Gâteau Esterhazy (classe de maître)

[Gâteaux protéinés]

Gâteau Esterhazy (classe de maître)

Catégorie: Confiserie

Ingrédients
Gâteaux protéinés
Protéine	200 grammes
Sucre	200 grammes
Noix concassées	200 grammes
Sucre vanillé	goût
Sauce caramel
Sucre	125 grammes
Crème 10%	250 g
Beurre	50 grammes
Crème Charlotte
Œufs 4 pcs	210 grammes
Sucre	150 grammes
Crème 10% / lait 1 cuillère à soupe	220 g
Beurre	200 grammes
Sauce caramel	100gr
Essence de vanille	quelques gouttes
Gril
Sucre	150 grammes
Amandes	100g
glaçage
Crème 35%	60 grammes
chocolat blanc	150 grammes
Chocolat noir	50 grammes

Méthode de cuisson

• Gâteaux aux protéines et aux noix
• 1

• laissez les protéines à température ambiante pendant une journée

• 2

• noix sèches (j'ai des noisettes), les éplucher et les transformer en miettes à l'aide d'un mélangeur

• 3

• dans un plat propre et sans gras, battre les blancs jusqu'à ce qu'ils soient caillés. Versez le sucre progressivement, sans arrêter de fouetter. Battre jusqu'à ce que le tout soit stable. Pas pour longtemps.

• 4

• verser les noix finement hachées sur toute la surface des protéines. Remuer avec une spatule jusqu'à ce que les noix soient complètement réparties uniformément dans toute la masse protéique.

• 5

• milieu de pétrissage, pâte pas encore complètement mélangée

• 6

• la fin du lot. La pâte reste aérée et poreuse. Garde bien sa forme

  [/ b]
• 7

• sur une feuille de parchemin (j'ai un tissu en téflon), nous dessinons des cercles, retournons la feuille de l'autre côté et répartissons la masse de protéines-noix. Nous le répartissons uniformément sur toute la surface du cercle dessiné

• 8

• cuire les gâteaux dans un four préchauffé à 160 * pendant 30 à 35 minutes. Nous sortons les gâteaux quand ils ne sont pas encore fermes. Ils peuvent être légèrement pliés. Face avant

• 9

• face arrière. Si les gâteaux sont cuits, ils peuvent être facilement retirés du papier.

• 10

• à partir de cette quantité de produits, j'ai obtenu 7 gâteaux d'un diamètre de 19 cm (la masse de la pâte d'un gâteau est de 85 g) +1 d'un diamètre d'environ 12 cm

• Sauce caramel
• 11

• faire fondre le sucre jusqu'au caramel

• 12

• pendant que le sucre chauffe, porter à ébullition la crème avec le sel et le beurre

• 13

• ajoutez le lait chaud et le beurre au sucre complètement dissous. Attention, la masse commence à bouillir très fortement

• 14

• faire bouillir la sauce en remuant constamment jusqu'à ce que le caramel soit complètement dissous et que la sauce épaississe

• 15

• verser le caramel dans un récipient et le refroidir

• Crème Charlotte
• 16

• mettre la crème sur le feu et porter à ébullition

• 17

• verser le sucre dans les œufs

• 18

• battre brièvement pour que seuls les œufs se cassent bien et deviennent homogènes. En même temps, le sucre ne diverge pas du tout

• 19

• verser la masse de sucre d'oeuf dans la crème bouillie en un mince filet. Cuire la crème en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle épaississe. Cette quantité de crème est brassée presque instantanément. Dès que les premiers vracs apparaissent, retirez du feu et mettez aussitôt dans de l'eau froide pour refroidir, sinon la crème sera digérée.

• 20

• verser la base de crème pâtissière dans un bol pour la battre, ajouter l'essence de vanille, la sauce caramel et remuer jusqu'à ce qu'elle soit uniformément dissoute

• 21

• ajouter le beurre et battre jusqu'à tendreté. La crème a une teinte légèrement beige. Signes de crème fouettée: tient bien sur le fouet. La masse est homogène, lisse, duveteuse

• Gril
• 22

• Versez de l'eau bouillante sur les amandes et laissez reposer quinze minutes

• 23

• vidangez l'eau. Épluchez les noix. Les noix se décollent très facilement.

