Jambon au cognac et herbes provençales dans un fabricant de jambon Tescoma

Oui, il me semble qu'à 90 ° C, il s'assèchera tout simplement. Je ne sais pas pourquoi l'amener dans un tel état.

C'est comme ça que ça me semble.

pour presque toutes les viandes (bœuf, porc, bélier) set 71.1C

Non, pour la viande, il fait 165 ° F, soit ≈ 74 ° C))

Et j'ai vu 160F et les ai comptés.
Bon, ok, 74 donc 74. Où aller?!

J'ai fait mon premier jambon avec cette recette chez BIOWIN (acheté ici 🔗).
En Ukraine, il n'y a pas de teskoma et ne se rencontrera pas, mais celui-ci est en acier inoxydable, en principe, le même design.
Le thermomètre peut être inséré à la fois dans le bain et dans la viande.
La viande était prise dans un demi-filet de porc et de poulet. Pas de gélatine. Elle l'a remué avec un couteau dans un robot culinaire pendant environ trois minutes et a coupé une partie de la viande en cubes. Le hachis était dense et fibreux.
Réchauffé pendant trois heures. Les 40 premières minutes, le bain était de 80 degrés, période pendant laquelle la viande était chauffée de 10 à 40 degrés. Ensuite, elle a augmenté la température du bain à 85 et après 1 heure 15 minutes depuis le début, la viande est devenue 75 degrés, mais avec le temps, la viande a également atteint 85 degrés.
Je l'ai fait sans paquet. J'ai versé du bouillon près de 200 grammes pour un poids initial total d'environ 850 grammes. C'est devenu facile, lavé avec un gant de toilette en métal.
Il s'est avéré délicieux, mais sec et ferme, et aussi tordu le long des murs, parce que je ne l'ai pas tassé, j'espérais qu'il s'installerait tout seul.

Mes conclusions pour l'avenir:
1) la température du bain ne dépasse pas 80 et chauffe pendant trois heures. Je vais probablement l'essayer dans le package.
2) la viande n'est pas trop pétrie dans la moissonneuse-batteuse, elle est trop compactée
3) ne prenez pas les morceaux de poulet de la poitrine, mais des cuisses et des ailes, car le filet lui-même est sec

[Olyalya82]

Olyalya82
Ol, toutes vos conclusions sont absolument correctes! Je n'utilise jamais non plus de morceaux de poulet secs, mais uniquement des cuisses. La température à l'intérieur de la pièce était trop élevée. Ne le portez jamais à 85 ° C. Si la température de l'eau reste autour de 80 ° C tout le temps, faites cuire simplement pendant 2 heures 45 minutes - 3 heures et vous n'avez même pas besoin de mesurer la température à l'intérieur de la pièce. Pendant ce temps, elle atteindra elle-même un 72 ° C sûr et la viande sera juteuse. Eh bien, vous pouvez l'amener à 75 ° C si vous le souhaitez vraiment, mais vous n'en avez plus besoin.
Et tasser, oui, c'est obligatoire, soit avec une cuillère, chaque portion à verser, soit avec une spatule, comme vous préférez.
Bonne chance avec votre prochain jambon!

J'ai posé mon premier jambon. Je l'ai mis au réfrigérateur. Et c'est seulement maintenant que j'ai réalisé que je n'avais pas mis la gélatine. Que faire? Sortir et ajouter ou laisser comme ça? Les filles, dites-moi!

[Tatyana]

J'ai posé mon premier jambon. Je l'ai mis au réfrigérateur. Et c'est seulement maintenant que j'ai réalisé que je n'avais pas mis la gélatine. Que faire? Sortir et ajouter ou laisser comme ça?

Tatyana, ne t'en fais pas. Tout le monde n'utilise pas de gélatine. Je joue juste prudemment. Ici, toute la viande n'est pas coupée en morceaux, de sorte que vous pouvez avoir peur de l'effondrement du jambon. L'essentiel est de le pétrir correctement et ensuite les "ficelles" feront leur travail: elles attacheront les morceaux de viande ensemble. Il est donc tout à fait possible que le jambon se passe bien sans la gélatine!

