Levain sur raisins

RybkA gold, où avez-vous trouvé de tels volumes là-bas? Habituellement, une capacité d'un litre suffit pour les gens. Le mien vit dans un pot d'un demi-litre.

[Gasha, himichka]

raisins de beau-père - non marinés, pas gâtés, non lavés, avec une belle floraison bleuâtre. baie à baie. eau de source (source sacrée locale :)), il n'y avait pas de moisissure, ce qui signifie que les cultures pathogènes ne se sont pas développées.
J'ai paniqué et aujourd'hui j'ai renversé un verre de ceci, Dieu me pardonne, du levain dans la pâte. la pâte est devenue molle et pelucheuse, mais ne s'est pas levée d'un millimètre. J'ai dû pousser de la levure vivante. tse shoto - tout l'appartement est sous les gouttes de levure
verser les restes et recommencer
Gasha, himichka! Merci pour le soutien!
filles, et du kampot aux myrtilles fermentées pour construire un nizha?

Essayez de prendre une cuillerée de levain, 100 g chacun d'eau et de farine et observez-le en marquant le niveau initial. Espérons que le client est plutôt vivant ...

puis-je intervenir? Je n'ai pas cultivé de raisin, mais le principe est le même partout.

Si le levain ne montre pas de signes d'activité particulière, vous ne devez pas le couper complètement en quantité. Je n'oserais pas prendre seulement une cuillère à café pour me nourrir. Minimum - 100 g de levain et nourrir avec 50 g de farine et 50 g d'eau (si 100% d'hydratation). Alors continuez et doublez.

Et par une telle diminution spécifique de la quantité de levain, toutes les bactéries bénéfiques qu'il contient peuvent être détruites.

RybkA gold, où avez-vous trouvé de tels volumes là-bas? Habituellement, une capacité d'un litre suffit pour les gens. Le mien vit dans un pot d'un demi-litre.

D'où? Le premier article dit ce qui suit:

Tu auras besoin de:

* Pot de 4 litres, verre ou plastique avec couvercle
* gaze
* cuillère en bois
* 500 gr de raisins rouges ou noirs (organik)
* 1 litre (4 tasses) d'eau à 25 ° C / 77 ° F
* 550 gr (3 3/4 tasses) de farine

Ai-je mal compris quelque chose?

D'où? Le premier article dit ce qui suit:

Ai-je mal compris quelque chose?

Ne vous inquiétez pas, c'est leur gigantomanie et un excès de farine. De la moitié du montant aussi, tout se passe.

[Himichka]

Question à Himichka
tout à peu près pareil

"340g d'un levain raide, c'est cool, c'est trop, à mon avis. Par conséquent, votre pain a un goût acidulé. Il y a trop de bactéries MC et pendant que la pâte se trouve dans la machine à pain, la quantité d'acide s'accumule"


eh bien, l'auteur de la recette prend une telle quantité de levain (340g), mais son levain est différent et c'est peut-être le cas
et comment l'adapter à notre levain de raisin?
et en général, quelles recettes recommanderiez-vous? dans le sens, dites-moi où aller, sinon j'ai un levain récemment et je ne me suis pas encore adapté
et je ne peux tout simplement pas entrer en mode cuisson ... soit le levain pousse lentement, puis rapidement (la température change et la teneur en humidité du levain aussi)

Les filles, garde, elle m'a inondé !!! Que faire d'elle maintenant? : o Quelle est la quantité de pâte à pain et comment la nourrir?

Aujourd'hui je n'ai pas le temps de mettre du pain ... puis-je le mettre au réfrigérateur? Et combien devrait être retiré par nombre? Dans ce sujet, je suis complètement confus, quoi et comment, pardonnez-moi, quand je suis paniqué, ma tête ne cuit pas du tout ...

[Gasha,]

J'ai fait des boulettes et j'ai raté un appel à l'aide.