• 24

• sécher les noix jusqu'à ce qu'elles soient légèrement beiges, les hacher. Je l'ai fait avec un rouleau à pâtisserie, laissant des morceaux assez gros

• 25

• faire fondre le sucre jusqu'au caramel

• 26

• ajouter les noix et remuer jusqu'à ce qu'elles soient complètement recouvertes de caramel

• 27

• Mettez les noix sur une plaque à pâtisserie graissée (vous pouvez utiliser un tapis en silicone) Laisser refroidir complètement. Il est préférable, alors que le caramel n'est pas encore congelé, de diviser les noix en petites parties séparées, de sorte que lors du hachage, il soit plus pratique de les mettre dans un mélangeur pour ne pas le surcharger

• 28

• mettre les noix dans le caramel en petite quantité.

• 29

• hacher les noix avec des mouvements impulsifs

• glaçage
• 30

• noyade de chocolat blanc et noir

• 31

• chauffer la crème, mais pas jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Nous conduisons une partie dans du chocolat blanc fondu et une partie dans du chocolat noir. Remuer

• 31

• glaçage à la fois clair et foncé lors de la décoration du gâteau

• Assembler le gâteau
• 32

• une petite quantité de crème est appliquée sur le gâteau, saupoudrée de noix grillées sur le dessus

• 33

• ceci est répété jusqu'à ce que les gâteaux soient épuisés. D'en haut, le gâteau n'est maculé de rien. Laissez le gâteau reposer au réfrigérateur pendant deux heures. J'ai également mis une petite charge sur le dessus pour que les gâteaux à la crème soient de meilleurs amis les uns avec les autres. Nous sortons, coupons le gâteau sur le côté, le nivelons. Couvrir de crème

• 34

• préparer le glaçage. Appliquez un glaçage blanc sur le dessus en l'aidant à s'étaler avec une spatule. Glaçure sombre en spirale et dessin

• 35

• hacher les restes coupés du gâteau lors du nivellement, ainsi qu'un petit gâteau de 12 cm

• 36

• saupoudrer les côtés du gâteau de miettes

• 37

• tranche de gâteau dans une coupe

Le plat est conçu pour

poids du gâteau 1,25 kg hauteur du gâteau 7,5 cm. f-ma 19cm

Remarque

Vous pouvez voir une recette plus détaillée de la crème Charlotte ICI
Dans cette recette, j'ai cuisiné de la crème avec de la crème. Mais ce n'est pas du tout nécessaire. Peut être cuisiné avec du lait.
Sur la crème de charlotte à la crème, on obtient une structure plus uniforme. Le goût est plus doux, crémeux et corsé.
Une recette de sauce au caramel plus détaillée peut être trouvée ICI
Pour un gâteau pesant 1250g et d'une hauteur de 7,5 cm je suis allé:
gâteaux 7 pièces 380 g
crème 680 g (6X90 = 540 g pour une couche de gâteaux + 140 g pour un enrobage sur le côté du gâteau) Le dessus du gâteau n'était pas recouvert de crème
sauce caramel 100 g (comprise dans la crème)
noix grillées 60 g
glaçage au chocolat 130 g

Mes sentiments sur le gâteau.
Délicieux gâteau aux noisettes. Un peu sucré.
Pour l'avenir, je prendrai en compte et changerai la quantité de crème dans la couche. Je vais le rendre encore plus mince.
J'augmenterai la quantité de noix grillées. Complète très bien le croustillant et la saveur de caramel.
Les gâteaux eux-mêmes seront un peu plus épais la prochaine fois. Cette fois, je les ai lissés avec une spatule, mais il vaut mieux les sortir du sac avec une buse circulaire. Ensuite, ils seront un peu plus gonflés.
Et je remplacerais volontiers la glaçure blanche par une sombre. Autrement dit, je prendrais le chocolat noir comme base et ferais le maillage à partir de glaçure blanche.

Sensationnel!! Classe !! Le gâteau est déjà prêt)) Lyudochka, quand vous n'avez que le temps ??) J'ai tout décrit avec autant de détails ...
Et le praliné, vous avez vous-même déjà complété la recette, il semble qu'on ne nous l'a pas donné ..? Et la crème au caramel ...

[Yasmina]

Yasmina, Je vous remercie. Oui, c'est déjà un bâillon. Je suis parti du fait que de la pâte pralinée est ajoutée à la crème. Je peux difficilement le faire moi-même, alors au lieu de cela, pour donner une saveur caramel à la crème, j'ai ajouté de la sauce au caramel, et non du lait concentré (je n'aime pas ça), et dans certaines des recettes j'ai vu que vous pouvez saupoudrer chaque couche de crème avec le même praliné. (ou je l'ai entendu au MK de Seleznev. Je ne me souviens pas.)

