Tables de cuisson à induction - un pas vers le futur
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Comme vous le savez, le phénomène de l'induction électromagnétique a été découvert par Michael Faraday en 1831. Aujourd'hui, les restaurateurs peuvent aussi dire grâce à l'ingénieux Anglais: le principe qu'il a découvert est à la base du fonctionnement des équipements à induction, qui équipent les cuisines du segment HoReCa depuis environ deux décennies.
Un nouveau produit high-tech à haut rendement - une cuisinière à induction - est présenté sur le marché russe des équipements de cuisine professionnels. Quels sont les avantages et les inconvénients des cuisinières à induction, qu'offre le marché au consommateur russe et sur quels critères un restaurateur doit-il être guidé lors du choix d'un tel équipement? Nous essaierons de répondre à ces questions.
Avantages technologiques Une plaque à induction est une plaque électrique avec une plaque vitrocéramique équipée de plaques à induction. La différence avec tous les autres types de plaques est le principe de la génération de chaleur. Dans les cuisinières électriques, le produit est chauffé par étapes: à partir des éléments chauffants, la chaleur est transférée à la surface du brûleur, le fond de la batterie de cuisine sur la cuisinière en est chauffé et la chaleur du bas est transférée au produit. Dans les cuisinières à induction, l'étape de transfert de chaleur de la surface chauffée du brûleur vers la batterie de cuisine est ignorée.
Le principe de fonctionnement d'une plaque à induction est basé sur l'utilisation de l'énergie d'un champ magnétique. Dans ce cas, grâce à la bobine de cuivre et au courant électrique haute fréquence, de la chaleur est générée directement dans le disque du fond du plat et chauffe les aliments par le bas. Ainsi, ce n'est pas la plaque chauffante qui chauffe, mais la casserole ou la poêle elle-même.
La surface d'une plaque à induction ne chauffe généralement pas plus de 60 ° C et après son extinction, elle se refroidit en seulement 6 minutes. Cela se produit précisément du fait que la plaque de cuisson est chauffée uniquement à partir de plats chauds. A titre de comparaison: une cuisinière à gaz, à la même température, refroidit en 24 minutes, et une électrique en presque 50. Lorsque vous travaillez en cuisine, c'est l'un des avantages, car l'air ambiant ne chauffe pratiquement pas.
«C'est particulièrement visible si la cuisine dispose d'un parc complet d'équipements à induction», explique Kirill Khlebnikov, directeur adjoint de l'ingénierie et du service technique chez Delovaya Rus (Ekaterinbourg). «Ensuite, nous utilisons d'autres options pour la climatisation - un système moins puissant est nécessaire ventilation. La cuisinière à induction crée un microclimat différent dans la cuisine, les chefs travaillent dans des conditions plus confortables.
Les plaques de cuisson à induction ont une large plage de puissance de chauffage - de 50 à 3500 W. Et cette puissance peut être modifiée en douceur en utilisant de nombreux modes. À puissance minimale, vous pouvez faire mijoter les aliments de la même manière qu'à feu doux, et à puissance maximale, l'eau dans la casserole bout plus vite que sur une cuisinière à gaz.
Les cuisinières à induction combinent les avantages des autres équipements de chauffage: elles sont capables de fournir la plus grande précision de chauffage - avec une précision d'un degré, et c'est en plus une cuisinière électrique, tout changement de température se produit ici instantanément, comme sur une cuisinière à gaz. De plus, ils ont des caractéristiques uniques qui ne sont pas disponibles pour les autres plaques. Il s'agit par exemple de la fonction «booster», dans laquelle, en quelques minutes, la puissance d'un brûleur est transférée au suivant.
En termes de vitesse de cuisson, une plaque de cuisson à induction n'est pas inférieure aux brûleurs à gaz et se rapproche des fours à micro-ondes. L'eau sur une telle cuisinière bout beaucoup plus rapidement que sur tout autre, y compris le gaz (1,5 litre d'eau peut être bouilli en 3,2 minutes et sur un brûleur électrique standard en seulement 14 minutes).
Économisez du temps et de l'argent? L'un des principaux avantages d'une cuisinière à induction est son économie. Grâce à leur technologie de cuisson, les cuisinières à induction permettent non seulement d'économiser du temps, mais aussi de l'énergie. Le poêle consomme plusieurs fois moins d'énergie qu'un autre. Cela est dû au fait que le chauffage selon la configuration de la casserole vous permet de sélectionner le mode optimal qui fournit une consommation d'énergie minimale. Autrement dit, le poêle s'ajuste automatiquement au diamètre du fond de la casserole et ne chauffe que la surface requise.
