Les scientifiques ont nommé des substances responsables de l'odeur du bœuf le plus populaire au monde

Connu pour sa texture douce et sa saveur distinctive, le bœuf Wagyu - souvent appelé bœuf de Kobe aux États-Unis - a acquis une immense popularité. Une étude publiée dans l'American Journal of Agricultural and Food Chemistry met en évidence plusieurs composés clés responsables de l'odeur délicieuse de cette friandise.

photo par Masinen

Le wagyu est presque la viande la plus rare et la plus chère au monde, ce qui la rapproche à bien des égards du champagne ou du caviar. La viande est constituée de vaches noires japonaises - qui représentent 95% du chiffre d'affaires total de Wagyu - et de trois autres espèces également élevées au Japon. La couleur caractéristique, la jutosité et le goût riche ne sont soulignés que par l'arôme doux rappelant la noix de coco ou le fruit.

Depuis plusieurs années, les scientifiques tentent de comprendre ce qui distingue exactement l'odeur de Wagyu des autres types de bœuf. Les auteurs d'une étude ont découvert des composés chimiques spécifiques qui, selon eux, avaient un effet sur l'odeur de la viande. Mais les échantillons utilisés dans l'expérience n'ont pas été préparés à la température optimale, et l'hypothèse n'a pas été confirmée. Pour mieux comprendre quelles substances sont responsables de l'arôme Wagyu, Satsuki Inagaki et ses collègues ont décidé d'aborder la question sous un angle différent.

Les scientifiques ont synthétisé un extrait aromatique de bœuf Matsusaka (une sorte de faux-filet de Wagyu) et des filets de vache australiens broutés. L'équipe a chauffé les échantillons à 175 ° Fahrenheit pour recréer des conditions de cuisson optimales. En utilisant les principes de la chromatographie en phase gazeuse, les chercheurs ont découvert 10 nouveaux composés chimiques dans l'odeur de Wagyu, dont un précédemment associé au poulet bouilli avec l'odeur du blanc d'œuf. Plusieurs composés chimiques entrant dans la composition du Wagyu ont été trouvés dans l'odeur du bœuf australien. Selon les chercheurs, les odeurs ne sont pas identiques précisément du fait que les éléments se retrouvent dans différents types de viande en différentes quantités.

La substance la plus puissante du Wagyu est un élément extrait des acides gras présents dans la viande. Les chercheurs pensent que leurs travaux clarifient non seulement les éléments responsables de l'odeur du Wagyu cuit, mais confirment également que certains types d'acides gras insaturés et leur quantité jouent un rôle clé dans le processus de formation des odeurs.

Gastin A.