Cupcakes aux fruits confits (Alain Ducasse)

Cupcakes aux fruits confits (Alain Ducasse)

Catégorie: Confiserie

Cuisine: français

Ingrédients
beurre	125 grammes
sucre	125 grammes
des œufs	225 grammes
farine	270 grammes
levure	8 grammes
fruit confit	625 grammes
mon chéri	40 grammes
rhum brun	250 ml
sucre	250 g
l'eau	50 ml
rhum brun	100 ml

Méthode de cuisson

• Je me suis enfin mis aux recettes de l'école ADF (centre de formation Alain Ducasse). J'ai décidé de commencer par les recettes de cupcakes et de vérifier comment la différence de technologie de cuisson affecte le résultat final - le goût du gâteau auquel tout le monde est habitué.
• 1. Versez 100 ml de rhum sur les fruits confits (j'ai pris des abricots secs, des pêches, des canneberges, des cerises et des cerises à parts égales) et laissez reposer plusieurs heures ou toute une nuit en fermant hermétiquement le couvercle.
• 2. Avant de commencer à pétrir, tous les ingrédients doivent être à température ambiante - retirez les œufs du réfrigérateur à l'avance, laissez l'huile ramollir à température ambiante.
• 3. Battre le beurre et le sucre à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient crémeux.
• 4. Battre légèrement les œufs avec un fouet (jusqu'à consistance lisse).
• 5. Ajouter un quart des œufs, le miel au beurre et continuer à battre.
• 6. Sans arrêter de battre, ajoutez un quart de la farine, puis un autre quart des œufs et, en alternant de petites portions, ajoutez tous les œufs et la farine. Terminez avec de la farine. Avant de fouetter, la farine est mélangée à de la levure chimique. Après avoir ajouté tous les œufs et la farine, augmentez la vitesse au maximum et battez pendant quelques minutes. Après avoir arrêté le batteur, la pâte doit s'écouler des batteurs sur une large bande continue.
• 7. Ajouter les fruits à la pâte finie, mélanger doucement, mettre les deux tiers d'un moule et réfrigérer pendant 6 heures.
• 8. Cuire au four à 180 degrés pendant environ une heure et demie avec la porte du four entrouverte.
• 9. Faites cuire le sirop de rhum, de sucre et d'eau et faites tremper les muffins finis de tous les côtés sauf le dessus.

Temps de préparation:

A peut près 2 heures

Programme de cuisson:

four

Remarque

La recette est conçue pour 3 formes de 15 cm de long ou une grande.
Le processus de fouettage ne prend pas plus de 15 minutes.
En lisant la recette, je me suis immédiatement demandé - pourquoi mettre au réfrigérateur? Par conséquent, j'ai immédiatement mis une forme à cuire, mis le reste pendant la durée spécifiée au froid. La sortie est différente dans la qualité du produit. Le premier (sans refroidissement) s'est avéré non uniforme, a augmenté trop rapidement et de manière inégale dans le four. Le fruit n'a pas eu le temps de «marier» la pâte et de lui donner sa saveur.
Le reste était au-delà des éloges. Pas granuleux et pas excessivement poreux, ne s'effrite pas du tout et ne se rassit pas pendant longtemps. Très délicat et aromatique.
En ce qui concerne l'imprégnation - en principe, vous ne pouvez pas le faire. Il ajoute du piquant à la croûte, mais n'affecte pas particulièrement le goût principal. J'ai fait ceci et cela. bon appétit

Torsion
Ce n'est que récemment que j'ai pris connaissance du livre d'Alain Ducasse, j'ai eu un plaisir indicible à admirer les œuvres de haute cuisine. Et dans la recherche, j'ai vu vos cupcakes.
Merci, c'était très intéressant de voir comment de petites choses changent complètement ces recettes familières.
Et dans votre présentation, ils sont toujours très bien conçus.

J'ai aussi aimé le cupcake, mais la question s'est posée: 100 ml de rhum sont à verser sur les fruits. Les 250 ml restants, si je comprends bien, en imprégnation + 50 ml d'eau. N'est-ce pas trop (un verre !!) de rhum pour l'imprégnation? Aura-t-il un goût trop alcoolisé? Et que peut remplacer le rhum s'il n'y est pas?

J'ai aussi aimé le cupcake, mais la question s'est posée: 100 ml de rhum sont à verser sur les fruits. Les 250 ml restants, si je comprends bien, en imprégnation + 50 ml d'eau. N'est-ce pas trop (un verre !!) de rhum pour l'imprégnation? Aura-t-il un goût trop alcoolisé? Et que peut remplacer le rhum s'il n'y est pas?

Cela dépend de ce qui est considéré comme un goût alcoolisé. Si le sirop est fabriqué à partir de rhum, il n'y a pas d'alcool (alcools). Mais le bouquet de rhum doit rester en place.

[barbariscka]

barbariscka, le livre est vraiment merveilleux! Mais je ne mets toujours pas la main sur des recettes - beaucoup sont assez gênantes. Si tout se passe bien, je compte la "tromper" sérieusement pendant les vacances d'hiver.
Pinky, après imprégnation, j'ai obtenu une croûte d'un demi-centimètre avec un goût de rhum plutôt brillant. Je l'ai fait strictement selon la recette du maître, mais la proportion d'alcool peut être ajustée à la baisse à votre goût. Au lieu du rhum, vous pouvez prendre un bon cognac ou une liqueur VANA TALLINN. Il a une base de rhum-agrumes et se mariera bien avec tous les fruits secs. De plus, il n'est pas très cher et est utile pour de nombreuses recettes. Je l'utilise dans les crèmes, les pâtes à cupcakes, etc.

Je l'ai Merci. Pourtant, la présence de rhum est-elle très critique ou peut-elle être remplacée par du sirop à l'essence de rhum si c'est l'arôme qu'il faut? Il y a aussi du cognac, mais je n'aime pas vraiment les pâtisseries avec beaucoup d'alcool. Et le cupcake en lui-même est très efficace!

[Pinky,]

Pinky, absolument pas critique. Utilisez l'essence.