L'acidité comme indicateur de la qualité de la pâte et du pain fini

[L'ACIDITÉ comme indicateur de qualité 1/3]

L'ACIDITÉ comme indicateur de qualité 1/3

Juste à propos de l'acidité. Dans notre boulangerie préférée, les ingrédients, le processus de cuisson et le résultat final, c'est-à-dire le pain fini, ont leur propre acidité. Si nous savons ce que cela devrait être dans chaque cas particulier, nous pouvons juger de la qualité des ingrédients, comment tel ou tel processus s'est déroulé, et même établir avec précision la préparation du levain, de la pâte ou de la même pâte.
L'acidité n'est pas seulement l'indicateur le plus objectif de l'état de préparation, mais aussi la qualité, car la composition et la quantité d'acides affectent le déroulement des processus les plus importants se produisant dans les matières premières ou la masse de pain, et affectent donc également le goût des produits finis.
L'acidité est distinguée en vraie (ou active) et totale (ou titrée).
La question de savoir ce qui caractérise le plus le goût acide du pain, la concentration en ions hydrogène, c'est-à-dire le véritable acide, ou l'acide déterminé par titrage, reste en suspens. W. Ostwald a montré à quel point la relation entre la définition du goût aigre et la définition de l'acidité dans un produit alimentaire tel que le pain est confuse. De plus, l'acidité vraie et totale ne doit pas du tout être en relation directe l'une avec l'autre.

Véritable acidité. Il s'agit de la concentration en ions hydrogène dans le milieu, caractérisée par la valeur du pH ("pH" ou "PI"). Mesuré sur une échelle de 1 à 14. Si le pH est inférieur à 7 - la réaction du milieu est acide, supérieur à 7 - le milieu est alcalin.
Pour exprimer la concentration, on utilise classiquement son logarithme négatif, qui est noté pH. À propos, le terme pH a été introduit pour la première fois par le chimiste danois Søren Peder Lauritz Sørensen, le fondateur de la mesure du pH moderne. La détermination du pH est mieux effectuée avec un potentiomètre. L'appareil est basé sur la mesure de la force électromotrice, qui dépend de la concentration en ions hydrogène sur une électrode immergée dans une solution d'essai.
En raison de la présence d'une grande quantité de substances dites tampons dans la farine, c'est-à-dire de composés ou d'éléments qui contribuent au maintien d'un équilibre acido-basique optimal, auparavant, lors du contrôle de l'ensemble du processus technologique du pain, les valeurs de pH n'étaient ni attribuées ni surveillées. Ce n'est pas le cas maintenant. Tous les technologues estiment que cet indicateur est étroitement lié à la qualité du pain, qu'il permet de contrôler en toute confiance et même de gérer la fermentation de la pâte.
Dorner H., Stephan H. sont allés plus loin, notamment:
- établi la relation entre le pH de la pâte et l'élasticité de la mie de pain;
- a noté que dans la pâte de blé, le pH est plus élevé que dans le pain prêt à l'emploi, ce qui n'est pas observé dans la pâte de seigle et le pain, car lors de la préparation de la pâte aigre et de la cuisson du pain à partir de celle-ci, le pH change légèrement;
- déterminé que lors du rassissement du pain de blé et de seigle, le pH de la mie et de la croûte diminue progressivement («Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten» dans «Brot u Gebäck» n ° 8, 1956).
Acidité totale. Il est caractérisé par la teneur totale en acides et substances réagissant avec les acides. Il est exprimé en différentes unités, y compris les degrés d'acidité et le pourcentage d'acide lactique.
Lors de la détermination de l'acide dans le pain par titrage, seule la chapelure est «torturée». Cependant, son agitation uniforme est difficile: la solution de soude caustique ajoutée met trop de temps à pénétrer dans les miettes mélangées à l'eau. Par conséquent, une petite quantité d'acétone sans acide est ajoutée à la substance d'essai (pain ou levain).
Si auparavant, auparavant, il était techniquement beaucoup plus facile de déterminer l'acidité totale que la vraie et de le faire dans des conditions de laboratoire, c'est maintenant le contraire. Avec l'aide de non?! un pH-mètre coûteux, n'importe quel boulanger, et quel boulanger, n'importe qui dans sa cuisine peut facilement et en seulement 20 à 30 secondes régler le pH de la farine, de l'eau, de la levure, de tout pré-ferment ou du pain préparé à portée de main
À l'époque soviétique, ils écrivaient et avaient raison de dire que la méthode la plus prometteuse pour déterminer l'acidité est la méthode de mesure du pH. Les instructions pour déterminer la relation entre l'acidité titrable et active, une brève description du pH-mètre, la méthode de détermination de l'acidité active sur le dispositif et, ce qui est particulièrement attrayant, le tableau de la relation entre les valeurs d'acidité titrable et active, ont été approuvées. Ils disent qu'une telle table a d'abord été fabriquée en tant que pièce jointe à un pH-mètre produit par l'usine d'instruments de mesure Gomel. La détermination de l'acidité titrable des échantillons à tester a été effectuée selon les nomogrammes comme suit - si l'acidité active était déterminée, par exemple, "bâton tranché" à partir de farine de blé de 1ère qualité pesant 0,4 kg, dont la valeur était de 5,63 unités. pH, puis selon le tableau joint à la notice, l'acidité titrable était de 2,8º.