Le poêle ne fonctionnera pas sans la vaisselle. De plus, si la casserole ou la poêle est vide, le poêle ne s'allumera pas non plus. À propos, le chauffage d'objets d'un diamètre inférieur à 12 cm est bloqué par un capteur spécial.Par conséquent, si une cuillère, une fourchette ou un couteau est accidentellement laissé sur la cuisinière, ils ne chaufferont pas et il n'y aura aucun risque de se brûler.
Sans aucun doute, un point positif est qu'il n'y a pas de fumée ni de fumées lors de la cuisson sur une plaque à induction, car les aliments qui heurtent accidentellement la surface en vitrocéramique ne brûlent pas, car le brûleur lui-même ne chauffe pas. De plus, les plaques à induction sont sûres - elles sont exemptes de flammes nues, de brûleurs chauds et de pièces mécaniques, ce qui réduit le risque de brûlures et d'inflammation. Pour assurer la sécurité mécanique, les coins de la dalle sont arrondis.
Il est plus facile d'entretenir un tel poêle: sa surface est absolument lisse, il n'y a tout simplement aucun endroit pour que la saleté s'accumule. Et comme il ne chauffe pratiquement pas, tous les soins sont réduits uniquement à un essuyage périodique de la surface avec un chiffon humide.
Malgré le fait qu'une cuisinière à induction peut remplacer avec succès non seulement électrique, mais aussi à gaz, elle présente encore certains inconvénients.
Les plaques à induction ne doivent pas être installées au-dessus de fours, réfrigérateurs, congélateurs ou autres appareils avec des surfaces métalliques.
Et surtout, seuls les plats spéciaux, dont le fond est en alliage ferromagnétique, peuvent être chauffés sur une plaque à induction. Ce sont des ustensiles de cuisine en acier inoxydable, en aluminium à fond ferromagnétique, en fonte. Mais les plats en cuivre, laiton, aluminium, verre résistant à la chaleur et autres matériaux non magnétiques sont inutiles pour un tel poêle. En règle générale, les accessoires adaptés à "l'induction" sont marqués d'un pictogramme spécial.
Plaisir cher La première plaque à induction a été proposée par la société allemande AEG en 1987, mais au début, elle n'a pas été largement utilisée à la fois en raison de son coût élevé et en raison de l'attitude prudente des consommateurs envers le nouveau principe de chauffage. Mais les professionnels ont rapidement montré de l'intérêt pour le nouveau produit. Dans la restauration, tout d'abord, la rapidité de la cuisson et sa qualité sont importantes. Ainsi, le coût d'achat d'un équipement aussi coûteux était justifié.
Aujourd'hui, les plaques à induction font leurs premiers pas réussis sur le marché russe HoReCa. «Parmi le nombre considérable de fabricants d'équipements à induction professionnels, on distingue plusieurs marques», déclare Olga Luchinina, directrice de la société Adamant (Ekaterinbourg). - Il s'agit tout d'abord de firmes allemandes - Bartsher, Virtus, Mastro, ainsi qu'Electrolux, Bertos (Italie), Garland (USA).
Tous les produits sont de très haute qualité. L'avantage des cuisinières à induction par rapport aux cuisinières traditionnelles, qui peuvent devenir déterminantes dans le choix des équipements de cuisine par les restaurateurs, est bien entendu de sérieuses économies d'énergie. Les assiettes sont bonnes à tous égards - économiques, sûres, hygiéniques, elles ont un inconvénient principal - elles sont assez chères. Je pense que seulement 5 à 10% des établissements d'Ekaterinbourg fonctionnent avec de tels équipements, principalement des restaurants d'un segment de prix élevé. Notre client, comme nous l'expliquons à nos partenaires étrangers, n'est pas encore prêt. L'Occident a longtemps calculé les avantages économiques de l'achat de «l'induction», ils le savent - dans ce cas, des sommes substantielles ne seront pas gaspillées. Malgré le coût, l'autosuffisance de ces plaques est très élevée.
Si dans la même Allemagne, les cuisinières à induction deviennent déjà monnaie courante, alors en Russie, c'est souvent une chose plutôt inhabituelle. Mais, selon Olga Luchinina, l'utilisation massive de cuisinières à induction dans le segment HoReCa est une question de proche avenir, la demande pour celles-ci augmentera certainement du fait qu'aujourd'hui, les gens s'efforcent d'économiser sous quelque forme que ce soit.
