Saucisse à la maison

[Ariete]

Ariete, J'ai regardé en quoi il consiste, il refuse catégoriquement de manger le mien, il n'aime pas les différentes "livrées", alors j'ai "brouillé" le jambon de porc, je l'ai déjà fourré dans la "bulle", je le montrerai demain.

[Ariete]

Ariete, J'ai regardé en quoi il consiste, il refuse catégoriquement de manger le mien, il n'aime pas les différentes "livrées", alors j'ai "brouillé" le jambon de porc, je l'ai déjà fourré dans la "bulle", je le montrerai demain.

À propos, il y a des museaux sans foie, de viande, de langue (bien que du foie, mais un mets délicat), des légumes en conserve et / ou bouillis, etc., etc.

Les filles, non, il ne mange pas sa langue, encore moins les conserves de légumes. C'est horrible....

[rêveur]

Et j'aime plus la saucisse à basse température, elle ne s'avère jamais sèche et le goût est plus de la saucisse que celle de la frite. rêveur, avec initiative, je vous souhaite du goût et beaucoup de saucisses! Basjacomment musclé?

Ariete, Je vous remercie! Comment faites-vous cuire une telle saucisse, dans certains appareils spéciaux? Ou dans un manchon dans un four à basse température?
Basja, bien bien! Je veux aussi ça, j'aurais dû commander les bulles tout de suite.

[rêveur]

rêveur, Je suspends les saucisses au four derrière la grille et les garde 1 heure à 60 degrés, 1 heure à 70 et 1 heure à 80 (jusqu'à une température de 68 degrés à l'intérieur des saucisses). Ensuite, je le refroidis rapidement. Cela s'avère très savoureux.

Basja, bourré de vos mains? Allez-vous continuer à cuisiner ou cuire au four? Des "bulles" très appétissantes se sont avérées.

Non, je l'ai farci avec une seringue pour farcir les saucisses, et maintenant il "prend un bain de soleil" dans mon four à 50 *. Ensuite, je vais progressivement augmenter la température à 80 *

[Ariete]

Ariete , quelle manière intéressante, je vais certainement l'essayer, merci! Et Nina, vous réchauffez aussi progressivement le jambon. J'ai pris une note. Les filles, quel genre d'hôtesses vous êtes, merci d'avoir enseigné l'esprit, partagez votre expérience!
Et la température à l'intérieur des saucisses doit être déterminée avec une sonde de température? Je n'ai pas encore un tel appareil.

[rêveur]

Et j'ai oublié de demander:

rêveurEnsuite, je le refroidis rapidement.

en hiver, c'est probablement sur le balcon? Et qu'en est-il de l'été?

[rêveur]

rêveur, oui, avec cette méthode d'augmentation de la température, le soi-disant «œdème» ne se produit pas. c'est-à-dire que l'eau reste dans la nourriture au lieu de s'épuiser, et la viande reste juteuse et tendre. Et la température doit être mesurée avec un thermomètre, j'ai un métal Teskomovsky. Je refroidis la saucisse et le jambon sous l'eau courante froide pendant 5 minutes, je les sèche avec une serviette en papier et je les mets au réfrigérateur.

[Zeltz Berlin]

Les filles, non, il ne mange pas sa langue, encore moins les conserves de légumes. C'est horrible....

La langue peut être remplacée par du bœuf maigre.
Voici quelques recettes de viande pure pour les muscles musqués et aspic.

Zeltz Berlin
250 g - Porc bouilli faible en gras;
250 g - Poitrine de poitrine sans peau (teneur en matière grasse visible de 30 à 50%), bouillie;
150 g - Veau maigre, bouilli;
150 g - Langue de porc ou veau maigre, bouilli;
40 ml - Lait;
260 ml - Bouillon d'os.

3 g - Poivre noir;
0,5 g - Gingembre;
1 g - Macis (la noix de muscade peut lui être substituée);
1 g - Carvi moulu;
6 g - Oignons, râpés.

Le taureau est cuit à partir d'os de bœuf, dans un rapport de 4 litres d'eau pour 1 kg d'os, mettez des racines et du laurier dans le bouillon.

Pour 1 litre de bouillon froid, ajoutez 25 g de gélatine et 10 g de sel.

Saler la viande crue (20 g de sel pour 1 kg), faire bouillir et refroidir à 10 ° C. Coupez la langue et le veau en cubes de 1 cm, le reste de la matière première en lanières longitudinales.