A une époque, j'avais tellement envie de retrouver cette table! Jugez par vous-même - ayant un jouet pH sur mes mains et connaissant l'acidité titrée correcte à toutes les étapes de la fabrication du pain conformément à GOST, je pourrais facilement et de manière ludique, convertir les valeurs d'acidité réelles en valeurs totales et vice versa et ainsi contrôler tout le processus de cuisson. c'était à couper le souffle.
Matériel extrait du site 🔗, pour lequel j'exprime ma gratitude à l'auteur.

[Farine]

Farine... L'acidité de la farine est due à la présence d'acides organiques, de substances protéiques, de phosphates acides, etc. Au cours de son stockage, de tels processus biochimiques se produisent à la suite desquels l'acidité de la farine augmente légèrement par rapport à l'acidité du grain et se produit en raison de la formation d'acides gras libres et de sels d'acide. Cette joyeuse augmentation influence le gluten de la farine de blé pour que cette dernière devienne plus forte, son élasticité augmente et son élasticité diminue. De tels changements sont particulièrement visibles lors du stockage de farine faible, qui acquiert les propriétés d'une farine moyenne en force. Dans les farines à hauts rendements, l'augmentation de l'acidité est plus perceptible que dans les farines à faibles rendements, cependant, en général, l'acidité augmente légèrement en 15-25 jours de stockage, plus précisément par fractions de degré.

N'oubliez pas que dans des conditions de stockage défavorables, la farine acquiert un goût désagréable, amer-piquant et l'acidité n'a rien à voir avec cela.

Selon l'acidité titrable, la bonne farine de source soviétique est divisée en deux catégories. La première comprend la farine, dont l'acidité pour la qualité supérieure ne dépasse pas 3 °, la 1ère - pas plus de 3,5 °, et la 2ème - pas plus de 4,5 ° et la farine de seigle à 5 °. Si la farine a une acidité plus élevée, elle est classée dans la deuxième catégorie. Avez-vous remarqué que l'acidité de la farine est en quelque sorte liée à son rendement, c'est-à-dire que plus le rendement de la farine est élevé, plus son acidité est élevée?
En termes d'acidité active, une farine de bonne qualité a un pH compris entre 6 et 6,3, et le pH d'une farine saine doit être d'au moins 5,95.
Il est clair qu'un test d'acidité de la farine est comme un test de son facteur de qualité.
Mais pourquoi l'acidité peut-elle être surestimée ou sous-estimée?
L'acidité est trop élevée. Je vais donner deux raisons:
- si la farine est plus humide que d'habitude (rappelons que pour le blé normal, ce chiffre est compris entre 14,5 et 15%);
- si un travail indésirable de micro-organismes indésirables, principalement des moisissures, est observé dans une farine à forte humidité.

