Pour résoudre le sujet:
🔗Beurre ... de crème sure fondue ... selon la recette du propriétaire foncier Kineshma
Telle était la situation aujourd'hui. Un arc-en-ciel, après une joyeuse pluie de juin, a poussé directement de notre étang ...
🔗La tache de rousseur n'est même pas passée sous la verrière. J'ai marché et admiré.
🔗Et, apparemment, les animaux étaient imprégnés d'humeur et même condescendants à poser ... en groupe, pour ainsi dire, la photographie.
🔗Et Tache de rousseur, voyant la porte s'ouvrir sur la stalle, traitait ... elle courut.
🔗Bien. Il est clair que lorsqu'une vache est apparue à la ferme, il est devenu intéressant, à un certain stade, de savoir comment il est possible d'obtenir des produits laitiers non seulement par des méthodes traditionnelles et largement connues, mais aussi de se souvenir de ceux qui appartiennent déjà au passé. Retiré parce que, bien sûr, la technologie a changé, et la vie elle-même, en général aussi, bien sûr, ... a changé. Bien que pas toujours pour le mieux, ce qui existe déjà.
Donc, à propos de la source. La façon dont je décrirai ci-dessous. Il est la. Autrement dit, les pages de titre ... de la source.
🔗 🔗L'auteur, ou plutôt la personne qui l'a décrit, est le propriétaire terrien de Kineshma S.Dmitriev, membre de la Free Economic Society, bien versé dans l'agriculture, qui dans les années 1840 a parcouru la province de Kostroma et a rédigé un rapport (1844) sur l'agriculture de la province de Kostroma.
Je cite volontairement des extraits de son travail, car: d'une part, cette syllabe sonne comme de la musique, et d'autre part, sans eux, ces extraits, il sera difficile d'expliquer certaines de mes actions.
Alors.
«… VIII. Cuisson du beurre et autres opérations laitières
(S. Dmitriev, membre de la Free Economic Society)
§ 110. Si le beurre est censé être fabriqué à partir de lait en hiver, alors le lait frais, juste traite, est égoutté du bac à lait à travers un stigmate attaché avec un chiffon propre dans les berceaux, qui sont immédiatement sortis dans la laiterie et placés sur les étagères faites sous la fenêtre (voir § 63), où l'air est froid. Le lait sur ces étagères doit reposer jusqu'à ce qu'il refroidisse au degré de l'eau de la rivière d'été. Les miettes de lait ne doivent pas être recouvertes de tasses ou de couvercles, mais d'une toile propre; mais s'il est propre dans la laiterie, il vaut mieux ne pas les recouvrir de quoi que ce soit, pour que le lait refroidisse plus vite. Ensuite, les berceaux avec ce lait, déjà recouverts de cercles propres, sont déplacés vers les deuxièmes étagères, disposées sur le mur jusqu'à la cabane arrière, où l'air est un peu plus chaud que sur les étagères sous la fenêtre.Ici, le lait doit reposer au moins un jour jusqu'à ce que toutes les parties grasses, c'est-à-dire la crème, en soient séparées.
Après ce temps, quand on voit que la crème s'est déjà séparée du lait, elle est transférée sur les troisièmes étagères, disposées près du poêle, où l'air est déjà chaud; ici, le lait à la crème, pour la formation de lait aigre et de crème sure, doit reposer au moins deux jours; cependant, cela dépend beaucoup du degré de chaleur dans le lait; cependant, en aucun cas le lait ne doit être maintenu si chaud que les plis en sont chauffés, et par conséquent, s'il y a une chaleur excessive sur les étagères près du poêle, alors le lait avec de la crème peut être laissé sur la deuxième des étagères mentionnées.
La séparation parfaite de la crème sure du lait aigre est reconnue lorsque, d'un léger mouvement du pli à la main, la crème sure ne s'écarte pas, mais se déplace en une masse dense ... "
Vous voyez comment c'est?
C'est ici que ces technologies les plus modernes interfèrent dans le processus. Le fait est que nous n'avons pas encore une certaine pièce que Dmitriev appelle «la laiterie». Il est en cours de dispense. Par conséquent, après la traite et le filtrage du lait, nous le versons dans des bocaux stérilisés (forcément !!!), car nous ne stérilisons pas le lait lui-même, mais utilisons uniquement un produit «vivant».
Et c'est ce qui se passe dans un pot sur du lait en quelques jours. Je note que la couche de cette crème sure très, pratiquement a une épaisseur de quatre doigts ... ou un peu plus.
🔗 🔗Naturellement, de la crème sure, ou de la crème épaisse, à votre guise, ainsi obtenue aigre.
Et je le fais un peu différemment.
Dès que le lait "... se refroidit au degré de l'eau du fleuve d'été ..." je le sépare. Ou je le passe à travers un séparateur.
Voilà à quoi ça ressemble.