Gasha, nous ne mettons pas le levain au réfrigérateur si sa température est inférieure à 10-12 degrés. Au balcon s'il fait frais.
Voir les recettes de pain dans un sujet plein de différents. Si vous avez une culture de démarrage liquide, 250 g suffisent dans le pain, laissez 25 grammes, nourrissez-les dans des proportions égales par le poids de la farine et de l'eau (50 grammes) et laissez jusqu'à ce que le volume augmente de 3 à 4 fois, c'est-à-dire jusqu'à ce moment-là, comment le levain atteint son pic de croissance. Cette durée dépend de la température de l'environnement et du rapport entre le levain et la pâte fraîche.Le reste du levain devra être attaché quelque part, que ce soit entre de bonnes mains, ou dans des crêpes, des boulettes, des sauces, si c'est dommage de le jeter.

[Gasha,]

J'ai oublié d'ajouter. Gasha, les gens commencent la pâte et la mettent au réfrigérateur pendant la nuit, la font cuire le matin. Je l'ai fait moi-même en hiver, je l'ai mis au froid. Alors si vous avez encore de la force aujourd'hui, pétrissez la pâte ...
Et quel jour votre levain a-t-il «inondé»?

[Himichka]

Himichka... Je vous remercie. Je vais prendre note de ce qu'ils ont ajouté sur la pâte ... Et sur le levain, vous ne le croirez pas, mais la quatrième semaine est passée depuis que je l'ai mis ... Hier j'ai déjà décidé. qu'elle devrait la jeter - elle mange beaucoup, mais cela ne sert à rien ... Je lui ai donné le dernier repas à manger ... - beaucoup de farine, peu d'eau, et le matin, elle a soudainement commencé à pousser et le soir elle a versé de la boîte.

Alors une autre question est-elle possible? Quelle était la recette du levain?

Tiré du magazine de Ludmila. Démarreur de raisin de Nancy Silverton.

Tiré du magazine de Ludmila. Démarreur de raisin de Nancy Silverton.

Tout est clair.
Je l'ai aussi élevée, mais à la fin j'ai "triché". Elle est restée debout pendant six jours, une ou deux fois par jour je l'ai remuée. Puis en un jour je lui ai fait trois rajeunissements toutes les 4 heures en volume: 1 verre de levain + 1 cuillère à soupe d'eau + 1 cuillère à soupe. farine. Puis elle l'a pris et traduit en 100%, c'est-à-dire 1: 1: 1 en poids. Et elle est allée au travail «avec un bang».
Le levain Nancy Silverton est liquide, car il était destiné à de très gros volumes de produits de boulangerie. Il est éjecté rapidement, ne s'enfuit nulle part - c'est pratique.
Quand je suis parti travailler pendant une journée, je l'ai transféré dans un état très dense, donc il a augmenté 6 fois.

Et le quatrième jour, je suis "allé" à la croissance, rapidement installé, et c'est tout. Quand je me rajeunissais, tout fonctionnait comme il se doit, j'ai déjà écrit ici avant.
Nos "perles" se perdent dans les tams, désolé ...

Et le levain est merveilleux.

Je fais un levain selon la recette du premier post, dites-moi s'il faut mélanger, au moins une fois par jour, ou pas, si la recette n'en dit pas?
Dois-je garder le pot bien fermé pendant les 10 jours?
Je vous remercie

Je fais un levain selon la recette du premier post, dites-moi s'il faut mélanger, au moins une fois par jour, ou pas, si la recette n'en dit pas?
Dois-je garder le pot bien fermé pendant les 10 jours?
Je vous remercie

Je fais exactement la même chose
Elle n'a rien mélangé. gardé le couvercle fermé. Peut-être qu'elle l'a ouverte plusieurs fois. renifler (très curieux)
Aujourd'hui, c'est le 10e jour. Je nourris toutes les 5-6 heures. Ça sent bon au revoir

Comment nourrir sans remuer?