Pour être juste, je préciserai qu'une augmentation de l'acidité de la farine ne s'accompagne pas toujours d'une détérioration de sa capacité de cuisson.

Acidité sous-estimée.Si le pH de la farine tombe en dessous de 6, cela peut indiquer que la farine est gâtée ou que la farine contient des produits chimiques de la catégorie des agents oxydants forts, qui sont généralement utilisés pour ce que l'on appelle le blanchiment de la farine. Ces substances sont ajoutées dans la poursuite de deux objectifs: blanchir la farine et améliorer ses qualités boulangères, ou plutôt plastiques.
D'une part, lors du blanchiment de la farine, les pigments se transforment en substances incolores et il semble que la farine ait augmenté son grade. Les agents de blanchiment agissent de telle manière qu'ils paralysent les enzymes. En conséquence, le pain a l'air très blanc, comme s'il avait été cuit à partir d'une autre farine de meilleure qualité.
D'autre part, le blanchiment modifie la structure du gluten et améliore ainsi la plasticité de la farine. Dans les deux cas, il s'agit de phénomènes liés à l'oxydation, très similaires à ce qui arrive à la farine lors de son vieillissement. Mais n'oublions pas que le blanchiment artificiel de la farine est un processus qui peut entraîner certaines conséquences toxiques. Par exemple, en prime indésirable, un boulanger peut développer de l'eczéma sur ses mains, et les propriétés nutritionnelles du pain peuvent changer, et pas pour le mieux. Et cette liste, bien sûr, peut être poursuivie. Néanmoins, pour améliorer les qualités plastiques de la farine, les bons boulangers recommandent d'utiliser l'acide ascorbique comme améliorant.
Le blanchiment de la farine est pratiqué depuis longtemps. Déjà en 1833, afin de contrôler la qualité de la farine produite, Similamètr de LEGRIP devait autoriser la publication des noms des fabricants qui se permettaient de se livrer à une telle fraude. Mais, malgré tout, dans le nord de la France, en Belgique et surtout en Angleterre, ils ont continué leur sale boulot de blanchiment, surtout si la récolte des céréales était mauvaise ou gâtée. De l'alun, des sulfates d'aluminium, de potassium, de cuivre et d'autres excès chimiques ont été utilisés. M. Vidal dans son livre "Tratado practico de Panadería, Pastelería y Confitería" publié par lui en 1952 en Argentine mentionne également le sulfate de zinc, le carbonate de magnésium, le borate de sodium et le sulfate de cuivre (enfin, où, je vous le demande, le sel de potassium de l'acide cyanhydrique , pour ainsi dire ?!). Aujourd'hui, dans de nombreux pays, dont l'Espagne, le blanchiment de la farine est interdit. Par conséquent, quand je trouve un avertissement effrayant sur les espaces Internet espagnols de ne pas catégoriquement utiliser de farine blanchie dans telle ou telle recette, cela me fait rire.

Lors de la cuisson du pain, il est préférable de ne pas travailler avec de la farine fraîchement moulue, dont le pH doit être de l'ordre de 6-6,2, mais, en règle générale, stockée pendant 30 jours. Les changements qui se produisent dans la farine au cours de son vieillissement sont associés dans une certaine mesure au processus d'oxydation; pendant le temps spécifié, la farine semble se blanchir un peu et, ce qui est particulièrement important, rend la masse plus forte lors du mélange.

Si vous êtes confronté au fait d'utiliser de la farine maltée ou de la farine obtenue lors du traitement de farine à partir de grains givrés en pâtisserie, ainsi que de céréales affectées par un insecte, vous devez augmenter l'acidité et atteindre un pH de 4,5-5,0.

La farine stockée dans des emballages sous vide ne subit pas de tels processus d'oxydation et elle ne s'améliore ni ne se détériore en qualité avec le temps.

