, vous devez prendre en compte la différence entre une cuisinière électrique et une cuisinière à gaz.
cit. à partir de: S. 2-5.
, Cuisine divertissante. M: Tsentrpoligraf, 2003. [prochaine réimpression du livre:
Cuisine divertissante. M., «Agropromizdat», 1986, 128 p.]
Foyer électrique
La cuisinière électrique, comme on l'appelle dans la vie de tous les jours, ou, plus correctement, la cuisine électrique ne peut être comparée à une cuisinière au kérosène ou même à une cuisinière à gaz, signifiant un progrès technique: propre, pas de feu, odeur, suie, la possibilité d'empoisonnement par fuite accidentelle de gaz est totalement exclue , la possibilité d'un incendie, etc., etc., est fortement réduite, en un mot, juste pour se réjouir! Mais non!
Certaines femmes au foyer (note - certaines) ne sont pas satisfaites des cuisinières électriques. Pourquoi? Et de quoi êtes-vous insatisfait? Curieusement, chacun d'entre eux ne peut pas répondre à cette question, expliquer la raison de son insatisfaction, ressentant instinctivement une sorte d'inconvénient. Qu'Est-ce que c'est? Peut-être juste du conservatisme, une adhésion continue à la cuisinière à gaz «vieille femme», ou y a-t-il des raisons objectives et convaincantes de désapprouver une cuisinière électrique apparemment pratique à tous égards? Oui, il y a de telles raisons objectives.
Les méthodes et techniques de cuisson sur une cuisinière électrique sont très différentes de la cuisson sur une cuisinière à gaz. Par conséquent, ceux qui savaient bien cuisiner et qui ont l'habitude de cuisiner au feu (bois, gaz), passent avec beaucoup de difficulté à la cuisine électrique. Il faut réapprendre pour ne pas cuisiner pire, en un mot, se séparer de l'expérience acquise au cours de la vie. Les gens qui réduisent la cuisson à faire bouillir du thé, faire du café, faire bouillir un œuf, des nouilles, des saucisses, chauffer quelque chose sont assez satisfaits d'une cuisinière électrique: elle le fait rapidement (plus vite qu'une cuisinière à gaz) et est généralement pratique pour un citoyen - pas besoin d'y penser acheter des allumettes, couper le gaz pour la nuit, graisser les vannes, etc. Et pour une hôtesse qui aime cuisiner, une cuisine électrique n'est pas pratique car elle «n'obéit pas» au contrôle pendant la cuisson.Il est difficile de réguler la température ici, quelque chose bout trop vite, quelque chose brûle, et en même temps on ne sait pas du tout comment apprivoiser le feu invisible ici.
Alors, comment gérez-vous une cuisinière électrique? Quelles caractéristiques faut-il prendre en compte pour continuer à cuire correctement les aliments?
L'essentiel est de connaître la relation entre une cuisinière électrique et une batterie de cuisine et de pouvoir réguler la température.
Cuisinière électrique et vaisselle
Les plats, casseroles, poêles doivent, si possible, coïncider complètement en diamètre avec la surface du disque électrique. Un décalage de 1 cm est autorisé (plus ou moins). Si le diamètre du plat est inférieur au diamètre du disque électrique, cela accélère le chauffage et s'il est plus, cela ralentit.
Le fond de la casserole doit être horizontal, extrêmement uniforme, complètement (sans espaces) coïncidant avec le plan de l'électrode chauffée. Ne cuisinez pas dans des casseroles avec un fond déformé. C'est pourquoi vous ne pouvez pas faire cuire des plats sur la cuisinière électrique qui nécessitent des casseroles de type bouilloire (avec un fond convexe), par exemple du pilaf.
Le fond de l'ustensile doit être soigneusement nettoyé de l'extérieur, tout aussi propre que l'intérieur, car il entre en contact avec le disque électrique.
L'extérieur de la casserole et le disque électrique doivent être secs. Il est dangereux de placer des casseroles avec un fond humide sur un disque électrique chaud. Il est également inacceptable que le liquide bouillonne et qu'il éclabousse le disque électrique - cela peut provoquer un court-circuit, endommager le disque, etc.
Les couvercles des ustensiles de cuisine doivent être aussi lourds que possible et bien couvrir la casserole. En général, la vaisselle lourde est préférable pour la cuisinière électrique. L'immobilité de la vaisselle sur le disque électrique est une condition importante pour une cuisson correcte sur la cuisinière électrique.
Contrôle de la température
Étant donné que le disque électrique chauffe lentement et se refroidit encore plus lentement, l'augmentation et la diminution de la température de la cuisinière électrique ne sont pas toujours associées au degré de préparation des aliments, comme c'est le cas dans un four ordinaire ou une cuisinière à gaz. Ainsi, les plats contenant de la nourriture ne sont pas placés sur le disque électrique tant qu'il n'est pas chauffé. Et cela signifie que vous devez allumer le disque électrique AVANT de mettre de la nourriture dessus, même au moment de son traitement (préparation) sur une planche à découper. Et en conséquence, le disque électrique doit être éteint AVANT la cuisson finale, à l'avance, car il maintiendra une température élevée pendant une longue période. Au début, cette règle est difficile à retenir, mais une fois que vous vous serez habitué à la cuisinière électrique, vous comprendrez à quel point il est important de la respecter.
Dans les cas où une baisse de température est requise pour la cuisson, il est nécessaire de chauffer les disques électro presque jusqu'à rougir, de placer des plats contenant de la nourriture, puis de les éteindre immédiatement. A partir de ce moment, le ragoût (languissant) du plat commence.
