Fondue - la fierté de la cuisine suisse

La fondue est généralement acceptée comme plat national Cuisine suisse... Le classique culinaire VV Pokhlebkin en revendique encore plus: "la fondue est le plat principal et pratiquement le seul plat national des Suisses". Cela n'a aucun sens d'argumenter sur l'origine du plat, la vérité a été établie il y a longtemps et de manière fiable, mais dans l'histoire de l'origine et de la connaissance de la fondue avec le monde, il y a plusieurs points qui intéresseront certainement les gourmets curieux .

Ce qui est devenu plus tard connu sous le nom de «fondue» est né grâce aux bergers suisses il y a environ sept siècles, selon l'une des versions de l'origine du plat. Sur les alpages enneigés, les bergers emportaient avec eux du pain et du fromage, ainsi que du vin, comme nourriture, pour se réchauffer pendant les heures froides. Et des ustensiles avec eux, il y avait toujours un pot en terre "caquelon", dans lequel les restes de fromage durci étaient fondus avec du vin sur le feu. Les Suisses trempaient des tranches de pain dans cette masse chaude, savoureuse et satisfaisante. Voici à quoi ressemblait la cérémonie de la fondue à l'aube de l'invention de ce plat.

Des champs et des prairies, un plat typique de la cuisine paysanne s'est progressivement déplacé vers les maisons riches, où il est d'abord devenu un favori parmi les serviteurs, puis n'est tombé sur les tables de l'aristocratie. Bien sûr, pour la haute société, le plat était préparé à partir des meilleures variétés de fromages et de vins et était accompagné d'un riche assortiment de pains les plus frais.

Comment exactement à l'époque les Suisses ont appelé leur invention culinaire, l'histoire ne peut pas le dire avec certitude. Le fait est que les Suisses, contrairement à leurs voisins français, n'ont pas accordé une attention particulière à la désignation des plats. Mais le nom même de «fondue» vient de la fondre française, qui signifie «fondre». Oui, ce sont les Français qui ont donné le nom au plat suisse. Et ce n'est pas surprenant si vous vous souvenez de la position géographique de la Suisse. Sans aucun doute, la fondue était servie aux tables de la noblesse suisse lors des fêtes à l'occasion de l'arrivée de voisins aristocratiques d'Autriche, du Liechtenstein, d'Italie, d'Allemagne et, bien sûr, de France. Et les Français sont connus pour leur passion de donner leur nom à tout ce qui mérite une attention culinaire. Finalement, ils ont dû raconter à leurs compatriotes le miracle suisse!

Selon une autre version, la fondue est apparue au XVIIIe siècle dans le canton de Neuchâtel. Cela s'est produit grâce aux femmes paysannes intelligentes, qui ont collecté «par le bas» et fondu des morceaux séchés de différents types de fromage dans un pot commun.

Quoi qu'il en soit, la fondue suisse traditionnelle consiste généralement en une combinaison de deux fromages - le gruyère et l'emmental, noyés dans du vin blanc sec, parfois avec l'ajout de kirsch - vodka aux cerises. C'est la recette la plus courante car chaque canton de Suisse a sa propre recette de fondue «traditionnelle». Par exemple, à Fribourg, la fondue est fabriquée à partir de fromages Gruyère et Vaherine avec l'ajout de vin et de kirch, mais les derniers ingrédients sont facultatifs. Si la fondue est cuite sans vin, le pain est d'abord trempé dans du schnaps aux prunes puis dans du fromage fondu. À Genève, la fondue est élaborée à partir de trois fromages: Gruyère, Emmental et Walliser Bergkase; des morceaux de morilles peuvent être ajoutés à la fondue genevoise. A Glaris, le Gruyère et le Chabziger sont fondus dans une sauce au beurre, farine et lait. En Suisse orientale, une combinaison d'Appenzeller et de Vashrine avec du cidre sec est préférée pour la fondue. Dans le canton de Vaud (Vaadt), la fondue est à base de fromage suisse et d'ail. Et enfin, à Neuchâtel, deux tiers du Gruyère et un tiers de l'Emmental (ou dans un rapport 1: 1) sont associés au vin local.