Ajouter le sel, les épices, le lait et la gélatine au bouillon froid (jusqu'à 10 ° C). Ajouter la viande crue et remplir les estomacs de porc avec le mélange.

Traitement thermique: Cuire 30 minutes à 100 ° C, puis laisser refroidir l'eau à 80 ° C et cuire encore 2,5 heures.
Gelé de veau
660 g - Veau maigre;
340 ml - Bouillon aux herbes.

5,5 g - Sel nitrite;
10 ml - Vin blanc;
0,5 g - Poivre noir;
0,5 g - glutamate de sodium
Bouillon de cuisson aux herbes:
100 g - Oignons;
50 g - céleri-rave;
25 g - Carottes;
25 g - Ciboulette;
Feuille de laurier;
800 ml - Eau.

Placez les oignons et les racines dans un sac en toile et faites cuire dans la quantité d'eau indiquée. Lorsque tous les légumes sont bouillis, retirez le sac de l'eau et pressez (de préférence dans la presse). Versez l'extrait pressé dans le bouillon et portez son volume avec de l'eau bouillie à 800 ml.

Préparation gélifiée
Couper le veau en cubes de 2 cm, mélanger avec la quantité de sel indiquée et verser dessus avec le vin blanc. Conserver au réfrigérateur pendant 12 heures.

Chauffer le bouillon à 40 0С, ajouter gélatine à raison de 25 g pour 1 litre... Retirer le veau de la marinade et faire bouillir. Ajouter les épices, le reste de la marinade et le bouillon au veau échaudé, bien mélanger.
Remplissez de petites bulles ou un boîtier artificiel (polyamide) d'un diamètre de 90 à 100 mm.

Traitement thermique: Cuire 120 minutes à 80 ° C.

Ready brawn contient très peu de sel, il ne peut donc pas être stocké longtemps.
Gelée blanche, douce
500 g - Veau maigre, blanchi;
300 g - Poitrine de poitrine sans peau (teneur en matière grasse visible jusqu'à 30%), blanchie;
200 ml - Taureau aux herbes (recette ci-dessus, vous pouvez le faire cuire avec l'ajout d'os de bœuf);

1 g - poivre noir;
0,2 g - Gingembre;
0,2 g - Macis (la noix de muscade peut lui être substituée);
0,2 g - Carvi moulu.

Préparation gélifiée
Saler le veau et la poitrine (20 g de sel pour 1 kg), faire bouillir et couper en gros morceaux. Ajouter le sel et la gélatine au bouillon (25 g de gélatine et 10 g de sel pour 1 litre de bouillon), ajouter les épices et la viande. Bien mélanger et remplir des bulles ou une enveloppe artificielle (polyamide) d'un diamètre de 120 mm.
Traitement thermique: Cuire 120 minutes à 80 ° C.

Gelée tendre avec du vin
500 g - Porc faible en gras, de l'épaule;
250 g - Jarret de porc;
100 g - Vin blanc;
150 ml - Bouillon d'os (recette ci-dessus).

1 g - poivre noir;
0,2 g - Clous de girofle.
Pour 1 litre de bouillon d'os - 10 g de sel.
Pour 1 litre de bouillon avec du vin - 25 g de gélatine.

Préparation gélifiée
Saler le porc (20 g de sel pour 1 kg), faire bouillir et couper en petits cubes. Ajouter les épices, la gélatine et la viande au bouillon et au vin.
Remplissez de petites bulles ou une gaine artificielle (polyamide) d'un diamètre de 90 mm.
Traitement thermique: Cuire 90 minutes à 80 ° C.

[rêveur]

rêveur, oui, avec cette méthode d'augmentation de la température, le soi-disant «œdème» ne se produit pas. c'est-à-dire que l'eau reste dans la nourriture au lieu de s'épuiser, et la viande reste juteuse et tendre. Et la température doit être mesurée avec un thermomètre, j'ai un métal Teskomovsky. Je refroidis la saucisse et le jambon sous l'eau courante froide pendant 5 minutes, je les sèche avec une serviette en papier et je les mets au réfrigérateur.

Nina, merci! J'ai pris une note.
Les filles, est-ce juste assez de telles températures pour un traitement thermique complet de la viande. Dans le sens où il y a beaucoup de byaki dedans, qui périt à haute température, par exemple lors de l'ébullition, et cela, si je ne me trompe pas, devrait se produire à 90-100 *, mais ici 68 * ... Ou j'ai encore quelque chose- ne comprend pas?