Avant de faire un choix ... «Nous travaillons avec plusieurs fabricants de cuisinières à induction», explique Kirill Khlebnikov. - Il s'agit de leaders reconnus du marché, des entreprises allemandes Heidebrenner, Schooll et des entreprises chinoises et sud-coréennes (Better, Kocateq). Naturellement, les produits des premiers sont plus chers, l'équipement des fabricants asiatiques est beaucoup moins cher, mais, je pense, il n'en est pas moins de haute qualité et fiable.
Le consommateur se voit proposer divers équipements à induction.Ses différences de conception et de concept: les cuisinières à induction de table et les planchers fixes, qui peuvent être utilisés dans le cadre d'une ligne technologique thermique.
Pour les établissements spécialisés dans la cuisine ethnique, la gamme de cuisinières à induction dispose d'un équipement spécial pour le segment de la cuisine orientale - les cuisinières à induction wok. La particularité de la cuisson des plats orientaux est la haute température, la technologie de cuisson et les plats spéciaux (casseroles wok à fond sphérique).
Les experts notent que les cuisinières wok à induction sont plus demandées sur le marché, elles peuvent reproduire l'effet de la cuisson sur un feu «vivant». Ils sont irremplaçables dans les établissements démocratiques qui ont choisi la direction de la cuisine orientale. En particulier, les modèles chinois de table compacts à un, deux brûleurs sont peu coûteux et donc vendus plus rapidement, les grands poêles fixes sont vendus à l'unité.
- Les cuisinières à induction sous wok préservent les caractéristiques thermiques des cuisinières à gaz, - continue Kirill Khlebnikov, - et si l'on tient compte du fait que, par exemple, à Ekaterinbourg, le gaz n'est pas autorisé partout et que l'institution propose une cuisine asiatique, alors le choix est tout à fait justifié.
Certes, "l'induction" présente de nombreux avantages, elle augmente généralement la culture de production, mais avant de faire un choix en sa faveur, il faut bien calculer la quantité de production prévue à cuire sur le poêle. Sur cette base, nous devons déterminer le volume d'équipement à induction que nous voulons placer. Il arrive que dans une cuisine particulière, il soit beaucoup plus pratique de disposer une surface avec 6 zones de chauffage que de placer 6 petits poêles à un seul brûleur, et vice versa. Cela doit être pris en compte. Mais la question principale est de savoir si les investissements en équipements seront justifiés en termes de trafic d'un établissement donné, de sa classe, etc.
- S'il s'agit d'un grand projet qui vous permet d'équiper la cuisine en "induction", à l'avenir son installation apportera de bonnes économies en tout. Je le répète, tout doit être calculé. Bien sûr, la version européenne a un plus grand avantage. Fabricants allemands Heidebrenner, Schooll. Kuppesbusch, la société française Bourgeois et un certain nombre d'autres sociétés de la marque sont très sérieux au sujet de «l'induction», et leur gamme de cuisinières est relativement large. Il peut être irrationnel, surtout maintenant, d'acheter un poêle à un seul brûleur d'une valeur de 150 000 roubles. Cependant, le fonctionnement d'un brûleur à 6-8 brûleurs se traduira finalement par des économies de coûts significatives. Je pense que l'achat d'une cuisinière à induction solide, par exemple, pour un restaurant avec une cuisine d'auteur, est la bonne décision rentable.
La plaque à induction combine une approche innovante avec un design compact. C'est la plaque à induction qui convient aux présentations, au service sur site, aux cuisines à espace limité et aux pièces où l'installation d'une cuisinière à gaz est impossible pour des raisons techniques. Ainsi, un wok-poêle à induction mobile de la société allemande Heidebrenner convient à la restauration, un tabouret à induction à 4 feux, ainsi qu'un poêle à 6 brûleurs deviendront l'assistant d'un chef dans un grand établissement.
Selon les experts, «l'induction» dans notre cuisine professionnelle est une technologie d'avenir, qui doit trouver son consommateur. Oui, c'est encore assez nouveau pour la Russie et tous les restaurateurs ne connaissent pas l'existence des équipements à induction. Mais économiser de l'énergie, du temps et des efforts, la sécurité et la propreté dans la cuisine, et surtout, la rapidité et la qualité pour servir les clients dans le secteur de la restauration, comme on dit, valent beaucoup. Dans une entreprise moderne prospère, le dicton est toujours pertinent: «le temps, c'est de l'argent».