[Anton]

Merci beaucoup pour la recette, je vais essayer de la faire aujourd'hui! La semaine dernière, j'ai fait des poitrines de poulet à l'ail, je pensais que le goût principal de l'ail disparaîtrait lors de la cuisson, j'ai mis 4 gousses dans une demi-portion, cela s'est avéré être beaucoup, cela s'est avéré un peu plus vigoureux))

Anton, pour ta santé! Vous savez, je n'utilise jamais d'ail frais. Premièrement, il est, comme vous le dites, plus vigoureux. Et deuxièmement ... je suis toujours trop paresseux pour le nettoyer.
J'utilise de l'ail granulé sec. Il rend l'arôme du jambon plus brillant et ne domine pas le goût lui-même. Cela s'avère parfait (à mon avis, bien sûr).

Je moud les flocons d'avoine (en supplément) pour un paquet .. dans le gud :)) J'ajoute, je l'ai en quelque sorte plus aimé que la semoule.

J'ajoute de l'hercule, je l'aimais plus que la semoule.

Et pour ajouter de la semoule au jambon?

J'ai manqué de bacon :)) il y avait un gud .. J'avais peur qu'il soit sec et crumble, eh bien, je l'ai versé :)))

Kulibin, pratiquement!

Et pour un tas de fécule de maïs, je l'aime plus, ça ne ressemble pas à des côtelettes;)

Je fume un poulet dans un fumoir jusqu'à 65-70, le porc est toujours 75-80, le jambon n'est pas sec, car je verse un demi-litre de lait ou plus d'eau!

Je cours par ici à propos du jambon et pose des questions stupides ...
J'ai fait le premier jambon de poitrine et de porc haché, je l'ai fait cuire dans une casserole et j'ai été presque satisfait.
Maintenant, j'ai une nouvelle étape. Balança sur un cochon de boeuf. Ma viande est très filmeuse et nerveuse. Il me semblait que les veines ajouteraient une substance gélifiante pendant une longue ébullition. Ou dans sa gelée?
J'ai même du cognac ...

Ol, s'il y a beaucoup de veines dures, alors il vaut mieux ne pas les coller dans le jambon. Le jambon est cuit à basse température et sera dur comme une sole! J'étais ici l'autre jour, j'ai confondu un cou de bœuf avec une omoplate, dans laquelle il y avait beaucoup de veines entih, et avec lui le jambon s'est avéré plus dur. Regardez.

Mais il ne s'effondrera pas. Et la gélatine est dofig là-bas.
J'essaierai un peu, puis je rapporterai ... ce sera difficile, je vais le mettre dans un autocuiseur, et l'écraser en pâtes. Ou partout ...

Pouvons-nous simplement cuisiner un peu plus longtemps? Combien allez-vous garder?

Le lin, si tu es moi, alors j'étais déjà en plein essor, quand je l'ai fait pour la première fois, ça craquait tellement drôle, et j'aime vraiment les veines de la viande, mais bouillies, mais ici elles étaient inutiles :) Mais le chien tremblait déjà de partout quand il mangeait. Elle toujours, quand elle mange de la nourriture délicieuse, vient jusqu'à mes jambes et me lèche, ou sa main, alors elle ne donne pas de passage. Alors je lui ai jeté une veine entière sur elle avec une épice, une fois. !

Oh, ce n'était pas pour moi, désolé ...

Non, je suis content, j'ai écrit ça à Ole. Mais votre message vous sera utile, bien sûr!

Au fait, j'ai moins de 2 heures 40 minutes. jamais cuisiné!

Pouvons-nous simplement cuisiner un peu plus longtemps? Combien allez-vous garder?

Je pense que 4-6 heures sur le chauffage dans le dessin animé.
Radochka, je suis comme votre chien, j'aime croquer les veines bouillies et grinçantes.

J'adore croquer les veines bouillies et les gryshchiki.

Eh bien, Ol, vous avez les cartes en main!

"zhryashchiki !!!"
Eh bien, un super mot! Je viens de le prendre dans mon lexique de cuisine !!!

Radochka, ce n'est pas moi, c'est une tablette ... mais je l'ai aimé aussi!

C'est ce que j'ai fait. Fabriqué au four en biovine. Je n’ai pas attendu celui-là ((. Je l’ai gardé pendant 5 heures à t 75-80. À l’intérieur de la pièce, il a réchauffé jusqu'à 72 gadus seulement au bout de 5 heures. Et apparemment, je l’ai surexposé. Je n’ai pas osé le sortir avant ... trop jambon, viande presque bouillie, savoureuse, mais pas ce que l'on voulait.