Je ne l'ai mélangé que lorsque je l'ai mis à jour le 4ème jour. Et aujourd'hui, elle a commencé à interférer, car elle a commencé à se nourrir

Et je l'ai gardée "sous gaze", c'est-à-dire qu'elle respirait autant qu'elle le voulait. Et elle remuait tous les jours. Et le cinquième jour, elle a commencé à se nourrir. Il est devenu très liquide à cause du jus de raisin.

En général, c'était mon 7e jour aujourd'hui. Il me semblait que des taches blanches apparaissaient à la surface. J'ai eu peur et j'ai décidé de raccourcir le temps d'attente. J'ai jeté le sac de raisins et je l'ai laissé comme une recette de 1/2 tasse. Je l'ai nourri avec une erreur, pas 1/4 de tasse, mais 1/2 tasse de farine / eau, et j'attendrai quoi jusqu'à ce que je sache. Demain matin, je nourrirai à nouveau, probablement encore 1/2 verre de farine / eau ...

Il ne s'est rien passé grand-chose le matin. Le liquide s'est éloigné d'environ 1/4 de son volume. De petites bulles flottaient à la surface.
Je l'ai nourrie plus épaisse: verre de 200 ml de farine + eau environ 100 ml. Encore une fois j'attends le soir ...

Et ma culture de démarrage a son deuxième jour d'alimentation active aujourd'hui. Il y a déjà des changements. En 4 à 5 heures après l'alimentation, la culture de départ atteint une cuillère et flotte à la surface avec une mousse dans l'eau.
Ce sont des signes de reprise. Le patient est plus vivant que mort.

Les filles, dites-moi, s'il vous plaît. Je fais le premier levain de ma vie. Hier, c'était le quatrième jour, j'ai nourri la recette de levain. Et la recette dit que le levain ne sera pas très actif pendant 5-9 jours, et le mien s'est stratifié et de telles bulles. Rose dans une bouteille. La couleur du liquide et sa normale, sans signes de saleté. Que faire? Peut-être le mettre au réfrigérateur? Ou le laisser ainsi?

Ne jamais mettre de culture starter au réfrigérateur: les bulles et la stratification sont normales
La patience est la clé de la culture du levain.
Le mien a déjà augmenté une fois et demie du jour au lendemain.
Aujourd'hui je l'ai ajouté au pain. Je continue à nourrir activement

Merci Lilya. Alors je laisserai ça comme ça.

Et voici les premiers petits pains au levain de raisin.
L'âme du poète ne pouvait pas supporter l'épreuve finale, alors les petits pains craquaient. Mais je les aime encore plus

Je suis très content de mon entrée de raisin. Lève la pâte ainsi qu'une française. Et seulement elle a 2 semaines
Aujourd'hui, elle a organisé mon premier examen d'indépendance.
Passé "5"
Voici un Français parisien dessiné (Français, car dans un béret)

Les filles, combien de temps faut-il pour que le levain double? J'ai 5 heures pour cela.
À cet égard, la question s'est posée - de le mettre dans la pâte après 5 heures ou 8-10?
Pourquoi une telle question s'est posée ... J'ai relu les commentaires de Luda (alors que LJ était ouvert) et j'ai vu là-bas qu'elle avait besoin de rester debout au moins 8 heures.

[Lyulek]

Voici un Français tel un Parisien dessiné (Français, car dans un béret)

Abaldet !!!
Lyulek, Je vous en supplie, apprenez à faire cuire ce pain, pzhlsta!

Au fait, je n’ai pas travaillé sur le levain de raisin. Donc je vais me sortir de la perte moralement et je vais continuer à expérimenter!