[rêveur]

rêveur, 68 degrés suffisent, c'est la température lors de la réception de saucisses dans un environnement industriel (à l'intérieur du pain). Et pourtant, lors de la préparation de la viande, j'utilise définitivement du sel nitrite, je l'ai commandé là-bas, pour kupaty. com, il arrête le développement de bactéries dans la chair de saucisse. Vous pouvez aller sur le forum ki dot ru, il y a beaucoup d'informations sur "saucisse" de la part du technologue.

68 degrés suffisent, c'est la température lors de la réception de saucisses dans un environnement industriel (à l'intérieur d'un pain).

68 est la limite inférieure. Idéalement, il doit être porté à 70-72 et conservé à cette température pendant 10 à 15 minutes (pasteurisation), puis la durée de conservation du produit augmentera considérablement. Mais si la saucisse est prévue pour être mangée dans quelques heures, cela peut être omis.

Au fait. Une très bonne chose pour les amateurs de saucisses maison. Certes, le prix est cher.
Couteau SIRMAN C4 VV 🔗
Il existe un modèle avec un double couteau, c'est moins cher et vous pouvez commander un couteau à quatre lames.

Je suis d'accord, je l'amène également à 70 degrés et je le garde 20 minutes (selon l'épaisseur).
Et il a tué le coupeur au prix. Non, nous allons travailler avec la moissonneuse-batteuse pour le moment.

Les filles, merci, rassurées!

J'ai récemment fait de la viande hachée pour saucisse bouillie uniquement dans le plus petit hachoir (2,5 mm) une fois et je ne l'ai pas passée à travers les couteaux de la moissonneuse-batteuse, je l'ai immédiatement mélangée avec de l'eau glacée avec un crochet, donc tout s'est bien passé aussi, la coupe était uniforme. Auparavant, j'étais également perplexe à la recherche d'un cutter, mais maintenant je me suis rendu compte que l'essentiel était de bien pétrir la viande hachée, jusqu'à ce que les films étirés, puis l'eau bouillie et les saucisses se révèlent bien.

Ouais, je pétris aussi avec un crochet, tout fonctionne très bien.

[Basja]

Basja,

Eh bien, voici une coupe de mon jambon de la "bulle"

[Basja]

Basja, une coupe très appétissante. Il est immédiatement évident qu'il est humide et juteux. Y a-t-il un goût de jambon ou plus de saucisse?

[Ariete]

Ariete, à savoir l'odeur et le goût du jambon, c'est la deuxième fois que je reçois cela lorsque je fais du jambon.

[Basja]

Ils m'ont taquiné, j'ai une bulle quelque part dans le frigo, je vais aussi devoir faire un jambon pour les vacances. Basja, écrivez vos proportions et vos épices.

[Ariete]

ArieteJ'ai donné la recette il y a quelques pages, la seule chose que j'ai un peu changée, sur les conseils de Snay, la viande hachée est restée dans le réfrigérateur pendant la nuit, puis j'ai rempli une bulle et je l'ai fait farcir pendant probablement quelques heures à l'extérieur du réfrigérateur, puis je l'ai cuite au four du début à la fin.
Oui, en voici une autre, toute ma quantité de viande hachée ne rentre pas dans la bulle, j'ai dû utiliser un sac de cuisson et un filet de formage pour la quantité restante de viande hachée. Je n’ai pas pesé le chignon, mais celui fini pesait 730 grammes.

Quel jambon avez-vous préféré, bouilli ou cuivré?

Je ne sais même pas quoi dire, les deux sont délicieux de la même manière.

Salut les filles! Comme pour tous les événements, j'ai un peu perdu l'esprit, mais la vie continue, mon mari continue de vouloir manger. et voici de telles muses! Inspiré, encouragé. J'ai décidé de faire quelque chose comme Krakowska, j'ai regardé la recette sur les conseils de Nina. Pendant que les saucisses sont au four à 50 degrés, le poisson-chat a fumé.

Les gens, collez-moi votre visage. Où est la recette du jambon Ariete?

[silva2]

silva2, saucisse, poisson-chat - vous pouvez manger votre esprit. Quel genre de fumoir ce poisson-chat ressemble à un fumage à froid.