Oh, Taaan! Si seulement vous me disiez à l'avance que vous voulez un goût proche de celui d'un jambon, je recommanderais un jambon complètement différent. Je n'en ai que deux, au goût proche: avec du poulet et du porc et marbrés. Mais dans tous les cas, pour obtenir exactement le goût de "magasin", vous ne pouvez qu'en ajoutant du nitrite de sodium (sel de nitrite), après quoi vous devez rester au réfrigérateur pendant 48 heures, puis chauffer à 40-45 ° C pendant 2 heures et enfin cuire à 75-80C - 3 heures. Ensuite, il y aura un goût authentique de "boutique"! Malheureusement, vous ne pouvez pas faire cela sans nitrite. Sans parler du fait que le vrai jambon est fabriqué uniquement à partir de porc, et ici nous avons aussi du bœuf.
Quant à la cohérence, je vois qu'elle s'effondre un peu avec vous. Et je pense que ce n'est pas dû au manque de gélatine. Je suis arrivé à la conclusion qu'il ne tient pas tant le jambon ensemble (bien que, bien sûr, il le fasse aussi), car il garde le jus à l'intérieur sous forme de petites "bulles" de gelée. Mais c'est juste mon opinion. Mais la principale raison de l'effondrement est le nombre insuffisant de "fils" sur la viande hachée après le pétrissage.Tanya, dans quoi as-tu mélangé la viande hachée et combien de temps?

Le sel était exactement du nitrite, je l'ai acheté avec un jambon. Ce sont des cuisses de porc et de poulet, il n'y a pas de boeuf. Et elle n'est pas si rose vivante, tout de même, cette photo s'est avérée comme ça. Seulement pour le reste ... j'ai pétri un peu la viande hachée, j'avoue que je l'ai fait dans la moissonneuse, mais l'enfant tournait sous les pieds de tudy-syudy, enfin, environ 5-7 minutes quelque part .. Les fils n'ont pas attendu ..
Le lin, c'est-à-dire que vous deviez le tenir pendant quelques heures à 40 ans, puis à 75-80? Je n'ai vu nulle part environ 40 degrés.
Vous pouvez, en général, en commencer un nouveau pendant que celui-ci est mangé. Je vais travailler sur les erreurs.

Je n'ai vu nulle part environ 40 degrés.

Tan, allez "vous", d'accord?
En bref, environ 40-45 ° C - c'est la recommandation du Kolbasnik. Vous allez sur son profil, il y a "Afficher les messages des utilisateurs", tout lire, il écrit beaucoup sur ce processus. C'est juste que je n'ai pas beaucoup de temps pour creuser maintenant pour que vous puissiez lancer des liens.
Je n'ai moi-même jamais fait cela, donc je ne peux que me croire sur parole. Mais je suis satisfait du résultat que j'obtiens, donc je ne me suis pas préoccupé de ça. Mais avec le sel nitrite, vous m'avez surpris. Parce qu'ils disent que c'est elle qui affecte le goût. Pas plus tard qu'hier, j'ai lu ces mots de Kolbasnik, mais je ne me souviens pas exactement où, probablement, dans le thème du jambon. Je me suis seulement rendu compte que lorsqu'il est chauffé pendant deux heures à une température de 40 à 45 ° C, une sorte de "réaction" de ce sel de nitrite même se produit, et "le même goût" est obtenu. Si vous essayez d'y parvenir, agissez selon les instructions du Sausage Man.

Merci beaucoup! Je vais regarder, en savoir plus ... Et oui, allez "vous"

[Lin]

Lin, et je suis de retour vers vous.
Hier, j'ai fait votre jambon, le tout selon la recette que vous avez enseignée. Voici ce qui s'est passé

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Délicieux, mais le premier ressemble plus à un jambon. Celui-ci a un goût plus charnu.

Et maintenant une question à remplir! Qu'est-ce que je fais mal - j'ai un verre entier de liquide lors de la vidange? Il semble que je suive toute la technologie, même si je ne cuisine pas 3, mais 4 heures (enfin, la température à l'intérieur de la viande est de 72 degrés).
Oh, j'ai presque oublié de vous remercier de mes mangeurs! Ils sont heureux!

[Vitalinka]

Qu'est-ce que je fais mal - j'ai un verre entier de liquide lors de la vidange?

