boucle de crème sera "maculée".
Il y avait aussi une assiette de citrons coupés en quartiers sur la table. Marina en prit une poignée entière et disposa rapidement, adroitement les tranches dorées sur les gâteaux. Chacun avait huit tranches.
- C'est le gâteau Aurora, - dit Tamara Sergeevna - Notre produit le plus populaire. Et pas seulement parmi les Leningraders. Les touristes étrangers le connaissent également, beaucoup l'emmènent même dans leur pays d'origine. Le gâteau, comme vous pouvez le voir, est simple dans sa conception, mais en même temps élégant. Et en général, le siècle, où les gâteaux étaient nécessairement rendus prétentieux, brillants à la lureté, est passé.
- Au moins les gâteaux de Leningrad sont fabriqués principalement dans des tons bruns et blancs, - a confirmé Marina. "Avec des roses pâles et des verts pâles, comme le ciel au-dessus de la Neva, quand la nuit blanche se transforme en aube", at-elle ajouté. Et elle a expliqué: - Le marron et le blanc sont du chocolat et du rouge à lèvres, rose pâle et vert pâle - crème.
Dans «Nord», ils ne font un secret de leur travail pour personne, y compris pour les acheteurs eux-mêmes. À VDNKh, par exemple, les visiteurs du café servi par les travailleurs du «Sever» ont reçu des notes de service imprimées. D'eux, il était possible d'apprendre comment les gâteaux "Thumbelina", "Wedding", certains des pâtisseries... Par exemple, voici une recommandation pour faire le gâteau Lotus:
«La pâte sablée est étalée sur une épaisseur de 5 à 6 millimètres et est divisée par une encoche circulaire en forme d'étoile en morceaux de 25 grammes, qui sont cuits au four. Ensuite, une crème crémeuse est appliquée sur les morceaux de pâte sablés réfrigérés. Sur le dessus de la crème est déposé un produit semi-fini aéré cuit sous forme de meringue-lotus, et saupoudré de noix sur le dessus ».
J'ai appris tout cela lors d'une conversation avec Tamara Sergeevna et sa jeune étudiante. Marina n'a pas arrêté de travailler en parlant. Elle a mis chaque gâteau fini sur une balance, a vérifié son poids, puis l'a mis dans une boîte et l'a fermé avec un couvercle. Maintenant, les gâteaux iront à l'expédition, et de là, sans délai, ils iront directement au magasin.
Medvedev N.M. Cuisine champêtre
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