Le rôle déterminant dans la vulgarisation de la fondue à travers le monde a été joué par le célèbre Français Jean Anselm Brija-Savarin.Fuyant la Révolution française, Savarin passe deux ans aux États-Unis, où il enseigne le français et joue du violon au New York Theatre Orchestra. Mais sa vraie passion a toujours été la cuisine et l'amour de la cuisine française. C'est Savarin qui a initié les Américains à la fondue au fromage, une fondue au fromage devenue l'un des plats préférés des Français.

Mais l'intérêt général pour ce plat est apparu un peu plus tard et a atteint son paroxysme dans les années 1960-70, lorsque les idoles de la pop pouvaient envier la popularité de la fondue. À cette époque, il existait un grand nombre de recettes et de variations de fondue, et beaucoup d'entre elles avaient une relation très éloignée avec le plat suisse d'origine. Les mêmes Français ont réussi à cuisiner une fondue sans fromage du tout! Ils ont juste réchauffé de l'huile d'olive et y ont cuit des morceaux de viande. Cette fondue s'appelait la Bourgogne, et le chef Konrad Egli fut le premier à la servir dans son restaurant new-yorkais «Swiss Chalet» en 1956. Un peu plus tard, en 1964, Egli a présenté au monde un nouveau miracle gastronomique - la fondue au chocolat, qui a immédiatement conquis le cœur de tous les gourmands du monde. Des morceaux de fruits, des baies ou des biscuits sont plongés dans le chocolat fondu.

La fondue n'est pas qu'un plat, c'est un style de communication; les gens ont tenu des réunions amicales et familiales tout en préparant la fondue. Même certaines traditions de fondue ont été développées. Par exemple, si une femme laissait tomber accidentellement son morceau de pain dans la fondue, elle devait embrasser tous les hommes assis à table, et si un homme laissait tomber le morceau, il devait acheter une bouteille de vin. Si la même personne laissait tomber du pain la deuxième fois, selon une règle tacite, la fois suivante, il organisait une fondue dans sa maison et invitait toutes les personnes présentes. Du moins, c'est ce que déclare The Fondue Cookbook de la maison d'édition américaine Hamlyn Press. L'étiquette de la fondue elle-même est simple. Une tranche de pain (ou autre garniture) est placée sur une longue fourchette et trempée dans du fromage fondu. La fourchette doit être maintenue sur la fondue pendant quelques secondes pour égoutter l'excédent de fromage et le refroidir un peu. Retirez soigneusement le pain de la fourchette pour ne pas toucher la fourchette elle-même avec la bouche - après tout, elle devra plonger à nouveau dans le plat commun. Dans la fondue bourguignonne, un morceau de viande enfilé sur une fourchette doit être conservé dans l'huile chaude aussi longtemps que nécessaire pour le faire cuire, puis le morceau de viande est retiré de la fourchette à fondue sur une assiette de service et mangé avec une fourchette ordinaire.

Dans les années 1990, la fondue a quelque peu perdu sa place, car le concept d'une alimentation saine est apparu dans les aliments et il était difficile de l'appliquer à la fondue, après tout, c'est un plat très calorique. Mais les expériences avec les recettes de fondue se sont poursuivies et le résultat s'est même avéré être une fondue orientale (fondue orientale) - une fondue bourguignonne dans laquelle le beurre est remplacé par du bouillon, les légumes sont généralement cuits dans une telle fondue.

Une fondue suisse similaire peut être trouvée dans d'autres cuisines du monde. Dans la cuisine italienne, par exemple, il existe deux plats similaires: la fonduta et la banya cauda. La fonduta est faite avec du fromage fontina et des jaunes d'œufs, tandis que le banya kauda est une sauce piquante à base de beurre, d'huile d'olive, d'ail et d'anchois, dans laquelle des morceaux de légumes sont trempés. Quelque chose de similaire à la fondue existe également en Hollande, un plat appelé KaasDoop.

La fondue est un excellent plat pour les soirées d'hiver. Aujourd'hui, la fondue est à nouveau populaire et peut satisfaire tous les goûts, car il existe un grand nombre de recettes de fondue - il y en a assez pour chaque jour d'un long hiver. Et encore plus…
(Une source: 🔗)

Voici la recette d'une authentique fondue suisse:
Fondue "Neuchâtel"
Ingrédients:
300 g de gruyère
100 g d'emmental
1 gousse d'ail
2 cuillères à café fécule de maïs
200 ml de vin blanc sec
jus de citron fraîchement pressé
du kirsch (vodka cerise)
sel, poivre moulu au goût

Préparation:
Retirer la croûte dure des fromages, râper les fromages et mélanger.Préparez le pain à l'avance - coupez-le en cubes de 3 cm et mettez-le dans un panier ou un plat (il est préférable de prendre le pain pas le plus frais, sinon il se désintégrera dans le fromage).