[Ludmila]

Ludmila, merci pour le MK détaillé !! Et quelle est l'épaisseur des couches et étalées avec une spatule? (sinon j'allais le mettre dans un sac, comme une meringue ordinaire)))

praliné

J'ai toujours cru que le praliné était une masse molle et que les noix au caramel étaient des noix grillées. Vis et apprend!
Merci Luda pour la classe de maître!

Luda, et à quelle température la glaçure doit-elle être refroidie? L'avez-vous mis sur un gâteau nu?

[Ludmila]

Ludmila, merci pour la classe de maître détaillée!.

Et le goût? Aimé ? Merci pour MK! Comme toujours détaillé!

Lyudmila, merci. Comment avez-vous fait cuire les gâteaux: sur deux niveaux à convection ou tour à tour, puis le deuxième lot se trouvait juste là?
Déjà lu en classe. Et si tant de personnes ne sont pas incluses à la fois?

Lyudochka! :) Excellente recette, merci beaucoup !!!! Maintenant, enfin, nous savons exactement où trouver votre Charlotte, merci pour votre recette toujours claire, accessible et complète :)))

Merci Lyudmila pour le MK détaillé! Je pense juste à quel genre de gâteau cuisiner moi-même)) Je l'ai pris dans mes favoris)

Et si tant de personnes ne sont pas incluses à la fois?

Personnellement, je vais faire quelques lots, je ne suis pas très sûr au four ..et, ensuite, Luda a écrit quelque part qu'elle a un four avec un séparateur et que vous pouvez faire cuire au four à différentes températures ... mais mon ventilateur soufflera dans un gâteau et il y aura des ordures ...

J'ai toujours cru que le praliné était une masse molle et que les noix au caramel étaient des noix grillées.

Ira, et tu as raison !! Je fais juste ce gâteau depuis deux jours maintenant. Jusqu'à ce jour, j'ai lu toutes les recettes qui se confondaient toutes dans ma tête. De plus, j'ai exposé la recette pendant trois heures. Et je ne me suis même pas rendu compte que c’était vraiment des noix grillées. Au moins avant cela, mon caramel + mes noix ont toujours été des noix grillées aussi. J'y retournerai et j'écouterai ce que Seleznev dit à ce sujet.
Ensuite, je vais m'asseoir et écrire dans les notes tous les chiffres sur le gâteau et mes sentiments.

Lyudochka, merci pour la recette!

Luda, merci pour une classe de maître aussi détaillée! Maintenant, tout est rassemblé en un seul endroit et vous pouvez le faire!

[Rauque]

Rauque, Lyudmila, merci pour MK.

Probablement, au lieu du caramel, vous pouvez prendre du lait concentré bouilli?

au lieu du caramel, pouvez-vous prendre du lait concentré bouilli?

Au lieu de la sauce au caramel, vous pouvez utiliser du lait concentré bouilli.

Et si tant de personnes ne sont pas incluses à la fois?

Maya, j'ai fait cuire ce petit gâteau beaucoup plus tard. Je ne l'ai pas mis dans deux plaques à pâtisserie dans le compartiment supérieur. Et j'ai décidé d'expérimenter.
J'ai mis 7 gâteaux au four, mis le reste de la masse de protéines sur un chiffon en téflon, je l'ai enduit et il m'attendait tout le temps sur la table. Cette fois, c'était environ 35 à 40 minutes.
Elle a sorti les gâteaux cuits au four, a mis ce bébé au four. La température est la même, mais le temps est réglé sur 25 minutes. Il était prêt en 20 minutes. Séché tout aussi bien. Et il me semblait qu'il grandissait même un peu. Apparemment, on a dit qu'il était seul dans le four. Il s'est avéré exactement le même que les 7 autres.

Et le goût? Aimé ?

Gâteau très délicat, mais sucré. Bien que si vous le raffinez, faites une couche moins fine, réduisez la quantité de sucre dans la crème (dans cette recette, c'est tout à fait possible, même si j'ai déjà retiré 50 g de sucre par rapport à la recette de base sur laquelle je travaille), alors la douceur sera supprimée et le goût d'eux-mêmes sera révélé plus
Gâteaux.

