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1. À la fin du cycle, la pâte finie doublera presque et sera prête à façonner. Retirez le moule de la machine à pain.
2. Farinez légèrement la table et retirez délicatement la pâte du moule et déposez-la sur la table. Frappez la pâte pour qu'elle s'abaisse légèrement et que l'excès de dioxyde de carbone en sorte.
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3. Pétrir la pâte pendant encore 1 à 2 minutes, former une boule serrée. À ce stade, vous devrez peut-être recouvrir la pâte d'un film graissé ou d'un bol inversé avec une ordonnance et laisser reposer pendant quelques minutes. Cela rendra la pâte plus facile à travailler. |
FORMATION
La technique de mise en forme de la pâte dépend de la forme du pain que vous souhaitez cuire. Les conseils suivants montrent comment former de simples pains, petits pains et autres formes à partir de pâte à levure.
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| BAGUETTE |
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1. Pour former une baguette ou un pain français, abaissez la pâte en un rectangle d'environ 2,5 cm d'épaisseur, soit avec un rouleau à pâtisserie, soit avec vos paumes.
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2. En commençant par l'extrémité large, pliez plus d'un tiers de la pâte puis repliez un autre tiers de la pâte. Fixez et répétez deux autres fois, en laissant la pâte reposer entre les plis pour éviter de se déchirer. |
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3. Étirez légèrement la pâte et roulez-la d'avant en arrière pour former un bâton d'épaisseur uniforme et de longueur désirée.
4. Placez la pâte à baguette entre une serviette farinée pliée et laissez lever dans un endroit chaud. La serviette aidera le pain surélevé à garder sa forme.
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| BATON (BLOOMER) |
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1. Abaisser la pâte en un rectangle de 2,5 cm d'épaisseur, rouler sur le côté large et déposer sur une plaque à pâtisserie, coudre. Couvrir et laisser reposer 15 minutes.
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2. Retourner le pain et le placer côté joint vers le bas sur une autre plaque à pâtisserie tapissée de farine. Utilisez vos doigts pour replier les côtés et les extrémités de la pâte vers le bas. Couvrir et lever un peu plus.
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| PAIN EN FORME |
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Abaisser la pâte en un rectangle aussi long qu'une forme et trois fois sa largeur. Pliez la pâte à travers (large) en soulevant le tiers supérieur de la pâte vers le bas et le tiers inférieur vers le haut. Appuyez bien sur la pâte, retournez-la et mettez-la dans le moule.
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PAIN MAISON (PAYSAN)
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1. Pour faire du pain maison, divisez la pâte en deux morceaux, dans des proportions d'environ un tiers et deux tiers. Rouler chaque morceau en boule ronde et placer sur des plaques à pâtisserie légèrement farinées. Couvrir avec des bols inversés et laisser reposer 30 minutes ou jusqu'à ce que la pâte ait augmenté de 50%.
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2. Aplatissez légèrement la grosse boule. Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper une croix d'environ 4 cm au milieu. Brossez légèrement la croix avec de l'eau et placez une petite boule dessus. |
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3. À l'aide d'un ou deux doigts ou du manche d'une cuillère en bois farinée, faites un trou dans la boule du haut qui passe au milieu de la pâte du bas. |
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CORDE TRESSÉE
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1. Pour mouler la corde, divisez la pâte en 2 parties égales. À l'aide de vos paumes, roulez chaque morceau en une longue corde de 4 à 5 cm d'épaisseur sur une surface farinée. Faites les deux cordes de la même longueur.
2. Placez les deux cordes côte à côte, côte à côte. Traversez les cordes en commençant par le milieu. Continuez jusqu'à ce que vous atteigniez la fin, puis pincez les extrémités et repliez la couture.Retourner la pâte et répéter le processus en tournant la pâte dans le même sens que l'autre partie.
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BÂTONNETS DE PAIN
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Pour former un bâton de pain, abaissez la pâte en un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur et coupez-la en lanières d'environ 7,5 cm de long et 2 cm de large. Utilisez vos paumes pour rouler doucement chaque bâton en une longue et fine corde; peut-être que le bâton roulé devrait être ramassé et tiré aux extrémités pour qu'il s'étire légèrement. Si la pâte ne s'étire toujours pas bien, laissez-la reposer pendant quelques minutes et réessayez.
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COURONNE FRANÇAISE
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1. Roulez la pâte en boule. Utilisez votre poignet pour faire un trou au milieu. Agrandissez progressivement le trou en tournant la pâte pour former un cercle avec un trou de 13-15 cm.
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2. Placez le cercle sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée. Placez un petit bol huilé au milieu pour que la pâte qui monte ne remplisse pas le trou. |
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KRENDEL
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Abaissez la pâte avec vos paumes en une corde d'environ 25 cm de long. Formez un S à partir de la corde, puis rentrez les extrémités pour faire un parchemin. Laissez un peu d'espace pour que la pâte lève légèrement.
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FORMATION DE CROISSANS
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1. Abaisser la pâte finement sur une surface farinée et la couper en lanières de 25 cm de large.