Coupez une gousse d'ail en deux, frottez la surface intérieure de la fondue avec la moitié (puis jetez l'ail). Mettez le plat à fondue sur le brûleur (s'il peut régler le niveau de chaleur souhaité) ou sur la cuisinière, versez le vin, le jus de citron (1-2 cuillères à soupe), ajoutez la fécule de maïs. Faites chauffer le vin à feu doux pendant quelques minutes, puis ajoutez les fromages, salez et poivrez au goût. En remuant continuellement, faites fondre complètement les fromages, attendez que la masse commence à bouillonner doucement. Si la masse vous semble trop liquide, ajoutez un peu plus d'amidon; si au contraire la masse semble trop épaisse, diluez-la avec du vin. Enfin, ajoutez un peu de kirsch et remuez.

Placez le caquelon à fondue sur le brûleur (cela réchauffera la fondue). Vous pouvez éteindre le brûleur pendant un moment ou réduire la chaleur au minimum pour qu'il ne chauffe que le récipient, en maintenant la température de la fondue. Mettez les tranches de pain sur de longues fourchettes et trempez-les dans le fromage fondu.

Eh bien, l'essentiel n'est pas les recettes ou le fromage, mais l'ambiance quand, dans un cercle d'amis, dans une faible lumière sur un brûleur, une fondyushnitsa bout et les gens se relaient pour faire des rites sacrés.

Et un peu sur les variétés modernes de fondue:

En Suisse, la fondue a conservé les traditions du clubbing à ce jour. Chaque invité apporte avec lui un morceau de fromage que le propriétaire frotte ou coupe en petits morceaux de sa propre main. Les tranches ou copeaux de fromage sont placés dans un pot (en céramique, en fonte ou en métal) appelé "caquelon", et les parois du pot sont pré-frottées avec des porcs à l'ail. Tout d'abord, la fondue est réchauffée sur le feu: le fromage se dissout très rapidement, il faut donc le remuer continuellement "à huit". Du vin blanc est ajouté à la masse chaude (environ un tiers du volume de fromage), du sel, du poivre, de la muscade, un peu d'amidon ou de farine de maïs dilué dans du vin et un verre d'eau-de-vie de cerise. Le pot est retiré du feu, placé sur le brûleur au centre de la table et le repas est commencé. Un verre à vin, une assiette de service et une fourchette à deux dents avec une longue poignée sont placés devant chaque invité. Des tranches de pain de blé grillé ou de pommes de terre bouillies, du jambon de Parme et des légumes sont disposés sur des assiettes, et les invités, épinglant les tranches sur une fourchette, les trempent dans du fromage doré bouillant. Selon la vieille tradition suisse, l'hôte offre au plus cher invité une croûte de fromage "Religieuse" croustillante restant sur le fond et les parois de la fondue. Si, au cours d'un repas, une personne présente accidentellement fait tomber une fourchette sur le sol ou «perd» un morceau de pain dans la casserole, il doit être immédiatement secoué pour maladresse. Le «policier» est censé raconter aux invités une histoire amusante et leur présenter ensuite une bouteille de vin. Eh bien, si vous emportez une bouteille ou deux avec vous, "M." ou "Mme Awkwardness" n'ont pas deviné, ils devront laver toute la vaisselle à la fin de la fête et nettoyer les côtés du pot de fromage . Dérangé? Non, car ces règles amusantes ne concernent que la fondue au fromage - les fondues au beurre ou au chocolat n'ont pas de tels problèmes.