à quelle température refroidir la glaçure? L'avez-vous mis sur un gâteau nu?

Irin, appliquée sur le gâteau nu. Et elle ne l'a même pas retourné (mais ça aurait dû l'être). Je ne connais pas la température. Mais elle a versé et légèrement corrigé avec une spatule. L'émail a pris rapidement, je n'ai donc pas pu prendre de photo.

Et quelle est l'épaisseur des couches et étalées avec une spatule?

Enduit avec une spatule. Je n'ai pas mesuré l'épaisseur, mais je pense qu'il n'y avait même pas 1 cm.

Lyudochka, j'aime beaucoup Esterhazy, mais je ne l'ai jamais fait moi-même Merci pour le MK détaillé, maintenant ce n'est pas effrayant de l'essayer vous-même!

Soooo, je prends l'essentiel de ce que j'ai dit pour que je puisse changer.
J'ai réessayé le gâteau, mais je l'ai laissé reposer à température ambiante pendant un petit moment pour le sortir du réfrigérateur !!
Ce sont absolument deux saveurs différentes.
Le gâteau a révélé tout son goût. Il est complètement différent. Et ce n'est pas du tout doux. Très aromatique, avec une saveur de noisette assez prononcée.
Je ne refuserai pas ce que sont les mots sur la glaçure blanche. Ici, elle est tellement douce. Il interrompt complètement le goût du caramel et des noix. Maintenant, si sans elle, alors c'est le gâteau le plus délicat !!
Ne répétez pas mon erreur. Laissez le gâteau récupérer un peu après la thermothérapie.

MK très savoureux!
tout en signet. Je vais me cuire sur le d / r

[Lyudochka, MK très intéressant!]

Lyudochka, MK très intéressant! Alors du caramel est ajouté à la crème? intéressant! Merci pour la recette!

[Oksana]

Oksana, tout est correct. J'ai ajouté 100g de sauce au caramel au lieu de lait concentré bouilli. Et j'ai saupoudré chaque couche de crème de caramel écrasé aux noix.

[Rauque]

Rauque, Lyudmila, merci beaucoup! J'adore Esterhazy, mais ce que nous produisons dans les boulangeries, c'est au goût et au prix. Je n'ai toujours pas trouvé de recette, maintenant je vais certainement préparer la vôtre.

[Rauque]

Rauque, Lyudochka, merci beaucoup pour le MK détaillé !! : a-kiss: Regardé un morceau de votre gâteau ...et donc je voulais))) Je vais certainement faire cuire ce gâteau !!!

Lyudochka, merci pour votre travail acharné, pour votre désir et votre volonté de partager vos observations, pour votre amour pour les détails et les chiffres)) (maintenant je pèse toujours la pâte pour les gâteaux à gâteau pour les fabricants de miel et toute crème à gâteau afin que tout soit précis). Que Dieu vous accorde la santé et le succès dans toutes vos expériences de pâtisserie! Et merci pour la recette du gâteau

Oh vous! Quelle beauté! Super gâteau!

[Ludmila]

Ludmila, merci pour la classe de maître pour l'élaboration de la recette et le partage avec nous.

Merci pour la recette de notre gâteau préféré, pour une excellente master class avec une superbe performance!

[Rauque]

Rauque, Luda, merci pour MK, la question est, est-il possible de remplacer les noix dans les gâteaux par des noix? Je veux faire cuire pour demain, ce matin j'ai fait cuire les écureuils, demain matin je vais commencer à cuire, le gâteau aura-t-il le temps de tremper jusqu'au soir? Dois-je le mettre au froid ou pas?

[Rauque]

Rauque, Lyudochka! Comme toujours, tout est clair et compréhensible. Je vous remercie!
Je ne sais pas si je suis capable d’un exploit de deux jours, mais selon votre description, tout semble facile et simple.
Je réfléchis toujours à la façon de me chouchouter sur le DR. Pourquoi pas un tel gâteau! Je respecte les meringues sous toutes leurs formes.