🔗Encore une fois, je cite cette citation uniquement pour confirmer la rigueur de l'approche de l'auteur au sujet de la recherche:
«… § 111. Lors de la fabrication du beurre en été, pour refroidir le lait frais, il doit être placé dans une cave sur la neige ou la glace; et pour la séparation de la crème, sur les étagères spécialement aménagées à cet effet dans la partie supérieure de la cave; de la crème sure se forme également sur ces étagères.
S'il arrive, au milieu ou à la fin de l'été, que toute la glace de la cave fond; puis au lieu de glace, des boîtes de sable devraient être placées dans le glacier, et souvent mouillées avec de l'eau froide, de sorte qu'il soit toujours humide; le lait peut être mis dans ce sable pour se refroidir, comme dans un glacier. De plus, il est à noter que le lait est conservé dans le glacier, à la lumière ou sur du sable humide, uniquement pour se refroidir, et y reste très peu de temps; et ne peut donc pas accepter une odeur de moisi ou une odeur nauséabonde.
Il n'est pas superflu de mentionner que pour plus de commodité dans le soin des balbuzards laitiers, la cave doit être construite le plus près possible de la cour de ferme ... "
Et pour obtenir des conseils sur les actions futures, nous prenons les mesures suivantes:
«… § 112. Une fois que la crème sure est formée à partir de la crème, elle est soigneusement retirée avec une cuillère en bois et placée dans la boîte supérieure (la boîte supérieure est la même boîte à lait à la seule différence qu'elle a un treillis à la fin de la stigmatisation). Après l'avoir rempli de crème sure, ils l'ont mis dans un four libre à chaleur modérée et l'ont laissé dedans jusqu'au matin; puis, en sortant le topbox du four et en refroidissant la crème sure, égouttez le reste ou, comme on dit, le petit-lait qui a rebondi sur la crème sure à travers la stigmatisation de la chambre de combustion; puis ils frappent ou barattent la crème sure avec un verticille (un bâton de pin lisse, à une extrémité duquel se dressent de courtes branches), jusqu'à ce que tout le liquide qui y reste, appelé barattage, soit séparé; et la crème sure elle-même se recroquevillera en une boule, qui s'appelle babeurre.
Si le babeurre est si petit qu'il est impossible d'en remplir le topbox, ils sont placés dans de l'eau froide pour être stockés; et quand il y en a tellement que vous pouvez déjà en remplir le topbox, puis les mettre dans ce dernier, ils le mettent dans un four si chaud que le babeurre peut bien fondre dedans, ce qui se produit généralement deux ou trois heures après le chauffage du four. Le babeurre fondu se transformera en huile liquide, à partir de laquelle, après avoir retiré la mousse à l'avance, il est soigneusement versé dans une cuve propre, bien évaporée et complètement sèche; observant que les particules de crème sure restantes au bas de la boîte supérieure, qui ne se sont pas transformées en beurre, n'ont pas glissé à travers la stigmatisation de la boîte supérieure dans la baignoire. Ces particules de crème sure, appelées le gouffre, comme nous le verrons maintenant, font de même au profit de l'entreprise ... "
Bien. La crème séparée a été retirée au réfrigérateur. Seulement pas dans la boîte supérieure, mais dans la banque. Trois jours plus tard, voici ce qui s'est passé.
🔗La crème s'est transformée en une crème sure plutôt épaisse et s'est séparée ... presque du lactosérum.C'est le genre de crème sure qui s'est avérée ..., comme le dit l'auteur "... d'un léger balancement du pli avec sa main, la crème sure ne s'écarte pas, mais se déplace en une masse dense ..."
🔗Je vais remarquer. Notre crème sure n'a même pas bougé.
Séparez la crème sure du petit-lait. Tout d'abord, retirez avec une cuillère, ce qui se passe, et jetez le reste dans une passoire.
🔗Et nous avons deux produits. C'est la crème sure qui sera utilisée ...
🔗... et du sérum, qui alors "... font de même avec un bon usage ....".
🔗Et puis j'ai dû résoudre l'énigme: "... mettre dans un four libre à feu moyen et laisser dedans jusqu'au matin ...". Le mystère n'est pas de savoir où trouver le four. Il est disponible, mais "four gratuit ...".
Voici ce que nous avons réussi à trouver sur Internet: "Il était d'usage d'appeler un poêle à roue libre qui continue à émettre après la fin du four la chaleur dite gratuite accumulée par celui-ci dans les bacs à briques." Aussi, bien sûr, des informations, mais très vagues.
D'accord. Avec l'adage «Et là où le nôtre n'a pas disparu», nous chauffons le poêle. Bien que la chaleur soit l'été. Regardez à quel point les bois de chauffage se sont occupés à l'amiable ...
🔗"... et avec la poussée s'entend dans le four ..." ©
🔗Après avoir chauffé le poêle, j'ai décidé que la température était encore élevée.
🔗Il attendit que tous les charbons soient éteints et que le poêle refroidisse.
🔗Et puis il a mis la casserole ... (et où vais-je l'obtenir - l'empileur supérieur?) ... dans le four ...
