Rybka, traduction automatique uniquement:
Lait condensé: Recette de yogourt vietnamien
Le National Nutrition Journal m'a récemment contacté pour me poser des questions sur le yogourt vietnamien. Y avait-il quelque chose de français? Comment les Vietnamiens mangent-ils? Comment le yaourt vietnamien est-il fabriqué? Ma mère faisait du yaourt quand nous vivions il y a des décennies au Vietnam. C'était le meilleur, subtilement sucré épicé et juteux. Lorsque nous sommes arrivés en Amérique au milieu des années 1970, j'ai été étonné de voir le yogourt sucré de type fruit-fond qui était populaire à l'époque. Le yaourt sans additifs à l'époque était exactement le contraire - si aigri que cela m'a rendu embarrassant et que je n'y ai pas touché après le premier essai. Des années plus tard, dans le style français de Yoplait, je mange à nouveau du yaourt, mais il est progressivement devenu plus sucré avec le temps, et j'ai arrêté.
C'est jusqu'à mon départ en Chine en 1992 que j'ai réessayé mon yogourt d'enfance. C'est par une froide matinée d'hiver à Kunming d'acquérir un fournisseur qui parcourra la ville à vélo avec un panier de yaourt chaud à vendre aux passants. Le yaourt était fait dans de minuscules bocaux en verre et par mes compagnons, et je l'ai bu avec des pailles tout aussi minuscules, le vidant de chaque bocal avant de le remettre au vendeur, qui a ensuite déménagé à l'extérieur pour sa prochaine vente. La demande du magazine m'a poussé à faire des recherches et à trouver comment faire du yogourt à la vietnamienne pour capturer la saveur de ma jeunesse.
Les façons de Sri Chef de faire du yogourt
en vietnamien, le yaourt s'appelle SUA Chua ("su-av chu-ai" signifie lait aigre) ou da-ua ("yeah uh-ah" est une translittération du yaourt français). C'est en effet une trace de la présence française au Vietnam, et il y a deux façons principales pour les chefs au Vietnam de fabriquer du yaourt:
(1) Méthode du lait frais: mélangez du lait frais avec du sucre et un peu de yogourt, puis incubez le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe en yogourt.
(2) Méthode du lait réduit: diluer le lait concentré avec de l'eau, mélanger avec du yogourt, puis incuber les mélanges.
La méthode du lait frais est assez abondante, conformément aux approches occidentales traditionnelles du yogourt fait maison. Notez que le yaourt déjà préparé agit comme un démarreur en introduisant un tas de cultures vivantes et actives dans le mélange.
Je suis partisan de l'approche du lait concentré, car elle met en évidence l'ingéniosité des chefs vietnamiens. Tout d'abord, vous n'avez pas à vous soucier du lait super frais, qui est difficile à obtenir au Vietnam tropical. Deuxièmement, de nombreux cuisiniers utilisent du lait condensé et leur tasse doseuse peut développer un rapport constant de lait à l'eau de yaourt; les tasses et cuillères à mesurer sont pratiquement absentes au Vietnam. Troisièmement, le yogourt sucré et délicat qui en résulte a une texture légère. Vous pouvez manger du yaourt vietnamien le matin, l'après-midi et le soir en apéritif ou en dessert. C'est sain aussi.
Lorsque vous voyagez au Vietnam, vous remarquerez qu'il y a souvent des yaourts proposés dans le restaurant buffet. A déguster avec un bol de soupe de nouilles pho! Les boulangeries vietnamiennes et étrangères vendent souvent du yogourt dans des gobelets en plastique avec un couvercle dans la valise de leur réfrigérateur. Par rapport aux yaourts commerciaux en Occident, les variétés vietnamiennes sont plus minces, mais manquent certainement de saveur subtile.
Avez-vous besoin d'équipements pour la production de yaourts?
Non.Je joue avec cette recette de yaourt vietnamien fait maison depuis une semaine et c'est tellement simple et direct que je ne peux pas le supporter.
