Ciabatta au four

Filles! Quelque chose n'a pas très bien fonctionné pour moi! Je ne sais même pas quel est le problème. Il semble que j'ai tout fait selon la recette. Ou la levure est peut-être déjà vieille. Premièrement, le premier lot n'a pas fermenté. J'ai pensé ainsi. Une pâte très froide a d'abord été placée dans la cuisine à température ambiante, puis transférée au chaud. Mais il n'y avait pas d'odeur aigre caractéristique comme pendant la fermentation. Puis, quand je le remuais avec un mixeur, j'ai cassé le premier levain comme du caoutchouc mangé. Eh bien, cela n'a pas fonctionné du tout de plier les enveloppes, de les verser, de verser de la farine vous-même sur la coupure, vous voyez, mais cela restait collé à vos mains. A trois heures d'exposition également, une violente montée n'était pas prévue, et ce n'est que lorsque je l'ai mis au four que le pain a augmenté de manière significative. Peut-être une autre erreur qui a cuit dans un moule en silicone pour le pain? Pourtant, le silicone n'est pas favorable à la chaleur, en ce sens qu'il passe mal. Je ne sais pas… J'ai été tourmenté pendant deux jours, mais ça ne sert guère. Il semble que le pain soit normal et savoureux selon ma femme, mais il m'a semblé un peu humide. Température de cuisson 230 degrés 45 minutes. Les artisanes me disent quelle est l'erreur !?

[lva2410]

lva2410 , quand je tripote la * pâte *, je mets un plat avec de l'huile végétale à côté, et de temps en temps je graisse mes mains. Pas de farine, mais du beurre. Un moule ciabatta n'est pas nécessaire. En termes de température, peut-être, des problèmes - vous devez donner 230-250 dans les 20 premières minutes, puis cuire au four à un niveau inférieur, disons 180. IMHO. À première vue, voici les réponses à vos questions, laissez le reste ajouter

Et n'abandonnez pas! Ça en vaut la peine

[lva2410]

lva2410

Pour supprimer le malentendu avec la levure, vous devrez les changer (acheter un autre sac).

Il restera entre vos mains, il devrait en être ainsi. Par conséquent, lorsque vous travaillez avec la pâte sur la table, n'y versez pas beaucoup de farine (saupoudrez-la un peu, mais un peu quand même), c'est inutile, elle ne cessera pas de coller, et la farine, comme vous pouvez le voir , restera intact dans le pain. Il est préférable de travailler avec un grattoir (en plastique ou en métal), il est difficile de le faire avec les mains. Il n'y a pas de spécial - adaptez une truelle de peinture, une longue spatule à gâteau plate ou quelque chose comme ça. Accrochez la pâte, grattez-la de la surface de travail, enveloppez-la et tirez-la plus loin avec un mouvement de lissage (comme une solution est étalée et lissée lors du plâtrage). La farine ne peut être saupoudrée normalement que sur le dessus, lorsque vous devez transférer la chabatta sur une plaque à pâtisserie, par exemple. Cette farine peut ensuite être nettoyée avec une brosse dure, mais si une telle quantité pénètre à l'intérieur, elle ne sera pas mouillée. Aussi - quel est votre tourment? Peut-être que l'humidité est plus élevée que la mienne, le pourcentage de protéines est faible, etc. Donc, la prochaine fois, en plus de celle spécifiée dans la recette, buvez 1 à 2 cuillères à soupe supplémentaires. l. Pour la fidélité. J'ai de la bonne farine de blé dur finlandaise, et ce sont deux grandes différences par rapport à notre farine domestique.

De plus - le chabatta n'est pas cuit en uniforme, ici Irihen a tout à fait raison. Il doit reposer librement sur la plaque à pâtisserie et ne conserver que partiellement sa forme. Tout doit être recouvert d'une croûte brune rugueuse.

Sa pulpe est un peu caoutchouteuse, pas comme le pain blanc moelleux standard et familier pour nous. Peut-être qu'à cause de cela, cela vous a paru humide? C'est un pain de campagne rugueux, ce qui est bon.

Ne désespérez pas. Après la première fois, tout le monde ne réussit pas. Vous devez essayer de remplir votre main. J'ai cuisiné plusieurs fois et parfois ce n'est pas ce que je voudrais. C'est du pain. Il est vivant, il est impossible de le rendre absolument parfait à chaque fois.