A peine les bergers suisses sont devenus fiers et ont apprécié leur «création» que les agiles Français et Italiens ont emprunté leur précieux «savoir-faire» et ont commencé à inventer leurs propres variations sur les thèmes de la «fondue». En Italie, il y a des plats avec le joli nom "fonduta". Les Italiens ont commencé à ajouter des jaunes d'œufs au mélange chaud de fromages locaux (Parmesan, Fontina, Grana, Provolone et Gorgonzola) et y tremper des fruits de mer, des champignons et des morceaux de volaille. Les Français ont généralement décidé que la fondue n'était «pas un seul fromage» et ont décidé de remplacer le fromage par de l'huile végétale. On pense que la fondue à l'huile est une idée originale des moines bourguignons qui, depuis des siècles, n'ont pas déplié le dos dans les vignobles du monastère. Les pauvres gens n'avaient absolument pas le temps de manger, puis ils décidèrent de cuisiner quelque chose à la hâte.Versez de l'huile d'olive dans un chaudron, faites-la chauffer et trempons-y des morceaux de viande. En apprenant cela, les Suisses furent imprégnés d'un grand respect pour les Français et baptisèrent leur fondue "Bourgogne". Avant de faire frire, il est de coutume de couper la viande pour un tel repas en petits cubes et de bien les sécher sur une serviette. La fondue à la viande est accompagnée de vins rouges et rosés, de pain croustillant chaud, de salades aux poivrons, tomates, oignons rouges, céleri, basilic et fenouil, ou un accompagnement de jeunes pommes de terre à l'huile d'olive et oignons verts.

Et avec le temps, un autre type de fondue, «chinoise», est devenu à la mode en Europe. Dans l'Empire céleste, cette méthode de cuisson de la viande, des légumes, des fruits de mer et des boulettes, qui étaient trempés dans du bouillon bouillant dans de minuscules paniers en fil de fer, est connue depuis des temps immémoriaux. Cela ressemble à quelque chose comme ça, un "pot" massif de deux parties est placé sur la table, à l'intérieur de laquelle un feu est fait, une mini-burzhuyka :) et de l'eau bout. Un bol avec de la viande finement hachée est placé à côté, le plus souvent du poulet et de l'agneau, moins souvent du porc et du veau. Le serveur apporte un plateau sur lequel, comme la palette de l'artiste: huile brune, sauce au piment rouge, etc. Tous les convives en récupèrent un peu dans un bol, mélangent et commencent à prendre à tour de rôle des morceaux de viande, les trempent un court instant dans une casserole d'eau bouillante, puis les trempent un moment le morceau cuit dans le mélange dans un bol pour refroidir et assaisonner un peu, eh bien, puis ils l'envoient à leur destination, à leur bouche :) Quand la viande est toute mangée, un très bon bouillon est déjà obtenu dans la casserole, ils le versent dans des bols et le finissent également. La cérémonie, comme tous les délices culinaires chinois, est très longue, mais très agréable (à en juger par le restaurant de Pékin).

Au milieu du XXe siècle, les fondues sucrées ont commencé à jouir d'une grande popularité. Noir amer ou blanc, mélangé à de la crème, le chocolat est fondu dans des plats à fondue miniatures, qui sont réchauffés avec une bougie ordinaire. Des morceaux de biscuit et de fruits, des baies mûres, des noix et des fruits secs sont trempés dans du chocolat chaud et arrosés de ce dessert exquis au champagne mi-sucré ou à la crème de liqueur.

Raclette dans une version moderne "Les voisins ont volé une idée inestimable il y a longtemps, mais nous ne sommes pas si simples. Nous avons encore quelque chose que nous n'avons pas osé réaliser", le Suisse économe le remarquera et traitera tout le monde à ... la raclette. La raclette (du français "raclette" - râpe grossière) n'est pas seulement un merveilleux fromage local, mais aussi le nom des plats originaux qui en sont préparés. Et ils ont inventé cette friandise très appétissante et très simple dans le bon vieux temps dans le Valais suisse. Les tranches de fromage ont été placées sur une lame de couteau et chauffées sur le feu, recueillant des «larmes de fromage» dans une assiette avec des pommes de terre bouillies. De minuscules concombres marinés, des herbes et de petits oignons étaient servis avec des pommes de terre recouvertes de fromage fondu, et tout était censé être mangé en quelques minutes, arrosé de vin blanc. De nos jours, il n'est plus nécessaire de faire fondre le fromage à l'ancienne, sur un couteau, car il existe des fabricants de raclettes spéciaux pour cela. Des moules miniatures avec du fromage, des légumes, des morceaux de volaille ou des fruits de mer sont placés sur le brûleur recouvert d'une grille spéciale. L'apéritif prêt à l'emploi est transféré dans des assiettes préchauffées (pour que le fromage fondu ne refroidisse pas plus longtemps) et profitez du "plaisir alpin", arrosé de vin blanc sec.