En ce qui concerne l'incubation avec du yaourt, ce n'est rien de plus que de le mettre dans un bain d'eau chaude. Quand j'ai demandé à ma mère si elle avait déjà utilisé un de ces corps de yaourt électrique, elle a ri et a dit: "Qu'est-ce que c'est?" Il est utilisé pour mettre en place avec du yaourt et un bain d'eau chaude à l'extérieur sous le chaud soleil de Saïgon pour favoriser l'incubation! Dans ma cuisine, j'ai trouvé que l'utilisation du couvercle du chaudron fonctionnait très bien, et 6 heures pour que le yaourt développe une légère saveur. Lorsque l'eau chaude refroidit, le yogourt ne s'épaissit pas. C'est tellement simple. Aucun équipement spécial nécessaire et j'ai le yaourt de mes rêves.
RECETTE
Yaourt vietnamien
Chua SUA / Da Ua
Pour le yogourt, choisissez entre gras et faible en gras ou faible en gras. Plus il y a de gras, plus le résultat est crémeux. Bien que vous puissiez utiliser autant ou aussi peu de yogourt que vous le souhaitez, j'ai constaté que lorsque vous utilisez du yogourt faible en gras, le coût total peut sembler mieux fonctionner.
Dans l'élaboration de cette recette, la marque de lait condensé sucré I Longevity ("The Old Man") est souvent utilisée pour le café vietnamien, le yogourt biologique à faible teneur en matières grasses de Trader Joe et le yogourt à faible teneur en matière grasse biologique de Whole Foods. La marque Old Man (par exemple) est Borden pleine de gras et de yaourt riche au goût et bio plein de cultures actives et vivantes. La recette ci-dessous ressemble à ce qu'une personne au Vietnam ferait. Pour une crème plus dense, le résultat de l'utilisation de 1/2 peut être moins d'eau chaude, ou remplacer le lait par de l'eau à température ambiante, comme le font certains chefs américains vietnamiens.
Si vous voulez mesurer les ingrédients vers l'ouest, une boîte de 14 onces de lait condensé prend 1 1/3 tasse, ce qui signifie que vous utilisez entre 2/3 et 1 1/3 tasse de yogourt de départ.
Donne environ 6 tasses
1 boîte (14 oz) de lait concentré sucré
2 bidons d'eau chaude (faire bouillir dans une casserole, laisser refroidir 15 minutes à environ 140F, puis dimensionner)
1 bidon d'eau à température ambiante
1/2 à 1 peut être du yogourt sans additifs, type biologique préféré
1. Emportez une bouilloire d'eau à ébullition, puis réduisez le feu pour la garder au chaud aussi longtemps que vous en avez besoin pour le bain-marie.
2. Fouettez ensemble le lait concentré, l'eau chaude et l'eau à température ambiante dans un bol. Il devrait être chaud. Puis incorporer au yogourt. Passer à travers la maille filtrante pour qu'elle soit uniformément lisse.
3. À l'aide d'une louche ou d'une tasse à mesurer, versez le yaourt dans des bocaux en verre, des verres ou des récipients en plastique propres. Couvrir avec un couvercle, une feuille d'aluminium ou une double couche de pellicule plastique.
4. Placez les contenants de yaourt dans le jeu assez haut pour afficher un dégagement d'environ 1 pouce du haut du yogourt et des contenants jusqu'au bord du pot. Remettre à ébullition dans la bouilloire d'eau, éteindre le feu et attendre que l'action d'ébullition se dissipe avant de la verser dans la casserole du bain-marie.
Ajoutez juste assez d'eau bouillie pour venir juste au-dessus de la rangée de yaourt de vos contenants. Couvrir le pot et réserver à température ambiante pendant 5 heures. Le yaourt doit épaissir aigre pendant ce temps. Ouvrez le conteneur pour voir. Si vous voulez plus de tarte, laissez le yaourt dans un bain à remous pendant quelques heures. Je reste généralement debout pendant 6 heures. Veuillez noter que la condensation s'accumule:
5. Lorsque vous avez terminé, retirez le yogourt de la casserole, essuyez-le à sec et au froid s'il n'est pas mangé tout de suite. Si vous le souhaitez, égouttez le liquide, le petit-lait est séparé du yaourt avant de le manger. Profitez de la vue ou avec des fruits frais tels que des baies ou des tranches de bananes ou de pêches. Tient bien pendant 1 semaine.