[RybkA]

RybkA viens ici, on vous apprendra https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3241.0

Chers boulangers, aidez-moi à penser au levain de raisin!
J'ai développé une culture de départ selon une recette du magazine Lyudmila. Je suis arrivé au stade du rajeunissement et puis quelque chose a mal tourné Je le rajeunit depuis trois jours déjà, puis comme ordonné une fois toutes les 4 heures, puis je crache et fais des pauses tous les 8-9 et à toutes les pauses j'ai ceci: le levain commence à mousser après le rajeunissement , mais ne pousse pas Odeur agréable, aigre, mais pas l'odeur laiteuse sur laquelle Lyudmila a écrit. Il prend une cuillère, flotte dans l'eau. Je peux sentir, elle est vivante, mais ce que nous ne cultivons pas, je ne peux pas comprendre Oui, je lui donne un verre de levain, un verre de farine et un verre d'eau. Certes, je suis déjà passé à des tasses de 150 grammes, sinon pendant trois jours, 200-250 grammes de farine toutes les 4 heures, ma main ne se lève pas
Ah, voici deux autres points. Premièrement, j'ai senti le lait dans les deux premiers jours après le début du processus - est-ce que cela devrait être ainsi? Je pensais que l'odeur laiteuse indiquait déjà que l'équilibre correct des micro-organismes était né. Peut-être qu'elle aurait dû commencer à la rajeunir après 2 jours?
Et je l'ai, et avec les raisins dans le pot, il n'a jamais augmenté de volume. J'aurais peut-être dû attendre plus longtemps - j'ai commencé à la faire paraître plus jeune le 7ème jour, je pense. Le stade de croissance du levain est-il nécessaire avant le début du rajeunissement actif, c'est-à-dire même avec des raisins?

Eh bien, maintenant que dois-je faire, pouvez-vous me dire? Quel algorithme d'alimentation essayer? C’est dommage de tout recommencer. Comment pourrais-je mélanger ce levain pour la croissance? Il y a du potentiel dedans je pense
Merci d'avance!

Je n'ai pas de raisin, mais je pense que le principe de nourrir et de rajeunir toutes les cultures de démarrage est le même. Je vous conseille de ne pas ramollir le levain souvent, il s'affaiblit à cause de cela, il peut mourir, il suffit de le nourrir jusqu'à ce qu'il double et c'est tout. Augmenté, prenez 30 grammes + 30 eau + 30 farine en remuant et ainsi de suite. Idéalement, ça sent le kéfir, une odeur très agréable. Ramollissez le démarreur tous les 7 à 10 jours s'il ne tourne pas aigre, mais aigre, puis ramollissez-le immédiatement. Bonne chance!

Eh bien, maintenant que dois-je faire, pouvez-vous me dire? Quel algorithme d'alimentation essayer? C’est dommage de tout recommencer. Comment pourrais-je mélanger ce levain pour la croissance? Il y a du potentiel dedans je pense
Merci d'avance!

Je pense qu'il y a plus de potentiel qu'il n'en faut, seule une incitation est nécessaire.

Essayez-le comme ceci:
1. Ne la nourrissez pas pendant 2 jours, c'est-à-dire qu'elle aigrie un peu.
2. Prenez 50 g de ce démarreur et alimentez dans un rapport 1: 2. Rendre la pâte plus épaisse, presque comme du pain.
3. Suivez-la tout au long de la journée.

S'il n'y a même pas un peu de croissance, vous pouvez essayer une autre option "stressante":
1. Mettez la culture de démarrage au réfrigérateur pendant 24 heures
2. Sortez du réfrigérateur. Conserver à température ambiante pendant 1 heure
3. Nourrissez avec 1: 1,5 farine de grains entiers (farine de 1ère ou 2ème qualité). Laisser à température ambiante.
4. Observez le levain.
Le levain ne peut pousser que 1,5 fois, mais cela indique que le client est vivant.

Elle a juste besoin de gagner en force. À chaque fois, elle sera de plus en plus forte.

[Margit]

Margit, Je vous remercie! Je l'ai souvent rajeuni parce que la recette contient un tel algorithme - au début, il reste avec les raisins pendant 5 à 10 jours sans ou presque pas de vinaigrette supplémentaire, puis il est rajeuni 4 fois toutes les 3-4 heures. Quand elle n'a pas commencé à grandir après un rajeunissement aussi fréquent, j'ai juste ralenti, j'ai commencé à la nourrir 2-3 fois par jour. Et une fois tous les 7 jours, cela deviendra aigre en un jour, pour autant que je sache
Peut-être que c'est juste trop acide, donc ça ne pousse pas?