Si les disques électroniques sont chauffés à rougir, vous devez les éteindre et retirer les plats contenant de la nourriture.
Techniques de cuisson spéciales sur la cuisinière électrique
Lors de la préparation des aliments sur la cuisinière électrique, vous devez être guidé par des techniques spéciales:
1. Commencez la cuisson lorsque la température de chauffage du disque a atteint son maximum, puis réduisez-la progressivement d'une unité à intervalles réguliers et éteignez-la complètement peu de temps avant la fin de la cuisson. Cette règle s'applique à la cuisson sans eau, c'est-à-dire frits, cuits, produits laitiers (ce dernier est mieux cuit à une température décroissante).
2. Pour faire bouillir des aliments, prenez toujours moins d'eau ou d'autre liquide (bouillon, lait) que ce qui est habituellement accepté ou indiqué dans la recette. Ainsi, pour la préparation des céréales, vous devez prendre 1 décilitre d'eau en moins (par litre), c'est-à-dire toujours modifier le 1/10 du volume: au lieu d'un litre - 900 millilitres. Pour faire bouillir des pommes de terre et des légumes, 100 à 300 millilitres suffisent généralement (selon la taille des plats). Le fait est que l'eau ne bout presque pas sur une cuisinière électrique en raison des particularités de la chauffer et de la nécessité de sceller hermétiquement la vaisselle. Lors de la première apparition de vapeur, le disque sous l'aliment en cours de préparation doit être éteint afin d'éviter que du liquide ne pénètre dessus.
3.Faire bouillir le lait uniquement à une température décroissante, c'est-à-dire avec le disque électrique éteint ou avec une surveillance constante de celui-ci.
4. Pour éviter que le liquide ne déborde, ne remplissez pas la casserole d'au moins 4 à 5 cm (trois doigts) ou, en règle générale, ne remplissez pas exactement la moitié de la casserole.
Règles d'utilisation du four électrique
Les cuisinières électriques sont livrées avec et sans thermostat. Il est nécessaire de réguler la température presque de la même manière que dans une cuisinière à gaz, dans tous les cas, ce n'est pas difficile après avoir acquis un peu d'expérience. Lors de la manipulation d'un four électrique sans thermostat, vous devez respecter les règles suivantes:
1. Vérifiez la "force" de votre four de cette manière: placez une feuille de papier blanc au centre même de la plaque à pâtisserie et placez-la sur la grille du milieu du four, en l'allumant à feu vif et en notant après combien de minutes le papier deviendra brun clair - cela signifie que le four est prêt "En mangeant". Faites de même en plaçant une plaque à pâtisserie avec du papier dans le four à feu doux. Supposons que, avec une chaleur forte, le papier vire au brun après 3 minutes après avoir allumé le four, à feu doux - après 10 minutes. Connaissant le temps nécessaire pour un chauffage préliminaire faible à moyen du four, vous pouvez calculer le moment où les aliments crus doivent y être placés, et à partir de ce moment, le temps de cuisson peut être compté.
2. Dans un four électrique, il est conseillé de placer le plat au centre de la plaque à pâtisserie, sur la grille du milieu (et non sur le dessus, comme dans une cuisinière à gaz). Vous pouvez cuisiner dans un four électrique sur la plus basse marche. C'est encore plus sûr et plus pratique.
3. La meilleure batterie de cuisine pour l'extinction dans un four électrique est en fonte ou en fonte, ou en argile réfractaire, en céramique. Vous pouvez également utiliser une feuille, mais vous devez soigneusement chevaucher la trépointe formée à la suite de la flexion des bords de la feuille. Il est plus sûr d'emballer le produit dans une double couche de papier d'aluminium afin qu'il n'y ait pas de percée de vapeur et de liquide (jus), par exemple, lors de la cuisson de la viande et du poisson.
4. Pour un ragoût à long terme, le plat peut également être placé dans un four froid. En règle générale, les produits de confiserie et de boulangerie sont placés dans un four préchauffé.
5. La porte du four électrique est toujours légèrement ouverte dans la seconde moitié de la cuisson; si les aliments sont cuits pendant une heure, la porte du four doit être complètement ouverte pendant les 20 dernières minutes.
6. La règle générale du régime de température d'un four électrique doit être considérée que la cuisson, le ragoût et surtout la cuisson ne sont effectués qu'à deux températures, dans la première moitié - au plus haut que le four peut donner, et dans la seconde moitié (ou troisième) - au plus bas, et parfois même lorsque le four est complètement éteint, sur sa soi-disant chaleur résiduelle.
Les températures les plus favorables (° C) pour un four électrique avec thermostatcalculés pour différents types de plats (produits) et produits culinaires:
Meringue, meringue - De 100 à 150
Pain d'épice - Environ 140
Sablés - Environ 160
Biscuits durs (beurre) - Environ 180
Pâte viennoise, pâte au beurre - 190 frotter.
Gâteaux, biscuits - Environ 190
Pain - 200-210
Petits pains au beurre - 200-250
Pâtés, pâtes, masses (torréfier, gratiner) - 170
Poisson (cuisson) - 150-170
Bœuf - 150-160
Porc - 170
Ragoût à température descendante (ragoût de légumes à la viande) - À partir de 250
Coloration (rapide) - 200-250
Trempe - 150-170
Aussi, dans tous les cas, acceptez le fait que, par exemple, il est optimal de faire bouillir de l'eau dans une bouilloire électrique ou une chaudière, et non dans un récipient sur une cuisinière électrique. Préchauffer - au micro-ondes. Et ainsi, pour bien d'autres actions en comparaison avec la cuisinière électrique et le four électrique de votre cuisinière.