Merci les filles!
En général, je ne désespère pas. Il y a un léger désagrément, puisque je fais du pain depuis plusieurs années maintenant et que je me suis toujours considéré comme un pro dans ce métier. Et parfois, il faisait une telle cuisson que tout le monde autour de lui haletait. Mais il y a aussi un trou chez la vieille femme.
Farine de blé "Makfa", farine de seigle "Champ russe" Levure française en emballage sous vide, achetée chez VDNKh, cependant, la date d'expiration est août 2009! mais je les gardais tout le temps dans des réfrigérateurs à 0 degrés, plus un vide, alors j'ai pensé qu'ils ne se détérioraient peut-être pas, ou peut-être que le crapaud venait de me torturer.
Je suis toujours confus par ceci:
«... 1/4 h. L. levure sèche. Versez la levure dans 1 verre d'eau tiède et laissez reposer 20 minutes. Remuer, prendre 1/2 c. cette solution pour la pâte, le reste peut être versé ... "
Prenons un verre, par exemple. Un verre dépend du type de verre, eh bien, 200 à 250 ml d'au moins ¼ ​​de cuillère à café de levure à dissoudre et même une demi-cuillère à café à prendre équivaut à ne rien mettre. Vysotskaya verse généralement deux sacs de levure dans la ciabatta.
Et 342 grammes d'eau supplémentaires sont ce qui touche, non pas 341 et pas 343, mais 342. Eh bien, j'ai des échelles jusqu'à 0,01 gramme. pesé, sinon juste byada.
Étonnamment, il n'y a pas d'abondance particulière de recettes sur Internet, 2-3 espèces errent d'un forum à l'autre. Et c'est tout. Aujourd'hui j'ai appelé une amie, elle vit en Italie. Je lui ai demandé d'apporter sa propre recette. Je vais donc le partager plus tard.
Merci encore et encore une question? La pâte doit-elle augmenter de combien de fois par jour?
Sincèrement, Victor
PS (En général, pour être honnête, notre site est le meilleur, ils soutiendront et aideront toujours.)

Non, cette quantité de solution de levure n'est pas petite. Parce que la pâte erre pendant une journée. Au cours de la journée, la levure se reproduira pour qu'elle ne semble pas un peu.

Oui, je n'observe pas non plus un nombre aussi exact de grammes. Plus / moins gramme 5 n'est pas critique. Ceci est inutile car la teneur en humidité de la farine peut varier considérablement.

Un verre est toujours censé être standard, unifié, soit 250 ml, et une tasse dans les recettes européennes est de 240 ml.

Et combien la pâte augmente - je ne me souviens pas. Je ne me souviens pas visuellement. Probablement parce qu'il repose toujours dans mon grand bol et que là, il se propage sur les côtés, et ne monte pas.

Et mon pain était brûlé (((Je l'ai gardé 35 minutes à 230 degrés, tout était bien doré, je l'ai sorti - la couleur du pain du village est droite, la croûte, tout va bien, mais je l'ai graissé avec de l'huile d'olive - ça vient de brûler là-bas sur le pain! Et le goût des brûleurs maintenant. .. reste, oui! En même temps, la miette n'est pas mauvaise. Eh, je vais le refaire. J'ai une cuisinière électrique, vieux , sans thermomètre, et vous ne comprendrez pas si la température est couchée ou non.
Et en voici un autre - dans le premier post, il y a des photos avant et après la cuisson. Une plaque à pâtisserie est saupoudrée de farine. Après la cuisson, il est devenu brun, mais j'ai complètement brûlé.

et voici ma ciabatta

refroidi et je l'ai coupé

MAGNIFIQUE! Mouillé comme prévu et bonne miette.

Ça y est, je suis accro à cette recette. Nous mangeons une ciabatta entière en un jour de congé.

Oh, quelle fille intelligente, ah, quelle beauté !!

Qu'est-ce qui noircit là-bas sur la coupe?

Natasha! Je vous remercie. J'essaie. Et le noir est des graines de lin. Je les verse dans n'importe quel pain. J'aime.

Natasha, y a-t-il de la levure sèche et de la levure instantanée dans la recette - est-ce la même chose?

Natasha, y a-t-il de la levure sèche et de la levure instantanée dans la recette - est-ce la même chose?

Pourquoi ai-je écrit ça?! Si tu n'avais pas montré, je n'aurais jamais fait attention !! C'est exactement la même chose - de la levure sèche ici et là.

