Margarine (table, cuisine, mélange de matières grasses)

[MARGARINE]

MARGARINE

La margarine est produite dans des usines équipées des dernières technologies, sous le contrôle de laboratoire et technochimique le plus minutieux. C'est un produit de si bonne qualité et complet que les médecins considèrent qu'il est possible d'utiliser de la margarine pour certains types de repas diététiques.

Les principales matières premières pour la production de margarine sont diverses graisses végétales et animales. La graisse de baleine est la graisse animale la plus utilisée. Parmi les huiles végétales, notre industrie nationale de production de margarine utilise principalement des huiles de tournesol, de coton et de soja.

Les huiles et graisses végétales d'animaux marins destinées à la production de margarine sont soumises au processus d'hydrogénation (c'est-à-dire qu'elles sont transférées d'un liquide à un état solide) et à une désodorisation. L'hydrogénation des graisses donne au produit fini la consistance nécessaire, et la désodorisation supprime le goût et l'odeur spécifiques inhérents aux graisses animales marines et à certaines huiles végétales.

Selon les matières premières, les méthodes de traitement, les objectifs culinaires et le goût, la margarine est subdivisée en salle à manger et cuisine.

Lors de l'utilisation de margarines de table et de cuisine, le chef doit tenir compte des caractéristiques gustatives des différents types de margarines et de leur conformité gustative avec le plat préparé. Pour les plats, les collations, les pâtes dont le goût correspond au beurre, vous ne pouvez utiliser que de la margarine de table.

Vous pouvez utiliser des margarines de cuisine combinées, en particulier des graisses de porc, dans tous les plats qui correspondent au goût et à l'arôme des graisses animales, dans les plats chauds à base de viande et dans certains produits à base de farine, ainsi que dans les viandes et garnitures à base de viande et de légumes.

Tous les types de margarines de cuisine conviennent à la friture dans une grande quantité de graisse (graisse profonde), et en particulier de graisse hydraulique, qui a un point de fumée élevé (233 °) et ne donne pas au produit frit un goût amer et une odeur de tchad même lorsqu'il est chauffé très fortement.

TABLE MARGARINE.

La margarine de table est difficile à distinguer du beurre en apparence. La similitude n'est pas seulement externe. La margarine est similaire au beurre à la fois par sa composition, sa digestibilité par l'organisme et sa valeur nutritionnelle. Il est également proche du beurre par ses propriétés aromatiques et gustatives.

Le beurre contient 82 à 84% de matières grasses, la margarine en contient la même quantité.
Dans le beurre de 0,45 à 0,5% de protéines, dans la margarine, il est de 0,5 à 1%. Le beurre d'été, le plus précieux pour ses qualités nutritionnelles, contient une quantité importante de vitamines A et D. Pour que la margarine ne diffère pas du beurre à cet égard, les vitamines mentionnées ci-dessus y sont souvent ajoutées lors de la production.

Pour une approximation maximale des variétés de table de margarine au beurre, du lait fermenté y est ajouté pendant la préparation. Et pour une meilleure assimilation et pour que la margarine et sur le plan culinaire reproduisent au mieux le beurre, les matières premières préparées pour la production de margarine sont émulsionnées. L'émulsification fournit une connexion forte de deux liquides mutuellement insolubles - graisse et lait, bonne consistance de la margarine, crée une ébullition uniforme de la margarine dans la casserole et l'empêche d'éclabousser. Émulsifiant, c'est-à-dire la substance destinée à combiner la matière grasse avec le lait (ou la matière grasse avec de l'eau à propos de la margarine sans produits laitiers) est dans ce cas la lécithine. D'autres émulsifiants sont également utilisés.

Le lait ajouté à la margarine est pré-pasteurisé et fermenté avec des bactéries lactiques, ce qui donne à la margarine un goût et un arôme laiteux.

Selon la matière première, la margarine de table est divisée en crémeux, lait, animal laitier, sans produits laitiers.