🔗... et refermer le rabat, laissé jusqu'au matin.
Et le matin, la casserole a été ouverte ... Et c'est ce qu'ils ont vu.
🔗Crème sure fondue et petit-lait huileux plutôt épais. Vous voyez quel jaune.
🔗Et c'est la crème sure elle-même.
🔗Celui qui, comme on dit, est plus épais, a été enlevé avec une cuillère à fente, mais beaucoup de particules de crème sure sont restées dans le sérum, que, pour ne pas perdre, nous avons jeté ce lactosérum à travers une passoire fine.
🔗Elle est là - un sérum. Je le répète - parfumé et huileux. Et en même temps, il est très tendre, c'est-à-dire que le beurre est du beurre, mais pas de la graisse lourde!
🔗M. Dmitriev dit plus loin: «... puis ils frappent ou barattent la crème sure avec un verticille (un bâton de pin lisse, à une extrémité de laquelle il y a de courtes branches collées vers le haut), jusque-là tout le liquide qui reste dedans, appelé barattage, est séparé; et la crème sure elle-même se recroquevillera en une boule, qui s'appelle le babeurre ... "
Bien sûr, je n'ai pas de verticilles et autres choses exotiques, mais j'ai une table de mixage.
Alors, de la crème sure.
🔗Et avec un tel agitateur (et ce qui n'est pas une verticille ... peut-être pas noueux).
🔗Nous travaillons sur le processus.
🔗 🔗 🔗Ensuite, je l'ai apporté un peu avec un tel fouet pour ...
🔗Et voici ce qui s'est passé. Le babeurre n'est pas du babeurre, mais ... il est sorti très épais, mais en même temps aéré et très tendre ... encore de l'huile.
🔗Je constate tout de suite que je n'ai pas surchauffé la deuxième fois. Il y a deux raisons. Le premier - il fait très chaud dehors, comme on dit. Et encore pour chauffer le poêle et paresseusement et ... et ainsi la cuisine a été aérée pendant une journée. Alors ... c'était reporté à l'hiver. Et le second - et il s'est avéré incroyablement savoureux
Et maintenant sur les résultats.
Je ne répéterai pas la cohérence. J'ai déjà tout dit.
Goût. Apparemment, parce qu'il n'a été chauffé qu'une seule fois, le goût s'est avéré ... mmm ... très similaire au fromage cottage de la plus haute qualité, je le souligne. Doucement - un tel arôme crémeux et une saveur légèrement de noisette.
Alors ... Angela pour vous à votre repas !!!
Et ... encore une fois de l'auteur du rapport ci-dessus:
«... § 113. Comme nous le voyons, ce beurre est fait de ghee; mais vous pouvez également le faire tomber de la crème sure crue. Dans ce cas, bien que les huiles sortent plus que de la crème sure fondue; cependant, il a un goût désagréable et ne peut pas être conservé au frais aussi longtemps que le premier. Pour cela, on pense que la raison, dans les provinces du sud, afin de protéger le pétrole de la détérioration, il est le plus salé; alors que dans la province de Kostroma, cela n'est pas nécessaire, car notre beurre deux fois ghee peut se tenir pendant deux ou trois ans sans aucun dommage.
Le babeurre restant du beurre, la mousse du beurre et le fond sont mélangés dans un bol et utilisés par les paysans et les cours pour blanchir la soupe aux choux; ce mélange peut également être utilisé pour faire des tartes et des pains aux œufs sans levain, simplement appelés koloboks.
§ 114. À partir du lait liquide séparé de la crème sure, appelé segedysh, ils font du fromage cottage et du lait aigre.S'ils veulent faire du fromage cottage, après avoir retiré la crème sure, le liquide restant doit être placé pendant la nuit dans les mêmes gâteaux au four, qui était encore chauffé le matin; de sorte que la chaleur en elle était la plus modérée. Après une nuit, un tiers de ce liquide caillera en grumeaux ou en caillé; et le reste se séparera en sérum liquide; et pour que le fromage cottage soit bien nettoyé de ce dernier, il est placé dans un tamis installé au-dessus de la cuve, dans lequel s'écoule le petit-lait. Le caillé doit rester dans le tamis jusqu'à ce que le lactosérum n'en soit plus séparé.
Le sérum est généralement utilisé dans notre pays pour la fermentation des toiles et des toiles lors du blanchiment; il entre également dans l'alimentation de la volaille et pour en remplacer l'alimentation des porcs.
Lors de la fabrication du fromage cottage, vous devez savoir que de la grande chaleur dans le four, le fromage cottage sortira très fort et jaune; avec une chaleur modérée, il devient doux et blanc.
§ 115. S'ils veulent faire du lait aigre et, en même temps, de bonne dignité, alors quatre seaux d'un saddish doivent être mélangés avec un seau de bon fromage cottage et un seau de varenets ... "
Il existe donc une base pour un développement pratique ultérieur du patrimoine des siècles passés.