Uraaa!
Les chances de donner vie à cette recette ont augmenté de façon irréaliste !!!

La levure dans une pâte sans sel fonctionne-t-elle?
Pouvez-vous pétrir la pâte en HP ou mieux ... d'une autre manière?

La levure dans une pâte sans sel fonctionne-t-elle?
Pouvez-vous pétrir la pâte en HP ou mieux ... d'une autre manière?

Oui, pâte sans sel. Pétrissez là où cela vous convient le mieux. Cela n'a pas d'importance.

Je vous remercie.

Avez-vous commandé une ciabatta?
J'accepte!



Opara pour une raison quelconque ne s'est pas levé du tout. Augmenté un peu et c'est tout. Pas flou, pas bouillonnant, en aucune façon.
Il était également irréaliste de le dissoudre dans l'eau. Mais dès que j'ai pétri la pâte, elle a pris vie ici.
Très collant, plié avec un grattoir. Pour la dernière levée, je l'ai mis sur une serviette, mais je l'ai saupoudré d'un peu de farine.
Il est temps de planter dans le poêle et la pâte est fermement collée à la serviette. D'une manière ou d'une autre, il l'a arraché, corrigé la forme, l'a étiré et l'a jeté dans le four.
Je pensais que j'avais tout gâché. Il s'est avéré que non, tout est super! Vous voyez le résultat. Le pain est très savoureux. J'ai tout aimé, ce qui est rare.

Natasha, merci beaucoup pour la recette. Je le ferai.

C'est effrayant d'imaginer ce qui se serait passé s'il n'était pas resté coincé. Il y a de tels trous, probablement, marcherait!

Le résultat est génial. Vrai. Elle a calmement enduré et enduré l'arrachage de la serviette. Oui, cette pâte est difficile à travailler en raison de sa consistance fluide, mais vous avez réussi!

Je vous remercie!
Moi aussi, avant de planter au four, j'ai piqué un peu la surface avec mon doigt.
Ensuite, sur les coupes, on a vu que certaines des grosses bulles se sont divisées en plus petites. Ce serait donc très gros. Les sandwichs seraient difficiles à faire. Même ainsi ... J'ai acheté un maasdam et ma fille et moi avons joué à un jeu sur la façon de faire un sandwich pour que moins de trous se croisent. Un jeu très difficile!

Natasha, qu'est-ce qui ne va pas avec la pâte?

Je vous remercie!
Moi aussi, avant de planter au four, j'ai piqué un peu la surface avec mon doigt.
Ensuite, sur les coupes, on a vu que certaines des grosses bulles se sont divisées en plus petites. Ce serait donc très gros. Les sandwichs seraient difficiles à faire. Même ainsi ... J'ai acheté un maasdam et ma fille et moi avons joué à un jeu sur la façon de faire un sandwich pour que moins de trous se croisent. Un jeu très difficile!

Natasha, qu'est-ce qui ne va pas avec la pâte?

si le résultat est excellent, alors pourquoi y a-t-il quelque chose qui ne va pas?))) Je n’ai pas cuit cette ciabatta en particulier depuis longtemps, mais à mon avis, elle a une telle pâte. Il y a très peu de levure et la fermentation de la pâte ne ressemble plus à ce que nous avions l'habitude de faire.

[Épouvantail]

Épouvantail, Je le fais cuire, un chatbatt étranger! Et je l'ai même essayé pour la nuit avec mon mari, je n'ai pas pu résister ... Délicieux Et les trous se sont avérés: certes pas très grands, mais ils se sont avérés les mêmes! Merci beaucoup pour la recette

C'est ainsi que vous et votre mari êtes restés coincés la nuit! Bravo, continuez comme ça!

PS: Et sur l'avatar à droite - un corgi?

C'est ainsi que vous et votre mari êtes restés coincés la nuit! Bravo, continuez comme ça!

PS: Et sur l'avatar à droite - un corgi?

Oui, pas ce mot! Il est généralement très sceptique quant à mes exercices de pain, mais ici il était ravi)))))))

Oui, sur ave le biscuit)))) Pembroke blanc-rouge.