2. Coupez chaque bande en triangles avec une base de 15 cm et des côtés de 18 cm.
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3. Posez la base à un angle aigu vers vous et à 15 cm de vous, tirez doucement sur les extrémités pour étirer la pâte sur les côtés. |
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4. Enroulez un rouleau d'une main depuis le côté de la base, de sorte qu'à la fin, la pointe pointue soit en bas. À la fin, pliez les pointes vers l'extrémité pointue pour faire un croissant courbé. |
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TRESSE TRESSÉE
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1. Pour faire une tresse tressée, placez la pâte sur une surface farinée et étalez-la. Divisez la pâte en boules - le nombre de boules dépend de la quantité de pâte et du nombre de tresses que vous voulez faire.
2. Divisez chaque boule en 3 morceaux égaux. Utilisez vos mains pour rouler chaque morceau en une longue corde fine et placez-les côte à côte.
3. Pincez les extrémités ensemble et tressez les cordes. À la fin, pincez les extrémités inférieures et repliez la couture.
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TRESSE TRESSÉE AVEC REMPLISSAGE
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1. Placez la pâte à faux sur une surface farinée. Étalez-vous dans un rectangle. Utilisez un couteau bien aiguisé pour faire des coupes diagonales de 2 cm de large le long des côtés larges du rectangle. Mettez la garniture au milieu de la bande non coupée.
2. Repliez le bord étroit de la pâte puis pliez les bandes une à une pour former une tresse recouvrant la garniture. Repliez la pointe pour sceller la tresse.
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POSITIONNEMENT DU TEST
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Une fois la pâte formée, il faut la laisser lever à nouveau. Habituellement, la pâte est laissée dans un endroit chaud pour doubler de volume. Le temps que cela prend dépend de la température de l'air et de la composition de la pâte, mais cela prend généralement 30 à 60 minutes.
Il est important de ne pas surexposer la pâte ou elle tombera au four ou lorsque vous couperez le dessus avant la cuisson. Il est également important de laisser suffisamment la pâte lever, sinon le pain sera trop dense.
Pour vérifier si la pâte est prête pour la cuisson, appuyez dessus avec votre doigt - elle doit être ferme, mais pas dure. La bosse laissée par le doigt doit progressivement se remplir et se redresser.
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| TRANCHER LE TEST
Couper la pâte avant la cuisson décore non seulement un pain ou un long pain (comme une baguette française), mais aussi des avantages. Lorsque la pâte est mise au four et qu'elle recommence à lever, les incisions l'aident à grossir sans se casser ni se casser sur les côtés.
Plus vous coupez la pâte tôt, plus les coupes s'ouvriront dans le four. La profondeur est également importante: plus les coupes sont profondes, plus le pain «s'ouvrira» pendant la cuisson. La plupart des recettes recommandent de trancher le pain avant de le graisser et de le cuire. Si vous pensez que le pain a trop levé, coupez le pain pas trop profondément pour éviter que la pâte ne tombe dans le four.
Utilisez un couteau bien aiguisé pour faire une belle coupe. Vous pouvez également utiliser des ciseaux pour faire de belles décorations de pain ou de pain.
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Trancher un pain
Pour faire le pain avec une belle "séparation" au milieu, vous devez faire une coupe de 1 cm de profondeur sur toute la longueur de la pâte juste avant la cuisson. Cette méthode peut être utilisée à la fois avant la cuisson dans une machine à pain et avant la cuisson au four. Collez un couteau très aiguisé dans une extrémité de la pâte et faites-le glisser doucement d'un bout à l'autre. Mais essayez d'empêcher la pâte d'atteindre le couteau.
Si vous saupoudrez le pain de farine, faites-le avant de le trancher.
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Coupe baguette
Pour couper la baguette, faites 4 à 5 coupes diagonales de même longueur sur toute la surface du pain.
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UTILISER LES CISEAUX POUR DÉCORER LES BUNS
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À l'aide de ciseaux, les petits pains peuvent être décorés de manière originale et belle. Expérimentez avec tout ce qui vous vient à l'esprit. Par exemple, essayez ceci:
- Faites une coupe transversale au milieu du pain avant la cuisson.
- Faites 6 coupes horizontales ou verticales dans un cercle à égale distance les unes des autres. Laisser reposer 5 minutes avant la cuisson.
- Coupez les petits pains en quatre à cinq endroits le long du bord, sans atteindre le centre et mettez immédiatement au four.
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| Cuire du pain croustillant
 Pour obtenir une croûte plus croustillante sur le pain, faites cuire à la vapeur au four. L'humidité ramollira d'abord la pâte pour qu'elle puisse lever et le pain sera croustillant. L'humidité améliore également la couleur de la croûte en favorisant la caramélisation des sucres naturels de la pâte. Il est préférable de mettre un pain sur un carreau de céramique sans glaçage ni pierre, alors l'effet sera proche de la cuisson de la pâte dans un four en terre ou en brique. Les carreaux poreux ou la pierre retiennent la chaleur et aspirent l'humidité du pain pendant la cuisson.
1. 30 minutes avant la cuisson, placez une pierre spéciale sur le fond du four, puis préchauffez le four. Alternativement, le fond du four peut être posé avec des carreaux non émaillés, laissant un espace entre eux pour que l'air chaud circule dans le four.
2. Lorsque le pain est prêt à cuire, utilisez une spatule pour placer le pain directement sur le carreau ou la pierre.
3. À l'aide d'un vaporisateur, vaporisez de l'eau sur les parois du four pendant les 5 à 10 premières minutes de cuisson. Essayez d'ouvrir le four le plus tôt possible, vaporisez rapidement les parois et fermez le four pour éviter les pertes de chaleur. Ne versez pas sur l'ampoule et le ventilateur du four.
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