Remarque:
Jetez également un œil à la recette de yogourt vietnamien de whiteonricecouple.com publiée sur Chow.com. Il utilise du lait concentré, du lait entier, de l'eau et du yogourt.
Pour plus de détails sur les aspects techniques de la fabrication du yaourt, voirrecette de yogourt maison sur 101cookbooks.com
En théorie, vous pouvez économiser du yogourt sur un lot régulier, mais le mien n'a pas duré assez longtemps pour que je puisse vérifier lequel! Si vous essayez ceci, veuillez rapporter les résultats.
Commentaires:
Mes tantes utilisaient du yogourt pour cela quand j'étais enfant et j'aimais ça. Ils sauveront les banques de bébé et feront une grande fête pour nous. J'adore presser du jus de citron vert en plus de rehausser le goût aigre-doux du yogourt. Ceux que j'achète à l'Eden Center en Virginie sont loin d'être aussi bons que les tantes faites maison.
Ajouté par: Thrifty DC Cook | 04 août 2009 à 12h41
Je n'ai plus eu ça dans le yaourt! Je vais certainement en faire ce soir. Vous pouvez également le congeler et il se traite bien en été, bien que si vous le congelez trop longtemps, il devient dur comme de la pierre. Je me demande si vous pouvez baratter les mélanges de la sorbetière?
Et oui, vous pouvez certainement conserver le pot en l'utilisant dans un autre lot de yogourt, mais plus vous le diluez (c'est-à-dire si vous n'introduisez pas plus de cultures vivantes, mais sortez simplement le pot pour le conserver pour le prochain lot à chaque fois), je crois que il devient moins net et ne prend pas aussi bien. Je dirais probablement deux fois le maximum avant d'utiliser du yaourt frais.
Publié par: Kimberley | 04 août 2009 à 12h54
Andrea - Merci pour le message informatif! Je suis si heureux d'essayer moi-même. J'ai adoré le yaourt au Vietnam. Notre hôtel à Nha Trang servait des yaourts faits maison dans de petits bocaux en verre et c'était la première chose que je sautais au petit-déjeuner chaque jour. Mon préféré était une variété simple avec un mangoustan (ou deux) sur le côté.
Quelle recette fantastique! Je vais certainement essayer ceci. J'ai toujours du yogourt nature sous la main, mais celui fait avec du lait concentré sucré semble divin! Quelques questions, cependant, concernant le démarreur de yaourt:
Est-ce que cela fait une différence si j'utilise à la place de tout le moins de matières grasses?
Quelle est la quantité de «1/2 à 1 boîte» de yogourt nature - 6 oz?
Oh, j'ai hâte d'essayer ça!
Ajouté par: Tangled noodles | 04 août 2009 13:11 PM
Merci les filles. Il se lance en quelque sorte pour faire du yaourt.
Nouilles emmêlées, 1/2 à 1 boîte de yogourt nature ne représentent que 2/3 tasse dans 1 1/3 tasse. Nous sommes désolés pour la confusion. J'ai pu discuter avec les mesures du Viet-chef!
04 août 2009 13:53
Je viens de modifier le récapitulatif de la recette (introduction) pour clarifier la mesure du yogourt!
Excellent! J'adore le yaourt frais qu'ils ont en Inde - c'est à tomber par terre. Ici, le yogourt est généralement trop glop sucré ou trop acide. Je voulais vraiment du yogourt au lait entier nature «Mountain High» - c'est le yogourt fait maison le plus proche que j'ai jamais trouvé. C'est épais et crémeux et très bon.
05 août 2009 à 23h12
J'ai mis en signet plusieurs recettes de yaourts, mais j'avais trop peur pour les juger car elles utilisent du yaourt pour le visage (que je n'ai pas) et je ne pense pas que je serai en mesure de maintenir la température constante pour l'incubation. Une autre raison pour retarder mes tentatives de yogourt est que mon mari n'est pas fan de yogourt nature, mais votre recette et vos instructions semblent si faciles et délicieuses! Je dois faire ça le week-end prochain.
06 août 2009 05:21
Alice: Je connais le nombre de personnes qui fabriquent du yaourt et personne n'utilise de yaourtière. Les gens fabriquent et mangent du yogourt depuis des milliers d'années, pas cette dernière invention (bien que chic), alors n'ayez pas peur!