Lyulёkmerci aussi. Je vais essayer votre première méthode. Et avec le réfrigérateur, c'est effrayant - dans le réfrigérateur, il semble que les bactéries lactiques ne vivent pas. Je nourris et garde généralement des cultures de départ dans la pièce.

[Lyulёk]

Lyulёkmerci aussi. Je vais essayer votre première méthode. Et avec le réfrigérateur, c'est effrayant - dans le réfrigérateur, il semble que les bactéries lactiques ne vivent pas.

Pendant 1 jour, rien n'arrivera aux bactéries lactiques, ne vous inquiétez pas.

Maintenant, si vous conservez constamment le levain au réfrigérateur, les bactéries lactiques s'épuisent.

Une fois toutes les 2 semaines, je fais un tel facteur de stress pour mon levain. Après le frigo, elle se lève comme une folle

Pendant 1 jour, rien n'arrivera aux bactéries lactiques, ne vous inquiétez pas.

Maintenant, si vous conservez constamment le levain au réfrigérateur, les bactéries lactiques s'épuisent.

À PROPOS! Vivez et apprenez Merci! Je vais essayer de signaler

[Margit]

Margit, Je vous remercie! Je l'ai souvent rajeuni parce que la recette contient un tel algorithme - au début, il reste avec les raisins pendant 5 à 10 jours sans ou presque pas de vinaigrette supplémentaire, puis il est rajeuni 4 fois toutes les 3-4 heures. Quand elle n'a pas commencé à grandir après un rajeunissement aussi fréquent, j'ai juste ralenti, j'ai commencé à la nourrir 2-3 fois par jour. Et une fois tous les 7 jours, cela deviendra aigre en un jour, pour autant que je sache
Peut-être que c'est juste trop acide, donc ça ne pousse pas?

Je vous ai probablement mal compris. Par rajeunissement, je veux dire quand le levain ne reste que sur les murs, cinq grammes si 5 + 100 + 100 est gratté.
Et pour nourrir, et même dans cette chaleur, vous devez souvent, toutes les trois heures, si dans la pièce. Je vous conseille d'acheter un thermomètre, voire deux ou trois thermomètres. Mettez-les au réfrigérateur sur des étagères séparées, découvrez la température au réfrigérateur et placez la culture de démarrage sur l'étagère la moins froide. Vous pouvez ajuster vous-même t - py. Mon levain vit au réfrigérateur à un t - pe 12 * régulé, sur la plus haute étagère. Nous avons eu beaucoup de mal récemment, un des réfrigérateurs est tombé en panne, nous avons dû garder le levain dans la pièce pendant près d'un mois, le pétrir au frais et l'ajouter. Mais nous avons survécu et maintenant nous sommes de retour! Je ne peux pas imaginer maintenant comment je faisais du pain sans levain.

Comment puis-je remuer ce levain pour la croissance?

Rendez-le plus épais. Deux cuillères à soupe de cette entrée + 100 gr. eau et 100 gr. farine - doublé. Si 100 gr. eau et 150-160 gr. farine - plus de quatre fois, mais plus longtemps.

Bonjour à tous!
Et je vais me plaindre que mon levain ne pousse pas ... Le 10e jour je l'ai nourri 3 fois, voici le 11e matin, rien ne lui arrive, le jus de raisin s'est à nouveau séparé et flotte dessus. Si vous mélangez, il y a des bulles ...
Comment puis-je le faire dans le dernier message? 2 cuillères pour 100 farine et 100 eau?
Comment comprendre qu'elle est vivante et que je n'y pousse pas de la farine pour rien?

Aide avec des conseils, sinon j'étais complètement désespéré ...

Bonjour à tous!
Et je vais me plaindre que mon levain ne pousse pas ... Le 10e jour je l'ai nourri 3 fois, voici le 11e matin, rien ne lui arrive, le jus de raisin s'est à nouveau séparé et flotte dessus.Si vous mélangez, il y a des bulles ...
Comment puis-je le faire dans le dernier message? 2 cuillères pour 100 farine et 100 eau?
Comment comprendre qu'elle est vivante et que je n'y pousse pas de la farine pour rien?