J'ai été tenté par ce chabattu. J'ai fait la pâte, mais elle est sortie si liquide que j'ai à peine eu le temps de l'attraper lorsqu'elle s'est étalée sur la table et a commencé à s'écouler sur le sol:

Cela ressemble plus à une pâte à crêpes qu'à une pâte à crêpes. Est-ce ce qu'il devrait être ou devrait-il être rendu plus épais?

Non, ça ne devrait pas être comme ça. C'est, bien sûr, plus de plastique que la pâte à pain ordinaire, elle se répand, mais pas si liquide. La farine vous laisse tomber - elle a une humidité élevée ou une faible teneur en gluten. Il fallait ajouter.

Recette intéressante, ajouter aux signets je vais faire cuire si possible

Même malgré la méga pâte, le pain s'est avéré délicieux. Voici tout simplement pas assez de trous ... Comment agrandir les trous?



Et, encore une question, comment faire cela pour que le pain ne colle pas au papier, sinon il y collera étroitement, je ne peux pas l'arracher.

Changer de papier. Ce papier est mauvais, j'ai volé dedans aussi.

Avez-vous commandé une ciabatta?
J'accepte!



Opara, pour une raison quelconque, ne s'est pas levé du tout. Augmenté un peu et c'est tout. Pas flou, pas bouillonnant, en aucune façon.
Il était également irréaliste de le dissoudre dans l'eau. Mais dès que j'ai pétri la pâte, elle a pris vie ici.
Très collant, plié avec un grattoir. Pour la dernière levée, je l'ai mis sur une serviette, mais je l'ai saupoudré d'un peu de farine.
Il est temps de planter dans le poêle et la pâte est fermement collée à la serviette. D'une manière ou d'une autre, il l'a arraché, corrigé la forme, l'a étiré et l'a jeté dans le four.
Je pensais que j'avais tout gâché. Il s'est avéré que non, tout est super! Vous voyez le résultat. Le pain est très savoureux. J'ai tout aimé, ce qui est rare.

Natasha, merci beaucoup pour la recette. Je le ferai.

Personnes! s'il vous plaît me piquer ce qu'on appelle un "nez" dans cette recette! Je ne comprends pas - est-ce celui de la première page ou pas?

Bien sûr, celui de la première page. Le sujet est dédié à cette recette particulière, ils essaient de la reproduire ici et d'afficher leurs photos.

Je reviens encore et encore sur cette recette. Pourtant, il est incroyablement bon et fiable. Le goût de la chabatta est tout simplement insensé en profondeur et en beauté ... La pâte est généralement très humide et même liquide (la recette n'est pas conçue pour notre farine), n'ayez pas peur d'ajouter quelques cuillères à soupe de farine, mais pas plus est nécessaire.

[Natasha]

Je reviens sur cette recette encore et encore. Pourtant, il est incroyablement bon et fiable. Le goût de la chabatta est tout simplement insensé en profondeur et en beauté ... La pâte est généralement très humide et même liquide

Natasha, d'après cette photo, la Ciabatta a-t-elle été cuite sur un moule à baguette? On dirait et peut-être vraiment essayer?

[Chat sauvage]

Chat sauvage,

Bien sûr que non.)) Juste sur une plaque à pâtisserie)).

Natasha, j'ai un bâillon avec cette ciabatta. C'est incroyablement savoureux, parfumé, mais les trous sont petits ou pratiquement inexistants. Et il ne monte pas, de la manière, à mon avis, il devrait s'élever. Quelque chose que je fais mal. Et dans la pâte 3 g de levure - combien en cuillères? Faut-il de la levure sèche ici?

[Rakita]

Rakita,

Chabatta est délicat. Rien. Cela va fonctionner. Je le reçois aussi, puis les ordures)). Eh bien, je veux dire, ordinaire. 3 g est sec, bien sûr (je dois l'avoir écrit d'une manière idiote)). C'est exactement 1 heure. l. standard (de HP). Travaillez-le avec beaucoup de soin pour ne pas endommager les bulles. La farine doit donner du bon gluten, car ces bulles doivent être conservées pour qu'elles ne sautent pas hors de l'épaisseur. Essayez de prendre 1 sachet de manitoba et de l'ajouter à votre farine. Environ un quart du total. Le Manitoba est actuellement en vente chez Globe and Metro.