Le fait qu'il existe différentes variétés de farine est compréhensible. Mais il s'avère (et ce n'est que le sujet) que, à partir de différentes variétés de sa bien-aimée, on peut isoler diverses souches de bactéries lactiques qui ont plus ou moins d'énergie de formation d'acide. Ainsi, dans les années 60, une souche de bactérie lactique E-1 a été isolée de la farine de la boulangerie Simferopol et des ferments acides, qui, une fois appliqués, ont atteint l'acidité requise en 6-8 heures, contre les 14-18 heures précédentes. Lorsqu'elle est ajoutée au levain de farine de blé de deuxième qualité, une acidité de 12 à 14 ° a été atteinte en 7 à 8 heures contre 12 heures pour les bactéries Delbrück. Lorsqu'elle est ajoutée à un démarreur de seigle, l'acidité à 12º-14º augmente en 4-6 heures.

[Levure comprimée.]

Voici les valeurs de pH optimales pour certaines cultures qui peuvent être utilisées sous une forme ou une autre en boulangerie:



Levure comprimée. Avec l'oxygène, l'acidité de l'environnement a un énorme effet positif sur la multiplication des levures, plus précisément sur le taux de reproduction. Cet optimum se situe dans une plage de pH relativement large de 3,8 à 5,6, et c'est avec cet indicateur que leur résistance en milieu acide s'améliore. La levure peut supporter un pH de 3-3,5, mais le taux de croissance ralentit. Il faut également tenir compte du fait qu'à des valeurs de pH faibles, même de légères fluctuations de sa valeur sont particulièrement dangereuses, car cela conduit à l'arrêt de la croissance des cultures.
Lorsque la levure est stockée à un pH bas, les pigments de mélasse sont assimilés, ce qui entraîne une couleur excessivement brune de la levure. Cela ne signifie pas que la levure s'est détériorée, mais elles ne se sont pas non plus ajoutées de beauté.

Malt, extraits de malt. Le plus souvent, ceux-ci, comme on les appelle aussi «améliorants naturels», sont divisés en 3 groupes, chacun ayant son propre pH. Le premier est "Standard" avec un pH de 5,2-6,2, le second est "Seigle" avec un pH de 4,2 - 5,2, le troisième est "Dark" avec un pH de 3,7-4,5.
Dans le processus de germination et de langueur (fermentation) du malt de seigle, il y a une augmentation notable de la teneur en acides et en substances réagissant avec l'acide. On sait qu'une acidité élevée a un effet positif sur la formation de la couleur du malt pendant le séchage. L'acidité du malt n'affecte que légèrement l'indice d'acidité du pain.

Lait. L'acidité du lait et des produits laitiers (hors beurre) est exprimée en degrés Turner. Le degré de Turner indique le nombre de millilitres 0,1 N. solution d'hydroxyde de sodium (ou hydroxyde de potassium) nécessaire pour neutraliser 100 ml ou 100 g du produit. Acidité vraie du lait pH 6,5-6,8, acidité totale 15,99-20,99 ° T. Si le lait tombe en dessous de pH 6,5, cela peut indiquer que l'animal est infecté. S'il tombe à pH 4,4, l'animal est gravement malade.

Sérum de lait. Les acides qu'il contient dissolvent une partie des protéines de gluten de la farine et aggravent ainsi quelque peu les propriétés structurelles et mécaniques de la pâte de blé. Naturellement, cet effet n'est pas souhaitable et doit être évité. Par conséquent, lorsque le pain est cuit avec un levain épais, pour éviter une accumulation excessive d'acides, c'est-à-dire dans le levain, du lactosérum n'est ajouté que lors du pétrissage de la pâte, afin de ne pas inhiber la flore fermentative du levain par la microflore du lactosérum. Lors de la préparation du pain avec du levain liquide, du lactosérum doit être ajouté à la place de l'eau à l'infusion destinée à nourrir le levain. La température de brassage initiale élevée (+65 ... 68 ° C) pasteurise le lactosérum et opprime sa microflore. Si le levain liquide est préparé sans addition de feuilles de thé, le petit-lait est utilisé pour préparer l'aliment au lieu d'une partie de l'eau. En été, afin d'éviter la peroxydation, le lactosérum doit être ajouté non pas au levain, mais à la pâte.