Aide avec des conseils, sinon j'étais complètement désespéré ...

Elle ne peut pas grandir maintenant, c'est normal.

Mon kormesh n'a commencé à lever la pâte que le 3ème jour. Et vous n'avez que le 2ème jour.
Nourrissez comme indiqué dans la recette et vous verrez le résultat demain.

Et pour être sûr que votre culture de départ est vivante, prenez 1 cuillère à soupe. cuillère et jetez-le dans de l'eau. Si elle flotte à la surface, alors la cliente est vivante, mais si elle se noie, ce n'est pas le destin.

: cray: apparemment, elle est morte ..
Voici la dernière fois que je me suis nourri, si rien ne change, je le verse.

Peut-être faire des raisins secs? La description semble plus simple ...

: cray: apparemment, elle est morte ..

Pas mort! Vous écrivez vous-même - il y a des bulles. Écrivez exactement quel jour elle est, nous la ressusciterons.
Prenez des cultures de départ 100 gr. dans un bocal, verser 100 gr. eau, fermez le couvercle et agitez très vigoureusement, il devrait y avoir de la mousse. Ouvrez, ajoutez 100 gr. farine et remuer, de préférence avec une fourchette. Laisser ouvert à température ambiante ou couvrir de gaze. Après 4 heures, elle devrait vous montrer «je suis vivant» et dans quelques heures «c'est comme ça que je suis vivant».

Oh, tu me ramènes à la vie!
Je vais probablement aussi la prendre en photo. Ici, les spécialistes comprendront immédiatement l'état du patient
Aujourd'hui est 13 ou 14 jours))

et maintenant plus près


eh bien, est-elle vivante?

J'ai eu la même chose, bien que le 5ème jour ou le 6ème. Très joli, rose
Peut-être qu'il est temps pour elle humainement nourrir la culture starter?

eh bien, est-elle vivante?

Vivant! Seulement un peu torturée ... Elle manque de Chegoito.
Il est temps de se nourrir humainement.
Nourrissez-vous de la farine de blé? Agitez-le bien avec de l'eau pour l'oxygéner. Sa mousse est comme un levain liquide décent. Il est temps d'épaissir la beauté.
Et liquide et ne doit pas monter au-dessus du toit, vous vous inquiétez en vain.

Les filles, et comment se nourrir au levain? Pendant 3 jours, j'ai en quelque sorte nourri toutes les 4 heures, eh bien, donner ou prendre.
Farine en / s, eau à température ambiante, peut-être devrait-elle être plus chaude?

En général, si ce n'est pas difficile, écrivez-moi, comme un boulanger stupide, l'algorithme exact de quoi en faire)) Pas à pas Il me semble que je lis, digère et fais encore quelque chose de mal.

Les filles, et comment se nourrir au levain? Pendant 3 jours, j'ai en quelque sorte nourri toutes les 4 heures, eh bien, donner ou prendre.
Farine en / s, eau à température ambiante, peut-être devrait-elle être plus chaude?

Ne pas nourrir si souvent, elle n'a pas le temps de tout manger

Faites comme Viki l'a dit

Prenez des cultures de départ 100 gr. dans un bocal, verser 100 gr. eau, fermez le couvercle et secouez très vigoureusement, il devrait y avoir de la mousse. Ouvrez, ajoutez 100 gr. farine et remuer, de préférence avec une fourchette. Laisser ouvert à température ambiante ou couvrir de gaze. Après 4 heures, elle devrait vous montrer «je suis vivant» et dans quelques heures «c'est comme ça que je suis vivant».

Et ne nourrissez pas encore au moins 12 heures. Regardez-la! Si au moins il y a une petite croissance, nourrissez-vous encore 2 fois par jour dans la même proportion.

Merci beaucoup!
Je vais me désinscrire de ce qui s'y passe ...