Crémeux la margarine est préparée en mélangeant des graisses végétales naturelles et hydrogénées (c'est-à-dire converties à l'état solide) avec du lait pasteurisé fermenté avec addition de 25% de beurre.

Margarine au lait de table diffère de la margarine au beurre en ce qu'elle ne contient pas de beurre, et la margarine laitière de table se distingue parmi les autres types de margarine de table par la présence dans sa composition de jusqu'à 25% de graisse de baleine hydrogénée. La graisse de baleine a une teneur en calories et une digestibilité plus élevées que les huiles végétales et les graisses animales (bœuf, agneau et dos), et un raffinage et une désodorisation soigneux libèrent cette graisse hautement nutritive du goût et de l'odeur spécifiques inhérents à son état naturel brut.

Margarine de table sans produits laitiers obtenu en émulsifiant les graisses avec de l'eau.
Chacune de ces margarines est produite salée (pas plus de 1,7% de sel), non salée (0,2% de sel), avec ou sans vitamines (A et D).

Selon les qualités commerciales, toutes les variétés de margarine de table sont subdivisées en catégories la plus élevée, la 1ère et la 2ème.

Les signes de la bonne qualité des variétés de table de margarine comprennent: l'uniformité, la densité et la plasticité de sa masse, l'uniformité de la couleur et un bon goût agréable sans odeurs ni goûts étrangers.

MARGARINE DE CUISINE.

Si, dans la fabrication de variétés de table de margarine, le principal indicateur de la qualité d'un produit est l'approximation maximale de son goût, de ses propriétés nutritionnelles, culinaires et de son apparence au beurre, alors dans la production de margarine de cuisine, la tâche principale est de sélectionner ces mélanges de matières grasses et un tel traitement dans lequel le produit fini reproduirait le plus pleinement toutes les qualités de la meilleure graisse animale, le saindoux.

En utilisant la propriété physique des mélanges d'huiles végétales liquides et de graisses solides de fondre à des températures plus basses que les graisses solides incluses dans ces mélanges, l'industrie sélectionne pour la fabrication de margarine de cuisine des mélanges de graisses aussi proches que possible du saindoux en termes de température de fusion. Des études répétées ont prouvé que la margarine de cuisine et le saindoux sont absorbés par le corps de la même manière - à près de 96,5%. Les matières premières pour la fabrication de la margarine de cuisine sont des graisses animales et végétales. Dans la fabrication de la margarine de cuisine, les graisses entrant dans sa composition sont pré-fondues puis mélangées dans diverses proportions.

Selon la matière première, il y a margarines végétales et margarines de cuisine combinées.

Le groupe de plantes margarines de cuisine comprend les graisses hydrogénées et végétales.
L'hydro-graisse est fabriquée à partir d'huile végétale raffinée, qui est convertie en un état solide par hydrogénation. La graisse végétale est constituée d'un mélange d'huile végétale hydrogénée (80-90%) et d'huile végétale liquide naturelle (20-10%).

Au groupe margarines de cuisine combinées (graisses combinées) comprend: les graisses animales, les graisses animales spéciales, les graisses de porc et la margaguséline.

Graisses animales contient 30% d'huile végétale naturelle, 55% de saindoux comestible (graisse hydrogénée) et 15% de bœuf ou de saindoux
ou huile de baleine hydrogénée.

Graisses animales spéciales contient jusqu'à 25% de saindoux de bœuf de la plus haute qualité ou la même quantité de graisse de baleine hydrogénée et de saindoux de porc.

Margaguselin contient 70% de saindoux comestible, 10% d'huile végétale naturelle et 20% de saindoux de porc.
Afin de donner à la margaguséline le goût et l'arôme du saindoux d'oie frit aux oignons, ce type de margarine de cuisine est aromatisé avec un extrait d'huile d'oignons frits.

Les margarines de cuisine, comme on peut le voir d'après la composition de chacune de leurs variétés, sont donc des compositions de matières grasses différentes, presque identiques dans leur valeur nutritionnelle incontestablement élevée, ni différentes dans leurs caractéristiques gustatives.