Merci, je comprends, je vais expérimenter)). Cela dépend beaucoup de la farine, bien sûr. Nous devons faire signe de saisir maintenant Natasha, ne vous souvenez-vous pas, dans la source principale de Lyudmila (mariana-aga), quel était le ratio de 1 et de farine de qualité supérieure? Maintenant, cette recette n'est pas dans son LJ.
J'ai aussi balancé les baguettes sur de la pâte froide - elles sont très appétissantes pour vous. Mais jusqu'à présent sans succès - ils n'ont pas du tout augmenté, les coupes ne se sont pas cassées et ne se sont même pas ouvertes, bien que la miette soit délicieuse. Bref, je dois encore grandir et grandir ...

[Rakita]

Rakita,

Êtes-vous sûr de la levure? Et puis un pain n'a pas levé, l'autre ... Suggère une idée. Je vais chercher la recette originale. Si vous l'avez sauvegardé, j'écrirai.

Non, non, la levure est bonne, je la fais cuire tout le temps. Le pain se lève bien dans une machine à pain, des baguettes riches cuites au four, de la pâte chez Panasonic sur le mode "français" - a également augmenté sans problèmes. Le problème est précisément dans la pâte à long terme, je pense. Autrement dit, soit la température dans la cuisine n'est pas assez élevée (la nôtre est assez fraîche), soit la farine échoue pour cette cuisson particulière. Ou peut-être même dans le processus de cuisson. J'ai un four sans vapeur. J'ai éclaboussé de l'eau bouillante, mais la croûte des baguettes s'est avérée très dure.
Bref, soit les skis ne vont pas, soit les poignées sont tordues

[Rakita]

Rakita,

Croûte très dure - temps de cuisson longs à basse température. Donnez-le à la température, donnez-le bien directement. Et de l'eau bouillante. Ne vous laissez pas guider par les intervalles de temps indiqués dans la recette, laissez-vous guider par l'état de la pièce.

Eh bien, c'est ce qui s'est passé. C'est certainement beaucoup mieux que ça ne l'était. J'ai mieux grimpé, il y a des trous, mais peut-être pas très grands. Mais d'une manière ou d'une autre, mes pains craquent. De quoi?

[Rakita]

Rakita,

Cela a bien fonctionné. Les trous et la forme sont parfaitement normaux. Comme cela devrait être. les pains craquent toujours. Lorsqu'il refroidit, l'humidité s'évapore. Couvrir avec une serviette - la croûte se ramollira, mais ne se fissurera pas.

Natasha, ils me craquent même dans le four, pendant le processus de cuisson. Peut-être verser de l'eau bouillante? Vaut-il mieux les cuire à la vapeur?

[Rakita]

Rakita,

UNE! Il est sous-développé. Augmentez légèrement le temps de levée et vaporisez avec de l'eau d'un pistolet pulvérisateur avant de mettre au four pour retarder légèrement l'apparition de la croûte. Je fais presque tout cuire à la vapeur.

Ouais, je vais essayer de faire éclabousser de l'eau bouillante. C'est moi qui asperge le pain avec l'eau d'un pulvérisateur avant de le planter au four, non? Ou le four lui-même? Pardonne-moi, stupide.Au fait, pour ce dernier pain, la pâte était faite de farine de première qualité et de papier peint de seigle, puis j'ai ajouté de la farine de première qualité à la pâte. La farine est à nous, j'ai donc réduit l'eau de 342 à 335 g. Cette option s'est avérée meilleure que toutes les précédentes. Je vais continuer à travailler, tout le monde a beaucoup aimé le goût de la ciabatta. Je veux m'assurer qu'ils n'éclatent pas lors de la cuisson. Le Manitoba ne l'a pas encore acheté. Ensuite, je vais essayer à nouveau avec elle.

[Rakita]

Rakita,

Je pulvérise les flans avec un pistolet de pulvérisation ordinaire, les charge dans un four bien chauffé, les saupoudre rapidement sur les murs (vapeur immédiatement) et les ferme. S'il y a de la farine de pois chiche ou de pois chiche dans la maison, vous pouvez ajouter 5 g à la portion entière de la pâte. La levure est très friande de cela (ils travaillent plus activement, ils émettent plus de gaz - trous, rappelez-vous à quelle vitesse la soupe aux pois se dégrade) et la croûte s'améliore.

Rien de stupide. C'est un nouveau domaine pour vous et il y aura beaucoup de questions, comme il se doit.

PS: Je ne me souviens pas si nous sommes "vous" ou "vous"))).

Oh, allez "Toi", je l'aime mieux