Oh, pour qu'il n'y ait pas de liquide, c'est toute une affaire! Est-ce qu'elle vous dérange? Eh bien, fuite et fuite. Je ne le jette jamais, il y a un petit chien qui entre dans la bouillie ou autre chose.
Il y a là toute une technologie: d'abord, la viande hachée doit mûrir pendant 48 heures. Deuxièmement, chauffer à 40 ° C pendant deux heures, puis faire bouillir à 80 ° C pendant 3 heures. Ensuite, selon Kolbasnik, il ne devrait pas y avoir de bouillon. Honnêtement, je n'ai tout simplement pas la patience de faire tout cela. Le plus simple pour moi est de pétrir la viande hachée, de la mettre dans une machine à jambon et de la faire bouillir.

Délicieux, mais le premier ressemble plus à un jambon. Celui-ci a un goût plus charnu.

Vitalinka, Je n'avais aucun objectif de chasser la saveur du jambon. Par conséquent, seulement deux, plus ou moins similaires au jambon - c'est avec du poulet et du porc et du marbre. Le reste est plus du porc et des petits pains que du jambon.

Oh, j'ai presque oublié de vous remercier de mes mangeurs! Ils sont heureux!

C'est la chose la plus importante! Et dites-leur mes remerciements, pour ce qu'ils aiment!

Lenusya, merci d'avoir tout mis sur les étagères!
C'est juste que j'ai déjà commencé à m'inquiéter que quelque chose n'allait pas avec moi. Après tout, j'ai lu qu'il ne devrait pas y avoir de liquide ou un peu du tout.
Puisque vous collectez également des liquides, qu'il en soit ainsi! Je vais aussi le mélanger dans du porridge.

Eh bien, bon sang!

Bonjour, pouvez-vous partager comment vous parvenez à maintenir l'eau dans le pot à 70 degrés? Je dois allumer et éteindre le gaz sous la casserole. Qu'est-ce que je fais mal? L'eau ne devrait pas bouillir, n'est-ce pas? Cela a pris 45 minutes pour que l'eau se réchauffe jusqu'à 70 grammes. mesuré la température de la viande hachée 30 degrés.

[prubul]

prubul, il suffit de mettre une petite lumière sur le brûleur et de surveiller la température. Il doit être compris entre 75 et 80 degrés. L'eau ne bout pas.

Bonjour, pouvez-vous partager comment vous parvenez à maintenir l'eau dans le pot à 70 degrés? Je dois allumer et éteindre le gaz sous la casserole.

Je mets le plus petit brûleur et sur le diviseur, le feu est le plus petit, T tient 78C. Sans le séparateur, il était également impossible de tenir T, il «rampait» toujours.

Je le garde donc sur un petit brûleur alors qu'il se maintient à la limite du 75. Il a fallu 1 heure pour que la viande hachée soit chauffée à 65 degrés. Je me demande si la température de la viande hachée dépasse 70 pour éteindre le gaz?

essayez d'utiliser une grande casserole. Il fonctionnera comme une batterie et un dissipateur de chaleur. L'eau a une grande inertie thermique et un grand volume d'eau gardera les 75-80 degrés dont nous avons besoin à basse température et un couvercle de casserole ouvert.

Merci beaucoup pour les conseils.

Je me demande si la température de la viande hachée dépasse 70 pour éteindre le gaz?

La température sécuritaire de préparation de la viande varie selon la variété de 71 à 74 ° C. Regardez la table des liens
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J'ai 2 questions. 3 heures se sont écoulées.le bouton rouge n'est pas complètement abaissé... C'est normal? Coulé un verre entier de bouillon rouge [/ Police de caractère]. Je ne trouve pas où ils en ont écrit, est-ce que quelque chose s'est mal passé? La température de la viande hachée est de 72 degrés, maintenant je la refroidis.

le bouton rouge n'est pas complètement abaissé. C'est normal

Bien.

Versé un verre entier de bouillon rouge

Oui, les filles ont déjà posé des questions à ce sujet, elles semblent avoir décidé que la viande n'est pas de très haute qualité ou teintée.

Je vous remercie (et un merci spécial à Elena pour la recettet), sinon je pensais que c'était du sang. Le bouillon bouilli, une mousse s'est formée, la couleur est sombre comme celle des cubes de bouillon de boeuf, bien que j'aie du filet et du cou de porc.