[metel_007]

metel_007, Olga, oui, tout à fait même possible de remplacer. Et je vous conseille de ne pas faire de farine à partir des noix, mais plutôt s'il s'agit de céréales. Lors de la collecte, alors oui, vous devez mettre. Mais avant de manger, laissez reposer un peu, ou peut-être pas un peu à température ambiante. Oh, et c'est délicieux quand il n'est pas sorti du frigo.
Olga VB, Olya, le gâteau n'est tout simplement pas compliqué. Les gâteaux sont pétris rapidement, cuits également rapidement. La crème n'est pas compliquée. Vous pouvez faire beaucoup à l'avance. Par exemple, j'ai toujours de la sauce au caramel au congélateur jusqu'à des temps meilleurs. Il a fallu, compris, laissez-le dégeler et voilà !!
Le gril peut également être fait beaucoup à l'avance. Je suis resté ici, je l'ai versé dans un bol quand j'ai besoin de l'utiliser. Bien sûr, vous ne le conserverez pas longtemps, il peut devenir rance, mais il résistera une semaine. Alors ne vous offensez pas, offrez-vous un délicieux !!

[Rauque]

Rauque, Dis-moi Lyudmil, pouvez-vous brasser la charlotte sur les jaunes seuls, qui restera des gâteaux protéinés?

[Elena]

Elena, Oui, vous pouvez. Maintenez le rapport principal aux œufs en poids. Vous pouvez utiliser des jaunes + des œufs.

Luda, merci pour le MK détaillé! C'est génial que vous écriviez toujours combien et sous quelle forme les produits ont pris. Et puis, quand il n'y a toujours pas d'expérience, c'est très difficile avec ça.

Lyudochka, merci pour MK!

[Ludmila]

Ludmila, Cours de maître 🔗 🔗

[Ludmila]

Maintenez le rapport principal aux œufs en poids. Vous pouvez utiliser des jaunes + des œufs.

Ludmila, comptez-vous un œuf 53 grammes?

[Natalisha]

Natalisha, Natasha, je pense que peu importe le poids de l'œuf, Yu ou séparément le blanc ou le jaune. L'essentiel est qu'en poids mélange entier était 210 grammes faire cuire Charlotte comme indiqué dans la recette.
Ou parlez-vous d'autre chose

[Natalia]

L'essentiel est que l'ensemble du mélange soit de 210 g en poids.

Natalia, Je comprends ça. Mais je ferai 3 œufs au poids, uniquement à partir de jaunes. Et selon le lien qu'ils nous ont donné en classe.

[Natasha]

Ou peut-être devriez-vous prendre 210 jaunes? NatashaOu voulez-vous faire moins de crème?

[Oksana]

Oksana, J'ai probablement confondu tout le monde. Selon la recette donnée en classe.

Oeufs 12 pcs
Sucre 600 g
Lait 1 litre
Beurre "Ankor" 700 g
12 œufs arrivent. J'en ferai 3 en poids, uniquement à partir de jaunes.

J'ai donc voulu demander à Luda le poids d'un œuf.

[Natalisha]

Natalisha, alors il est plus pratique de diviser par 4

[Natasha]

Natasha, Je prends le poids moyen de l'œuf à raison de 50-54 g

[Rauque]

Rauque, Je vous remercie.

Lyudochka, je l'ai fait cuire au four, merci beaucoup pour la recette d'un tel gâteau. Comme l'a dit le fils, le goût est divin, cher, comme un bon parfum.

[Olga]

Olga, fille intelligente !! Une pièce tentante. Et le glaçage est sombre sur le dessus. La prochaine fois, j'essaierai aussi avec un glaçage foncé. Avez-vous également utilisé de la crème au chocolat sur l'intercalaire? Ou les gâteaux sont-ils si dorés?
Olya, avez-vous complètement cuit les gâteaux jusqu'à ce qu'ils soient secs, ou lorsque vous les avez obtenus, vous pouvez toujours les plier?

[Ludmila]

Ludmila,

glaçage foncé sur le dessus

Puis j'ai lu tes conseils

sur l'intercalaire a également utilisé de la crème au chocolat? Ou les gâteaux sont-ils si dorés?

Les gâteaux étaient si rougis, pliés seulement en les enlevant, puis sont immédiatement devenus croustillants.

Aha !! Olya, puis la question suivante.Pendant qu'ils se sont levés et se sont assis dans l'humidité de la crème, ont-ils ramolli ou sont-ils restés croustillants?

Luda, il a trempé dans ma nuit sur la loggia sous l'oppression. Les gâteaux sont très moelleux et le gâteau est légèrement flou. Apparemment l'oppression était lourde et il faisait chaud, nous avons +10 la nuit. Le gâteau n'est pas du tout croustillant. C'est vrai, je ne sais pas ce que ça devrait être, je ne l'ai jamais essayé auparavant.