Le poisson-chat est fumé à froid! Vraiment désolé. qu'Internet ne transmet pas d'odeurs. Il existe une telle chose appelée un générateur de fumée froide. Je l'ai acheté ici 🔗Le fumoir a été fabriqué par mon mari en contreplaqué. Le fumage à froid est un long processus, 3-4 jours pendant 6-8 heures. Mais mon fumoir est sur le balcon, ne dérangeant personne. Le résultat est incroyable!

Je suis avec un rapport sur jambon, rouleau. vigueur

J'ai pris toutes les recettes sur ki

Comme tout est délicieux! Ces sujets devraient être strictement ignorés. Quel coup dur pour la psyché la nuit en regardant!

Mes nouvelles oeuvres. Saucisse de Moscou bouillie-fumée

Recette de Ki.

Et tout du même ki amateur bouilli bouilli ... Un peu grandi ... Hier, ils ont éteint la lumière, le four électrique ... o ne pouvait pas supporter les conditions de température et de temps. MAIS! L'eau n'est pas coupée !!! La saucisse n'est pas sèche !!!

[Elena]

ElenaTout est si délicieux! Vous êtes un grand garçon! Il est dommage que vous ne publiiez pas de recettes. Eh bien, au moins un lien vers la recette!

Une autre assiette de tranchage. Il y a aussi du foie et des saucisses frites ukrainiennes

[silva2]

silva2, ce n'est pas juste ! Nous, bien sûr, ne perdrons pas de poids si nous courons au "ki", mais nous aurions quand même mis les recettes! Les photos sont postées! Après avoir dit "A", il faudrait dire "B"!

Saucisse de Moscou bouillie-fumée

Boeuf -750gr
Shpik-250-
Sel nitrite. 3% -30 gr
Sucre. 0,2% -2gr
Poivre noir. 0,15% -1,5gr
Cardamome ou muscade. 0,03% -3gr

Hachez la viande avec une grosse viande hachée et du sel. Nous nous conservons au réfrigérateur pendant 2 jours.
Puis broyer sur une grille de 3 mm.
Ajouter les épices et mélanger. Nous apportons le saindoux, coupé en morceaux.
Nous remplissons la coque et la suspendons pendant 4 heures.
Séchage des saucisses au four à 45-50 degrés, puis fumage à chaud -30 minutes à une température de 90 grammes. Puis cuisson à 75-80 degrés.Puis refroidissement sans eau et fumage à froid pendant 5 heures. Le look et l'odeur sont tout à fait cohérents avec le magasin, le goût du mari dit EXTRAORDINAIRE

Saucisse "Amateur" faite maison selon GOST (GOST 23670)
Structure:

Boeuf - 1kg
Porc n / f - 1,2 kg
Graisse - 0,8 kg
Sel nitrite - 60g
Sucre - 3g
Poivre blanc moulu - 2,5g
Noix de muscade hachée - 1,7 gCrank la viande réfrigérée dans un hachoir à viande avec un gril de 2 mm - 3 fois à intervalles, dans lesquels la viande hachée est refroidie au réfrigérateur, l'empêchant de chauffer;
Congelez le bacon, puis coupez-le en morceaux de 5 à 6 mm;
Mélanger le sel et les épices dans un bol sec;
Dissoudre le sucre dans l'eau;
Ajouter les épices et le sel à la viande hachée et ajouter un peu d'eau et de bacon, remuer longtemps jusqu'à ce que toute l'humidité libre soit absorbée, le bacon est uniformément réparti et une consistance hachée collante est obtenue;
Coupez la coque à la longueur requise, renversez-la de l'intérieur avec de l'eau tiède, tirez fermement une extrémité avec de la ficelle;
Remplissez hermétiquement les boyaux, en évitant l'entrée d'air (à l'aide d'une seringue à saucisse, d'un hachoir à viande avec une buse ou manuellement, comme je l'ai fait, étant donné le grand diamètre du boyau, c'était plus pratique pour moi);
De plus, compactez et éliminez l'air en battant le pain contre la surface de la table;
Ensuite, attachez fermement l'extrémité libre et suspendez les pains pour les sédiments dans un endroit frais (0-4 degrés) pendant 3 heures;
Après sédimentation, gardez les pains en suspension à température ambiante pendant au moins 2-3 heures (je les ai laissés toute la nuit);
Avant le traitement thermique, attachez le dessus du pain plus étroitement - sous la vinaigrette existante, car la viande hachée se déposera et des vides s'y formeront;
Placez les pains dans le four en position suspendue, collez un capteur de température dans l'un des pains, séchez les pains à une température de 40 à 50 degrés (en augmentant lentement la chaleur) jusqu'à ce que l'intérieur du pain atteigne 40 à 50 degrés (de préférence en mode soufflage 3D avec un ventilateur);
Ensuite, vous devez faire cuire les pains à une température de 75 à 85 degrés jusqu'à ce que l'intérieur du pain atteigne 70 + 1 degrés (augmenter la température de l'eau lentement, dans les 2-3 heures); Refroidir rapidement la saucisse finie sous une douche froide, essuyer et suspendre dans un endroit frais pendant 8 à 10 heures au moins;