Boda... La valeur du pH 7 pour l'eau est considérée comme normale. L'échantillon d'eau le plus «acide» de la planète, selon le livre Guinness des records, a été prélevé en 1990-1991 au Peachmond Shack sur Aironmaynt (Californie, USA). Son pH était de 3,6.
En règle générale, l'eau de source naturelle a un indice de pH de 7 à 9, l'eau de rivière ou de lac - de 7,5 à 8,5, l'eau de mer - 8,3 (avec des changements mineurs) et l'eau de mer - 8,4.

Il convient de rappeler que le pH est calculé comme le logarithme décimal de l'activité des ions hydrogène pris avec le signe opposé. Par conséquent, l'eau, par exemple, avec un pH de 5 est dix fois "plus forte" que l'eau avec un pH de 6, et une eau avec un pH de 4 est 100 fois "plus forte", c'est-à-dire plus acide que pH 6, etc.

[Améliorants]

Améliorants... Rarement, mais il existe des situations où le boulanger est obligé d'utiliser uniquement de l'eau avec un pourcentage d'alcalinité accru. Dans ce cas, il n'a d'autre choix que de recourir à l'utilisation de régulateurs de pH autorisés par la loi. La première chose qui me vient à l'esprit est toute pré-enzyme ou acide alimentaire.
Profitant de cette occasion, je tiens à vous rappeler quelques acides alimentaires dont nous pouvons parler ici:

Acide acétique. Un liquide incolore avec un goût aigre vif. Dans l'industrie, l'acide acétique est obtenu à partir de l'alcool éthylique lors de sa fermentation à l'acide acétique ou dans la production chimique du bois lors de l'hydrolyse du bois.

Acide lactique (qualité alimentaire) est une solution aqueuse d'un mélange d'acide lactique et de ses anhydrides. Il se dissout bien dans l'eau, l'alcool et l'éther dans n'importe quel rapport. Le goût est aigre, inodore et incolore. Il est produit dans l'industrie par fermentation du sucre par des bactéries lactiques. La matière première est de la mélasse de betterave à sucre ou des produits contenant de l'amidon - maïs, pommes de terre.

Acide du vin devrait être sous forme de cristaux incolores ou de poudre, un goût fortement acide. La matière première pour sa production est des déchets de vinification.

Citron acide représente des cristaux solides blancs ou incolores. Le goût est purement aigre, agréable. L'acide citrique est obtenu industriellement par fermentation du sucre avec le champignon Aspergillus nieger. Pour sa production, on utilise de la mélasse de betterave sucrière et des miettes de sucre.

Acides alimentaires ont un impact significatif sur les propriétés de la pâte. Dans un environnement acide, les protéines gonflent mieux, le gluten devient plus élastique et moins élastique, l'activité des enzymes (amylolytiques et protéolytiques) diminue. Les acides ont un impact significatif sur le goût et l'arôme du pain, son volume et sa texture de mie.
L'utilisation d'acides dans la préparation accélérée de la pâte est très importante. Dans ce cas, ils sont ajoutés en une quantité telle que la pâte après pétrissage présente une acidité caractéristique d'un produit semi-fini affiné. De nombreux acides alimentaires se trouvent dans les saveurs et les arômes naturels du pain.

Voici une liste des acidifiants autorisés en Espagne pour la cuisson du pain. Ils sont ajoutés à la masse pour corriger l'acidité et pour minimiser les risques de micro-organismes bacilo mesentérico qui sont responsables du développement de la maladie du pain de pomme de terre. Et cette maladie se déroule avec succès principalement là où il fait non seulement assez chaud et humide, mais, surtout, pas assez acide:

Je vous recommande de relire attentivement ce matériel!
Il s'agit de savoir comment augmenter l'acidité de la pâte pour améliorer les propriétés boulangères des ingrédients et obtenir un pain de qualité.

[Administrateur]

Administrateur, mais comment déterminer l'acidité de la pâte (pâte) à la maison?