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 Tous les légumes contiennent une variété de saveurs et d'arômes qui aident les glandes digestives à travailler plus intensément, ainsi que l'absorption des aliments et la digestion. Au niveau de leur composition, ces substances sont très diverses.
Les huiles essentielles donnent aux légumes un goût et une odeur agréables. Légumes particulièrement riches en huiles essentielles: oignons, persil, céleri, aneth, panais et autres - utilisé pour habiller les plats. Les huiles essentielles se trouvent également dans d'autres plantes.
Les glycosides sont des composés de sucres éthériques qui donnent aux légumes leur goût amer. La plupart d'entre eux se trouvent dans les radis, les radis, le paprika et les navets. Les glycosides comprennent les tanins, ainsi que la plupart des colorants trouvés dans les plantes.
Les tanins se retrouvent souvent dans la peau des légumes et des baies, il y en a moins dans la pulpe. Sous l'influence des tanins, les fruits et les baies s'assombrissent lorsqu'ils sont séchés, les mains - lors de la cueillette des myrtilles, de l'épluchage des pommes et des carottes. Les tanins «tricotent» la membrane muqueuse (cerises d'oiseaux, pépins et peaux de raisin, vins de raisins rouges), ce qui ralentit le processus de digestion. Si vous coupez des aliments riches en tanin avec un couteau en acier rouillé, un composé noir bleuâtre avec une saveur d'encre se forme, donc les fruits doivent être manipulés avec des couteaux et des râpes en acier inoxydable uniquement.
Les colorants sont d'une grande importance pour le goût des légumes et des fruits. La chlorophylle verte, les anthocyanes rouges, le lycopène jaune et le carotène ont également un goût, de sorte que la décoloration du fruit provoque également une détérioration du goût. La chlorophylle reste dans un environnement alcalin et meurt sous l'influence des acides. Puisqu'il n'est pas permis d'ajouter d'alcali aux légumes pendant la cuisson afin de préserver la vitamine C, afin de réduire les effets des acides, les légumes doivent être bouillis dans beaucoup d'eau sans couvercle.
Le colorant rouge des betteraves - l'anthocyane - se dissout facilement dans l'eau et devient brunâtre sous l'influence d'un alcali. Par conséquent, les betteraves doivent être bouillies ou cuites dans une peau et seulement ensuite pelées. Les betteraves ne sont pas recommandées pour décorer les salades: elles peignent sur tous les autres aliments, en particulier les œufs.
Les colorants jaunes sont assez forts et ne se dissolvent pas dans l'eau. Le carotène est mieux absorbé avec les graisses; par conséquent, des légumes riches en carotène doivent être utilisés pour préparer des salades avec de l'huile végétale, de la mayonnaise ou une sauce à la crème sure.
Les acides organiques se trouvent dans tous les fruits et baies. Les plus courants sont les acides citrique, malique, tartrique, oxalique et benzoïque.
Le goût des fruits et des baies dépend de la quantité et de la composition des acides et de la quantité de sucre. Les acides malique et citrique sont particulièrement savoureux. Les boissons lactées jus, dans lesquelles les protéines du lait sont roulées en flocons, sont bien digérées et donc bonnes pour les enfants. Il y a beaucoup d'acide benzoïque dans les canneberges et les airelles, grâce auquel elles sont stockées longtemps. Les produits riches en acide oxalique - rhubarbe, oseille - ne sont pas recommandés pour une utilisation avec le lait, car l'acide oxalique interfère avec l'absorption du calcium.
Lorsqu'il est fermenté dans les concombres, le chou et d'autres légumes et fruits, de l'acide lactique se forme. Il leur donne un bon goût et aide à l'absorption d'autres aliments, en particulier la viande.
L'acide acétique est ajouté aux légumes et aux fruits lors du marinage et de la vinaigrette. Il se forme également dans les jus et les vins lorsqu'il est fermenté dans un endroit chaud.
Les enzymes
Tous les légumes et fruits contiennent des enzymes. Dans les fruits, ils provoquent divers processus, par exemple, maturation, ramollissement, état farineux ou glaçage (pommes), etc.
Les enzymes présentes dans les fruits et légumes crus sont particulièrement importantes en tant que régulateurs de l'activité vitale des micro-organismes qui se développent dans le tube digestif. Sous l'influence de la nourriture crue, la microflore intestinale devient plus favorable pour l'homme et les microbes forment des substances moins toxiques que lors de la consommation d'aliments soumis à un traitement thermique. C'est pourquoi, lorsqu'ils ont des maux d'estomac, les enfants reçoivent des pommes crues râpées. De plus, de nombreux légumes et fruits contiennent des enzymes qui facilitent la digestion des protéines et des graisses.
L'action des enzymes dépend en grande partie de la température: à des températures inférieures à 10 ° C, les processus qu'elles provoquent ralentissent et à des températures supérieures à 40 ° C, les enzymes cessent de fonctionner et ne récupèrent pas, car elles sont constituées de protéines et se dénaturent à des températures élevées.
Phytoncides
De nombreux légumes et fruits contiennent des phytoncides - des substances spéciales qui détruisent les micro-organismes et servent de protection contre les maladies infectieuses. Les oignons, l'ail, le raifort, le noir et le raifort sont particulièrement riches en phytoncides. radis blanccependant, on les trouve également dans les racines, les feuilles, les tiges et les fleurs de la plupart des autres plantes. Les huiles essentielles, divers colorants et extraits ont des propriétés phytoncides. Certains des phytoncides s'échappent des plantes dans l'air, les libérant des microbes. En raison de ses propriétés phytoncides, l'ail et le raifort sont utilisés pour mariner le chou. Ils lui donnent non seulement un bon goût, mais contribuent également à sa meilleure conservation.
Le corps humain reçoit les nutriments ci-dessus principalement des légumes et des fruits. Par conséquent, ils doivent être consommés quotidiennement. Il est préférable de préparer des salades à partir de légumes, qui offrent de grandes possibilités pour diverses combinaisons. Notre table est également enrichie d'une variété de délicieuses boissons rafraîchissantes aux fruits et baies. Avec leur aide, il est facile de répondre aux exigences des médecins et des scientifiques: utiliser quotidiennement des légumes et des fruits crus pour se nourrir.
Salme Masso. Salades et rafraîchissements
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