Je vous remercie . Bien sûr, ce serait mieux si la recette était combinée avec une photo. Et plus encore - signez au moins, s'il vous plaît, les noms des recettes pour les photos dans les articles # 1049 et 1050.

Comment le réparer?

Comment le réparer?

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Elena, dis-moi, quel genre de saucisse est sur cette photo?

Et qu'est-ce que c'est ici?

J'ai pris toutes les recettes sur ki

Dans la première photo, jambon haché. Voici l'ordonnance
Ingrédients:
• Porc maigre (épaule) - 2 kg;
• Poitrine de porc (partie de côtes) - 3 kg;
• Sel nitrite - 87 g (basé sur 1,75% en poids de viande crue);
• Sucre - 10 gr;
• Grains de poivre noir (broyés) - 10gr;
• Ail - 2 gousses;
• Eau - 0,6 l;
Tout réduit de 10 fois
La technologie:
1. Meulage. Broyez 40% de toute la viande crue en viande hachée, coupez le reste en morceaux d'environ 1-2 cm.
2. Remuez vigoureusement tous les ingrédients pendant 10 minutes jusqu'à ce que l'humidité soit complètement absorbée. C'est essentiel!
3. Préparation du boîtier: bien rincer à l'eau tiède salée (verser de l'eau à l'intérieur du boîtier) et laisser éliminer complètement l'odeur du mélange de séchage (sel de mer) pendant 3-4 heures, vous pouvez toute la nuit.
4. Farce. Il est préférable de farcir la viande hachée à la main, en éliminant autant que possible tout l'air entre les couches. Attachez l'extrémité ouverte du syringa avec de la ficelle, en compactant au maximum le «pain» du sirop.
5. Maturation. Nous laissons la myrtille farcie pendant 8 à 10 heures au réfrigérateur pour faire mûrir la viande hachée.
6. Cuisson.
Étape 1. Placez le pain de saucisse dans une grande casserole avec de l'eau tiède, laissez-le pendant 1 à 2 heures pour «réchauffer». (le pain entier se réchauffe uniformément), nous en avons besoin pour obtenir une couleur uniforme sur la coupe.
Étape 2. Nous chauffons jusqu'à 70-80 gr. Celsius, on traduit au plus petit feu (un grand volume d'eau permet de maintenir une température donnée du fait de son inertie thermique).
Cuire de 100 à 120 minutes (10 minutes pour chaque cm de diamètre) à 80 degrés. Celsius est critique!
Refroidissez le produit fini, coupez-le et servez.

Dans la deuxième photo, un rouleau de flanc de porc. Tout d'abord, j'ai salé la viande avec un salage à sec à raison de 23 grammes de sel nitrite pour 1 kg de viande. La viande a mûri au réfrigérateur pendant 2 jours. Puis elle l'a tordu, noué avec de la ficelle, au four pendant 2 heures à 50 *, puis fumant à chaud pendant une heure

[Lenochka]

Lenochka, merci beaucoup pour la clarification. Dites-moi, s'il y a une coquille de porc, de diamètre pas très grand, convient-elle au jambon haché? Quelle est la différence? Ou est-ce la même chose?
En regardant la photo, j'ai pensé que ce jambon était cuit ou fumé. Mais il s'est avéré être bouilli. La couleur provient du sel de nitrite, non?

Oui, la couleur vient du sel, mais ces premières heures de réchauffement sont toujours très importantes, ce processus peut être effectué au four, à 50 *. Un boyau de porc fera l'affaire, il sera juste un peu plus fin qu'un jambon, comme une saucisse de jambon, mais il faut ensuite réduire le temps de cuisson à une température de 80 *, ne pas oublier-10 minutes pour chaque cm de diamètre

Autrement dit, à 2-3 cm de diamètre, cuire pendant 20 à 30 minutes. Alors?
Comment ça va?