6 août 2009 09:14
Tout droit, Diana!
Excellente recette! Je l'ai essayé hier avec des tranches de pêche! Je voudrais essayer la méthode de votre mère, car nous sommes le soleil brûlant ici dans les montagnes du Colorado. Je ne peux faire que la moitié de la recette à la fois parce que je n'ai pas de casserole suffisamment grande pour contenir tout le yogourt. Si j'utilise la méthode «au soleil», ai-je encore besoin d'une couverture?
| 08 août 2009 13:44
oh mon dieu, juste ce que je cherchais =) je vais essayer de rapporter.
| 10 août 2009 13h06, PM
Mary C., vous pouvez également utiliser un récipient en terre cuite - peut-être un grand bol.Mais s'il fait chaud en ce moment - et je pense que c'est au Colorado, ne restez pas là.
Oui les gens, faites un rapport sur les expériences de yaourts.
J'ai pensé: que diriez-vous de faire tremper des choses (citronnelle, gingembre, cannelle) dans de l'eau chaude pour faire du yogourt aromatisé? Mon mari pensait que le simple était assez bien, mais j'adorerai toujours bricoler ...
10 août 2009 14:18
Je vous remercie! Le yogourt est l'une de ces choses où vous tenez pour acquis qu'il n'existe que sur les marchés, pas quelque chose que vous pouvez déclencher vous-même. Je ne savais pas que ce serait aussi simple. J'ai fait des lots et fouetté du lait 2% dans du yogourt avant d'envoyer tout le liquide ensemble, et après l'avoir laissé fermenter pendant 6 heures, ce n'était pas tout à fait stable, mais il y avait un peu de texture liquide. Mais le goût était excellent et mon enfant de 3 ans était accro! Le lait entier sera-t-il mieux dépensé ensemble en consistance? Merci encore, je m'amuse à le faire!
Publié par: Je peux | 12 août 2009 à 12h33
Peut-être que ce style de yogourt est du côté du yogourt liquide. Remplacez-vous de l'eau (chaude ou froide) par du lait? Peut-être trop de liquide.
Je pensais que vous pouviez remuer un instant de lait écrémé en poudre dans le mélange - peut-être environ 1/3 de tasse pour l'enrichir un peu. L'utilisation de lait en poudre dans la fabrication du yaourt est l'une des pratiques occidentales standard. Je suis ravi d'avoir votre rapport! J'apprécie votre bricolage.
Bonjour, je fais toujours du yaourt à la maison et j'utilise souvent mon cuiseur à riz pour l'incubation. Parfois, le cuiseur à riz n'est pas assez grand et j'utilise le four à la place. Préchauffez-le pendant 5 minutes, juste au-dessus de 100 degrés Celsius, placez le yogourt dans une plaque à pâtisserie et laissez-le là pendant 6 heures. Cela fonctionne aussi bien.
J'ai trouvé mon blog aujourd'hui et je suis assez impressionné!
Ajouté par: Trang Fam | 13 août 2009 à 19:27
Je suis fasciné d'essayer cela. Ça sonne bien.
Ajouté par: Syrie | 19 août 2009 à 02:32
Je regarde cette recette depuis que tu l'as postée, Andrea, et j'en ai finalement fait pour vendredi. Maintenant, deux jours plus tard, tout est parti. Mon mari, mon fils et moi l'avons dévoré! Le yaourt était fantastique et tout comme nous avons mangé du yaourt au Vietnam lorsque nous avons emmené notre fils de là l'automne dernier. Je suis sur le point de faire un deuxième lot, mais j'aimerais vraiment avoir suffisamment de contenants d'une recette double - ou triple. Merci beaucoup pour votre participation!
Publié par: Jessica | 30 août 2009 à 07:56
J'ai fait cette recette et c'est vraiment bon. J'ai une yaourtière, alors je me suis retrouvé avec une yaourtière électrique au lieu d'un bain-marie. Une incubation de six heures dans une marmite à yaourt électrique est à peu près parfaite pour une combinaison aigre-douce équilibrée.
Ajouté par: RB | 19 septembre 2009 19:36
J'essaierai de faire ce merveilleux yaourt ce week-end. Merci Andrea pour cette recette.
etc..