[prubul]

Eh bien, comme toujours, je me suis présenté pour une analyse en hochant la tête!
Loi d'un sale tour! Si je restais assis devant l'ordinateur portable toute la journée, pas une seule âme vivante ne regarderait pour inonder! Mais ça valait le coup de partir ...
C'est bien que nous ayons des amis aussi sympathiques ici - ils vont montrer et inciter!
prubul, J'espère que vous réussirez comme il se doit!

[MIRACLE:]

Rapports Lena: Le fabricant de jambon au travail est simple MIRACLE: : bravo: garde très bien sa forme, juteuse ressemble à du porc bouilli, mais oh, j'ai eu un problème avec le régime de température. Le goût et l'odeur de la viande à moitié cuite, en particulier au fond. Il y avait une couleur rose, le dessus gris. Probablement liquide lorsque la vidange doit être transparent, mais le fait que j'étais rougeâtre était un indicateur de viande crue. Vous devez donc le garder 4 heures uniquement pour le porc? Et comment conserver les inclusions de morceaux de viande, ma consistance ressemble plus à de la viande hachée. Peut-être 5 minutes avec un crochet à viande hachée, et à la fin ajouter des morceaux hachés ou est-ce important? Si je peux faire une photo, je l'insérerai, mais maintenant je l'ai rapidement frite et j'attendrai que ma famille répète que j'ai traduit les produits (c'était avec Beloboka)

Tek-s ... faisons le tri dans l'ordre.
Je ne doute pas que le régime de température soit à blâmer! Vous avez vu que dans toutes mes recettes, je prends aussi des photos du thermomètre pour que vous puissiez toujours voir à quelle température je cuisine. Par conséquent, si votre température sautait d'avant en arrière, si ma mémoire est bonne, alors le jambon était mal cuit, ou plutôt, il n'était pas du tout cuit. Le porc n'a rien à voir avec ça. Avant-hier, j'en ai fait du jambon uniquement, et donc, dès que la température de l'eau a atteint 75 ° C, j'ai baissé le feu, mais l'aiguille du thermomètre a augmenté un peu plus et s'est stabilisée à 78 ° C. Exactement 3 heures plus tard, j'ai mesuré la température à l'intérieur de la pièce - 73 ° C! Tout cuit parfaitement. Le jus, pour moi personnellement, n'est pas complètement transparent, plutôt flou, mais pas rouge bien sûr.
Maintenant sur le pétrissage de la viande hachée. Dites-moi, dans quoi l'avez-vous mélangé?

... Peut-être 5 minutes avec un crochet à viande hachée, et à la fin ajouter des morceaux hachés ou est-ce que cela n'a pas d'importance?

La viande hachée n'a pas besoin d'être pétrie séparément des morceaux, car des fils doivent se former sur les morceaux eux-mêmes, sinon le lien sera médiocre. Personnellement, je n'aimais pas pétrir avec un crochet.La viande rampe juste sur le bol et le nifiga n'est pas pétri. Par conséquent, j'utilise la pièce jointe, comme sur la photo. Mais en 10 minutes, les morceaux de viande ne se sont jamais transformés en viande hachée, ils n'ont en fait rien à broyer avec quelque chose, la buse est lisse et elle se mélange bien et ne broie pas.
Vous, s'il vous plaît, demandez, ne soyez pas timide, si quelque chose n'est pas clair, nous allons régler le problème ensemble et à la fin nous trouverons la vérité! Il n'y a rien pour traduire les produits et gâcher votre humeur! N'est-ce pas?

Merci Lena pour la réponse. Je l'ai remué dans un robot culinaire avec un crochet (je n'ai pas une telle buse) pendant 10 minutes à 2 vitesses et tous les morceaux coupés ont en quelque sorte disparu dans la viande hachée. Le hachis venait du cou. et elle était grosse. Nous devons réfléchir attentivement à la façon de maintenir la température. Je l'ai eu sur feu doux, le plus petit brûleur (casserole émaillée 4,5 litres), la température a essayé de sauter hors de la ligne rouge. Il s'est donc avéré que ce qui s'est passé. Mais je ne suis pas contrarié, même si aujourd'hui ma création a été accueillie par un silence lugubre, ce qui signifie encore pire que ce que je pensais.